火锅文化：梳理火锅的历代发展，谈谈古人是如何吃火锅的

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火锅作为中国饮食文化中的重要组成部分，是许多中国人心中无法割舍的滋味。对于现代人而言，每到冬日，火锅都会成为餐桌上的主角，甚至对西南地区的一些地域而言，火锅能伴随他们一年四季，但火锅并不是近现代才生出的产物，在中国古代，先人们早就用火锅满足过他们的口腹之欲了。

火锅在我国可以说由来已久了，由起源到发展，最后走向现代的逐步完善，火锅也由原来的“天下大同”开始合奔南北，自立门户，加之不同地区的风俗习惯，构筑了我国丰富多元的火锅文化，其实，从古至今，火锅更像是一种载体，不仅翻滚着珍馐美味，也凝聚了中国独有的火锅文化。

1、火锅的起源

火锅在我国的历史可以追溯到新石器时代晚期，根据南京出土的“四足双层方陶鼎”显示，当时的人们会使用一种叫做“陶鼎”的器具烹饪食物，这种器具分为上下两层，上层煮食物，下层点火加热，使得其中的食物被煮熟，这种烹饪形式可以说是现代火锅的“老祖宗”，是火锅的最原始状态。

到了三千多年前的夏商周时代，则出现了青铜鼎，是一种相当大，相当笨重的炉子。根据出土的铜鼎显示，许多鼎的底部都有着烟熏火燎的痕迹，符合火锅的煮制手法。在当时，只要是进行“祭祀”或“庆典”活动，人们就会“击钟列鼎”，将牛，羊等牲畜类的肉倒入鼎中，然后生火，通过对于底部的加热把食物煮熟，这种食品被称为“羹”，此外，由于食物被投入锅中，发出“咕咚咕咚”的声音，因此这种烹饪形式又被称为“古董羹”

2、火锅在中国历史上的发展

但在夏商周以及之前的时期中出现的这类以鼎蒸煮食物的形式就能说是火锅的起源，因为当时只是简单地通过类似于火锅的烹饪手法将食物煮熟，既无调料，也无更多的配菜，而且也只是当时上层人士才能消受得起的东西。

然而这一情况到了汉时期得到了改善，此时，一名叫做王刘非的江都人发明了中国历史上最早的鸳鸯锅，被当时的人称为“分格鼎”，不仅如此，他还创造了一套叫做“染炉”的东西，这个“染炉”又是什么东西？“染炉”其实是一套器具，分为“染器”与炉，染器中盛装的就是我们口中常说的蘸料，须得用炉子加热一番方可食用。至此，火锅的各项基本特征已经出现，可以称为火锅的雏形了。

古代火锅炉

到了魏晋时期，古代火锅的花样更为繁多，其中最出名的当属一种被当时的人称为“五熟釜”的五宫格火锅，根据《三国志·魏书》记载，“文帝在东宫，赐繇五熟釜”，不错，曹丕把火锅赏给了魏国大将钟繇，在窃笑之余也不得不感叹古人属实在吃火锅的方面下了不少心思。

在之后的唐宋元明清里，火锅逐渐由上层社会“飞入寻常百姓家”，在民间智慧的带动下，出现了“涮火锅”的吃法，《山家清供》记载“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后 ，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供”可见这一时期不仅有新的火锅形式出现，更是出现了“合餐”的形式。

直到明清时期，火锅才可谓是真正火了起来，锅具形式就有环形锅，中原锅，双环方形锅，蛋万鱼圆火锅，分隔圆锅等，更有野味火锅，涮兔火锅，菊花火锅，生肉火锅，牛羊火锅等数种在民间广泛流传的火锅品类。

古代人与火锅之间也发生了许多有趣的事情，这些佚事也在民间被广泛的流传着。明时期，儿时的杨慎跟随父亲杨廷和，参与了弘治皇帝在御花园开设的酒席。

席间就有涮羊肉火锅，锅底被火红的木炭烧得微微泛了白灰，弘治皇帝见此情景，偶然说出一句诗，"炭黑火红灰似雪"，要求众臣对出下句，尴尬的是，群臣竟没有一人能上前应答。然而此时，儿时的杨慎悄悄对父亲说出他对的下句，"谷黄米白饭如霜"。说罢，杨廷和就将杨慎对出的下句告知皇上，登时皇上龙颜大悦，整个酒宴的尴尬氛围一扫而空。

千叟宴

而古代火锅界最为出名的时间恐怕当属著名的“千叟宴”了。根据《清代档案史料丛编》记载，在乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在宫廷中举办了530桌火锅，用了1500多个火锅，慰劳了五千多位“退休老员工”，真可谓是中国火锅之最，而在1796年，嘉庆皇帝登基时也大摆“千叟宴”，使用了1550个火锅，其规模也是空前绝后，为后人津津乐道。

1、南北火锅的分界时间

清末明初，生活在重庆长江一带的船夫们时常用麻辣鲜香的汤底烹饪水货，不仅物美价廉，还能作为冬季御寒的一大利器，成为船家的经典美食，而后随着船夫们的步伐，这种食品经历了滩上，担上的发展，最终在民国十年，重庆出现了千百年来的第一家毛肚火锅店。

随着重庆火锅的正式出现以及壮大，我国的整个火锅布局分隔南北，南方火锅以重庆火锅，四川火锅，潮汕火锅为代表与以涮肉火锅，肥牛火锅，肥羊火锅为首的北方火锅开始以长江为界各自发展，这些火锅各有千秋，各有不同，成为了当地乃至整个地区的美食代表。

2、古代南北火锅的不同

在南北火锅还未真正分家以前，南北方人饮食习惯的不同就体现于火锅中了，古代巴蜀地区，常年气候潮湿，冬季阴冷且难挡寒气，因此，南派火锅中的重庆，四川火锅就以辣独大，而川地的辣又不是单纯的辣，兼带麻，鲜。而古代的两广一带火锅则多温婉，汤的滋味多偏清淡，多鱼料多蔬菜，少猪牛羊等，其中留以广式打边炉为代表。

之前提到过，最早的火锅形式就是起源于北方，北方人吃火锅的历史也至少达到了1900多年的历史。与巴蜀地区的火锅不同，北方火锅偏爱涮牛羊肉蘸麻酱的吃法，底料也不像巴蜀火锅那样有着翻滚的红油，而是以酸菜和薄薄的肥肉片为底料，口味也温和得多。

广式打边炉

1、俭而不简，清淡中追求滋味

从历史上看，其实火锅走进寻常百姓生活的一个重要原因应该是成本低廉，古时候的平民百姓在平日里是很难吃到那些精美食品的，所以一种既能满足味蕾需要，又不会给生活带去太多负担的食物，就成为了百姓们所需求的，对火锅而言，哪怕随便往里扔点食材就能产出一道美味，这在相当大程度上满足了百姓对于“俭”的要求，但尽管如此，火锅中的各种食材的汇聚又注定了它的“繁”，也许这就是中国古代人民的乐观——在清淡中追求滋味，在贫困中追求满足。

2、包容大度，和而不同

包容大度，我觉得是火锅文化中最直观的一个体现，易中天先生也这样评价火锅，“不拒荤腥，不辨寒素，来者不拒”，所谓的包容大度，不仅体现在翻腾于一个锅中数十种食材的和平共存以及本味的相互交融；在古代，吃火锅的人们同样会围绕着这一口子大锅，而“包容”的内涵则更体现在这群人中，当一双双筷子伸进锅里，挑选自己心仪的的食物时，火锅文化的“共食”也不折不扣地展现出来了，它没有任何强制性，虽然每个人的喜好不尽相同，但却总能找到属于自己的那份欢欣，这又是火锅文化中以“包容”为大背景之下的“和而不同”。

3、以柔克刚，刚柔并济的处理手法

在中国古代烹饪手法还未成熟之前，火锅相比起大火猛烤或者高温油炸等其他烹煮食物的方式，处理食材的方式就显得温和得多，古人用中国传统文化中认为最“柔”的水来处理所有锅中食材，总能恰到好处，可以说这是古人“以柔克刚”的智慧在火锅中的体现，但古人从来不会拘泥于一种方式，在很多时候，大火煮沸也是火锅处理食材的经典方式，从这一角度看，又完全符合“刚健之美”，与吴越之地的小火慢煮不同，放眼火锅雏形刚出现时，人们用的就是大鼎，大火，翻滚的汤汁也最容易激发起人们面对食物时最原始的渴望。

4、团圆热暖，中国人家常餐桌上的主角

易中天先生在谈及火锅的这一方面的文化内涵时说“作为饮食方式，火锅可以多人合吃，也可以一人独食。然而，独食者又何其寥寥……不仅是吃食物，更是吃人情、吃血缘。不过只有当共食的食物尚留在体内时，才会真正有血缘相同的效应。”的确，火锅作为中国人家常餐桌上的主角，从古代开始，不仅出现久别友人的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”里，也时常出现于家人团圆的宴席中，不仅如此，吃火锅的过程中，锅底的火苗也始终贯穿这个过程，它以最原始的方式给中国人的餐桌上带去温暖，那种推杯换盏，觥筹交错，人情冷暖的相互倾诉，也总会在火锅升腾的氤氲中变得愈发浓厚。

总而言之，火锅伴随着中国历史的发展而发展，从原先笨重的鼎逐渐演变成了现在各式各样的锅具，其间也由于各地人民口味需求不同而逐渐分南北，隔东西，不仅使得火锅中所蕴含的传统文化内涵得以丰富，同时，也进一步使得中国的火锅文化得到发展。

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