嫩肉粉的功效与作用(那浆牛肉放了安多夫还要放苏打吗？)

嫩肉粉的功效与作用

功效具有促进蛋白质吸收的作用。

适宜人群一般人群均可食用

嫩肉粉是一种用来使动物性原料软嫩华润，而且又不会损伤肌纤维弹性的佐料，是一种白色的粉末状的天然制品。嫩肉粉主要是从番木瓜里面提取的疏松剂木瓜蛋白酶，嫩肉粉用来使高原料肉的嫩度增加，并且得到改善，在日常的烹饪中，我们经常用嫩肉粉来增加肉的鲜嫩度，让肉质吃起来口感嫩而不韧、味美鲜香。

嫩肉粉的营养价值

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美;同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。

嫩肉粉的功效与作用

嫩肉粉主要是将肉类中的分解，提高人体的吸收率。

嫩肉粉的做法

熘肉段

主料：猪里脊肉300克、辅料尖椒2个、鸡蛋1个、调料食盐适量、酱油适量、醋少许、葱5克、姜5克、蒜5克、料酒适量、淀粉2勺、植物油适量、白糖少许、花椒粉少许。

做法：

1.将里脊肉切成1.5厘米见方，3~4厘米长的肉条;将肉条放入容器中放入少许盐，少许酱油，花椒粉和料酒用手抓匀腌制约20分钟;在腌制入味的肉条里放入一个鸡蛋用手抓匀;

2.再放入干淀粉用手抓匀;将尖叫切成三角片或菱形片，葱姜蒜切末;锅放植物油烧至7成热(扔一块肉下去，肉周围马上会有密集的大泡泡即可)将浆好的肉条逐条放入油锅中。可以分几次炸至;

3.将肉中火炸成淡黄色捞出，这是第一遍炸至;将油烧热，就是油没有了水的响声时，倒入肉条复炸，大约需要30秒的时间，也就是将肉条炸成金黄色捞出;

4.净锅烧热放少许植物油，然后放入葱姜蒜出香味然后放入青椒和酱油、醋、白糖、盐炒匀。醋和白糖少许就可以，做好的溜肉段是吃不出来酸味和甜味的，醋和糖主要起着提鲜的作用;马上往锅里倒小半碗水;

5.倒入炸好的肉条，然后淋少许水淀粉，快速炒匀即可。

嫩肉粉的食用方法

肉类炒制之前放入腌制一会儿。

嫩肉粉的食用禁忌

1.嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒;

2.嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。

嫩肉粉对身体有害吗

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。适量食用的话，对身体是没有害处的。

嫩肉粉是将动物类食物的解读组织、肌纤维里面的胶原蛋白和弹性蛋白适当分解，增添肉食的鲜香味道和嫩滑成都。嫩肉粉在现在的餐饮业中已经广泛的使用到了。但是，大家要注意，嫩肉粉里面有一定的亚硝酸盐，吃多了会导致亚硝酸盐中毒，而且嫩肉粉并非适用于所有的肉类，所以大家要谨记。

那浆牛肉放了安多夫还要放苏打吗？

可以不用再放小苏打了。安多夫是一种嫩肉粉，主要作用是可以破坏肉质纤维结构、促进肉类吸收水分，从而使肉质松软，达到鲜嫩爽滑的目的。安多夫与小苏打作用基本一样。

上浆在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。炒牛肉时油要多、要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

扩展资料：

烹饪牛肉小窍门：

1、浸熟牛肉

用慢火滚水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。

2、食用清炖牛肉汁时要注意

清炖后的牛肉汁，会排出大量油分，故版食用前宜撇去油分。

3、做牛肉饼的窍门

牛肉饼如太湿，可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作，然后置冰箱冷藏。

4、使牛肉更加嫩滑

加少许蛋白能使牛肉细嫩，但腌时要先下生抽，糖，蚝油，酒鸡，蛋，然后才下其他调味料。

5、煮牛肉要用沸水

煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

人民网-生活小窍门：牛肉炒得嫩三步骤 如何令牛肉嫩滑？

                        人民网-告诉你家掌勺的，9种吃法让营养流失

不止嫩肉粉——菠萝蛋白酶的性能与治疗应用

不止嫩肉粉，带你看看菠萝蛋白酶的性能与治疗应用……

菠萝蛋白酶是一类从菠萝果实或菠萝茎中提取的蛋白质消化酶。果菠萝酶和茎菠萝酶的制备方法不同，酶的组成也不同。“菠萝酶”通常指的是“茎菠萝酶”。“菠萝酶是不同硫醇内肽酶和其他成分如磷酸酶、糖苷酶、过氧化物酶、纤维素酶、果胶酶和几种蛋白酶抑制剂的混合物。体外和体内研究表明，菠萝蛋白酶具有多种纤溶、抗水肿、抗血栓和抗炎活性。菠萝酶是相当容易在体内吸收的，不会失去它的蛋白水解活性，也不会产生任何主要的副作用。菠萝酶有许多治疗作用，如治疗心绞痛、支气管炎、鼻窦炎、外科创伤、血栓性静脉炎、伤口清创、增强药物吸收，特别是抗生素的吸收。它还能缓解骨关节炎、腹泻和各种心血管疾病。菠萝蛋白酶还具有一定的抗癌活性，促进细胞凋亡。

菠萝蛋白酶的治疗作用涉及多种生物过程，如抗炎、抗水肿、镇痛、抗血栓、去角质等，通过激肽-激肽和花生四烯酸途径介导，并通过对细胞免疫有影响。建议进行更多的临床试验，以确定其在临床效果和安全性。

菠萝蛋白酶能选择性地除去死皮，使新皮移植得以尽早进行。在欧洲，它被批准用于口服和局部使用，主要用于外科伤口、创伤和外科手术引起的炎症和深度烧伤的清创。动物实验证明，菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响。局部使用抗生素不影响菠萝蛋白酶的效果。阎隆飞等用其制备的菠萝蛋白酶脱痂制剂治疗深Ⅱ度和Ⅲ度烧伤，可在3～4小时完成脱痂。全过程无需麻醉，脱痂十分彻底，对于功能部位的烧伤治疗具有更重要的意义[1]。

田影等对糖尿病足患者实施“创面床准备”方案，在黑期和黄期采用不同的外治法，试验组予菠萝蛋白酶联合生肌膏的化腐再生法取得了较好的效果，促进了创面的早期愈合，缩短了患者的住院时间[2]。

目前骨性关节炎治疗中，非甾体抗炎药(NSAIDs)为第一线治疗药物，但其胃肠道不良反应较大。菠萝蛋白酶已经被证明在多种关节炎中有治疗作用，而且患者具有很好的耐受性。Klein等采用双盲实验比较菠萝蛋白酶与NSAIDs治疗骨性关节炎的效果，发现两种药物作用效果差别不明显。实验期间，菠萝蛋白酶组未见有患者因为药物原因退出，相反NSAIDs组有多例因胃肠道反应退出。Klein等在双氯芬酸与菠萝蛋白酶治疗肩关节炎时，通过测量胃蛋白酶A和C(能够反映胃肠黏膜的功能及形态变化)，表明后者口服时具有很好的胃肠耐受性。认为菠萝蛋白酶可能通过以下机制发挥作用，即释放炎症调节因子、调节细胞间黏附因子、降低免疫复合物及增强纤维蛋白溶解。以上研究菠萝蛋白酶治疗骨关节炎时，治疗时间较短，干预的药物不仅含有菠萝蛋白酶，而且还有其他酶类。为了更严密研究菠萝蛋白酶在疗程足够长及单独作用下治疗骨性关节炎患者时的疗效，Bfien等进行了12周的双盲临床实验。干预组为患者每天口服800mg菠萝蛋白酶，对照组只给予安慰剂处理，最后发现菠萝蛋白酶与安慰剂组比较，前者未见明显治疗作用。因此，可见菠萝蛋白酶用于治疗骨性关节炎还需要更进一步的研究。[3]

口服菠萝蛋白酶用于治疗各种癌症的研究起源于70年代。体外研究已证明菠萝蛋白酶具有某些细胞毒素的潜能。1990年，Desser等发现菠萝蛋白酶在体外血液单核细胞培养中刺激产生α肿瘤坏死因子。免疫调控，特别是细胞素(cytokines)的释放，被认为是产生菠萝蛋白酶治疗潜力的原因。一些专利提到了菠萝蛋白酶在治疗癌症方面的用途。US5223406认为菠萝蛋白酶能够诱导肿瘤坏死因子(TNF)，而DE4302060认为菠萝蛋白酶能够通过肿瘤表面蛋白CD44的结构修饰防止转移。WO-A-9600082公开了粗制菠萝蛋白酶能够干涉对生长起重要作用的信号传导途径，尤其是生长因子如白细胞介素-2(IL-2)，血小板衍生的生长因子(PDGF)和胰岛素样生长因子(IGF)产生的信号传导途径。该专利认为菠萝蛋白酶的这种封闭信号传导的能力使其成为抗癌剂。有关菠萝蛋白酶的抗癌作用，有待更多的实验证据进一步确定。[1]

菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的。它能抑制血小板聚集引起的心脏病发作和中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩加速纤维蛋白原的分解。实验证明，菠萝蛋白酶在体外减少人体血小板聚集，减少血小板在牛内皮细胞的吸附和大鼠体内血栓的形成。这些结果解释了临床上使用菠萝蛋白酶治疗血栓及相关疾病的效果[1]。菠萝蛋白酶与心血管疾病的研究的数量极为有限。在未来的心血管疾病研究中这可能是一个值得探索的领域。[4]

傅佑鼎报道了复方菠萝蛋白酶与千柏鼻炎片联合治疗婴幼儿喘息性支气管炎疗效观察，在足够抗菌抗病毒的基础上，联合应用复方菠萝蛋白酶及千柏鼻炎片治疗，其目的就是加强抗变态反应及消除支气管粘膜充血水肿，解除支气管痉挛，结果显效快，疗效显著，值得推广[5]。

李伟华等观察菠萝蛋白酶和施坦宁联合治疗小儿肺炎的疗效争不良反应，联合用药可增强施坦宁的抗茵作用，增加治疗痊愈率，缩短治疗用药时间[6]。

将菠萝蛋白酶与各种抗生素（如四环素、阿莫西林等）联用，能提高其疗效。相关研究结果表明．它能促进抗生素在感染部位的传输，从而减少抗生素的用药量。此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质的吸收[7]。

庞然的研究结果表明。使用抗生素加用菠萝蛋白酶肠溶片治疗慢性前列腺炎疗效明显优于单独使用抗生素[8]。

动物试验结果表明菠萝蛋白酶能促进不同药物渗透到组织和器官中，增加血和尿中抗生素水平，它对抗生素药物的增强效应主要归功于菠萝蛋白酶促进吸收，增强病变组织的通透性，从而使抗生素易于达到感染部位[7] 。

精液不液化症是影响男性生育的常见病因之一。广东江门市新会区妇幼保健院2002年至2004年共诊治精液不液化症227例，并系统观察了应用复方菠萝蛋白酶肠溶片，治疗精液不液化症的疗效。结果显示应用菠萝酶片治疗精液不液化症可获得满意效果[9]。

菠萝蛋白酶的应用已有很长的历史，其安全性已受到时间的考验，对于清创、哮喘、肺炎等呼吸道疾病、风湿关节炎、心血管疾病、肿瘤、精液不液化症等已表现出其应用潜力。但目前仍然在各个疾病领域的临床研究的数量极为有限。建议进行更多的临床试验，以确定其在临床效果和安全性。

参考文献

[1]章佩芬,郭勇,罗焕敏. 菠萝蛋白酶的研究与应用进展[J]. 华西药学杂志, 2002, 卷缺失(2): 128-129.

[2]田影,张朝晖,马静,等. 菠萝蛋白酶联合生肌膏在糖尿病足创面床准备中的应用[J]. 中国中医药信息杂志, 2012, 19(7): 69-70.

[3]祝远彬,赵铭山. 菠萝蛋白酶的临床应用及作用机制[J]. 山东医药, 2008, 48(46): 114-115.

[4] Ley Chit-Moy,Tsiami Amalia, 倪青,等. 菠萝蛋白酶治疗心血管疾病的系统综述(英文)[J]. 中西医结合学报, 2011, 9(7): 702-710.

[5]傅佑鼎. 复方菠萝蛋白酶与千柏鼻炎片联合治疗婴幼儿喘息性支气管炎疗效观察[J]. 临床荟萃, 2002, 卷缺失(7): 404.

[6]李伟华,王学杰,程静. 菠萝蛋白酶和施坦宁联合治疗小儿肺炎(60例)[J]. 哈尔滨医药, 2005, 卷缺失(1): 30-31.

[7]李淑喜,黎新明. 菠萝蛋白酶的提取及其在医药中的应用[J]. 广州化工, 2009, 37(2): 52-53, 57.

[8]庞然. 菠萝蛋白酶肠溶片与抗生素合用治疗慢性前列腺炎[J]. 现代医药卫生, 2004, 卷缺失(9): 753.

[9]谭中荣,梁贵方. 复方菠萝蛋白酶片治疗精液不液化症112例临床分析[J]. 中国男科学杂志, 2006, 卷缺失(12): 56-57.

木瓜籽的功效与作用

木瓜籽的功效与作用生(青)木瓜的籽未成熟是白色的，成熟木瓜的籽是黑褐色的。一般人购买木瓜，都是吃肉弃籽。在日常生活中，极少有直接利用木瓜籽的。
木瓜籽有它的多种用途，可以入药，木瓜籽含有木瓜酵素会让鲜肉软化，但市场上已经有经过提炼的“嫩肉粉”出售，使用起来比用木瓜籽方便得多。炒着吃富含锌。或者将木瓜子进行深化提取，做美容养颜护肤品。
木瓜籽的食用方法
1、直接咀嚼一些木瓜籽。木瓜籽可以整个吃掉，但是在第一周左右，一天只咀嚼一个或两个木瓜籽。
2、提升到一个更大的食用量。在第二周，逐渐提至1/4茶匙(1.25毫升)，然后1/2茶匙(2.5毫升)，最后是完整的1茶匙(5毫升)。
3、将木瓜籽与富含蛋白质的一餐一起食用，来使你的消化系统更轻松。这样做会更容易从木瓜籽蛋白水解酶中最大程度地获益，从而让你的消化系统更健康。
4、试着搭配蜂蜜食用木瓜籽。如果强烈、苦涩的木瓜籽对你来说味道太强，你可以试著把整个木瓜籽与1茶匙(5毫升)蜂蜜搭配，来减弱苦涩。
5、用作胡椒的替代品。磨碎木瓜籽，用研钵和研杵磨碎1茶匙(5毫升)的木瓜籽，磨成细粉或粗粉。
6、用木瓜籽调味肉类。有一个使用有胡椒味的木瓜籽的好方法，就是在烹饪之前，用碎木瓜籽给牛排、鸡肉或猪肉调味。
比如，你可以磨碎1/2茶匙(2.5毫升)的木瓜籽，用它们调味一人份大小的牛排。把碎木瓜籽抹在牛排上，放置一个小时，再用一点橄榄油在平底锅里煎牛排。
木瓜籽的木瓜蛋白酶会扮演嫩肉粉的角色。木瓜籽的味道本身调味了肉类，它还可以在牛排进入你的胃之后，帮助你消化牛排。

介绍一些蔬菜水果或其他日常食品对身体的好处

　　煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。

　　煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。

　　煮干饭加热时间长，维生素B1损失会超过30％。如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失超过40％。

　　米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成。

　　剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。

　　外国风味的大米饭，如意大利煮法：生米和切碎的葱放在植物油里炒一下，然后加上水和少许盐，文火煮一小时，食前再加上一勺黄油和25克捻碎的干酪。罗马尼亚煮法：米、水用1：2的比例，放少量的盐、醋、植物油，文火煮一小时。然后将煮好的米饭放在盘子里，上面放些切成薄片的西红柿。埃及煮法：煮三小碗的大米需配四碗水和四匙植物油。先将放了盐、油的水烧开，再倒入大米煮开，文火煮，不要搅拌。吃时，米饭要和烧好的菜或糖渍水果一起混着吃。
　　男人吃香喝辣可致前列腺炎
　　爱喝酒、爱吃辣的小张，最近老觉得身体不舒服，总想去厕所，最后，小张实在撑不住到医院就诊，医生诊断他是患上了前列腺炎症，幸好并不太严重。

　　北京京仁医院特聘专家北京协和医院田登汉主任说，小张应该早点来就诊，因为前列 腺发炎正是中壮年男性最容易碰到的问题。30-50岁的男人如果因为尿尿不顺畅的问题向泌尿科医师求救，有经验的医师会好好地检查、看看是不是前列腺炎惹的祸。性行为清洁措施没做好、经常憋尿、紧张郁闷、爱喝酒、贪吃辛辣食物都会导致尿液产生刺激物质、膀胱内压力增高、前列腺内尿液回流等后遗症，因而引发前列腺发炎。

　　男人在前列腺急性发炎的状况下，会出现发冷、发热、下部剧痛、排尿困难、尿频、全身关节酸痛等症状。也会发生尿中带血、尿道出现异常分泌物的问题。医生提醒，青年男性要避免患上前列腺炎应在生活饮食方面有所节制。

　　酒：酒是一种有血管扩张作用的饮品，平时人们经常看到的所谓“一喝酒就脸红”的现象就是酒精扩张面部血管的结果。对于外表看不见的内脏器官，酒精扩张血管引起脏器充血也是明显的，前列腺当然也不例外。由于一些青壮年人有长期饮酒，甚至酗酒的习惯，容易患上前列腺炎。

　　吸烟：吸烟对身体健康有害。虽然人们对吸烟的危害大多有所了解，但对吸烟也可以影响前列腺的知识却知之甚少。其实，香烟中的烟碱、焦油、亚硝胺类、一氧化碳等有毒物质，不但可以直接毒害前列腺组织，而且还能干扰支配血管的神经功能，影响前列腺的血液循环，也可以加重前列腺的充血。

　　辛辣食品：如大葱、生蒜、辣椒、胡椒等刺激性食物会引起血管扩张和器官充血，某些患前列腺炎的病人有吃辛辣的饮食习惯，常常在疾病症状较重时能够节制，但症状缓解时又故态复萌，这也是引起前列腺炎的重要原因。

　　总之，为了避免前列腺组织长期、反复地慢性充血，必须忌烟酒、戒辛辣。前列腺炎患者一定要克服这些不良嗜好，尤其在疾病的缓解期，更应注意持之以恒，以免因一时的痛快而加重病情，导致长时期的痛苦。

　　孕妇夏季饮食五项注意
　　一、细菌性食物中毒表现为恶心呕吐、腹泻腹痛等。具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛等特点，90%以上发生在7、8、9三个月。预防的关键是加强饮食卫生管理，防止食品污染。

　　二、旅游性腹泻常见症状为水样便，并伴发腹痛、腹胀、呕吐等。因此，在旅游过程中要严把“病从口入”关。

　　三、大肠杆菌肠炎表现为腹泻，每日3-5次，为黄色蛋花样便、量多。因此预防该病要搞好饮食、饮水卫生和粪便管理。

　　四、细菌性痢疾，简称菌痢通常起病急骤，先是畏寒发热，后腹痛腹泻等。中毒型菌痢病人可极度衰竭，出现中毒性休克，多见于2岁以下的婴幼儿。因此，搞好饮食、饮水卫生和粪便管理，大力消灭苍蝇，是预防该病的根本措施。

　　五、冰箱性肠炎，即耶尔细菌肠炎随着冰箱的普及，该病的发病率逐年上升。耶尔细菌广泛存在于牛奶、肉、鱼、禽以及蔬菜等许多食物中，在-4℃以下的低温下生长繁殖。冰箱冷藏室里的食品污染了该菌就可能引起肠炎。因此，冰箱内的食品要生熟分开，进食前要重新烧熟烧透。

　　秋后进补小心伤及肠胃
　　一向钟爱炖品的梁先生在立秋后就开始他的补身行动，一个星期至少吃三次滋补炖品。前两天他突然无故出现喉干舌燥的症状，晚上睡觉时更突然流鼻血，吓得他以为出什么事。幸好经自行止血后，没有发现大的问题。

　　“这是很明显的补过头。”广州邮电医院中医科主任余梅香博士说，每年立秋后，临床上常可见到年轻人盲目进补而导致失眠、流鼻血、消化道出血，甚至肝功能损害者，足以证明进补不当会对人的身体造成极大危害。

　　虚弱肠胃难受“补”

　　余梅香博士认为，秋季非常有必要进补，因为合理进补不仅可以弥补夏季的过度消耗，还能增强人体对寒冷天气的适应能力。但广州天气比较特殊，立秋至今气温仍然偏高，在这种气候状况下，人体存在不同程度的脾胃功能减弱，此时若大量进食补品，特别是过于滋补的养阴之品，会进一步加重脾胃负担，使长期处于“虚弱”状态的胃肠无法承受，导致消化功能紊乱，腹胀、厌食、腹痛、腹泻等症状也会出现。

　　所以，中医认为，秋季养生应多饮水，多吃水果蔬菜，尤其重视对上呼吸道如鼻咽部的保护，若要进补，应在专门的营养师或中医师指导下进行。

　　补身宜养阴清润

　　那么，如何才能在秋季做到科学进补呢？

　　余梅香说，像人参、鹿茸等“好货”，反而会引发虚火，中医称之“血热妄行”，不宜食用。从物美价廉的食补角度来说，百合、莲子、山药、白扁豆、红枣、莲藕、黄鳝等都是不错的选择，具有润肺止咳、清心安神、祛除余暑等功效；从药补的角度来，黄芪、沙参、枸杞子、何首乌等比较适合。另外，茯苓饼、芡实、山药、豇豆、小米等可促进脾胃功能的恢复。

　　外用方———猪蹄汤：来源于《医方类聚》，组成：猪蹄1具，桑白皮、川芎、葳蕤、白芷、白茯苓各150克，商陆、白术各60克。将以上八味，以水900毫升，煎猪蹄及药，取200毫升，去滓，每温一盏，洗手面。可润肤。

　　内服方———三台益寿膏：来源于《遵生八笺》，组成：白术1000克，苍术、黄精各500克。煎汁熬膏。每服15克，白开水调下或含化。可悦泽容颜

　　吃肉其实与恐怖主义无关
　　你有肉食恐惧症吗？担心吃肉带来大量脂肪、胆固醇升高、心血管疾病……

　　又或者你是肉食嗜好者？每一顿都离不开，如果缺了肉就好像不算正经吃饭，但吃完又有深深的负疚感。

　　其实肉食既没有那么可怕，也不能过度嗜好，检索你的食肉心理和习惯，全面了解正确的食肉态度，你会发现，正确食肉也是获得健康的重要环节。

　　食肉偏见大纠错

　　我们都对鱼肉的营养一致公认，但对红肉(包括牛羊肉及猪肉)的认识却可能不那么客观。

　　□ 肉食&炎夏

　　饮食偏见：牛羊肉是冬天的专利，炎热的夏天，吃牛羊肉一定会上火。

　　纠错：这其实是传统烹饪方法所形成的一种误解。作为蛋白质含量高而又营养丰富的牛羊肉，同其他动物蛋白一样，四季皆可食用，关键在于要掌握科学的不上火的烹饪方法。

　　特别建议：不上火的夏日牛羊肉烹饪法

　　夏天宜选用清炖牛羊肉的烹饪方法，只放少许的食盐、大葱、生姜即可。这样制作的牛羊肉，不油腻，又因不含辛辣燥热的调味品，不仅味道鲜美，而且没有上火的担忧。

　　□ 肉食&减肥

　　饮食偏见：肉类脂肪含量高，吃了肯定容易发胖。我都这么胖了，不能再吃肉了！

　　纠错：虽然肉类中含有脂肪，但不同肉类的脂肪含量及种类不尽相同。例如三文鱼等深海鱼类，所含脂肪就是有益心血管的多不饱和脂肪酸，同时也不会造成脂肪堆积。所以，适量食用脂肪含量少或含好的脂肪的肉类，并不会导致肥胖。

　　特别建议：选择不易发胖的5种肉类

　　以下肉类中脂肪含量较少，适合想减肥及保持身材的人食用。

　　鱼肉：热量不高，含有多种不饱和脂肪酸，既能避免肥胖，又能防止动脉硬化和冠心病的发生。

　　牛肉：所含的必需氨基酸多，脂肪和胆固醇较低，适合胖人和血管硬化、糖尿病人适量食用。

　　兔肉：含丰富蛋白质及卵磷脂，胆固醇较少，不易导致肥胖。

　　鸡肉：每百克鸡肉脂肪含量只有1.2克。

　　瘦猪肉：瘦猪肉脂肪含量也不高，经煮炖后，脂肪含量还会降低，因此适合减肥者食用。

　　□ 肉食&安全

　　饮食偏见：疯牛病、禽流感……吃肉引发了这么多可怕的传染性疾病，吃肉能有安全保障吗？

　　纠错：虽然有疾病产生，但不至于谈“肉”色变。只要从购买到清洁、烹制、保存各环节都坚持严格的安全防范措施，我们还是能够放心地食肉。

　　特别建议

　　安全食肉4大步骤，环环相扣

　　选购：保证来源，尽量去质量有保障的大型超市购买，其来源都是正规厂家。同时寻找肉类上的“检疫合格”标志，并注意察看保质期。

　　保存：将生鲜肉、禽肉和海鲜分别包装，并存储在冰箱底部，在2~3天内食用完毕，解冻后要立刻烹调。

　　处理：使用不同的刀子、盘子、砧板和器具来处理生食和熟食。处理前用洗手液将手洗净，并用洗涤灵清洗所有的食物接触表面。同时经常清洗菜板。

　　烹调：根据不同肉食选择最适当的烹饪方式,应完全烹制熟透，食余的肉类应在食用后立即冷藏，或在烹调2小时内冷藏。再次食用加热应在75℃以上。

　　有效对抗各类肉食疾病

　　避开疯牛病病原体：抵抗疯牛病最安全有效的就是避开病原体，在购买时就选择安全的牛肉。牛体内一旦感染了疯牛病毒，要消灭极其不易，即使把牛肉煮熟，也无济于事。所以，对于来自疫区或来路不明的牛肉，千万别吃。

　　消灭禽流感病毒：禽流感的病毒主要由飞沫传染，不论鸡肉或鸡蛋，只要煮得时间长点就能杀死病毒。所以，吃鸡肉时最重要的，就是记得多煮一会儿。

　　抵抗深海鱼汞中毒：深海鱼汞中毒与海洋污染越来越严重有关，因此，吃鱼时鱼鳃、鱼皮和鱼的脂肪最好别吃，这些都是污染物容易堆积的部位。

　　□ 肉食&美容
　　自配碱水除蔬菜残留农药
　　食品安全是人们越来越关心的话题，特别是蔬菜的安全。无论是超市还是菜市场买回来的蔬菜都要认真地清洗，但是有什么办法可以彻底地去除农药吗？

　　大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，因此，如果担心买回来的蔬菜残留农药洗不干净，可以在500毫升的清水中加入食用碱5-10克配制成碱水，将初步冲洗后的蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5-15分钟后，再用清水冲洗即可，这样重复洗涤 3次效果更好。

　　而某些农药在存放过程中会随着时间的推移缓慢分解为对人体无害的物质。如果条件允许，最好将某些适合于储存保管的蔬菜存放一段时间(10～15天)，食用前再清洗，可以更好地去除农药。

　　芹菜、圆白菜、青椒、豆角

　　蔬菜：芹菜、圆白菜、青椒、豆角

　　清洗方法：这种蔬菜一般使用氨基甲酸酯类杀虫剂，这些杀虫剂会随着温度升高而加快分解速度。因此可将清洗后的蔬菜放在沸水中焯2-5分钟后立即捞出，然后用清水洗1-2遍。

　　绿叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜

　　蔬菜：绿叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜

　　清洗方法：先用清水冲洗掉表面的污物，再用清水漫过蔬菜部分5厘米左右，以流水浸泡不少于10分钟，这样可以增加农药的溶出。如此清洗浸泡2-3次，基本上可去除蔬菜上绝大部分残留的农药?

　　警惕蔬果的异化
　　现代人每日的生活都离不开蔬菜和水果，但如果食用的是“问题”蔬果，对身体则有害无益。近段时间，为人们关注的一则新闻就是“注水西瓜”事件，据说许多西瓜销售商因此纷纷要为西瓜正名，有关部门人士也表态，经过抽检，没有发现注射过红药水的西瓜。这几天，广州的瓜市也随着气温的升高逐渐回暖。

　　许多人都买过表里不一的水果，这对于消费者来说，即使不伤身也伤了“心”。日前，记者采访了有关专家，了解消费者关心的蔬果安全问题，专家说，虽然不能排除部分不良商贩的违规问题，但是目前的培育水平基本能延长蔬果的保鲜期以及让蔬果有“亮丽”的外表，而不是像人们想的都需要加入大量对人体有害的保鲜剂或催熟剂，造成蔬果表里不一，有包括品种、气候、土壤等多方面原因，广州市面上的大部分蔬果是安全的，市民不必担心。专家还就一部分可能出现问题的蔬果建议一些辨别的方法。

　　西红柿

　　可能出现的问题：未熟就摘

　　西红柿可以作为蔬菜煮熟吃，也可以作为水果生吃，喜欢生吃的人有时会发现，如今的一些大西红柿外表看起来红艳艳的特别可人，咬上一口却发现里面很硬，甚至还是绿色的，水分不多，也没有酸甜口感。据说，有些商贩会用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在上面涂上一种“乙烯利”的化学药物，此药虽毒性较低，但长期食用对人体有害。

　　专家释疑：

　　广州市蔬菜研究所副所长常绍东说，利用化学药物催熟的情况不常见，他提到，出现以上问题主要是西红柿品种的问题决定的，由于本地多从一些边远地方运来西红柿，所以必须选择一些耐运输的品种。农民通常会在西红柿六成熟的时候就将它采摘下来，进入广州市场上售卖的西红柿往往已经经过近10天的运输时间，很多是表皮成熟而内里却未完全熟透。他还提到，由于西红柿是大批量运进城，很难想象逐一在每个西红柿表面涂药物的工程有多巨大。

　　分辨窍门：

　　催熟的西红柿多为反季节上市，大小通体全红，手感很硬，外观呈多面体，掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汁；而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外表圆滑，而籽粒是土黄色，肉质红色、多汁。

　　叶类蔬菜

　　可能出现的问题：农药残留

　　有的家庭主妇买青菜回家，都会选择将青菜浸泡在水中一段时间，她们看来，这是对付农药残留的好方法。如今的蔬菜农药残留真的很严重吗？

　　专家释疑：

　　常绍东认为，如今的农药安全使用监控非常严格，有关部门严格要求使用一些生物农药和低残留的农药；而且他们会定时对蔬菜进行取样调查，如果在蔬菜生产过程中使用了毒性较大的农药，很快就能检测出来。

　　分辨窍门：

　　专家介绍，一些气味比较重的蔬菜，比如芥菜、葱等，以及番茄、辣椒等受到病虫的侵害少，不容易出现农药残留的问题，相对来说叶类蔬菜较容易出现农药残留的问题。

　　西瓜

　　可能出现的问题：注水

　　据说，每年5~6月份，西瓜刚上市，也许会出现“注水”问题。这种“注水”西瓜外表与一般西瓜没有很大差异，叶片、茎蔓及果实外表没有明显的症状。只有切开后才能发现瓜肉呈水渍状，瓜肉色变深。严重时，肉变为稀汤状，有异味，不能食用。

　　专家释疑：

　　华南农业大学热带亚热带生态研究院的副教授聂呈荣说，假如出现注射红药水的现象，有可能是部分西瓜销售者希望借此增加西瓜的重量或者使瓜瓤颜色鲜艳。专家认为，往西瓜里注水或注射红药水会造成西瓜很快腐烂并带有异味，反而不利于销售。西瓜是低货值商品，价格低廉，往西瓜里注水或注射红药水，只会增加成本，不会给西瓜销售带来任何好处。所以，西瓜中如果要注射红药水或糖水，瓜农要冒极大的风险。

　　分辨窍门：

　　在识别方法上，建议是：一“看”，即看瓜的外形和内瓤：使用激素的西瓜形状不规则，如葫芦瓜、扁平形瓜等，切开后瓜瓤红色分布也不均匀，有红、粉色相配参差不齐，瓜瓤中有硬块。二“听”，即听声音：用手轻拍西瓜，好瓜声音清脆，注水瓜则声音沉闷。三“掂”，即看西瓜的大小和轻重是否“成正比”：西瓜的含水量是一定的，如果偏重则说明西瓜有问题，可能是注水西瓜。

　　鸡鸭鹅健康情况可依下列方法鉴别
　　要鉴别鸡鸭鹅健康与否，可从八方面看出来。1.健康的活禽冠部、肉髻色鲜红，冠直立，肉髻柔软。2.健康的活禽眼睛圆大有神，眼球转动灵活，无分泌物。3.健康的活禽嘴部紧闭而干燥。4.健康的活禽嗉囊内无气体、积水和积食。5.健康的活禽两翼紧贴身体，羽毛紧覆，整齐有光泽。6.健康的活禽肛门附近绒毛洁净，肛门干燥而微红，无粪便黏附。7.健康的活禽胸肌丰满有弹性，呈微红色。8.健康的活禽爪粗壮而有力，行动自如。

　　吃肉要彻底煮熟才能灭菌
　　吃肉要彻底煮熟才能灭菌 肉类可以放心吃

　　香港大学与香港政府食物环境卫生署近日公布一份研究报告，在市面上家畜及家禽肉类上验出一种叫“广谱霉抗药性大肠杆菌”的“超级细菌”，这种恶菌可引发肺炎、血中毒及尿道炎；潜入体内，会把抗药性基因传给其他细菌，一旦患者抵抗力转弱便会并发各种感染炎症，目前尚无药可治。香港每年有近4000人感染这种恶菌。

　　记者昨日采访中山大学第三附属医院消化科主任文卓夫了解到，这种抗药性大肠杆菌并不耐高温，在100℃的高温下煮5~10分钟便可以把它杀死，只要彻底煮熟，市面上的家畜家禽肉类，是可以放心吃的。

　　“超级细菌”藏在禽畜身上

　　据报道，港大与食环署合作，在全港屠宰场所及菜市场随机抽取734个食用动物的肠道样本，包括猪、牛、鸡、白鸽及鸭鹅等，了解食用动物含抗药性大肠杆菌的情况。结果发现，当中10个猪、牛及白鸽的肠道样本含有抗药性大肠杆菌，这意味着这种“超级细菌”已经存在于市民天天食用的禽畜中。

　　报告说，这种细菌可引发肺炎、血中毒及尿道炎，更可怕的是，恶菌侵入体内后带有传染性，可潜藏体内多年伺机出动，并且会把抗药性基因传给肠道内其他细菌，使抗药情况长期停留体内。一旦患者抵抗力转弱便会并发各种感染炎症，引发极难医治的感染问题，连最强劲的盘尼西林和头孢子素等抗生素也无法对付。抗药性恶菌危及人体，已引起港人震惊。

　　给动物喂抗生素最终吃到人肚里

　　中山三院的文卓夫主任告诉记者，“广谱霉抗药性大肠杆菌”应是产超广谱β—内酰氨酶(ESBLs)大肠杆菌的通俗叫法，这种大肠杆菌因产生β—内酰氨酶使抗菌素难以将它杀死。在临床分离培养的大肠杆菌中，产生ESBLs的可占二到三成。近年来，抗药性细菌比例增加较快，主要与人类滥用抗生素有关。一些农户给动物时喂养抗生素，也诱导产生抗药性大肠杆菌，并且最终透过食物链影响人类健康。

　　香港食环署的报告说，若吃了沾有恶菌而未彻底煮熟的肉类，可“随时中招”，当中以半生熟的猪肉和牛肉最危险，香港每年有近4000人感染这种恶菌。据文主任了解，广州临床也常有吃火锅及不洁食物后出现腹泻的病例，但其中的部分病例是否与抗药性大肠杆菌有关尚无明确的资料。

　　吃到问题肉可能有急性症状

　　文主任说，吃到这种抗药性细菌的肉类，可出现急性腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热、脱水等症状。感染轻者可自愈，重者除一般治疗外，还需用敏感的抗生素。不发病者可无任何症状，但可携带此菌；当抵抗力降低时，可并发各种感染。

　　记者了解到，目前广州市场上卫生检疫合格的放心肉只能保证其猪肉的肉源没有病猪死猪，但是对猪肉中是否含有催长剂、催肥剂、瘦肉精、激素和抗生素等不做硬性检测。对于菜市场上的肉，哪些可能有抗药性细菌，文卓夫表示很难辨别。不过有消息称，广州市有关部门将着力查处市场上的抗生素残留超标猪肉，市民以后吃肉将可以更加放心。

　　彻底煮熟可杀死抗药性细菌

　　目前市场上的肉类是否含抗药性细菌虽然没有检测，但文主任表示市民也无需过分担心，这种细菌不耐高温，在100摄氏度的高温下煮5～10分钟就很保险了。

　　文主任表示，禽畜类的大肠杆菌主要在肠道内，肉的表面可能会沾上一些。除非是病禽病畜，一般肉里面不会含有抗药性大肠杆菌，这又可以通过检疫被发现。他建议，市民在煮肉之前可以先把它洗干净，即使有细菌也能洗掉一些；他表示，最重要的是肉要彻底煮熟，这样能杀灭细菌。

　　吃没煮熟的肉易患多种疾病

　　文主任说，肉类煮熟不但能杀死抗药性大肠杆菌，还能预防其他细菌、病毒、寄生虫及一些毒素等引起的疾病。

　　吃没有煮熟的肉类，容易因感染沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌和肝炎病毒、真菌毒素而食物中毒。另外，生吃淡水鱼、生鱼片、鱼生粥，用刚捉到的小鱼做下酒菜，易患肝吸虫病；热衷吃未熟的猪肉和牛肉，易引发猪带绦虫、牛带绦虫病；吃醉蟹或未做熟的淡水蟹或蝲蛄，易患肺吸虫病。（文/记者黄楚慧 专家指导/中山大学第三附属医院消化科主任文卓夫)

　　酱油分两种使用要区分
　　很多市民都知道，酱油有烹调炒菜用和佐餐凉拌用之分，但在日常生活中却经常混淆使用两者，有的居民家中只备一种酱油。最近，一次市场调查显示，有超过30%的市民在选购酱油时忽视烹调与凉拌之分。食品专家表示，两种酱油的卫生标准是不一样的，混淆使用易对人体健康造成危害。

　　专家解释说，佐餐凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格：国家酱油卫生标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，而国家对烹调炒菜所用的酱油的菌落总数是没有强制性标准要求的。因此，消费者如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。此外，不少生产厂家往往在不显眼处标明酱油的具体用途，消费者在购买时不妨注意查看，根据需要选购。

　　嫩肉粉你知道多少?
　　嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

　　嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

　　肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。
　　铁锅炒菜损失少VC
　　一项研究表明，用铁锅烹饪蔬菜能减少蔬菜中维生素C的损失。研究者以黄瓜、蕃茄、青菜、卷心菜等7种新鲜蔬菜做实验。结果发现：使用铁锅烹熟的菜肴，保存维生素C含量明显高于使用不锈钢锅和不粘锅。研究者认为，从增加人体维生素C摄入和健康考虑，应首选铁锅烹饪蔬菜。铝锅炒菜虽也能保留较多的维生素C，但易溶出的铝元素对健康不利。

　　此外，菜炒熟时放盐比未熟时放盐可以保存更多的维生素C，还能减少蔬菜中水分的渗出，保证其口味鲜嫩。经常用铁锅炒菜，对预防缺铁性贫血有益处。

　　炒胡萝卜不宜放醋
　　胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体的消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙的和夜盲症的人，就是缺乏维生素A的缘故。但注意不要用醋来炒胡萝卜，否则胡萝卜素就会被破坏殆尽。

　　如何安全的吃海鲜？
　　1、为了减少吃海鲜引发的食物中毒，应在可靠的店铺购买海鲜。尽量选购活的，尤其是死蟹最好不要买来吃，因为死蟹含有一定的毒素。买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等，可用手碰一碰它就会收缩一下就可以选取出活的、会动的新鲜的海鲜。有甲壳的海鲜，在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸泡约一小时，让它自动吐出泥沙。浸泡时间不宜过长，否则原来新鲜的海鲜反会被其中部分腐烂了的所污染。

　　2、海鲜生吃，先冷冻再浇点儿淡盐水。对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的致命危害。您可以将牡蛎等先放在冰上，在浇上一些淡盐水，能有效杀死这种细菌，这样生吃起来就更安全。

　　3、海鲜不宜与啤酒一起食用。食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒，否则会产生过多的尿酸，从而引发痛风。吃海鲜应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌和去腥的作用。

　　4、关节炎患者少吃海鲜。因海参、海龟、海带、海菜等含有教多的尿酸，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。

　　5、海鲜忌与某些水果同吃。生活中，许多人吃了鱼、虾等海

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