家常烹制改刀肉的详细步骤

家常烹制改刀肉的详细步骤

改刀肉属于汉族的名菜，改刀肉色香味俱全，而且是东北地区人们餐桌上的常见菜肴。改刀肉味道鲜美，营养丰富，而且可以长时间防治。改刀肉冬季制作好了可以放百日，夏季时候可以放十天。改刀肉以猪肉和玉兰片、口蘑作为主要的食材制作的。

家常烹制改刀肉的详细步骤

制作改刀肉最重要的就是用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。将肥瘦相间的猪肉、竹笋切成细丝，放入油锅中翻炒，待肉丝炒干后，放入葱、姜等调味品，加入高汤用淀粉勾欠收汁，装盘即可食用。本菜味道鲜美，营养丰富，并可长时间存放。

猪肉的营养和功效

我们制作改刀肉最重要的就是猪肉了，猪肉是人们荠菜主要肉食之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。同时也是动物类脂肪和蛋白质的主要来源。

猪肉是食用价值非常高的一种肉食，猪身上的很多部位对人体都有非常好的滋补价值，比如猪血、猪肝、猪蹄等，都极富营养，可以制成各种各样的美味食品。猪肉含有蛋白质、脂肪、矿物质及动物胶和多种氨基酸等。食后有滋阴涧燥，益生津的功效。本品为血肉有情之品，甘、咸人肾，可补肝血、益肾精，使精充血旺，筋强骨健，常用于治疗肝肾阴虚所致腰膝酸软：脾胃两虚所致的倦怠乏力、食欲不振、门下少津等病症。

改刀肉

食材明细：猪肉(后臀尖)200克、玉兰片100克、口蘑25克、酱油40克、味精3克、料酒10克、醋10克、香油5克、猪油(炼制)20克、大葱5克、姜5克、大蒜(白皮)5克、淀粉(玉米)5克。

改刀肉的做法详细步骤：

1.将猪肉(猪臀尖肉)片成大薄片，再切火柴粗细的丝;

2.玉兰片泡发，洗净，切成火柴粗细的细丝，用开水焯一下;

3.葱、姜、蒜切细丝备用;

4.勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油;

5.肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及玉兰片丝略炒，加入酱油迅速翻炒;

6.成深红色后，加入洗净的口蘑和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。

我们在制作改刀肉的时候，要注意，刀口成型要均匀，并且一定要掌握好火候，将水分煸干最合适。改刀肉制作的时候，玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。改刀肉吃起来肥而不腻，而且柔韧诱人，制作出来之后，外形像一座壮丽的金字塔，引人注目，吃过之后会为无穷。

改刀肉的具体做法

至于这道“改刀肉”怎么炒。告诉您，将猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的片，按4：1比例顺切细丝，而且粗细一样不能连刀。“将竹笋片发两天，去根、去里子、去邪味，再用骨头汤煮一遍，然后用刀片成薄片，再顶刀切成细丝，最后用开水焯一下，去掉杂质。炒肉丝和竹笋时，一定要注意油温和火候及颠勺。”边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。
现在这道菜的菜名，就叫“五奎园改刀肉”。好了，这就是这道和道光皇帝有点瓜葛的菜。 原料
猪臀尖肉 200克
水发兰片 200克
酱油 40克
味精 3克
口蘑 25克
鸡鸭汤25克
料酒 10克
醋10克
香油 5克
大油 50克
葱5克
姜5克
蒜5克
湿淀粉10克
烹制方法
1.将猪肉片成大薄片，再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝，用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。
2.勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒，加入酱油迅速翻炒，成深红色后，加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。
工艺关键
1.刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜。
2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。
风味特点
1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种，经八代相传，已有 l60余年的历史。
2.相传，道光在位时，吃腻了山珍海味，一心想换花样，御膳房里七位高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献后深受道光喜爱。
3.此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。

关于饮食的成语或诗句

1.形容美食的诗句及成语或者词语,越多越好^"小饼如嚼月，中有酥和饴"

"时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹"

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”

“明月几时有，把酒问青天””，“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。

“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。”

：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”

“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”

苏东坡既是著名的文人学者，也是著名的美食家。所以相传与他有直接关系的名馔不少，用他名字命名的菜肴更多，如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。

《东坡集》载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。春鸠脍，就是芹菜炒斑鸠胸脯丝。后称东坡春鸠脍。

三牲五鼎

词义：

旧时形容祭品丰盛。后来也形容食物美好。

词音：

sān shēng wǔ dǐng

食不厌精，脍不厌细

shí bù yàn jīng,kuài bù yàn xì

成语典故： 厌：满足；脍：细切的肉。粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做。

成语出处： 《论语·乡党》：“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。”

例句： “割不正不食”这是他老先生的古板规矩，但“食不厌精，脍不厌细”的条令却有些稀奇。（鲁迅《南腔北调集·由中国女人的脚……》）

哀梨蒸食

āi lí zhēng shí

成语典故： 将哀梨蒸着吃。比喻不识货。糊里糊涂地糟蹋好东西。

成语出处： 南朝宋·刘义庆《世说新语·轻诋》：“桓南郡每见人不快，辄嗔曰：‘君得哀家梨，当复不蒸食不？’”

八珍玉食

bā zhēn yù shí

成语典故： 泛指精美的肴馔。

伴食宰相

bàn shí zǎi xiàng

成语典故： 伴食：陪着人家一道吃饭。用来讽刺无所作为，不称职的官员。

成语出处： 《旧唐书·卢怀慎传》：“开元三年，迁黄门监。怀慎与紫微令姚崇对掌枢密，怀慎自以为吏道不及崇，每事皆推让之，时人谓之伴食宰相。”

饱食暖衣

bǎo shí nuǎn yī

成语典故： 饱食：吃得饱；暖衣：穿得暖。形容生活宽裕，衣食丰足。

成语出处： 《孟子·滕文公上》：“人之有道也：饱食暖衣，逸居而无教，则近于禽兽。”

酒足饭饱

jiǔ zú fàn bǎo

成语典故： 酒已尽量，饭也吃饱。形容吃饱喝足。

成语出处： 元·高文秀《襄阳会》第一折：“俺这里安排一席好酒……，我着他酒醉抉饭饱，走不动。”

饱食终日

bǎo shí zhōng rì

成语典故： 终日：整天。整天吃饱饭，不动脑筋，不干什么正经事。

成语出处： 《论语·阳货》：“饱食终日，无所用心，难矣哉！”

例句： 人如果饱食终日，无所用心，那是最没有出息的。

津津有味

朝齑暮盐 囫囵吞枣 大快朵颐 香飘四溢 食不厌精 脍不厌细 侈衣美食

2.描写美食的词语（20个左右,越多越好）给你推荐以下描写美食的词语：

1、芳香四溢：拼音：fang xiang si yi；甜气味到处扩散。

2、垂涎三尺：拼音：chuí xián sān chǐ；涎：口水。 口水挂下三尺长。形容极其贪婪的样子。也形容非常眼热。

3、垂涎欲滴：拼音：chuí xián yù dī；涎：口水。馋得连口水都要滴下来了。形容十分贪婪的样子。

4、津津有味：拼音：jīn jīn yǒu wèi；津津：兴趣浓厚的样子。指吃得很有味道或谈得很有兴趣。

5、色味俱佳：拼音：se wei ju jia；指食物颜色和味道非常好。

6、脍炙人口：拼音：kuài zhì rén kǒu；意思是切细的烤肉人人都爱吃。比喻好的诗文或事物被众人所称赞。

7、八珍玉食：拼音：bā zhēn yù shí；泛指精美的肴馔。

8、口齿留香：拼音：kou chi liu xiang；品味这些字眼的感觉，就像细细品味美食，齿颊间留香持久， 回味悠长，给人留下美好而难忘的印象。

9、侈衣美食：拼音：chǐ yī měi shí；侈衣，华美的衣服；美食，鲜美的食物。言衣食俱精。出自《吕氏春秋·精通》。

10、食不厌精，脍不厌细：拼音：shí bù yàn jīng,kuài bù yàn xì；厌：通"餍"满足；脍：细切的肉。粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。形容食物精制细做。

11、大快朵颐：拼音：dà kuài duǒ yí；指吃喝方面，形容大饱口福、痛快淋漓地大吃一通、非常快活的享受美食。

12、玉盘珍馐：拼音：yù pán zhēn xiū；精美的食物。

13、饕餮大餐：拼音：tāo tiè dà cān；喻义食物太好吃，吃的太多，最后被撑死。

14、朝齑暮盐：拼音：zhāo jī mù yán；早餐用腌菜下饭，晚饭蘸盐进餐。形容饮食简单，生活清苦。

15、凤髓龙肝：拼音：fèng suǐ lóng gān ； 比喻珍奇美味。

16、三牲五鼎：拼音：sān shēng wǔ dǐng；原形容祭品丰盛。现形容食物丰富美好。

17、秀色可餐：拼音： xiù sè kě cān ；秀色：美女姿容或自然美景；餐：吃。原形容妇女美貌。后也形容景物秀丽。

18、津津有味：拼音： jīn jīn yǒu wèi ；津津：兴趣浓厚的样子。指吃得很有味道或谈得很有兴趣。

19、齿颊留香：拼音：chǐ jiá liú xiāng；汉语词语，基本意思为吃过美味之后，牙齿和两颊逐渐感觉到香甜的味道。

20、肥而不腻：拼音：fei er bu ni ；指菜，虽然是肥肉做的，但是不油腻；指人，人长的比较丰满，但没有赘肉。

3.关于饮食的谚语、成语、俗语帮狗吃食 帮虎吃食 不吃烟火食 吃不了兜着走 吃穿用度

吃喝玩乐 吃惊受怕 吃苦耐劳 吃里扒外 吃里爬外

吃力不讨好 吃粮不管事 吃软不吃硬 吃哑巴亏 吃一堑，长一智

吃硬不吃软 吃着不尽 吃着碗里瞧着锅里 大吃一惊 短吃少穿

好吃懒做 好汉不吃眼前亏 看菜吃饭 看菜吃饭，量体裁衣 靠山吃山，靠水吃水

靠天吃饭 癞蛤蟆想吃天鹅肉 狼吃幞头 撩蜂吃螫 拈酸吃醋

缺吃短穿 缺吃少穿 少吃俭用 省吃俭用 贪吃懒做

稳吃三注 哑子吃黄连 寅吃卯粮 张公吃酒李公颠 张公吃酒李公醉

争风吃醋 争锋吃醋 自讨苦吃 坐吃山崩 坐吃山空

不吃烟火食 不遑暇食 不食马肝 不食烟火 不食之地

4.关于美食的词语和句子1. 【竹笋焖猪肉】

无竹令人俗，无肉使人瘦。

不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。

2. 【环饼】

纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。

3.【八宝粥】

世人个个学长年，不悟长年在目前。

我得宛丘（仙人名）平易法，只将食粥致神仙。

4.【八珍】

紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；

犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；

黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。

5.【竹笋红鱼】

青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来。

6. 【荔枝果盘】

荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。

欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？

7.【鲫鱼汤】

鲜鲫食丝脍，香芹碧涧羹。

8.【韭菜】

夜雨剪春韭， 新炊间黄梁。

9.【鲂鱼】

饔子左右挥双刀， 脍飞金盘白雪高 。

徐州秃尾不足忆， 汉阴槎头远遁逃。

鲂鱼肥美知第一， 既饱欢娱亦萧瑟。

10.【鱼头】

夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头。

11.【竹笋煮鲥鱼】

扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。

12.【白菜盖浇饭】

白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶。

13.【改刀肉】

秀色可怜刀切肉，清香不断鼎烹龙。

14.【猪排 蒸鸡 甲鱼汤】

东门买彘骨，醢酱点橙薤。

蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。

15.【清蒸鱼块】

无声细下飞碎雪，放箸未觉全盘空。

16.【家乡菜】

祖国山河无限好，家乡父老不患贫。

淡云出岫发何日，野味争（同“怎”）如乡味醇。

17.【韭黄猪肉】

新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，

东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。

芳香四溢、香飘十里、油而不腻、香脆可口、咸甜适中、甘脆爽口、五味俱全、酸甜可口、

鲜美多汁、清爽可口、质嫩爽口、麻辣鲜香、香甜软糯、珍馐美味、饕餮大餐

5.关于饮食的词语八珍玉食 把酒持螯 百吃不厌 百味调和 百味之主 鲍鱼之肆 别出心裁 不咸不淡 菜香四溢 茶余酒后 柴米油盐 吃糠咽菜

齿颊留香 臭不可闻 除腥解腻 垂涎三尺 垂涎欲滴 粗茶淡饭 脆嫩著称 村酒野蔬 箪食壶酒 弹性稍差 淡而不薄 饭香扑鼻

芳香四溢 风味独特 风味小吃 凤髓龙肝 甘旨肥浓 瓜果梨桃 滑润适口 回味无穷 回味悠长 佳肴美味 浆酒藿肉 匠心独运

金谷酒数 晶莹剔透 酒菜满席 酒酣耳熟 酒后茶馀 酒囊饭袋 酒足饭饱 酒醉饭饱 口齿留香 口感饱满 口感滑爽 口感爽滑

脍炙人口 麟肝凤髓 令人掩鼻 令人作呕 美酒佳肴 美味佳肴 美味可口 难以下咽 浓而不腻 皮酥肉嫩 其味无穷 沁人心脾

肉汁四溢 肉质脆嫩 入口即溶 软而滑嫩 软嫩滑爽 润滑爽口 色白透明 色味俱佳 色泽美观 色泽鲜亮 色泽诱人 杀菌解毒

山肤水豢 山珍海味 十里飘香 食难下咽 食之不厌 食指大动 首屈一指 爽而不浊 爽滑酥嫩 酥脆爽口 酸甘辛苦 酸甜苦辣

6.描写美食的词语句子沁人心脾 芳香四溢 香飘十里1、苏东坡既是著名的文人学者，也是著名的美食家。

所以相传与他有直接关系的名馔不少，用他名字命名的菜肴更多，如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。《东坡集》载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。

春鸠脍，就是芹菜炒斑鸠胸脯丝。后称东坡春鸠脍。

苏轼是喜欢羊汤的，为此他写道：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”。 他还专门写了《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。

富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮，在一次美食派对上，苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。 味美却有毒的河豚也成为了他的常吃常新的美味，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”这首逍遥自在的七言绝句，更是写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚，真可谓是一句一美食。 “秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。

我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”在他看来，这些蔬菜比那鸡鸭鱼肉还要味美。

丰湖是苏东坡最喜欢野炊的地方，他把这里湖边长生的藤菜比作杭州西湖的莼菜：“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”。 苏东坡吃到了一位老妇人做的环饼，不由得题诗道：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥28字，勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。

"小饼如嚼月，中有酥和饴" "时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹" “长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香” “明月几时有，把酒问青天””，“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。 “日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。”

苏轼爱好品茗，诗作中也常见对茗茶的赞美，“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”形容了杭州城外漫山遍野的茶园景色。“从来佳茗似佳人”更是与另一首诗中的“欲把西湖比西子”被人们辑成了茶馆茶庄的名联。

苏东坡的诗词书稿，其中有很多与美食有关的佳文，《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鲸鱼行》以及著名的《老饕赋》。 2、陆游是南宋著名的诗人，他还是一位精通烹饪的专家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首。

“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”的句子，这“玉脍”指的就是隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”。“脍”是切成薄的鱼片；“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。

“金齑玉脍”就是以霜的后白色的鲈鱼为主料，拌以切细了的色泽金黄的花叶菜。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。

“天上苏陀供，悬知未易同”即是说自己用葱油做成的面条是天上苏陀（即酥）一样。 他在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”

并诗日：“老住湖边一把茅，时话村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”

“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”

“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。

此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。 “霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。

采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”他总结了选取用蔬菜不要调味，吃起来也很新鲜。

“初游唐安饭薏米，炊成不减雕胡美。大如苋实白如玉，滑欲流匙香满屋”把大如苋实（鸡头肉）的薏米的白、滑、香的特点都写得非常生动。

《食粥》：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只将食粥致神仙。”

“鲈肥菰脆调羹美，（麦乔）熟油新作饼香。自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。”

"色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩"。 "新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥" “祖国山河无限好，家乡父老不患贫。

淡云出岫删发何日，也味争如乡味醇。” "何时一饱与子同，更煎士茗浮甘菊" “山暖已无梅可折，江清独有蟹堪持。”

3、唐代诗人杜甫虽不是美食家，但他有许多关于美食的诗。 《丽人行》中有"紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍"的诗句，即为"八珍" 。

"青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来"。 "蜀酒浓无敌，江鱼美可求"。

"无声细下飞碎雪"，"放箸未觉全盘空"描写唐代厨师加工鱼生的高超刀功和食客们争食的热烈场面。 "春日春盘细生菜" "鲜鲫食丝脍，香芹碧涧羹"。

问答未及已 儿女罗酒浆 夜雨剪春韭 新炊间黄梁（《赠卫八处士》） 甲第纷纷厌梁肉 广文先生食不足（《醉酒歌》） 饔子左右挥双刀 脍飞金盘白雪高 徐州秃尾不足忆 汉阴槎头远遁逃 鲂鱼肥美知第一 既饱欢娱亦萧瑟（《观打鱼歌》） 4、郑板桥不仅是有名的画家，而且 对吃也有一定的研究。 郑板桥有"夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头"， "扬州鲜笋趁鲥。

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