浓香型铁观音的烘焙原理

土炉生火（起炉）及修炉 装炉木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入炉内的木炭需用纯炭。炭头及竹枝、烟蒂等夹杂物在燃烧时易产生烟和其它异味，并易使炉面所盖炉灰龟裂，造成火温不匀；含泥沙太多的木炭，不仅炉火不匀，有时还会使土炉断头。另外，装炭前最好将木炭打小均匀的木炭块，这样既易把木炭填实，又能使烘焙期间火温稳定持久。

装炭时，要注意将炭填实、填均匀。炭堆要高出炉面一定的高度（约33厘米）。点火后，要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时（即炭已烧透），才可盖炭灰。盖灰前，先将炭堆修成面包形，并注意压实。盖灰时，炉心要盖厚些，四周薄些，即向四周逐渐修薄，并注意盖灰不要太厚，以防龟裂。

修炉时，前期宜将炭堆修成面包形，中期略修尖些，后期再修尖，并将所盖炉灰逐渐修薄。对温度较高的焙炉灰要盖厚些，温度较低的炉灰要适当减薄，以保证火温均匀适度，修炉要先用炉杯把四周的炉灰修向炉面中心，将炉脚压实，然后将炉灰修匀。由于修炉易使炭灰飞扬，所以这个工作要在焙茶前进行，以免影响茶叶质量。土炉燃至最后2～3天，最好逐步并炉火，以保持足够的火温。

焙茶 精制乌龙茶土炉烘焙的目的，是通过炭火的低温慢焙，使茶叶蒸发叶中多余水分，达到适宜干燥程度，同时固定和发展香气，增进茶汤色味。

茶叶烘焙总是以文火长焙为好，掌握的原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头、茶枝炉温则可适当高些。一般来说，焙高档茶，焙笼温度以84～100℃，低档茶110～120℃，茶头，茶枝110～130℃，时间都可比高档茶略短些。土炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较底且平稳，常用来焙高档茶。因为火温过高，茶叶芳香油挥发过多，固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽泽枯暗，叶底死梗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。据有关资料报道，苯丙氨酸与糖在70℃温度下热化12小时，能出现明显的蔷薇花香，把各种糖分别加入炒青叶的茶汤中，在70℃温度下热化时，发现有一种愉快的蜜糖香味。又据报道，在70～ 75℃的温度下，乌龙茶通过5个小时的长焙，对多种芳香醛的形成很有利。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其它一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的胶化作用，产生麦芽糖的香味。

另外，焙茶过程还要经常检查各炉火温是否均匀，最好要求在第二次翻茶后用簸箕按各炉插取小样，按顺序进行审评，及时调节炉温或调整各炉茶的位置，使之火温高低适宜。

焙茶时除控制好炉温和烘焙时间外，翻茶时间的掌握也很重要，其中最关键是掌握好第一次翻茶时间，如果翻得太迟，特别是在焙含水量较高的毛茶时，很容易产生水闷味和造成所焙茶叶青熟不匀，另方面由于茶中的水分渗透到表面需一定时间，故若翻得太快，也易使原来的面层茶产生闷味。一般掌握面上茶焙穿时进行第一次翻茶，此时茶叶散发出香味。同时翻茶次数也需掌握好。翻茶次数太多，易把茶稿碎，只翻一次茶，会使茶叶青熟不均，且易生闷味。翻茶的次数一般掌握2～3次，约每隔2小时翻一次。但要根据炉、毛茶品质、含水量等而定，如果火温高、叶子细嫩或含水量高。翻茶次数应适当多次，间隔时间相对短些，反之长些。翻茶时，要先将焙笼轻轻移离土炉，再进行翻茶。翻茶的动作要迅速、适当，翻茶后焙笼上的茶要保持均匀的鼎状坡面，使得笼底茶、笼面茶位置转移，从而达到着火透彻、均匀的目的。

此外，烘焙的茶叶需严格唛头、级别、批次、体形大小等分别烘焙，不然极易造成所焙茶叶生熟不匀，品质混杂，这一点在焙茶时也需引起注意。

烘焙后的高、中档茶，色泽应呈褐绿色且光润，用手轻轻摸动，会感到轻飘浮动，茶条用手指捏而粉碎，且呈现褐绿色，用鼻嗅能感觉到清香细长的大米香味。开汤后色清黄或橙黄明亮，滋味浓醇鲜爽，香气细长、清香；叶底浅绿黄或金黄明亮。

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