经常食用醋的好处

醋的好处之一：供应和保护维生素

酿醋的原料之一是麸皮，而麸皮中的矿物质和维生素特别多，大部分都转移到了醋里面；发酵过程中，还会合成一部分B族维生素，所以醋中的B族维生素含量与蔬菜相当，特别是维生素B2相当丰富。在各种醋当中，发酵时间长、酸度大、质地浓厚的老陈醋，维生素的含量也是最高的。

醋还带来酸性的环境，对许多害怕碱性条件的维生素是个“保护伞”。维生素是化学性质不太稳定的一类物质，而维生素C和维生素B1是其中最不稳定的两种。在烹调和加工中，维生素C和维生素B1的损失相当严重，有时可达50%〜70%。

维生素C主要存在于蔬菜和水果中，而维生素B1存在于豆类、谷类、鱼肉类等多种食品当中。这两种维生素有个共同的特点：喜欢酸性，在酸性条件下不易受破坏。比如说，炒菠菜时维生素C损失很大，可是炒番茄的损失很小，只因为番茄是酸性的。只要在菜看中加入醋，就可有效地保护这两种维生素。除了维生素B1，维生素B2和B6也都害怕碱性条件。

所以，炒醋溜菜，拌凉菜加醋，吃小吃面食时蘸点醋，都是非常好的饮食习惯。

醋的好处之二：供应矿物质，提高矿物质的吸收率

在酿造过程中，原料中的大部分矿物质都融进了醋当中。这是因为醋酸具有很好的溶解能力，可以把不溶性的钙、铁等成分提取出来。烹调的时候加入醋，也会起到同样的作用。

比如说，许多人都认为，骨头汤是补钙的好食品。然而测定发现，如果不加入醋，即使用高压锅煮上两个小时，肉中的养分已经充分地溶出，而骨头仍是硬硬的，其中的钙很少溶入汤中。如果在熬汤的时候加入一碗醋，骨头就会慢慢地变酥软，重量变轻，而汤中的钙含量大幅度上升。广东居民习惯于给产妇吃“甜醋煲猪手”，实际上就是利用了醋帮助骨钙溶出的原理。

日本的相关研究证实，在加入醋的菜肴中，钙的溶出量明显增加，镁和磷元素的含量也有上升。有国内动物研究证明，在去除卵巢的大白鼠饲料里添加含醋酸4.2%的酿造醋，一个月后可以明显地提高钙的吸收率，并提高骨骼中钙的保存率。研究者提示，绝经期妇女每天食醋20〜30毫升，可能对预防骨质疏松有好处。

还有研究发现，用醋来泡鸡蛋壳，可以让鸡蛋壳当中的碳酸钙转变成醋酸钙，能够有效地被人体所吸收。

醋不仅促进钙的吸收，也同样可以促进许多其他微量元素如铁、锌、锰等的吸收。人体不能够直接吸收铁锅上的铁，也不能吸收三价铁。用铁锅炒菜时，如果加入醋，就会溶解出一些二价铁离子，增加菜的铁含量，用铁锅做菜的补铁效应已经受到肯定，而补铁效果的好坏，又与加醋的多少有关。动物和人体实验研究表明，醋酸钙、醋酸铁等形式的矿物质，都是人体比较容易吸收的形式。

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