如何去除煎炸食物中的有害物(如何降低食物的致癌风险)

如何去除煎炸食物中的有害物

很多人其实都喜欢吃煎炸食品的食物，而且日常生活中煎炸食品的种类也比较多，而且很多食物都能煎着吃炸着吃，其实很多人都知道吃煎炸食品对身体是有害 的，因为煎炸食品中含有一些致癌的物质，那如何去除煎炸食物中的有害物？怎么降低煎炸食物的危害？

降低煎炸食物的危害

1、控制油温

煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺，煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸，要采取经常间断的煎炸方法。

2、淀粉糊

煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。

4、添换新油

油炸食品时，油连续使用不可过长，应及时换添新油。

5、及时过滤

经油炸食品后的食油要马上过滤，以除去分解物质，以延长油脂使用寿命。

6、及时食用

煎炸食品，最好现炸现吃。

注意事项：

1、少吃

煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻，味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不可食用。

2、控制食用量

吃油炸食物时，要把量控制好。不要经常性食用，偶尔吃一下解馋可以。同时不可吃太多，如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。

3、营养搭配吃的健康

油炸食物要搭配绿叶蔬菜一起吃。绿叶蔬菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

4、吃完油炸食物喝酸奶或柠檬水

油炸食品吃完，大家记得要喝酸奶，酸奶即营养，又可以排除油炸食品的多余脂肪，是吃完烧烤，油炸食品的最佳选择。此外，柠檬水可去油腻，预防便秘，还能抗菌，提高免疫力。

什么是非油炸食品

非油炸主要指喷淋食用油后热风烘干。喷淋食用油热风烘干工艺是非油炸食品的专业称呼，它与油炸的区别是同一种产品，油炸是用油热干燥工艺处理，油炸食品油脂含量较高，水分含量较低。中国疾控中心营养与食品安全所研究员付萍教授说，非油炸食品的原理和烘焙相似，从风味口感上来说，油炸的食品口感会更好一些。从营养角度来说，烘干过程中由于温度较油炸低，损失的营养素要小一些，所含热量也相对低得多，油少、水分含量明显高于油炸，油温降低，丙烯酰胺含量相对低得多。

如何降低食物的致癌风险

如何降低食物的致癌性

中国医学科学院肿瘤医院防癌体检中心主任李槐认为：食物致癌多是人为因素造成的，出现致癌物多是通过以下几种途径：食物保存不当发生霉变。过了保质期的食物，容易发霉，产生一级致癌物黄曲霉毒素，它能导致肝癌，这在临床上已经得到证明。粮食储存不当，也会发生霉变。

烹饪食物方法不当。食物熏制、烧烤、腌制不当，烤焦或者烤煳的食物，都会产生致癌物亚硝酸盐。农药残留。在农作物的种植过程中，过量使用农药和杀虫剂，如果不能有效降解，超过限量标准，长期食用的话，会增加致癌的风险。不适当地使用食品添加剂。法定的食品添加剂，按规定的剂量使用，安全性有保证。如果超剂量、越范围使用，也会有致癌的风险。腌制食物怎样减少致癌物我国腌制食物已有3000多年的历史，是饮食文化的重要内容之一。腌制食物的安全性问题，主要是腌制过程中，食物中本来就存在的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，从而诱发中毒和癌症。

亚硝酸盐是一种强氧化剂，在腌制食物时，加入抗氧化剂，可减少其含量。具体方法是：(1)腌制食物时，以每公斤食物加入400毫克维生素C(研成粉末)的比例，和盐一起撒在食物上。(2)也可加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，这些配料也有一定的抗氧化作用。(3)乳酸杆菌可抑制亚硝酸盐的生成，因此，将酵母菌片研成粉末和盐一起撒入食物，也可降低亚硝酸盐的含量。据科学测定，在食物腌制的前2天，亚硝酸盐的含量并不高，而在第3～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制食物的吃法也有讲究：要么在2天之内食用，要么在20天以后食用。怎样减少烧烤食物中的致癌物

河南工业大学食品质量与安全系主任谢岩黎博士认为：只要原料质量有保障，并且烧烤方法得当，自助烧烤对人体健康的损害并不像传说中的那么可怕。在食物原料的选择上，“新鲜”是烧烤所应坚持的最高法则。同时，在烧烤之前，可用专门的烤肉酱汁浸泡肉和鱼，这样，烤肉酱汁中含有的淀粉、糖等成分，在烧烤时首先吸收炭火的热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温而致焦煳产生致癌物。烧烤时火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用锡纸包裹。由于肉类会在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭火上，生成烟雾是不可避免的，脂肪、蛋白质直接燃烧，会产生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后对人体造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于过多地滴到火上产生很大的烟雾。另外，将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会就会大大降低。油炸食物怎样减少致癌物

一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物质就越多。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们会附着在菜肴上，严重危害人体健康，因此炒菜时不宜用明火爆炒。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。那么，怎样才能减少烹饪中产生的致癌物，吃得美味又健康呢?裹层面糊再煎炸：煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物的产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大限度地减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热)，煎炸时间最好不要超过两分钟。炒菜时加醋：在烹饪过程中减少致癌物质，还要尽可能多地保留维生素C。因为维生素C可阻断亚硝酸盐的形成，减少致癌物。而加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C;第二是能促进维生素C的吸收。霉变的食物千万不能吃

家中的米、面放的时间久了容易发霉，专家提醒，食物一旦发霉，不仅营养物质受到破坏，进入人体后还可能引起中毒甚至癌变，所以发霉的食物千万不能吃。这是因为霉变的食物含有大量的真菌毒素，其中黄曲霉毒素的毒性和致癌性较强且耐热，一般的水洗、烹饪对其没有多大作用，是世界公认的肝癌发病因素之一。黄曲霉毒素主要污染大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。家中食物发霉时，有的人舍不得丢掉，认为把发霉的部分切掉、用水多洗几遍或是高温加热后，再食用就不会影响健康了。专家提醒，食物只要发生霉变，就不宜继续食用，最好将发霉的花生、玉米、大米等丢掉，也不要喂给家禽家畜。判断食物是否发霉，可以从颜色、气味等方面观察。许多食物发霉后都能闻到一股明显的霉味。霉变的大米表面呈浅黄色、浅灰色或是绿色。花生发霉后，果仁颜色会变黄，不完整的花生最容易发霉。专家提醒，家中最好不要囤积食物，家中的粮食要注意通风、防潮。隔夜熟白菜最好不要吃

中国疾控中心营养与食品安全所王文芳提醒人们：剩菜经过盐渍能产生亚硝酸盐，特别是一些绿叶蔬菜，其中尤以大白菜为最。而亚硝酸盐可导致食物中毒，亚硝酸盐进入人体可生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。有关资料显示，10例食物中毒事件中就有8例与亚硝酸盐有关。为了减少摄入剩菜中的亚硝酸盐，专家提醒大家：将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染;剩菜最好在5~6个小时内吃完;凉菜易滋生细菌，不宜打包;鱼类加热四五分钟即可，以免营养素流失过多;肉类加热时放点醋，既增加了营养，又有利于人体吸收;淀粉类食物最好在4小时内吃完，否则寄生的葡萄球菌在高温下也无法分解。核心提示：癌症是多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物，或是期待通过食用某种或某几种食物预防癌症的发生。日常饮食应多样化，营养均衡，戒烟限酒，适当锻炼，保持良好的心态，才不会给癌症备好“铺路石”。比较稳妥的饮食方法是保持“中庸之道”：在种类上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要过于节制也不要过饱，在口味上不要过于清淡也不要过于油腻。

在油炸食物的过程中，炸过的剩油太多怎么办呢？

爱下厨房的朋友们，经常遇到这样一个问题。爱吃油炸食品，但担忧外边的油炸食品不足整洁，在家自己做，尽管低成本，又非常干净，但是一定留有大量剩油，终究油炸食品不可以天天吃，做一次天妇罗或炸鸡排，便会剩余很多油，不知道该如何是好。

有的朋友会将这些油留下，觉得这种油还很整洁，只需过虑一下就可以用于烧菜、煮面条。有的朋友却表示，煎炸之后的油较为脏，应当扔掉，但扔掉这么多的植物油，还是有点消耗。有什么办法能清除煎炸过食材剩下来的油变的清亮整洁，能够二次应用呢？下面就来教给大家好多个方式，让剩油变新油。

1、煎炸时

在油炸食品的过程当中，一定要搞清楚自身放食材次序。有的朋友一次性炸许多食材，有蔬菜水果、肉制品和海产品，一定要先将蔬菜水果炸掉，再炸肉类食品，接着再炸海产品。先炸蔬菜，是由于蔬菜水果熟时长特别快，假如一不注意，非常容易炸过度，乃至炸焦，一定要先把蔬菜水果炸过。与此同时，蔬菜水果并没有腥味儿和臭味，这时的油还很整洁。

往往把海产品放进最终，是由于海产品有腥气，尤其是各种鱼类，煎炸之后，剩油会弥漫着一股腥味，很难除。放进最终煎炸，腥味儿不容易环境污染到另一个食物，也由于到后来，剩油剩得很少，即便扔掉也不要心痛消耗。

2、煎炸后

那样，当剩下来的油过多，同时还有一股腥味时，应该怎么做呢？我们能运用一个软件——木薯淀粉。将少许木薯淀粉自来水拌匀，开枪凉锅，让锅里的油维持发热量，此刻将淀粉水倒进滚油。在热油的作用下，淀粉水很快就被煎炸成块，产生一层纯白色的面浆，这一层的面团有吸收作用，在混浊的油锅里略微炸一会儿，可以把油中的杂物吸咐走。

拿筷子略微抚弄木薯淀粉块，当我看到木薯淀粉块上已经凝固全部残渣，本来混浊油也变得清亮，就可以把木薯淀粉块捞起来。把木薯淀粉块丢掉，你就会发现锅里的剩油已经跟新油没什么两样，哪怕是原有腥味儿也没那么浓厚。

但是，还是得友情提醒，尽管用木薯淀粉块来吸咐剩油的残渣，能够让本来混浊的剩油变清亮，但无法改变剩油这一事实。应用剩油一两次就可以，数次应用剩油，对身体一定是不正常的。而油炸食品的优势，在于味儿比较合适，香香脆脆，绝大多数食物都能够裹上一层面浆煎炸，味儿也不会差到哪去，可是油炸食物也是非常不正常的，吃太多一定会长胖。

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