淀粉怎么用(炒菜淀粉使用技巧 做菜时怎么勾芡效果好)

淀粉怎么用

说到淀粉是什么想必大家都不陌生吧!在炒菜的时候会用淀粉勾芡，这样做出来的菜肴更加的美味。而且淀粉本身的营养价值也非常的高，那么你知道淀粉和面粉有什么区别吗?我们用淀粉可以代替面粉吗?这些一系列的疑问就让大道家园网养生网来和你一起解开吧。

淀粉和面粉的区别

首先，淀粉的种类是非常多的，常见的有绿豆淀粉，小麦淀粉。甘薯淀粉，马铃薯淀粉，玉米淀粉等我们平时大家经常说的淀粉，主要指的是我们勾芡用的淀粉，这种淀粉一般就是红薯淀粉，这个淀粉有什么特点呢?他的颜色比较的白，勾芡后很容易沉淀。但是呢?淀粉和面粉是两个不同的概念，它们有什么区别呢?

首先他们从根本性质上来说就是不同的面粉是小麦或者是其他的谷物。脱皮之后碾成的粉末儿，淀粉是从我们食用的面粉中分离出来的蛋白质和其他物质混合之后得到的。淀粉并不容易，水在热水中会吸水膨胀，变得非常富有粘性。第二就是它们的成分不一样了，面粉中的蛋白质含量很高，不仅仅如此，还含有脂肪和碳水化合物，而淀粉属于面粉中的一部分，主要的成分就是碳水化合物和水分。如果从外观上来看面粉比较偏黄，而淀粉非常的白。面粉和淀粉的手感也是不一样的，我们用手指蘸一点面粉揉搓，会觉得很光滑，如果用手指蘸一些淀粉揉搓，会感觉很涩。它们的用途也不同我们用面粉可以做和面条以及其他的东西，而用淀粉勾芡是用来做汤的，做出来的汤非常的美味，而且口感很好。淀粉在烹饪的时候能够附着在食物的表面牢牢的锁住营养。而面粉中的蛋白质含量很高，并不能起到保护营养的作用。

淀粉和生粉的区别

我们在厨房中经常可以见到生粉和淀粉，他们主要用来勾芡，做汤，但是它们之间也是有区别的。在我们的日常生活中，其实生粉和淀粉的用处是一样的，主要用来勾芡，让汤或者是粥的口感更好。但是生粉和淀粉却不是一个概念，生粉主要是我们在做饭的时候能够勾芡的淀粉，而淀粉包含的种类就多了，比如说玉米淀粉，绿豆淀粉，红薯淀粉等等。生粉和淀粉的作用虽然相同，但不是所有的淀粉都可以当做生粉来用，我们要看它是什么材料制成的。

淀粉怎么用

有的人会问淀粉应该怎么用呢?其实淀粉主要是我们在做汤或者是熬粥的时候勾芡的，如果是勾芡用的话就可以用水兑一些淀粉。对成比较稀的溶液，然后用筷子搅拌就可以了，它是一种白色的溶液，如果是做浆糊的话。也是一样的道理，但是淀粉要放的多一点。

淀粉怎么勾芡

有的人不知道怎么用淀粉勾芡。一般来说，勾芡就是借助淀粉在遇热的情况下，具有吸水粘糊的特点，我们可以在菜快熟的时候。把淀粉和水混合搅拌之后放入锅中，这样汤汁会更加的浓稠，而且菜肴的营养价值也会被牢牢地锁住，不会流失的太多。

淀粉可以代替面粉吗

首先，淀粉是不可以代替面粉的。我们知道淀粉包括很多种，有绿豆淀粉，玉米淀粉和红薯淀粉以及其他的淀粉，能够勾芡使我们的汤或者是菜肴变得更加的鲜美和面粉是完全不一样的。

吃淀粉会胖吗

吃点粉有可能会胖，但是如果注意方法的话就不会长胖。

据研究表明，在一天中最适合吃淀粉的时间就是在早晨的时候，因为如果在早晨食用淀粉的话，在晚上就可以少摄入一些，而且还能减少饥饿感。要想吃淀粉不长胖的话，就一定要控制淀粉的食用量对于一个成人来说。一定要控制淀粉的摄入量，要多吃粗粮的食物，也要多吃含有蛋白质和脂肪的食物。这个时候也要多吃一些蔬菜和水果。由于烹饪方式的不同，淀粉也会带来不同的效果。马铃薯就是一种淀粉类的食物，它本身的热量不高，但是如果和油一起炒的话，它的热量就会大大的增加，所以我们可以选择少油的的烹饪方式。应该多吃一些杂粮，因为膳食纤维很丰富，吃杂粮很容易有饱腹感，而且还能够减肥，营养摄入对更加全面。

淀粉吃多了有什么危害

在正常的情况下，如果正常人吃多了淀粉，很容易长胖，因为淀粉在我们的体重会水解变成糖类，导致我们体内的血糖升高，然后在胰岛素的作用下转化成脂肪在我们的体内堆积。所以那些患有糖尿病的人不要摄入太多的淀粉，因为会使病情更加的严重。

哪些人不能吃淀粉

一般来说，那些体质比较湿热的人不适合多吃淀粉。

孕妇可以吃淀粉吗

孕妇妈妈们在怀孕的时候需要对自己的饮食特别的注意，因为如果吃一些油腻或者是比较冷的食物，不但会给孕妇造成伤害，还会给肚子中的宝宝造成伤害，所以一定要特别注意自己的饮食。首先孕妇是可以吃淀粉的，但是不能够吃的太多，淀粉在我们的日常生活中主要是作为一种调味料来勾芡用的，不能够直接使用，我们可以吃一些含有淀粉的食物。拍的时候可以放淀粉，但是不要放太多的酱油和盐。因为如果很咸，就会导致血压升高，身体也会出现浮肿。只要孕妇没有糖尿病的话，在吃的菜里面都可以放入淀粉，而且对身体还很有好处，吃的菜也会变得非常的美味。

淀粉在我们的日常生活中很常见，但是我们吃了时候也比较注意适量，不能够吃太多，否则会对身体产生很多不好的影响，看到这里，希望对大家有所帮助，祝愿大家拥有一个健康的身体!

炒菜淀粉使用技巧 做菜时怎么勾芡效果好

1、勾芡是做菜中经常需要用到技巧，通俗地来讲，就是将调好的淀粉汁淋入菜中，改变菜肴的色泽与味道。

2、做菜的淀粉一般是马铃薯淀粉，做鱼香肉丝、糖醋排骨的时候就会用到勾芡，可以说勾芡是烹调的基本功之一。

3、做菜时怎么勾芡。不同的菜需要芡汁的浓度不同，一般的话淀粉和水的比例是1：4。

4、调芡汁时应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度，菜含水量多的，芡汁可调得粘稠些，反之则稀薄。勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。

5、在大多数情况下，勾芡需要用大火，淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液，这是给让菜变得明亮的关键因素。因此需要用大火迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”。

6、掌握好勾芡的时机，对火候控制严格的菜肴来说，把握好勾芡的时机相当重要。比如在做鱼香肉丝这道菜时，勾芡的时机应在肉丝9成熟时，这样才能保证成品鲜、嫩、爽、滑。

7、勾芡的方法有四种，是根据芡汁的浓稠度来分的。包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盘底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜汤便糊状）、流芡（较稀，增加菜的色泽和光泽，芡汁菜上有盘子里也有）、奶汤芡（最稀的，是菜汤变浓一点点）。

如何用淀粉勾芡

在我们日常生活中，除了最基本的油盐酱醋，还有一些调味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情况下，淀粉是用来给菜品勾芡用的。

什么是勾芡呢？

勾芡就是淀粉和水调和在菜肴将近成熟的时将其淋入汤汁中，使菜肴光泽，滑润，柔嫩的一种技法。勾芡，是使菜肴增色提味的必杀技之一。想要学会勾芡，第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉，因为淀粉不溶于水，在和水加热至60度的时候，会糊化成胶体溶液，使汤菜混为一体。勾芡使用到的淀粉种类繁多，主要有：马铃薯淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉，此外还有菱角淀粉，荸荠淀粉，莲藕淀粉，豌豆淀粉等等。不过家庭中最常用的是下面这五种：

1、马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉，马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加湿润感。一般我都会使用马铃薯淀粉用于菜肴的勾芡。

2、玉米淀粉

玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黄色，其中含有少量的脂肪和蛋白质，其吸湿性强，粘稠度高，但勾芡效果不如马铃薯淀粉好，会产生白色沉淀物。

马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄，而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。

3、木薯淀粉

是由木薯提炼而成，质地洁白，粉质透明，用于勾芡或者上浆都有很好的作用。

4、小麦淀粉

小麦淀粉也叫澄粉，色白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易产生沉淀。不过作为一些面食的制作，却有很重要的作用，可使成品色泽晶莹，口感劲道。

5·豌豆淀粉

粘性足，吸水性小。色洁白而有光泽，除了用来勾芡外，还是制作粉丝和凉粉的好材料，不过家庭一般用的很少。

勾芡的种类有很多，最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁，如果芡汁中还要加入一些米酒，酱油，醋等调味料，就称为兑芡汁。如果按芡汁的浓厚度来划分，勾芡主要有薄芡，厚芡两大类，这也是最常用的两大类。

薄芡：薄芡汁浓度较稀，勾芡后，如果是大型或者整体的菜肴，汤汁一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流入盘中，如果是细碎的菜肴，汤汁会像米汤那样稀，一般用于烩，烧的菜肴。

厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液体调味品少，芡汁浓度高的一种芊。这种芡汁勾芡以后菜肴汤汁非常浓稠，全部包裹在原料表面，盛入盘中后过后，汤菜依然不分离，不流汁，而且吃完菜后盘内基本无汁，一般用于溜，滑，焖方法烹饪的菜肴。

除了薄厚之分，勾芡有淋汁和浇汁两种方法。

淋汁：当菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，一边淋，一边用锅铲轻轻推动，使之均匀，或者一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，至汤汁和菜肴完全相互融合。

浇汁：如果菜肴的体积过大，不方便在锅内翻拌，可以在原料快成熟时盛出，把调好的芡汁倒入锅中加热，待芡汁浓稠后，将芡汁均匀地浇在菜肴上即可。

勾芡的几个要点：

淀粉和水的比列要适当

一般比列为1:1·5根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解，从而而出现粉疙瘩，如果淀粉少而水多，会使菜肴的汁液增多，而影响菜肴的成熟速度和口感。

掌握好勾芡的时间。

爆炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软，芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入，芡汁放入过早容易使芡汁发焦，芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长，从而失去脆嫩口感，烧，烩，扒类菜肴最好在菜肴完全成熟时勾芡，否则会影响软滑酥烂的口感。

勾芡后可淋入调味油。

勾芡后再淋入各种不同调味油，有增香提鲜上色的作用，这些油主要包括鸡油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比较多。不过调味油必须在勾芡后才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的意义，另外淋入调味油后，不可翻动太快，避免油，芡分离。

4、确定口味后在勾芡。

如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠，会是材料无法进入材料本身，影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐，醋，酱油等，就可以直接进行勾芡调味。

5、控制勾芡时的火候。

一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

参考资料：1.如何提升勾芡的技巧网页链接

2.勾芡网页链接

3.「技巧」勾芡的作用网页链接

拓展内容：勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

淀粉用冷水还是热水

淀粉勾芡通常用冷水。烹调用的淀粉多用来勾芡、挂浆等，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、玉米淀粉，以及菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，与冷水调成淀粉水，加热至60°C会糊化成胶体溶液。勾芡即利用淀粉此特性。用热水则会使淀粉提前糊化变粘稠。

淀粉用冷水还是热水

勾芡的学术概念：借助淀粉遇热糊化，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的粉性和浓度，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡类型：淀粉汁加调味品，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。淀粉汁，多用于炒菜。

淀粉的用途

用途一：淀粉最常用来“打芡”，在菜肴出锅前适量的加入淀粉，可以改善菜肴的口感。用途二：变性淀粉能更好地适应调味品的不同配方，从而改善和提高调味品的质量。用途三：淀粉可以作为配料或主料，如粉肠、凉粉等。

淀粉简介
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。

淀粉是人类粮食的最主要成分，同时也是重要的工业原料。目前淀粉主要由农作物通过光合作用，将太阳光能、二氧化碳和水转化而成。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉是D-六环葡萄糖经α-1，4-糖苷键连接组成。支链淀粉的分支位置为α-1，6-糖苷键，其余为α-1，4糖苷键。

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