全盘解读制作酸菜鱼的详细步骤

全盘解读制作酸菜鱼的详细步骤

我们现在基本在一些城市里能见到非常多的酸菜鱼的饭店，酸菜鱼是一种用酸菜和草鱼制作的美食，酸菜鱼营养价值非常丰富，用的调味盒独特的烹调办法是非常出名的。酸菜鱼属于川菜系的菜肴，酸菜鱼也是四川地区人们的家常菜，吃起来肉质细嫩、汤酸香鲜美，而且微辣不腻。

全盘解读制作酸菜鱼的详细步骤

酸菜鱼嫩黄爽滑，非常受人们喜爱，酸菜鱼在90年代的时候个大餐馆都可以吃到，现在人们在全国各地都能够吃到。酸菜鱼是用新鲜的草鱼或者黑鱼作为主要的原材料，搭配四川泡菜，煮制的。酸菜鱼酸辣适中，鲜香开胃。以前也做过酸菜鱼，这次的略有不同，在配料中加入了金针菇，算是比较家常的做法。因为每次吃完酸菜鱼后，觉得汤汁都好鲜美，剩下好可惜，总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次，这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制，让金针菇也吸收鱼的鲜美，同时也丰富了口感和营养。

酸菜鱼的营养价值非常丰富，其中的主要食材是鱼，鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

酸菜鱼

食材主料：草鱼1条、四川泡菜400g。辅料：葱适量、泡姜适量、大蒜适量、泡椒适量、金针菇适量、料酒适量、水适量、鸡精适量、水、淀粉适量、蛋清适量、胡椒粉适量、盐适量、野山椒适量、糖适量。

步骤：

1.新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净;将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉;鱼头从中间片开;鱼骨剁成小块;将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片;

2.如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒;四川酸菜片薄后也切成小段;金针菇洗净切成两段;

3.将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥;

4.炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味;下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水(也可加浓汤宝，但要注意咸度)加入糖少许提鲜，煮至沸腾;

5.下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟;用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里;在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上;

6.转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。

7.开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上;

8.另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可。

酸菜鱼是很多人非常喜欢吃的食物，尤其是北方的人们，酸菜基本是家家户户过冬储存的菜，我们可以购买一些草鱼或者黑鱼，然后取一些酸菜，搭配制作美味的酸菜鱼。酸菜鱼不但可以生津开胃，还可以帮助人们增加食欲，还可以促进铁的吸收，但是酸菜长时间吃的话对人体是有害的，所以，要适量为好。

酸菜鱼的制作方法步骤

用料：鲩鱼一条、酸菜鱼调料1包、多力压榨玉米油适量、蛋白1个、淀粉2勺、姜4片、小葱1根、料酒适量、盐适量、红辣椒2个。

步骤：

1、将鲩鱼鱼肉、鱼骨分离，鱼骨斩成段。

2、鱼肉片成片，用适量食用盐抓匀腌制5分钟。

3、再成清水冲洗干净，抓挤干水份。

4、再放入适量盐、生粉、料酒、胡椒粉、蛋清搅拌至粘稠，再倒入少许多力压榨玉米油拌匀。

5、锅中倒入适量多力压榨玉米油。

6、放入姜蒜，再放酸菜鱼料包里的酸菜炒香，装入盘中。

7、再次放油入锅中，倒入沥干水的鱼头鱼骨，煎至两边金黄。

8、倒入开水，中大火煮约5分钟。

9、倒入炒好的酸菜，再煮3分钟，关火捞出鱼骨酸菜装入盘中。

10、均匀的放入鱼片，开中小火烧开。

11、煮开后约10秒倒入盘中，撒上红辣椒圈，浇上热油。

12、成品。

以上内容参考  -酸菜鱼

酸菜鱼怎么做？

酸菜鱼的做法 - 酸菜鱼是最常见的家常菜之一，那么酸菜鱼怎么做呢？酸菜鱼的做法有很多种，在这里介绍最常用的酸菜鱼做法，详细的做法如下:

酸菜鱼的做法一：
材料：
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
注意：
1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
酸菜鱼的做法二：
特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口
原料：
主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
做法：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼的做法三：
用料：
草 鱼 1000克 泡酸青菜 250克
色 拉油 150克 姜片 25克
姜 米 10克 蒜米 10克
葱 花 10克 大葱节 50克
精 盐 4克 料酒 20克
味 精 2克 胡椒粉 2克
干细豆粉 50克 鸡蛋 2个
做法：
1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。
4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。
5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。

酸菜鱼的做法四：
酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。
在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。
1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。
酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。
2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。
4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余

酸菜鱼的做法五：
原料：
青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
做法：
1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

家常酸菜鱼的做法和步骤 怎么制作酸菜鱼

1、主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

2、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

3、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

4、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

5、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼怎么做 步骤

去菜市场买了一条花莲，今天计划要给大家分享酸菜鱼的做法，其实很多人都做过酸菜鱼，但是小编了解了一下，感觉很多朋友做酸菜鱼的做法都不太正确，为了让更多的人了解这道美食，所以今天我们分享一下这道菜的详细一点的制作流程，喜欢吃鱼的朋友建议收藏，废话不说了，直接上教程：



做酸菜鱼有“窍门”，做法奉上，保证比饭店做的还要入味三分！有兴趣的小伙伴赶快看看吧：

1、在菜市场上，摊位上的老板给我杀的鱼清理的不够干净，我首先要把鱼再清洗处理一下。然后我们把鱼的牙齿扣掉，鱼鳃也要全部扣干净。鱼腹里面的黑膜也要去除干净，处理完了之后我们就可以开始分享这道酸菜鱼的家常做法了。



2、用菜刀将鱼片一下，刀从鱼尾斜着切入，一只切刀鱼鳃那里，然后抽出刀，将鱼头沿着刀口从中间剁开。另外一面也和这一面一样的方法切开。接下来我们把鱼骨用菜刀剁成几块儿，剁好了以后，我们把鱼头和鱼骨先放进碗里。



3、然后我们把鱼肚给片下来，再切成小块儿。最后开始片鱼片，鱼片的厚度大概一元钱硬币那么厚就可以了，不要片的太薄，太薄的话容易断。鱼片片好了以后用碗盛出，加入一勺盐，再加上一点料酒，加好了之后用手抓一下，抓至有粘液起来的时候，加入清水清洗。



4、清洗的目的是为了让做出来的鱼片看起来更白嫩。然后把清洗过的鱼片从水里捞出来，挤干水分，放入盘中备用。



5、把鱼片倒入碗中，加入盐和一点料酒，用手抓一下，再打入一个鸡蛋清，再用手抓一下。这样子是为了让鱼片充分的吸收进去水分，最后加入红薯淀粉，继续搅拌均匀。再加入油，这样鱼片下锅的时候更容易滑散。最后我们用同样的方法把鱼骨和鱼头也处理一遍。



6、全部处理完，之后我们起锅开火，将锅烧热以后倒进去食用油，晃动锅子让锅的四壁都均匀的上一下油，等油热了之后把油倒出去，然后重新把锅放在火上，在锅里加一点点冷油，先把刚才我们处理好的鱼头和鱼骨下锅里煎一下，清洗酸菜后把水分挤干，把生姜，蒜，小米辣放入锅里爆炒出香味。



7、然后倒入酸菜，等到酸菜的香味炒出来了之后，倒入鱼骨和鱼头，翻炒几下之后，就可以倒入开水，换大火将水烧开，水开了之后我们就可以开始调味了，加入一勺白糖，一大勺盐，再加入胡椒粉，白醋，烧开了以后我们将锅里的鱼骨捞出来放入盆中垫底。



8、把锅里余下的汤再用大火烧开后转小火，下入我们刚才腌制好的鱼片，烧约一分钟，用锅铲推一下，把鱼片跟汤汁一起倒入盆中。



9、再起锅放油，油热以后下入花椒，蒜末，辣椒炸香，炸香以后连油一起倒进盛鱼的盆里，再撒上一层白芝麻，最后撒上一层葱花提鲜，自制酸菜鱼就可以端上桌了，是不是很简单呢？步骤详细，做法简单，学会不用跑饭店吃了！

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