碱的功效与作用

性热，味苦涩

功效具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用

适宜人群一般人群均可食用

碱是人们经常用来制作面条、馒头、面包的一种添加剂，是常用的食品疏松剂和肉类嫩化剂，碱可以使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，人们平常适当使用碱可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

碱的营养价值

1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱性物质中和，才能制作出美味的面食;

2.纯碱或碳酸氢钠能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染;

3.纯碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂;

4.纯碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。

碱的功效与作用

碱性热，味苦涩;具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。

碱的做法

老蛏丝瓜碱水面

材料：碱水面、丝瓜(白菜)、老蛏、瘦肉、生姜、酱油、盐、糖、虾油。

做法：

1、碱水面是先用沸水捞煮。

2、热锅，下适量油，下姜片炒一炒。

3、瘦肉切肉丝，用酱油腌制一下，在热锅里翻炒。

4、加足够的清水，加入老蛏、盐和一勺虾油。

5、水开后，加入捞好的碱水面。

6、丝瓜最后放下去，切记不能煮太熟。

碱的食用方法

1.食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可;

2.食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

碱的食用禁忌

纯碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

碱的选购方法

1.选购纯碱时，要选购质纯色白的粉末状纯碱，含碳酸钠要在96%以上，不能用吸潮后变色发黄的“老碱”。

2.选购时，一次不要买得过多，以免变质。使用后多余的纯碱，存放时要密封防潮。

3.购回后或配料前，最好要测定纯碱的碳酸钠含量是否合乎质量要求。这是因为碳酸钠在空气中易与碳酸气相结合，形成碳酸氢钠(小苏打)，其效率降低。其测定方法的原理是以甲基橙为指示剂，用标准盐酸来滴定。

碱对人体有危害吗

1、我们说的碱，只局限于食用碱。食用碱，是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

2、过量摄入碱的危害：食用碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不要过量用。

我们一般说的碱有工业用碱和食用碱，在这里我们主要为大家介绍的是食用碱，碱一般是固态、圆形，颜色洁白，易溶于水。而且人们在食物中添加碱会使食物更加容易涨发，并且吃起来味道更好。碱能去除油脂里面的哈喇味，而且加热至烫手的时候，放入一定量的纯碱水，用筷子搅匀就可以了，还要注意一次不能用的太多，要有一定的比例，不然添加太多会使得面食出现苦涩的味道。

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