若没有“脚踩腌制”的丑闻，酸菜实则还真没想象中那么不健康

对于酸菜来说，万万没想到，自己竟然一夜之间，身败名裂。

曾经那个九九八十一天腌制而成的酸菜，竟然能够在一夜之间跌落神坛，变成众人脚下狂踩的酸菜，最后还要来一句----

“这酸爽不敢相信。”

不过话说回来，即便酸菜没有这些黑料，但从健康角度分析，酸菜其实还真没有想象中那么不健康。

有些人会认为，不是说吃菜需要吃新鲜蔬菜，少吃咸菜，含盐量那么高，那么酸菜为何还会说成健康呢？

这位同学，酸菜≠咸菜！

究竟什么样，才算是标准的酸菜？

所谓的酸菜，主要是指那些用盐量并不多，需要依靠天然发酵的菜，比如东北用白菜腌制的酸菜，还有西南地区用芥菜所腌制的酸菜。

就连韩国人离不开的泡菜，同样也是属于酸菜。

而在制作过程中，这些菜都需要依靠发酵菌进行发酵，东北酸菜用的是醋酸菌，而南方酸菜主要采用的是乳酸菌，最后利用盐和酒进行腌制而成。

对比咸菜来说，这些酸菜酸味浓郁，但咸味并不太重，相对而言还能保留原先的营养，因此日常可以作为开胃小菜即可。

但问题是------

腌制时间较短的酸菜，还真最好别吃

要知道，蔬菜本身就含有丰富的硝酸盐，虽说硝酸盐对人体并没有害处。

但在腌制过程中，蔬菜在微生物作用下会转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐却是一种致癌物，若过量摄入会引发中毒。

腌制时间较短的酸菜当中含有大量的亚硝酸盐，这些亚硝酸盐会打破人体内的渗透平衡，为了让渗透平衡恢复到原来的状态，机体内的肾脏就会发挥出它的价值。

但倘若人体长时间食用含亚硝酸较多的酸菜，就会给肾脏加重负担，进而导致慢性肾病出现，使患者的肾功能受到损伤。

如果自己制作的酸菜达到食品安全的标准，严格按照酸菜的加工步骤，对温度，时间等外界因素严格把控，乳酸菌、醋酸菌的活动并不会让蔬菜产生亚硝酸盐。

但问题是，多数人在腌制过程中，难以达到这样完美的标准，在其他杂菌的作用下就会产生有害的亚硝酸盐。

不同时间腌制，亚硝酸盐含量也是有所不同，比如刚开始腌制几天时，亚硝酸盐含量会逐渐升高到顶峰，之后到了1-2周后就会逐渐下降，到了20多天就会降到安全水平。

因此，对于若自家腌制的酸菜，那么建议最好腌制20多天后才食用，减少亚硝酸盐对身体的伤害。

对比自家腌制，工厂生产的酸菜其实蛮可靠的

由于空气和表面中的微生物较为复杂，因此天然发酵出来的酸菜，其风味也有所差异。因此，自己腌制的酸菜难免会混入一些杂菌，容易导致做出来的酸菜发酵失败。

而相对而言，工厂在制作酸菜时，直接将被备料的食材灭菌后接种特定的乳酸菌，然后进而批量发酵，另外还会添加一些添加剂，保证酸菜的品质稳定以及保质期能够延长。

当然，在这里说的工厂，前提是合格的工业生产。

至于之前电视所报道的酸菜黑幕，那还真的........（此处省略100个字）

参考文献：

【1】陈功. 盐渍蔬菜生产实用技术[M]. 北京:中国轻工业出版社，2001.

【2】黄业传，曾凡坤. 自然发酵与人工发酵泡菜的品质对比 比[J]. 食品工业，2005，26( 3) : 41 - 43.

【3】韩国玲，刘安军. 东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发 性成分的研究[J]. 食品研究与开发，2010，31( 3) : 126-129.

有些人说酸菜不能吃，酸菜真的只有缺点吗？

常吃“酸菜”对身体好不好？营养师说出真实答案，这下放心了。一到冬天，很多家庭都腌制了很多的酸菜，尤其是北方，不管是芥菜、还是酸萝卜、白菜、雪里蕻等，不过做成的酸菜味道很不错，酸菜的原料是蔬菜，含有更多的膳食纤维。进食后，它可以起到良好的通便作用，适合便秘的人，还有很多好处，小编实在是说不过来了，并且腌制酸菜是老一辈人留下来的美食，确实很美味，但是常吃“酸菜”对身体真的好吗？

小编觉得什么东西都是两面性的，酸菜也一样，有好处了，那就有坏处，首先酸菜是蔬菜经过腌制发酵，得到一种风味独特的小吃，经过发酵的过程中，蔬菜中多了很多菌类分解出的氨基酸，维生素B族，不仅让味道更鲜美，而且还增加了不少营养成分，适当吃酸菜，其实对人体还是有益营养师说酸菜可以吃，建议少吃。如果过多摄入的话，可能会升高血管外渗透压，长期下去可能诱发高血压。

酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻;不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。在北方家庭里，一般腌制的酸菜都比较多，过完年温度回升的时候，酸菜很容易坏掉，坏掉的酸菜是不能食用的，那么该如何判断酸菜是否变质呢？霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。应有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用，第四是用水投洗，浸泡，腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

营养是还指出，由于酸菜是腌制而成了，盐分比较高，那么酸菜中含有的亚硝酸盐也是比较高的，如果能和人胃液中含氮化合物结合形成具有致癌性的亚硝胺，而维生素C则能够有效的阻断这种结合反应；所以在食用酸菜时搭配富含维生素C的蔬菜水果，如菜花、青椒、鲜橘、柚子等，能够起到一定的防癌效果。

酸菜最好现吃现捞，否则就比较容易变质。酸菜表面生出白色物质后，如果吃起来仍然很脆，就说明没坏，只要把表面上的东西洗掉就可以了，如果酸菜已经“发面”了，就不能再吃了。

都说酸菜是发酵的食物，经常吃酸菜对身体有坏处吗？

经常吃酸菜对身体是有坏处的。

因为在一般腌制的咸菜中都会含有亚硝酸盐，而这种亚硝酸盐吃多了就会对身体不好，而且在酸菜腌制的过程当中会有一个发酵的过程，这个发酵的过程是非常重要的，如果发酵不好，那么腌的咸菜就不会好吃，但是吃多了的话也是会得病的。

还有就是在腌制菜的酸菜的过程中，酸菜里边的水分被破坏，而且里边大部分的营养都流失了，我们吃的酸菜基本上就是吃一个味道。并没有太大的营养。就像我们吃的咸菜一样，咸菜吃多了不仅非常齁得慌，而且对人的身体非没有益处，那么吃腌酸菜就像一个道理，如果长期吃酸菜面的人，就应该明白，自己的身体有情况会越差，胃会越不舒服。如果真的想吃的话，那么也一定要适量吃酸菜。

一些重发烧人群或者是一些得炎症的人，舌头没有味道，可以吃一些酸菜，因为酸菜当中有一些刺激的酸味，可以让我们感觉到外界味觉的刺激，就可以好起来。虽然说韩国人经常吃一些泡菜之类的腌制品，但是他们也不会吃太多，而且他们腌制的时间也不会太长，放的盐也非常少。所以不要追求外国时尚，不了解的话，不要吃进身体里。经常吃酸菜对我们的身体没有好处，所以我们在买一些泡面，带酸菜的时候一定要适量的放酸菜进去。

家里正常腌制的酸菜都不能保证是完全健康的，更何况是在外面买来的，里边肯定是有防腐剂，或者是其他的一些化工添加剂等等，我们在使用的时候更是不安全的。就像是糖一样，糖虽然是甜的，但吃多了我们一样会长蛀牙。酸菜也一样，酸菜吃多了，我们的胃也会受不了的。

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