冷鲜肉和新鲜肉有什么区别？冷鲜肉和热鲜肉的区别

冷鲜肉是我们日常生活中接触得比较多的一种肉类，一般我们去超市买的时候，都可以买到冷鲜肉，我们在外面餐厅吃个饭，也可能就是冷鲜肉，但是我们自己在家做饭可能多数就是用新鲜肉。那么，一般冷鲜肉和新鲜肉有哪些具体的区别呢？

肉类的变化阶段

我们要想知道冷鲜肉，热鲜肉和冷冻肉的却别，那我们必须想要知道肉类的变化过程，所有的肉类从宰杀死亡都腐烂都需经过几个阶段，一般来说肌肉组织要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。

(1)僵直期

刚宰杀的畜肉呈弱碱性，此时动物肌肉组织中的酶类还在继续作用，使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度，肌肉纤维出现，此时肉味道差，肉汤浑浊。

(2)后熟期

僵直阶段过后，畜肉中酶类继续作用，使肉类蛋白质分解、脂肪氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，这就是肉类的“后熟”，在屠宰工业中也称为“排酸”。后熟过程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。

肉“后熟”的快慢与环境温度及肉质有关。环境气温越高，“后熟”过程越快。一般在4摄氏度下1~3天可完成后熟过程，而常温下猪肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟过程大概只需6~8小时，鸡肉等禽类需4~6小时，鱼类由于肌肉纤维细嫩，大概需要2个小时。

(3)自溶腐败期

宰杀后的畜肉如果在常温下长时间存放，经过后熟过程，其组织酶继续作用，分解蛋白质和脂肪，使畜肉发生自溶，并为细菌等微生物侵入创造条件，最终导致肉类发生腐败，出现颜色、气味变化，失去食用价值。

市场上肉类的区分

(1)热鲜肉

所谓热鲜肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉，也就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。这类肉在常温下运输和销售，后熟所需时间比较短。另外在运输、销售过程中会受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保质期较短。

(2)冷鲜肉

冷鲜肉，也叫冷却肉，是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，使温度降为0~4摄氏度，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。由于冷鲜肉在运输、销售过程中始终保持低温，因而有效抑制了微生物的生长繁殖，延长了保质期。冷鲜肉从处理到销售整个过程需要两天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉质鲜，而且无须解冻即可直接烹饪，减少了解冻时营养物质的流失。冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售，运输和销售成本较高，因此价格比热鲜肉高。

(3)冷冻肉

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉，更甭说赶上冷鲜肉的口味了。

肉类的选择

在经过上面3种肉的比较，我们会发现肉在

安全性上：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉

营养性上：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

后熟上：热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉

价格上：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

所以在条件允许下建议选用冷鲜肉，而且现在在国外冷鲜肉的市场占有率已经在90%以上，我国也正在推行冷鲜肉的市场，现在冷鲜肉的我国市场占有在25%左右，热鲜肉较多。

买肉的注意事项

1.我们平时早上买的热鲜肉多半是在凌晨刚宰杀的，在我们购买时已经在室温下存放了很长时间，基本达到了肉的后熟，这样的肉可以买回去直接做成菜肴，口感很好。若需要存储也需放在冰箱冷藏室，4摄氏度以下保存，切不宜保存太长时间。

2.鱼类肉的后熟时间比较短，从市场买回即可烹饪。

3.冰箱存储肉类为保证营养价值和口感，建议买回来的肉类一周内吃完。

冷冻肉的安全

大家需要先了解下什么是冷冻肉。按照国家标准，把冻、鲜肉分为“热鲜肉”“冷鲜肉”（排酸肉）“冷冻肉”三类。其中冷冻肉指的是屠宰后分块放进冷冻室，并经过零下25℃以下快速冻结，然后在零下18℃以下的环境中贮藏、运输和销售（冻结状态）的肉。冻猪肉最长可存放一年，这次投放市场的冻肉只是储备了4个月。

安全方面，冷冻肉的温度最低，零下18℃以下的低温有利于抑制绝大多数微生物的生长繁殖，同时也可以延缓许多不利的生化反应的进行，所以可以大大延长肉的储藏期。相比于其他肉，安全卫生方面还是值得放心。

从营养上看，由于冷冻过程中肉中的水分快速冻结，体积增大，与此同时形成的冰晶会对肉的细胞结构造成破坏，导致解冻后细胞内容物流出，尤其是B族维生素会有一定损失。不过与日常烹调对营养的损失相比，其实只要不反复冷冻、解冻、久冻，这些损失可以不予以考虑。况且，我们吃肉最大的目的是为补充蛋白质与铁，而冷冻肉中这两种营养成分与其他几种肉差别不大，也不会影响人体吸收利用。

当然，口感方面，冷冻肉解冻后会存在汁液的流失等情况，导致肉中的水分与风味物质减少，所以冷冻肉往往口感不如冷鲜肉那样鲜嫩多汁，而是比较干柴、寡淡一些。

冷鲜肉和冷冻肉的区别是什么？

1、定义不同：

冷鲜肉，又叫冷气肉、冰鲜肉。在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

冷冻肉是经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。

2、优点不同：

冷鲜肉：它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

冷冻肉： 在低温下微生物的生长减慢，能储存得久。

冷鲜肉和新鲜肉有什么区别

冷鲜肉和新鲜肉区别在于处理工艺不同、口感味道不同、安全程度不同，冷鲜肉是指屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，其风味和嫩度较好；新鲜肉多为"凌晨屠宰、清早上市"，极易腐败变质，新鲜猪肉的货架期不超过1天。

1、处理工艺不同

冷鲜肉是畜禽肉处理好自然冷却，然后根据严格检疫标准进行排酸这一道工序，在低温状态下进行分割成肉，最后才拿出售卖。

生鲜肉就是屠宰场在凌晨宰杀处理好后，不经过任何降温处理，直接运输到各地售卖，因此买肉时，有的肉还是热的。

2、口感味道不同

冷鲜肉在排酸的过程中，肉质酸碱度有所改变，肉质中的新陈代谢物被分解排除，而且一直在低温状态，无细菌感染不变质，闻起来没有腥臭味，而且在排酸时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），使肉口感味道提高，变的鲜美多汁。

生鲜肉虽然吃起来也很鲜美，但是随着放置时间越长，肉质就会变硬，水分流失越多，肉质吃起来就会变柴，而且在细菌作用下，会产生乳酸，形成难闻的腥味。

3、安全程度不同

冷鲜肉从宰杀处理后，排酸、分割、运输、售卖全程都是在低温下进行，避免了细菌的感染，阻止了细菌的滋生，而且经过排酸分解乳酸，不会使肉质变硬变味。

生鲜肉宰杀后，不会经过降温处理，肉是热的情况下很容易滋生细菌，而且在运输、售卖的过程中也没有很好保护措施，更加容易使肉感染细菌，所以在安全程度上生鲜肉比不过排酸肉。

冷鲜肉和鲜猪肉有什么不同

冷鲜肉又叫保鲜肉，冷却肉。是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。

与鲜肉相比，它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
营养价值高
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。

正是由于鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我国也必将成为肉类消费的一种趋势。

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