红曲酿酒过程知多少,注意事项要留心(古人如何酿果酒?)

红曲酿酒很多人都应该听过或者吃过，但是其制作方法很多人都不知道，其实红曲酿酒的做法跟普通的米酒做法有一点点差异。因为红曲酒是由糯米加上白曲和红曲发酵而成的，所呈现出来的红色，是因为红曲霉发酵的原因。要如何发酵好红曲，这是酿酒的关键，以下是红曲酿酒的制作方法。

一、选一口适合酿酒的缸，而且要清洁干净，不能含有碱、酸、油及其他化学物质。选取适量优质的糯米，浸泡在水中，大概浸泡12小时左右。在此同时将红曲米倒入酒缸中浸泡6-12个小时。

二、糯米浸好后沥干水分，然后放入蒸锅中。把糯米蒸熟蒸透，蒸好后将糯米放在室内，待其热气散却，冷却到25度左右。

三、将此时的糯米放到酒坛中，加上浸泡好的红曲米，然后再等待其发酵。大概一个月时间，酒到清澈透明，即可食用。

以上的红曲酿酒的简单的制作方法，要想成功的做好红曲酿酒，还需注意以下几点事项。

一、酿酒的容器最好用陶制的，而且消毒过程一定好消毒好。发酵和储存的过程也要注意避光，酒坛里面的糯米和红曲不可放太满，要留一点空间用于发酵。

二、糯米和水的比例需要注意，比如1斤糯米最少不能少于10斤清水，最多不能超过12斤清水。因为水太少不容易发酵，水多了的话就酒就容易有苦味。

三、等到发酵的第三天之后，有可能会看到有很多气泡，甚至可以听到嘶嘶声。这是发酵生成的气泡将糯米顶到液面，造成厚被盖的现象。这时可以用干净木棒将糯米压到水下，每天都可以压一次，要注意压的时候切勿过急过力气过重。

关于红曲酿酒的制作你了解了吗，其实红曲酒不但可以直接饮用，还可以做成美味的菜肴来吃。红曲能有效地降低血脂血压和降低胆固醇，是很好的保健养生酒。红曲酒烧鸡，红曲酒烧蛋等等，都是比较常见的菜肴。总之，红曲酿酒的好处多多，大家赶紧学起来吧!

古人如何酿果酒?

古代的酒是怎么酿的
早在3000多年前，古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今，并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。开吃网小7也是爱酒之人，每日睡前总要小酢一杯，小7的家人也是日日与酒相伴的，奶奶更是米酒的忠实fans。

1999年3月，水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。

蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。

经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架著巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。

人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，分离到红曲和根霉。水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等，水井坊酿造的酒属于浓香型白酒，是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种，它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒，成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地，只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。

由于目前发掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址，不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更加合理的解释。
古代是怎样酿酒的
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。仪狄创酿酒传夏禹时期的仪狄发明了酿酒

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）”。仪狄是什么时代的人呢？《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务呢？是司酒造业的“工匠”，还是夏禹手下的臣属？他生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考。那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”杜康创酿酒

杜康——传说中的造酒之神

另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶然的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心四周的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康”。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康也有过较详的记载。白水县，位于陕北高原南缘与关中平原交接处。因流经县治的一条河水底多白石头而得名。白水县，系“古雍州之城，周末为彭戏，春秋为彭衙”，“汉景帝建粟邑衙县”，“唐建白水县于今治”，可谓历史悠久了。白水因有所谓“四大贤人”遗址而名蜚中外：一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是中国“四大发明”之一的造纸发明者东 *** 蔡伦，不知缘何因由也在此地留有坟墓；此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小县城，一下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址，那显赫程度可就不言而喻了。“杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今还有的小村庄，西距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四面绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的土坡上，有个直径五六米的大土包，以砖墙围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于“十年浩劫”了。据县志记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都要带上供品，到这里来祭奠，组织“赛享”活动。这一天热闹非常，搭台演戏，商贩云集，熙熙攘攘，直至日落西山人们方尽兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上......
几千年前的中国古代是怎么发现酒的，又是怎么酿酒的，几千年前的酒是不是水果酿制的
古酒约分两种：一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载：(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。

若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所必然。以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四，酒字，凡二十一见；郭沫若《殷墟文字研究》，复有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒丰富之年。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）

早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗豪饮景阳岗，喝的就是果酒或米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏、最大的突破就是对酒精的提纯。

数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。 晋人江统在《酒诰》里载有：“酒之所兴抚肇自上皇……，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说明煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。人们受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工酿酒。

我国最晚在夏代已能人工造酒。如《战国策》：“帝女令仪狄造酒，进之于禹。”　据考古发掘，发现龙山文化遗址中，已有许多陶制酒器，在甲骨文中也有记载。藁城县台西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土时还有发酵作用，汉代班固在《白虎通·考点》中亦有芳香的药酒意思的解释。罗山蟒张乡天湖商代墓地，发现了我国现存最早的古酒，它装在一件青铜所制的容器内，密封良好。至今还能测出成份，证明每一百毫升酒内含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香气味，说明这是一种浓郁型香酒，与甲骨文所记载的相吻合。　周代，酿酒已发展成独立的且具相当规模的手工业作坊，并设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。　酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒（也有专家认证为黄酒，作为黄酒工作者闻之为之跃呼、幸哉至善！）至今仍香醇可饮，可谓奇也！中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。从中可以佐证酒的存在之久。至于文史中的记载更是枚不胜举，如中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼”（《左传》）等。这说明酒存在着多种用途，是生活习俗中必不可少的.
古时候人家酿酒是怎么酿的
中国古代酒的酿造！！

我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒酿造原料：

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二、黄酒的名称

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒， *** 的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍?lt; >中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的< >卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸......
米酒的古代酿法
千灯人喜欢在腊月里酿米酒，自酿自饮，享受农家田园之乐。唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。酿米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。这样经过7～10天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。这种自制米酒略有甜味，有营养，冬饮一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，捞上一小碗，放些虾仁或咸菜，可制成可口的佳肴。在国外怎样作米酒（酒酿，甜酒）到中国店买袋装的糯米五磅，酒曲一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
古代的酒是怎么酿成的？
发酵酿酒的
为什么古人酿的酒能保存很久？
现在也能啊，就是隔绝空气而已，高中生物选修的章节有，使酒变酸的醋酸菌是需氧细菌，只要用泥封死酒瓶，埋到底下深处就行了.
古代人是怎样酿酒的
北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》,这是一部农业技术专著,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例酿酒法.所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结.酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同.但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起著指导意义.

1、用曲的方法

用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物.在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败.因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌.

古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为"曲末拌饭法".浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老.浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的.浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法,这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论.

古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理.冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活).

浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间.以保证浸曲的效果.

2、酸浆的使用

酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间.有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长.在较低的pH环境下会受到抑制.米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内.为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的"以酸治酸"的策略:酸浆法.本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了.但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败.最早记载此法的是《齐民要术》.《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法.

3、固态及半固态发酵法

我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高.与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右.威士忌的糖化醪则为1:5左右.

《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊".一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的.

新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6.这一比例在我国是较为常见的.发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪.

《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒.固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的.最稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3.这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的.但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓.

从< >的记载来看,用水量最少的酒是"米酒"(一种法酒),但实际上加水量最少,浓度最高的应是几种酎酒.酎酒酿造的特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是......
古代陶瓷装白酒是怎么酿造与封口的？
古代酿酒方法与现代不同，缺少蒸馏这个程序。

酿造工艺类似于现代的啤酒、果酒、黄酒的酿造工艺。“武松喝酒18碗”就是酿造酒，而现代白酒属于蒸馏酒，酒度高很多了。

坛装白酒的保存：

一、酒坛里的酒不能装太满，以免气温升高酒发生外溢。

二、应将酒坛置于干燥、清洁、通风、光亮的环境里，相对环境温度应保持在70℃左右。

三、酒坛要进行密封保存。大酒坛在密封时，首先用树皮原料的纸盖住坛口，然后再盖一层聚乙烯材质的薄膜，接着用绳子或橡胶带系紧，最后用黄泥糊住封口。如果酒容器是小酒坛，我们可以先用硅胶垫作为内塞将坛口塞住，然后盖上盖子，最后用封蜡将盖子与坛身的缝隙封死，使用封蜡需要非常仔细，以免留下气孔致使白酒跑度和挥发。

封蜡，又叫火漆蜡，采用进口原料制成，本品无毒无公害，严格按照FDA标准制造，埂盖性强、附着力好、气密性佳，方便剥离，可以重复使用。

最后要提醒广大酒爱好者，酒切忌与塑料接触，以免时间长了发生化学反应，影响酒的品质。

请教红曲和红曲米的详细制作过程，越细越好。非常感谢，感恩不尽......

红曲米的制作 生物技术 081 第十小组 田细 汤洪海 潘神恩 朱守殿 二?实验原理? 红曲霉具有喜湿和耐温 耐酸特性 大米蒸熟成米饭后?接种红曲霉菌种在?置于30~40 度?pH 值约为 6.6 条件下?真菌互相扩散、传布、发酵、繁殖?红曲霉分泌红色素?终此发酵后?采用日光晒干后或低温真空干燥成只紫红色-棕红色大米粒。菌丝初呈白微色?成熟期为棕红色?溶于水为鲜红色。在制曲过程第四天开始生成色素?从第八天开始急剧增加?红曲米经干燥并粉碎成粉状红曲制品? 在我国红曲米生产与应用有历史悠久?它不仅被广泛应用于酿酒、食用色素、红曲醋类?随着健康与保健品的流行?红曲在医药方面也有被广泛应用?红曲对循环系统和消化系统都具好良好功能?尤其是红曲含有多种活性物质?具有抗菌。抑菌、防治心血管疾病等药物?因此?对于食品工业来说?红曲生产具有非常重要的价值。 三?实验材料及器材? 糯米、红曲霉、简易平台、小型蒸锅、暖气保温箱、三角瓶 48 个?试管 3 个?平面培养皿 5 个等。 四?实验流程? 选择糯米-洗浸-蒸熟-冷却- 接种 -温箱发酵-烘干-指标检测 五?培养基的制备? 斜面培养基?PDA 培养基?由马铃薯 20g(去皮切片煮沸 30 分钟?过滤去渣): 葡萄糖2g? 琼脂 1.5g 蒸馏水 100ml ph5。 种子培养基? 硝酸钠 0.2g? 磷酸氢二钾 0.1g 氯化钾 0.05g? 硫酸镁 0.05g? 硫酸亚铁 0.001g琼脂 2g?水 100ml。 五?实验操作? 1?曲种制备? a?活化菌种?将红曲霉菌种接种到斜面培养基上培养。 ?30 度?7 天? b?种子培养 ?用适量无菌水洗下斜面孢子转入带有玻璃珠的小三角瓶中?充分打撒?制成孢子悬液。取 200ml 孢子悬液涂布于种子培养基上?30 度培养 48 小时。之后用无菌蒸馏水洗下种子液?摇匀?记下总体积 V。 2?选择优质大米?去渣。放入三角瓶?加入冷水泡 24 小时?米水质量比 1:1.5 ?1;2 , 1:2.5 ? 1:3?每比例做 12 个?,之后放入高压灭菌锅灭菌?温度 121 度?时间 25 分? 3?接种?把灭好菌的三角瓶冷却之 30 度左右?用制好的种子液以不同的比例 5%?10%?15%?20%(种子液的体积相对发酵液体积的%数)接种到三角瓶里的糯米中发酵?此操作在无菌台上完成?接种采用无菌玻棒搅拌使其混匀?初始 ph 分别为 4? 5? 6? 4?发酵?把三角瓶放入 30 度恒温箱发酵 10 天?之后改用 25 度 10 天。自然光照。 5?.烘干?放在小于 60 度温度下烘干成粒?即为成品。 六?实验结果质量检查 1?色价测定? 称取红曲米样品 0?5009?放人带刻度的 100mL 具磨口塞试管中?加入 70?酒精至 50mL?摇匀后放人 60℃的水浴保温萃取 2h?取出冷却(必要时补充定容)?用普通定性滤纸过滤人具塞试管或三角瓶中?约滤出 lOmL 左右即可。吸取滤液 1ml 放人25mL 刻度试管或容量瓶中?加入 70?的酒精稀释定容至 25mL。用 lcm 比色皿以 70?的酒精作空白?在分光光度计上取波长 505nm?测定样品萃取稀释液的吸光度?将测得的样品平均吸光度乘以 2500(稀释倍数)?即作为红曲米的色价。 2.红曲米桔霉素的测定; 标准曲线的绘制吸取质量浓度为 2、4、8、16 和 24 IJ,g?mL 的桔霉素标准溶液 10 灿分别进样? 按 2? 1 建立的色谱分析方法测定桔霉素含量? 以峰面积积分值为纵坐标?桔霉素浓度为横坐标?绘制标准曲线?计算得回归方程为?Y=16 296X+5 692?4(R2=0?997 3) 红曲米用甲苯一乙酸乙酯一甲酸(7?3?l?∥∥)提取?超声波处理时间 1?0 h?提取温度 50℃。准确吸取 10 止红曲米样品液?在 2?1 建立的色谱分析条件下进行检测?重复测定 5 次?计算平均值。 3.红曲米 monacoling 测定? 采用乙酸乙酯为提取剂?以正己烷?乙酸乙酯?无水乙醚?甲酸(20?1?5?0?5)为第 1 展开剂?以正己烷?氯仿?无水乙醚(30?1?5)为第 2 展开剂?红曲产品提取液的Monacolin K 能很好地分离和检测。

红曲的制作方法 ? 红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。富含酒香，不仅是酿酒 的好原料，也是良好的调味品及色素。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功 效，因而，在国内外市场上很受欢迎。著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍 兴豆腐乳等，均采用红曲作主要原料。 ? 红曲的工艺，主要掌握五个环节: ? 一、生产红曲:必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排 除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸 泡24-36 小时，水比大米高出30 厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床内蒸 熟，时间掌握5-10 分钟，气压4.5 公斤的1 吨锅炉，温度150℃，蒸后倒出成 堆。然后再进行第二次复蒸(时间约为5-10 分钟)，使大米蒸至透心时取出，铺 摊于竹箩上，冷却至20℃上下备用。 ? 二、配方拌料:经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。 其配方有二种: ? (1)大米100 斤，老醋3 斤(要求3 年以上的陈醋)土曲糟5 斤。 ? (2)大米100 斤，红曲7 斤，米饭5 斤，老醋5 斤。 ? (3)组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为 止。(2)组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋 拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。如用搅拌机，每小时可拌4 千斤。 ? 三、室内发酵: ? 红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为40-45℃。发酵 室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥，每隔 一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。打开通风窗15 分钟后第二 次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6 小时，堆温以35℃为宜。然 后又铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持闵12 小时后，开窗通风，并翻动一 次，使其均匀。再经12 小时后又进行一次翻动，继之每隔8 小时翻动一次，目的 是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。 ? 夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。 ? 各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲，在室内应发酵9 天，每10 斤大 米可制成4.5-5 斤重量的红曲;若是制色曲，室内要多发酵5 天，使红曲霉蔓延 至内部，以内外呈通红无斑点为度，每10 斤大米，只能制出2.5-3 斤曲量;若是 制轻曲，只要多发酵2 天，室温保持40℃使全部米心发酵通红，每10 斤大米制 3-4 斤曲量。 ? 四、加温发酵: ? 为使红霉菌加快繁殖，红曲在发酵过程需要加温，促进发酵。因此，在发酵 4 天后，用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起(约20 分钟)，再 回到发酵室内堆成山形，密封2 天，室内温度不得低于30℃。然后摊开铺散于地 面，打开通风窗，并喷洒清水。每100 斤大米，喷清水40-50 斤，用喷壶喷洒均 匀。以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止。 ? 五、出房曝晒: ? 红曲从大米至发酵结束，全流程只需9-14 天时间，发酵好的红曲及时提出 铺于竹席上，置于列日下曝晒。晒曲时间，春、秋、冬各12 小时，夏天7 小时， 晒曲时要翻动5 次，使其干度均匀。若红曲出房期正逢阴雨天，必须把红曲摊铺于 通风地板上晾干。 ? 红曲成品表面红中含青，用手指捻，可成红粉末，色泽艳丽。成品用袋包装 后，应置于密封仓内保管，防止受潮。若贮藏时间过长，发现生虫，必须及时翻 晒，用烈日强光驱杀，切不可用药物毒杀。 ? 发酵法制红曲米 ? 红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。 用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄 素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红 肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。其制备 方法如下: ? 一.蒸米将优质大米淘洗干净，用清水浸泡60 分钟左右，过滤，甩干，移入 蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼。此时，米已蒸至半熟。 将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷 却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15~20 分 钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅。 ? 二、发酵将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅。当温度降至55~58℃时，将磨 成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀(配比量0.4%~0.6%)置于洁净的篾 垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵。24 小进后(冬 季需40 小时)，当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲 翻动，使之降温。当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布， 上再用麻袋盖好。24 小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红。散温后，再次 堆积。加盖麻袋，继续发酵。18 小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料。30 分钟后，取出箩筐，将物料置于 瓷板上，再堆积12 小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束。 ? 三、干燥 将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒 状，即为成品。

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