揭露泡制臭豆腐的行业潜规则(浙江臭豆腐的制作方法)

揭露泡制臭豆腐的行业潜规则

业内人士说这两种化工原料发生化学反应后会生产“毒物”，人长期食用容易中毒

[制作臭豆腐“秘方”]

原料：硫酸亚铁、硫化钠、水、豆腐

制作过程：把两种化工原料混在一起，加水后发生化学反应，成了“臭水”。将切成片的豆腐放进“臭水”，再密封半个月，豆腐变臭，于是“臭豆腐”出炉了。

危害：硫酸亚铁和硫化钠发生化学反应后，会产生多种有毒物质。如果长期食用，容易中毒。

q友报料　一片臭豆腐成本3分钱

昨日，一位网友通过qq向本报报料，说她亲眼目睹了臭豆腐的泡制过程，十分骇人，她觉得有必要揭露真相，提醒大家。

交300元学做臭豆腐

这位q友说，她通过熟人介绍，向坂上一位老人学习制作臭豆腐，要交300块钱的学费。据说如果没有熟人介绍，得要500块钱。可是，她一知道臭豆腐的制作“秘方”后，直呼上当。

她觉得有必要站出来揭露真相，提醒大家不要购买路边无证摊点上色泽过黑、气味太臭的油炸臭豆腐。

浙江臭豆腐的制作方法

我有两种做法，第一个是简单的做法
一、豆腐切成小块，放白布中间。
二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角
三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好
四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，没有稻草，玉米叶也可以
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。
七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可

第二个是卤水浸泡的
绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料1公斤计算)：
苋菜梗0.25公斤、竹笋根0.25公斤、鲜草头（苜蓿）0.20公斤、鲜雪菜0.20公斤、生姜0.05公斤、甘草0.04公斤、花椒0.01公斤（共计1公斤）、冷开水0.8公斤（另加）、食盐0.01公斤（另加）。
下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照0.05公斤鲜料加0.04公斤冷开水和0.005公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越陈越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
希望对你有用！！

臭豆腐怎麼做的?

苋菜梗　25公斤，　竹笋根　25公斤，　鲜草头（苜蓿）20公斤，　鲜雪菜　20公斤，　生姜　5公斤，　甘草　4公斤，　花椒　1公斤，　（共计100公斤）冷开水　80公斤（另加），食盐　1公斤（另加）。
黑色臭豆腐
黑色臭豆腐(5张)
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
步骤2
制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
步骤3
自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
步骤4
点浆　制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
步骤5
涨浆　开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
步骤6
浇制　臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
步骤7
划坯　把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
步骤8
浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
步骤9
保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。

做臭豆腐的方法及配料 关于做臭豆腐的方法及配料

1、材料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

2、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3到5小时，夏季浸泡1到2小时，冬季浸泡6到10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

4、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

5、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50到100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

6、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

7、点浆。制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

8、涨浆。开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

9、浇制。臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

10、划坯。把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8到2.2厘米）。

11、浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3到4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2到3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。

12、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。

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