如何防范“亚硝酸盐”导致的食物中毒(如何预防化学性食物中毒)

如何防范“亚硝酸盐”导致的食物中毒

如何防范“亚硝酸盐”导致的食物中毒，你了解吗？

入夏以来，食物中毒报告呈上升趋势，其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。

那么，亚硝酸盐是什么？如何引起食物中毒的发生？有何相关标准和法规？消费者和相关食品生产经营者应如何防范亚硝酸盐导致的食物中毒？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第13期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读亚硝酸盐。

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。

我国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw。世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。

我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

人体过量摄入亚硝酸盐可导致中毒甚至死亡

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。

但是，如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因

根据《国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报》（国卫办应急发〔2016〕5号），2015年化学性食物中毒事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强等。其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占该类事件总报告起数的39.1%。亚硝酸盐导致食物中毒的发生与性别、年龄无关，无明显的季节性和地域分布，中毒场所以集体食堂、餐饮单位居多。

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。四是个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

因此，专家建议：一是食品生产经营企业应严格遵守相关的法律法规。食品生产加工企业在使用亚硝酸盐时，应严格遵守国家相关规定，并设置专门场所保管，严格标记和使用管理。在遵循相关标准的前提下，通过原料控制、生产规范等有效措施，来降低食品中亚硝酸盐的含量。二是餐饮服务单位应严格遵守相关规定，谨防食品安全问题的发生。餐饮服务单位应严格执行禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐的相关规定，特别要严格监控熟肉制品的制作过程和贮存环境条件，从根本上杜绝误食的可能性。三是监管部门加强对亚硝酸盐生产和使用的管理。食品安全监管部门应加强对亚硝酸盐的生产、流通环节的监管，严禁餐饮服务单位购买、贮存亚硝酸盐，严禁使用工业用盐，防止亚硝酸盐食物中毒事件的发生。四是消费者应加强自我防护意识，防止误食亚硝酸盐引发的食物中毒。建议消费者购买正规渠道销售的食盐。要注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃。尽量不用“苦井水”煮饭，不得不用时，应避免长时间存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性

如何预防化学性食物中毒

最好别吃
严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显,存放在专门场所并上锁。不随便使用来源不明的食品或容器。
蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后,再用清水反复冲洗。一般要洗三遍,温水效果更好。水果宜洗净后削皮食用。手接触化学物后要彻底洗手。加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐或碱面食用。苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜。

宝宝不宜多吃的蔬菜餐

蔬菜是宝宝健康成长的重要营养来源，但吃对了才能发挥最大效益哦！你知道哪些蔬菜餐是宝宝不宜多吃的吗？让我们一起来了解吧
?菠菜
虽然菠菜营养丰富，但它含有大量的草酸，过量摄入可能会影响宝宝对钙和锌的吸收。为了避免这一问题，建议适量食用，并确保与其他食材搭配均衡。
?苦瓜
苦瓜也是草酸含量较高的蔬菜之一。在给宝宝食用前，记得先用沸水焯一下，去除草酸哦！这样既能保留苦瓜的营养，又能避免影响钙的吸收。
?韭菜
韭菜做熟后最好现做现吃，避免存放过久。长时间存放的韭菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，可能引发毒性反应。此外，消化不良的宝宝也要慎食韭菜哦！
?绿叶蔬菜
在烹调绿叶蔬菜时，要避免长时间焖煮。这样可以防止硝酸盐转化为亚硝酸盐，从而避免宝宝食物中毒的风险。
?速冻蔬菜
速冻蔬菜在烹饪时也要注意煮的时间不宜过长。过长时间的煮煮可能会破坏蔬菜的营养成分，影响宝宝的吸收。

亚硝酸盐对人体的危害?

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

二、毒性机理及主要表现

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

食物中的亚硝酸盐多由硝酸盐转化还原生成。硝酸盐是自然界广泛存在的一种无机盐,人类的食物与饮水中中均含有一定量的硝酸盐,一般情况下硝酸盐含量甚微,不至于使人中毒,但在某些情况下,食物中的硝酸盐含量激增,极易引起人体中毒。存在於食物中的过量硝酸盐,在一系列细菌的硝基还原酶的作用下,可被还原成亚硝酸盐,食物中过量的亚硝酸盐,是引起人体中毒、致癌、死亡的重要原因之一。硝酸盐在食物中过量存在的问题,已引起了广大科学界的关注,同时也引起了我们食品卫生监督人员的高度重视。

引起硝酸盐在食物中过量残留和转化为亚硝酸盐的原因,我们认为有如下几方面:

1)由于氮素肥料的过量施用或使用不当,如收获前不久施用氮肥致使蔬菜等食物中积累过量的硝酸盐,再遇有利于某种还原菌生长环境,都可以促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。蔬菜在新鲜状态下,硝酸盐无显著变化,如果存放条件欠佳或存放时间过长,细菌就会大量繁殖,这时蔬菜开始腐烂,此时亚硝酸盐的含量就会明显增加,人食用后很易引起中毒。煮熟的蔬菜,如果环境温度过高,沙门氏菌本身具有将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力,故有食物细菌性中毒和亚硝酸盐中毒一并发生的可能,应值得我们注意。

2)有些肉制品在加工过程中,使用硝酸盐或亚硝酸盐为“着色剂”,保持腌制肉是红色,用以改善感观风味和防止肉毒杆菌的繁衍而使食品腐败。如果不能按照国家标准使用食品添加剂,过量的添加也可让食用者中毒。

3)在腌制蔬菜时加盐量不足或腌制时间过短,使还原菌大量繁殖促使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,因此当人们食用了没腌透的蔬菜会引起亚硝酸盐中毒。

4)有人误将亚硝酸盐当作食盐使用也是造成急性亚硝酸盐中毒的一个重要原因。亚硝酸盐在人体中被血液吸收后,可将血液中血红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子,使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧能力。最初皮肤粘膜可出现青紫,如20%以上的血红蛋白已转化成高铁血红蛋白,就会引起人体组织缺氧,若时间过长可引起呼吸困难,循环衰竭,中枢神经损害等严重病情。婴儿因胃液分泌少故肠道硝酸盐还原菌多,如果食用硝酸盐含量较多的蔬菜(如菠菜)时很易发病,不仅是婴儿,成年人因食用亚硝酸盐含量多的食物,造成的中毒事件也时有发生。

预防亚硝酸盐引起的食物中毒我们建议可以采取以下几项措施:

1)在种植蔬菜时,施用氮肥要适量,适时,最好提倡开展生态农业,多施有机肥少施化肥。

2)蔬菜收获,运输过程中,尽量避免损伤,因损伤易引起腐烂而增加亚硝酸盐含量,存放地要干燥、通风,注意保鲜。家庭中食用蔬菜要注意新鲜,可将蔬菜用塑料袋装好,扎紧口代放入冰箱冷藏室。腐烂的蔬菜应禁止出售,加工、食用。

3)腌制蔬菜要腌透,时间至少半个月以上方可食用。

4)肉制品腌制时所用的硝酸盐,亚硝酸盐或含有其成份的添加剂,要严格控制使用量,要按照国家标准严格掌握,加强监测。

5)要对形状与食盐相似的亚硝酸纳加强保管,防止误食误用。

6)各级食品安全监管部门要加强监督管理,同时要经常利用各种渠道大力宣传,并对相关人员进行培训。

饮食：警惕六类食物中暗藏亚硝酸盐对身体危害
亚硝酸盐这种物质很容易潜入多种食物，我们知道亚硝酸盐是会对身体带来一定的伤害的，不但会引起急性食物中毒，更会增加患胃癌的风险。那么，我们怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢?接下来就来为大家找出六大最严重的亚硝酸盐“潜藏地”，并提供安全饮食策略。

　　第一名，粉嫩熟肉：各种熟肉中含有的亚硝酸盐，是目前最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，明显延长保质期，所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它。熟肉制品店也自然是“爱它没商量”。现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。

　　安全策略：别太红，别太嫩。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。此外，用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水分特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。最后，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。不过，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力。餐厅的肉也要小心，因为他们实在缺乏监管，餐馆根本没人查这一项。

　　第二名，刚做的腌菜：很多人都爱吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。

　　安全策略：腌制20天以上。一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

　　第三名，吃剩隔夜菜：隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

　　安全策略：水焯、水发更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。同样，水发的木耳、银耳等也比较安全。因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量大大降低。当然，炒过的菜餐后马上放到冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度，大家可以放心。不过，最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放在冰箱里，每次取一份吃就可以了。

　　第四名，久置凉拌菜：天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩，但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。

　　安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。另外，如果这顿实在吃不完，也要赶在24小时之内吃完。

　　第五名，久煮火锅汤：很多人觉得涮了很久的火锅汤“浓缩了食物的精华”，格外鲜美营养。但是，因为肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。

　　安全策略：少选“酸菜”、“海鲜”锅底，半小时内就喝汤。火锅汤的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类都有关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量最高。我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是因为酸菜含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不会中毒，但经常食用极易诱发胃癌。涮火锅的时候，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤，一小时后就不要喝了。

　　第六名，刺鼻海鲜干货：很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。

　　安全策略：不能有刺鼻气味。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。另外，虾皮如果是粉红色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚硝酸盐含量过高，或者被染了色。此外，吃海鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

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