焯水能去掉亚硝酸盐吗,小苏打可以降亚硝酸盐吗

焯水能去掉亚硝酸盐吗,小苏打可以降亚硝酸盐吗

有研究表明，生鲜蔬菜本身就含有一定量的硝酸盐，尤其是剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量是最高的。有人疑惑加热能够去掉硝酸盐吗?焯水能去掉亚硝酸盐吗?

1、焯水能去掉亚硝酸盐吗

焯水能够去掉亚硝酸盐。加热会使蔬菜中原有的活性酶失去活性，那么蔬菜中的硝酸盐就会转化成亚硝酸盐，它主要是有食材中的还原酶来实现。在进食前，将食材适当的焯水，能够有效去除食材中的草酸、亚硝酸盐、农药残留等。

2、小苏打可以降亚硝酸盐吗

小苏打不可以降亚硝酸盐。小苏打的成分是碳酸氢钠，它既不是氧化剂也不是还原剂，不能与亚硝酸盐发生反应，也就是说它不能是亚硝酸盐的结构发生改变，不能用于降解亚硝酸盐。

3、亚硝酸盐加热后会消失吗

亚硝酸盐在加热后，它的含量可能会适当减少，但不能完全消失。日常生活中，亚硝酸盐主要存在于剩菜中，一旦进食过量，就可能会诱发亚硝酸盐中毒，一般不建议进食剩菜。

4、亚硝酸盐的克星

亚硝酸盐的克星是亚硝净，但其一般主要运用于水产养殖。生活中，食物中含有的少量亚硝酸盐，一般不会对身体健康造成影响。如果想要降低亚硝酸盐的危害，可适当多进食富含维生素C、维生素A、硒元素等食物。

为什么要对食材进行焯水？有哪些小技巧？

为什么要对食材进行焯水？

不同食材需要焯水的作用，下面以这三类食材分别详细介绍。

●禽畜肉类焯水的作用：

①.去腥除异：将食材放入水中后，随着温度的上升，食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭异味，比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。

②.改善口感：焯水后的食材表皮失水，肌肉收缩，用手摸起来比较紧致，煮熟后可增加产品的口感。

●海鲜类焯水的作用：

①.去除腥味：海鲜的腥异味还是比较大的，通过焯水便可除去大半。

②.杀菌：焯水可以将食材彻底煮熟，起到杀菌作用。

③.缩短烹调时间，可快速成菜：有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感，通过焯水，就可以缩短烹调时间，达到想要的口感。

●蔬菜类焯水的作用：

①.去除苦涩味：比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜，本身含有一定的草酸，通过焯水也可以去除一部分。

②.缩短烹调时间：这一点和海鲜焯水作用差不多，一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长，难免有营养流失，焯水便起到缩短烹调时间作用，可保证快速出菜。

③.入底味，增加光亮度并提升口感：青菜焯水时往往会加入少许食盐，可起到入底味作用，如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油，可使焯水食材表面油光亮，还可以保护食材不容易氧化。

食材焯水有哪些小技巧？

每种食材因为质地不同，加热的时间和焯水温度也就不一样，这里还需要单独具体介绍。

禽畜肉类焯水的小技巧：

常使用冷水焯水，即食材焯水时要凉水下锅，逐步升温加热，这样有利于血水的析出，如果热水下锅，食材表面受热水收缩，里面的腥臭异味也就留在肉中了。禽畜肉类焯水小技巧如下：

①.焯水用水要多：这个好理解，焯水时用水最好没过食材三厘米以上，这样食材焯水中产生的浮沫杂质才能容易打捞，如果水太少这些浮沫会附在食材表面导致不好清理。

②.腥异味大的食材可以延长焯水时间：比如猪蹄、猪头等，这些食材本身个头大，需要长时间加热焯水才彻底，在制作酱卤熟食这些食材最少要焯水十分钟。

另外腥异味大的食材焯水时，还可以加入料酒、葱姜或者少许香料辅助去腥异味。

③.并不是所有禽畜肉类都需要焯水：焯水有利也有弊，弊就是长时间焯水，食材本身鲜香味也有流失，所以腥异味低、并且鲜香味少的食材可以不需要焯水，比如炒小嫩鸡时，可以用直接生炒的方法。

海鲜类焯水的小技巧：

海鲜类食材适合热水焯水，是需要在大约50℃-90℃的热水中放入不同食材。海鲜类焯水小技巧如下：

①.海鲜类食材焯水通常不需要多大火力，等食材稍微卷曲立即倒出，一些脆嫩的时候只需要浸泡5-10秒即可，比如海蜇、海参等。

②.壳类食材焯水时，如果需要二次加工的，只要壳稍微张开即可捞出，时间越长，鲜味流失越多。焯水直接上桌的食材要彻底杀菌，不能只为了图一时口感，而焯不透食用导致腹泻。

青菜类焯水的小技巧：

一般需要沸水，水烧开再倒入食材，等食材变色或者收缩立即捞出。青菜类焯水技巧如下：

①.焯水后的青菜可使用冷水过一下凉，这样可减少青菜中营养素的流失，还能防止青菜因为高温焯水后热水蒸发快带来的颜色发黑。

②.容易和铁发生氧化的青菜最好使用不锈钢锅焯水，比如莲藕，山药等。

③.芸豆和豆角类食材含有一定毒素，最好经过长达3分钟以上的焯水时间，才能彻底去除。

焯水的菜不放盐亚硝酸盐低吗

不低。采用低温加热或短时间高温加热。短时间高温会使亚硝酸生成速度加快，而采用低温加热或短时间高温加热则可以有效减少亚硝酸盐的生成。亚硝酸盐是一种化学物质，由含氮的化合物和亚硝酸根离子组成，在食品加工和储存过程中，亚硝酸盐通常用作防腐剂和色素。

这四种蔬菜吃之前一定要焯水

不少人会在烹调食物之前将一些食材在开水里焯一遍，特别是蔬菜，认为这样可以去除农药残留，吃起来更 健康 。那么究竟哪些蔬菜吃前需要先焯水呢？对此，广东省第二中医院中西医结合主任医师黄汉超提醒，以下4种蔬菜吃前一定要焯水。

1、草酸含量高的蔬菜

像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高。焯水后可削减30%到80%的草酸含量。

焯水办法：过沸水5—10秒即可，否则会丢失许多维生素。

2、易产生亚硝酸盐的蔬菜

香椿、西芹等都是易产生亚硝酸盐的蔬菜，存放越久亚硝酸盐越多，还会形成致癌物亚硝胺。

焯水办法：过沸水5—10秒即可，能去掉70%的亚硝酸盐。

3、自带毒素的蔬菜

豆角、芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，没有熟透会引起中毒。鲜黄花菜含秋水仙碱，也会引起中毒。

焯水办法：清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。

4、不易清洁的蔬菜

菜花、西兰花等花菜的构造使其花朵中容易残留虫卵和污物，富含农药残留，所以也要用水焯一遍。

焯水办法：加适量食盐和食用油，焯水1—2分钟即可。

Tips 焯水时小贴士

水量要足：蔬菜在焯水时也讲究一定的技巧。

黄汉超表示，蔬菜焯水时水量要足，焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。

火要够旺：沸水中几乎不含氧气，这样就减少了营养素的热氧化损失。

别切太细：焯水的蔬菜别切太细，以防其中的维生素和矿物质大量流失。

加入一点盐：最后，蔬菜在焯烫过程中，其水溶性营养成分，如C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

大白菜焯水后会去除亚硝酸盐吗

大白菜焯水后会去除亚硝酸盐。白菜吸收环境中氮，这个过程产生硝酸盐，在植物体内有一些还原酶，可以把硝酸盐还原成亚硝酸。另外细菌作用，蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。蔬菜用水焯一下，酶失去活性，，就不产生亚硝酸盐。蔬菜焯水后，细菌也被杀死。

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