烹调菜肴时使用酱油要注意

烹调菜肴时使用酱油要注意

酱油是我们在烹饪食物时使用最多的一种调味品，特别是在做一些红烧的菜肴时，放入酱油的话可以让菜肴变得更加鲜美，虽然酱油是非常不错的食材，但是在使用酱油时也是有很多方面需要注意，接下来，小编将为大家讲解关于烹调菜肴时使用酱油的一些注意事项。

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，还可以让我们的食欲增加。是中国的传统调味品。

酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。 　

日常烹调中应注意： 　　

１、放入酱油的时间要有所讲究，最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

　　

２、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法，这么做可以让酱油保质。 　　

３、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。 　　

４、酱油的新品种——铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量，一定要认清包装，购买优质的酱油。

通过本文的介绍，相信大家一定有了相应的了解，在平时生活中使用酱油一定要讲究正确合理的方式才行，而且选择酱油一定要选优质的上等的，要通过正规渠道购买，因为现在很多不法商家出售的酱油都没有质量保证的，这种酱油一旦使用的话对于身体健康是非常有害的。

酱油怎么挑选呢？生抽和老抽有什么区别呢？酱油有什么食用禁忌呢？

酱油的气味又被赞誉为传奇的酱香，它的香味有上百种，所以懂行的人将酱油的香味分为了三个等级，分别是良质酱油、次质酱油、劣质酱油。每一种的味道都不相同。

酱油是什么气味

1、良质酱油——具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，无明显刺鼻气味，无其他不良气味。

2、次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

3、劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其它令人刺鼻的气味。

酱油怎么挑选

1、看工艺：看酿造还是配制。酱油标签上会注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好，配制酱油制作方法速度快，成本低，口味不佳。

2、看颜色：普通酱油为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

3、看用途：酱油上会标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高；供烹调用不能直接用于拌凉菜，适合炖、煮、炒等热菜加工。

4、看配料：酱油原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，使用的是小麦还是麸皮。酱油由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和脱脂大豆是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮是常用的淀粉原料。一般来说，大豆略好于脱脂大豆，差别不大。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，在后期发酵中香气更加浓郁。

5、看数据：一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，酱油品质越高，鲜味也会越浓。合格酱油要求“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油要求“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升。市场上价位较贵，味道鲜亮的味极鲜酱油氨基酸态氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

生抽和老抽的区别

1、生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

2、老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

酱油食用禁忌

1.酱油露易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；

2.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油露烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；

3.发霉变质的酱油露不能吃。

酱油适合什么时候放 酱油是炒菜的时候放还是好的时候放

　　酱油有老抽和生抽两种，通常生抽提味、老抽提色，如果喜欢咸味少的，老抽是不错的选择。炒菜的时候，放酱油的时机很重要，会影响菜品的色泽和风味。酱油放的时间不能太早，会破坏营养成分，失去原味。

　　酱油适合什么时候放

　　做鱼类肉类时，酱油要早点加；在炒青菜等一般炒菜，最好出锅前加入少许酱油，以免锅内高温破坏氨基酸，酱油中的糖分也不会焦化变酸。有些人在做菜的时候不往锅里加酱油，而是喜欢在菜做好后直接加酱油。为此，必须使用细菌总数达标的优质酱油，不能直接食用的酱油最好不要使用。

　　酱油是炒菜的时候放还是好的时候放

　　酱油一般在菜出锅前放，因为酱油不耐高温。如果温度超过200度，会破坏酱油的营养成分，失去鲜味，但酱油的盐分还在。酱油放的太早，会因为高温而失去原味。烹调食物时加入一定量的酱油，可以增加食物的风味，使其色泽更加诱人，从而增强食物的风味。 酱油中含有多种维生素和矿物质，可以降低人体胆固醇，减少心血管疾病的发生，减少自由基对人体的伤害。

　　生抽还是老抽提色

　　提色一般用老抽。生抽的颜色比老抽浅，咸味会比老抽重，所以一般用生抽来提味。而老抽因为颜色深，味道清淡，所以一般用来提色。用老抽提色时，用量应在1-2勺之间，以免用量过多，使菜色变黑，影响美观和口感。

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炒菜老抽什么时候放 炒菜用老抽好还是生抽好

在炒菜的时候，酱油确实是很重要的一个调味料，特别是在做肉食的时候，酱油还可以调色，让菜品的颜色更加好看，那么炒菜时一般是什么时候放老抽最好呢？
炒菜老抽什么时候放
最好在菜肴将出锅前加入老抽酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

炒菜用老抽好还是生抽好
依据具体情况决定。

生抽和老抽都是调味品，一般来说是用生抽做炒菜和凉菜，用老抽来做肉菜，帮助食物增香提色，所以，炒菜的时候用生抽还是老抽要依据手上正在烹饪的菜肴决定。

炒菜为什么要放老抽
老抽在菜肴中的主要作用是让菜色更有食欲，一般在做肉菜时使用，比如做红烧肉、扣肉、焖肉中放些老抽可以增色提鲜、增加食物的诱惑力，让人更有食欲。

老抽和生抽怎么区分
1看碟中颜色

老抽和生抽放在瓶子里，由于彼此的液体较多，因此看不出具体的颜色差别，但将它们放入白色小蝶碗中，你会发现生抽的颜色要比老抽淡很多，看起来生抽是红褐色的，而老抽是深褐色的，而且再细看，你会发现生抽比老抽要稀，倒离碟碗后挂壁不大明显，相比之下老抽则更浓稠一些，挂壁较为明显。

2尝味道

除了颜色区分，你还可以用筷子蘸取少许生抽和老抽尝尝它们的味道，你会发现生抽的味道咸鲜较淡，而老抽的味道是咸咸的还带有一点点甜味。

3看用途

日常烹调菜肴时，生抽主要是用于调味，适合炒菜、凉拌菜放入使用，而老抽颜色深，适合给食物上色提鲜，通常是在做红烧肉、红烧鱼以及各种卤味时用。

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