含有屁的成分？被“出圈”的螺蛳粉，为何还是有人越臭越上瘾？

含有屁的成分？被“出圈”的螺蛳粉，为何还是有人越臭越上瘾？

要问这两年一直保持热度不衰的网红食物是哪一种，那答案只有三个字：螺蛳粉！

作为食品届的“暗黑之王”，考验大学友情的“神器”，原本那股“迷人”的臭味，劝退了不少众多美食爱好者。

但接连上了十几次微博热搜后，螺蛳粉又再次2020年摇身一变，成为了全民网红。

如今各大网络短视频平台都被这种“美味”刷屏，很多人慕名购买了螺蛳粉，在煮制的过程中，臭味蔓延了几十米开外。

但即便如此，大家也对该美味沉迷不已，螺蛳粉可以跟臭豆腐齐名，走到哪里都能成为焦点的食物。

（木下佑香的螺蛳粉视频。图片来源：视频截图）

螺蛳粉的臭味，来自于哪里呢？

事实上，一般食物中的蛋白质会被微生物分解为氨基酸，在其过程中又会产生谷氨酸。

这是味精、鸡精中的主要成分，这种特殊物质会让食物变得更加鲜美可口，吃起来自然更香了。

而大部分臭味食物，之所以会散发出臭味，是因为它含有的独特成分：

螺蛳粉中的灵魂就是-----酸笋。

鲜笋在发酵变成酸笋的过程中， 其所含的半胱氨酸会逐渐转化成硫化氢。

如果你还对曾经学过的生物知识有印象，应该知道硫化氢是一种存在于屁中的气味物质，它是臭味的源头之一。

同时，其内部的色氨酸也会转化为粪臭素。

也就是说，螺蛳粉之所以发臭，是因为酸笋在发酵的过程中，产生了带有臭味的物质。

不过要知道，柳州本地的螺蛳粉其实并没有那么那种让人害怕的味道，本地螺蛳粉的气温杀伤力，甚至还比不上烧烤摊上的蒜泥。

为何本地螺蛳粉却没那么“臭”，事实上本地大多数用的都是周边农村土法发酵的新鲜酸笋。因此在腌制过程中气温并没有那么冲，再则食材周转较快，笋还没来得及发臭就被吃完了。

所以，比起开在外地螺蛳粉店，又或者袋装产品里的酸笋而言，待遇则完全不同。

为何螺蛳粉这么臭，还依旧让你欲罢不能呢？

事实上，从人生物学角度来说，人类食臭就是一种本能。

由于人类开始发展的早期，原始人并没有什么特殊的生存技能，祖先很难狩猎或采集到新鲜食物，发臭的食物就成了存活续命的首要食物选择。

随着生存技能的不断提升，再后来原始人发现，轻微腐烂的食物虽然闻起来非常臭，但却变得更有风味、更加容易吸收。

比如因长毛发酵而发明出的豆腐乳，就源远流传地流传了下来，成为了中国人餐桌上最常见的美味之一。

而人的嗅觉有鼻前和鼻后两者区别，鼻前嗅觉是食物气味从鼻腔进入所闻到的气味，而鼻后嗅觉则是食物气味从口腔进入，你吃到或喝到的气味。

这也就是说，人类对食物气味的完全感知，并不全都是依靠鼻子，发臭的食物吃起来，会非常“上头”。

就拿螺蛳粉来说，它的臭味飘散出来进入鼻腔之后，鼻前嗅觉会认为它非常“臭”。

但当你张开嘴巴不停咀嚼时，酸笋和螺蛳粉中其他配菜的浓郁香味就会在嘴里迸发出来，舌头会感知到鲜味并传到鼻后，鼻后嗅觉自然不会觉得它“臭”。

这两种嗅觉结合在了一起，吃螺蛳粉就变成了一种曼妙体验，让人欲罢不能。

而之所以人们对螺蛳粉欲罢不能，除了和上文中提到的嗅觉有关之外，还因为螺蛳粉在的碳水化合物给人带来了极致快感。

而且它口味偏重，酸辣鲜咸混合在一起，有大量的辅料搭配，自然就会让人越吃越上瘾、越吃越想吃、根本停不下来。

虽然从健康角度分析，螺蛳粉毕竟属于重盐重油，再加上还有辣椒等辛辣刺激食材，过量难免会刺激肠胃，不利健康。

但问题是，当你嗦到第一口柳州螺蛳粉的时候，你就会发现自己一切都值了。

劲道爽滑的米粉在唇齿间纠缠，辣油炒过的木耳丝，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到极致。

尤其是在缸里浸足月的酸豆角和酸笋，简直就是味蕾炸弹，将你留住的秘密武器。

如此人间美味，试问谁能不爱呢？

为什么螺蛳粉那么臭，还有很多人喜欢吃？

这种广西柳州的本地小吃之所以能在全国迅速蹿红，除了鲜美的汤头、勾人的红油和酸笋等具有地方特色的配菜之外，另一个原因就是它那?臭名昭著?的嗅觉体验。以至于在谈论?臭?的时候，臭豆腐也要敬它三分。

那一碗正宗的螺蛳粉应该是什么样的？

汤底是基础

俗话说?听戏听腔，吃面吃汤?，螺蛳粉也同样，在柳州，100个螺蛳粉摊就有100种汤底的熬法。如果螺蛳粉有商业机密，应该就全在这碗神秘的汤底里。不过再玄妙的味道源于食材和烹饪方法。

正宗螺蛳粉的汤底是由猪骨和石螺（柳州当地一种外壳坚硬的螺蛳，也可以炒着吃）加上各种香料熬制8~12小时而成的。一碗正宗螺蛳粉的汤底应该是浓郁的、鲜美的。更要紧的是，高汤熬好了，螺蛳也会被捞出丢弃，所以螺蛳粉是没有螺肉的，就像老婆饼里不会有娇妻，夫妻肺片里不会有小两口。

所以说，如果第一次吃螺蛳粉的时候，千万别问?为什么螺蛳粉里没有螺蛳?这种充满哲理的问题呀~

曾经有网友说，在七八十年代的柳州，最原始的螺蛳粉就是你点好单坐在位置上，就会有一碟螺蛳上来，螺蛳嘬完了，粉也就上来了。还可以嘬几颗螺吃一筷子粉，那滋味可得劲了。随着时间的推移，在老食客眼里，现在的螺蛳粉可能已经失去最原始的滋味。可是对我们并不了解其原始韵味的人来说，现在的螺蛳粉，也是很美味、很特别的存在。

酸笋是灵魂

起初我以为螺蛳粉的臭味来自于用螺蛳熬制的汤头，其实臭味源于那并不起眼的几丝酸笋。别看它在螺蛳粉里并不起眼，和炸腐竹、酸豆角放在一起也没什么特殊，但如果没有这点酸笋，螺蛳粉就只能是一碗平平无奇的汤粉了。

做酸笋要特选广西的大头甜笋。大头甜笋的采摘季节在6月中旬到9月中旬的盛夏，那是竹笋肉质最为细腻的时候。采下的笋子要马上用酸缸腌起来，经过半个月到一个月的发酵，腌成后就会有一股特有的酸臭味。

很多人喜欢吃这样酸臭的螺蛳粉，其实一点都不奇怪，这种臭味就好像香菜一样，甲之蜜糖，乙之砒霜。

对于喜欢螺蛳粉的人来说，那一抹酸臭钻入鼻子，挠的是心，吊着的是那一嗦为快的胃。

螺蛳粉的配菜非常丰富，一碗鲜、酸、爽、烫、辣五味俱全的螺蛳粉，酸臭的酸笋作为灵魂绝不缺席。少不了炸制过后金黄酥脆的干腐竹，青菜点亮碗边的一抹绿，酸豆角、木耳丝、黄花菜和几颗花生米不多不少乖乖地盖在爽滑的米粉之上。白的白，青的青，红的红，配菜丰富、滋味喷香。微微用筷子拨开，就看到红油之下热气腾腾的汤头。喝上一口，咸味、鲜味、爽辣尽在其中。

一碗螺蛳粉真的摆到面前时，一大口汤先下肚，没有怪异的臭味，酸笋也不臭，只有那一股酸味，特别的开胃抓舌。这一刻，只叫人两耳不闻周围事，一心扑在嗦粉上！

所以有句话说，只要吃三次螺蛳粉，你就会爱上。

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