烤羊肉鱿鱼等30余件街头肉类全部检出致癌物

烤羊肉鱿鱼等30余件街头肉类全部检出致癌物

你知道街头摊点烧烤类食品究竟有哪些安全隐患?现代人的饮食习惯存在哪些误区?昨天，上海市疾病预防控制中心发布了近年来对街头摊点烧烤类 动物性食品的首份调查报告。调查显示，本市街头摊点烧烤类动物性食品中致癌物苯并(a)芘含量存在超标现象。路边烧烤吃起来很诱人，但暗藏的安全问题比比皆是。

在市疾控中心的随机调查中，30件街头摊点的烧烤类动物性食品中苯并(a)芘检出率达100%，其中3件样品超过限量标准。

按国家对食品中苯并(a)芘的限量规定，肉制品、熏烤动物制品及粮食卫生标准为5.0微克/千克。然而。相关部门抽查中发现，闸北区一摊点的1件烤猪肉 苯并(a)芘达到7.53微克/千克，闵行区一摊点的1件烤鱿鱼达6.26微克/千克，浦东新区一摊点的1件烤羊肉达5.80微克/千克。苯并(a)芘具 有较强致癌、致畸、致突变和内分泌干扰等危害性，烧烤类动物性食品在高温烹调加工时，发生热解或热聚反应，容易产生苯并(a)芘。

专家指出，路边烧烤基本都没有卫生许可证，摊贩也未经健康检查，做不到生熟分开等基本卫生要求。其加工所用工具、容器及竹签等也难符合卫生要求。

另外，使用的猪肉、羊肉、鸡肉等原料，大多是廉价边角料、下脚料，这些原料很多都没经过检疫检验，不经清洗，甚至涂上色素。还有些商家为了追求美味，串烤时间过短，肉串没有熟透，致病菌没有完全杀灭。

为倡导健康餐饮，市健康促进委员会办公室自2013年起，还开展百家单位健康食堂建设，近期调查显示，食堂在餐饮供应上有显著改善。其中，采用油炸方式的比例从19.7%下降到11.3%。

羊肉为什么被世卫组织列为二级致癌物？那羊肉还能吃吗？你怎么看呢？

一直以来，我国都是羊肉的消费大国，它味道鲜美，肥而不腻，与之相关的菜品如涮羊肉、烤羊肉等都是不少人的心头好。不过，由于羊肉有股令人讨厌的膻味，因此也遭到了部分人的冷落。羊肉营养价值很高，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素，还有磷、铁、钙、胆固醇等成分，具有补体虚、祛寒冷、温补气血等众多作用，最适宜在冬季使用，因此也被称为冬令滋补佳品，深受人们喜爱。但又有谁能够想到，这么一种味美且大众的肉类竟被世卫组织列为二级致癌物，这是为什么呢？

第一、2015年，世卫组织将羊肉列入2a类致癌物清单中，此外，包括猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳动物的肉类接在清单之内，科学家将这种统称为红肉及烹饪前呈现出红色的肉，如果这些肉类再次被腌制、发酵、熏制，那就属于加工肉，被归为一类致癌物。羊肉等之所以被列为致癌物，是因为专家发现这些红肉可能会对人体产生较高的致癌风险。科学家认为，这些红肉含有很高的饱和脂肪和血红素铁，若长期大量的摄入，可能会增加人体脏器负担，导致身体出现各种病变。此外，在高温烹煮红肉时，随着温度的上升，红肉中的肌酸、糖类和蛋白质也会产生杂环安，而这种物质可能会有损人体DNABMC医药杂志上曾发表过一项研究证明，表示红肉当中的强乙酰神经氨酸分子有可能会增加患癌风险。

第二、此外，加州大学圣地亚哥有研究团队通过给小鼠喂食像一些神经氨酸，结果也证实了这一说。加上早前有人在羊肉里检出了瘦肉精，种种原因的影响下，羊肉从滋补佳品跌落神坛，沦为人人喊打的红肉。那羊肉还能不能吃呢？其实，羊肉的食补价值毋庸置疑，就连本草纲目也不令写道，羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身、益肾气、养胆明目，治虚劳寒冷、五劳七伤。可见羊肉的确是滋补的好选择。

第三、其次，羊肉被列入的2a类致癌物和一类致癌物最大的差别在于，2a类可能存在风险，但并不能明确表明癌症就是由此类食物引起的。一直以来，肉类都是人们营养物质的重要来源，在人类膳食中占有重要地位，而a类致癌物清单包括了绝大多数人类常吃的肉食。由此可见，羊肉不能吃的说法并站不住脚。抛开致癌不谈任何事物，都不能只论毒性，不论剂量，日常生活中注意营养均衡，不过量摄入就不用太过担心对身体的伤害。对于很多肉类来说，羊肉的价格偏贵，一经售价基本都在45块钱以上，偏高的定价也注定他成不了普遍民众所能接受的肉食。不过羊肉虽然滋补，但也不是人人都适合吃，部分本身存在肝脏疾病，高血压，风热感冒的问题，吃羊肉的话可能会导致身体火气过旺，滋补过度，增加身体的负担。

酸菜鱼烤冷面烤羊肉串哪个致癌物质最多

酸菜鱼烤冷面烤羊肉串中烤羊肉串致癌物质最多。

烤羊肉串属于高温速制，常常表面焦化而中心部分仍半生不熟，生羊肉串中可能污染多种细菌，还可能存活某些寄生虫如肺吸虫、华支睾吸虫、细粒棘球绦虫等。

食用这种夹生的烤羊肉串，难免会感染病菌或寄生虫而患病。如果是腐败变质的羊肉，则危害更大。酸菜鱼烤冷面烤羊都属于普通食物，一般不会含有致癌物。

烧烤羊肉串首先这个不卫生容易引起胃肠道疾病，而且烧烤食物也不容易消化。经过加工烧烤之后会加重增加羊肉的产生致癌物的几率。所以不建议长时间经常的吃烤羊肉串。

肉类在炭火上烘烤时，脂肪滴落在火上燃烧产生的烟中含有大量致癌物质3，4-苯并芘。一公斤烟熏下制成的烤羊肉串中含3，4-苯并芘4微克，超过国际卫生组织规定含量的4倍，比1000支香烟所含的还要多。

容易致癌的食物有以下几种：

1、腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。

2、烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

3、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

4、油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

街头烤羊肉串对人体最大的危害是什么

一串烤羊肉串中可含3，4-笨并芘1。03微克-4。00微克。3-4笨并芘进入人体后在氧化酶的作用下，转化为前多环芳香烃环氧化物，可和人体细胞内的脱氧核糖核酸、核糖核酸、蛋白质结合，使正常细胞失常而癌变。街头有些小商贩，还用自行车的辐条作扦子，穿烤羊肉串，对人体健康害处更大。自行车辐条表面镀有金属铬。铬在高温熏烤下，可被羊肉串吸收。铬元素与羊肉一起被人食入后，在人体组织器官蓄积，危害健康。
给小白鼠吸入铬酸钙粉尘，每吸入35个小时，经过一定时期后即可引起肺腺瘤。因此，为了减少3，4-笨并芘这种致癌物质的摄入，我们应当少吃烟熏火烤的食物，少吃或不吃街头摊贩出售的烤羊肉串，更不能吃用自行车辐条穿烤的羊肉串，避免这些致癌物质在体内各组织系统内慢性积累，逐渐酿成癌症的恶果。

为什么烧烤类食品对人体健康有着极大的危害？

1.含有致癌物质3，4-苯并芘（三大致癌物质之首）

3，4-苯并芘是一种可以诱发癌症的有害物质。我国的《食品卫生法》对熏、烤制品中的3，4-苯并芘含量做了限制。而实际上，经有关部门检测发现，牛羊肉在熏烤过程中会产生3，4-苯并芘这类物质，街头烤羊肉串中的3，4-苯并芘含量通常超标数十倍到数百倍。

在烤制羊肉串等肉类的过程中，产生3，4-苯并芘这种有害物质的原因有两个：

一是木炭燃烧会产生3，4-苯并芘，从而直接污染食品；

二是肉类直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，其蒸汽与受热的肉类的蛋白质结合而产生3，4-苯并芘，并附着在肉的表面。

医学科研工作者发现，如果常吃或多吃烧烤类的食品，3，4-苯并芘这种致癌物质会在体内蓄积，从而诱发胃癌、肠癌。

此外，烧烤时从炭火中滚滚升起的呛人烟同样含有多种致癌物质，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、苯并芘、二恶英等。其中，除苯并芘之外，二恶英也是国际上公认的强致癌物，长期吸入这些气体会极大地增加患病几率，而且还会危害到植物和动物。

2.含有可引起人体组织细胞突变的致突变源

“致突变源”是一种可引起人体组织细胞突变的物质，是日本癌症研究所在1978年发现的。通过动物实验，研究人员发现，熏烤和烧焦的食物中的这种“致突变源”的毒性比强致癌物3，4-苯并芘的致癌作用还要大100倍。

同时，美国洛瓦妇女健康研究中心发现，常吃烧烤类食品的女性，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤类食品的女性高出2倍。尤其是那些少女时代爱吃羊肉串等高温烧烤制品的女性，她们结婚后或到中年后患乳腺癌的几率明显增高。

3.易导致动脉硬化

蛋白质与还原糖的交联物AGE是一种蛋白质，它同身体中的糖相互作用，容易导致动脉硬化。对于那些不能调控血糖的Ⅱ型糖尿病人来说，AGE尤其危险。AGE的数量是否会大量地增加主要取决于食物是如何被烹调出来的。

美国医学家研究发现，美国的烤火鸡和中国的烧鸡这两种烤得变褐色、酥脆的食品中充满了AGE。一只烤出来的火鸡所含的AGE是一只清蒸出来的火鸡所含的AGE的3倍多。

4.导致蛋白质炭化变性

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