亚硝酸盐危害大,隔夜菜你还敢吃吗

浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗?这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加?“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗?这样含量的亚硝盐酸有多大危害?

超标，得明白超的什么标新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了――既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢?蔬菜中的亚硝酸盐从何而来氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜――包装――冷藏”的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。肉中的亚硝酸盐从何而来不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“3毫克每千克”。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很值得追究。如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。隔夜菜，到底能不能吃?无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是，现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值得关注的问题。蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。结论：谣言破解。虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中，是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠，“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解，而“决不能吃”更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

隔夜菜还能不能吃？医生提示：除了这3种，其它的或许可以放心吃

随着科学技术的进步，冰箱已经成为了家家户户的必备电器，冰箱的发明确实在很大程度上方便了人们的生活，有效延长了食物的保质期，那些吃不完的剩饭剩菜也有了归宿，想吃的时候拿出来加热一下即可继续食用。

但是如今随着人们对营养方面的深入研究却发现，这些隔夜菜中有可能会出现一些致癌成分，长期食用隔夜饭菜有可能诱发癌症，这样的说法一出，立马引起了人们的恐慌，那么隔夜菜到底还能不能吃呢？

从字面意义上来看，隔夜菜就是放置了一夜的菜，根据科学测定，有些隔夜的绿叶蔬菜，不仅营养价值被完全破坏，其中还产生了大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的生成量随着储存时间的延长和温度的升高而增多。

这是因为常熟的菜中有油和盐隔了一夜之后，菜里的维生素被氧化亚硝酸盐含量大幅度增高，进入胃部之后会变成亚硝酸盐硝酸盐，虽然不是直接致癌的物质，但却是 健康 的一大隐患。

亚硝酸盐进入胃部之后，在具备特定条件下，会生成一种称为N-亚硝基化合物的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一， 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中毒。

一般认为硝酸盐本身是无毒的，而转化为亚硝酸盐之后，如果大量进入人体，可能会导致高铁血红蛋白症，血液失去携带氧的能力，使人体出现缺氧症状，严重的话还会危及生命。

1、隔夜银耳汤

银耳汤应该是女性朋友都非常喜欢喝的一种营养补品，被称为普通人的燕窝，但是银耳汤一过夜却成了一份毒品，不仅营养成分大量流失，还会产生不少的有害成分。银耳中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果存放时间比较长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

人喝了隔夜的银耳汤之后，亚硝酸盐便会进入人体血液循环，血液中的红血球里有血红蛋白，会携带大量的氧气供机体需要，但是亚硝酸盐会起到反作用，使人体正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，使人体缺乏正常的造血功能。

2、隔夜半熟蛋

在日常生活中，很多人都非常喜欢吃糖心蛋，也就是半熟蛋，这种半熟蛋煮的时间短，细菌杀灭不进，剥皮时有可能会污染到蛋清，如果隔夜吃细菌滋生的更多，污染也会更加严重。

此外半熟蛋还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白，这两种有害物抗酶蛋白会影响到蛋白质的消化吸收，抗生物素蛋白与食物中的生物素结合会导致人体生物素缺乏，出现精神倦怠，肌肉酸痛等症状。

3、隔夜海鲜

如今随着人们生活水平的提高，海鲜成为家家户户餐桌上的常客，但是对于大多数人家来说，通常很难一次性吃上一大桌的海鲜，剩下的海鲜通常会放进冰箱保存，但是隔夜后的海鲜是不建议食用的。

因为螃蟹，鱼类，虾类等海鲜在隔夜之后会产生蛋白质降解物，吃了后会损伤肝肾功能，如果一次吃不了可以只烹饪一部分生海鲜，将剩下的海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，吃的时候再次烹调。

1、不要翻动

你吃不完的菜要提前盛出来，然后放入冰箱保存，不要翻动很久之后再保存，翻动次数越多的食物，感染微生物的几率就越大。

2、低温保存

放在40度的冰箱冷藏保存，可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。

3、减少保存时间

因为硝酸盐被微生物中的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐的过程，是一个生物化学反应，保存时间越长产生的亚硝酸盐就会越多，因此隔夜菜不要放置时间太久。

4、食用时再加热

隔夜食物从冰箱中取出后，至少要加热到75 才能继续食用，对于水分多的食物必须煮到沸点才行。

5、注意分装

对于隔夜的熟食和盛世，大家一定要严格分开储存，因为冰箱的空间有限，很多人都喜欢将蔬菜瓜果等生食放在熟食旁边，这样非常容易引发细菌的交叉感染。

结语：大家在平时有吃隔夜菜的习惯吗？关于那些不能吃的隔夜菜，大家还有没有想要补充的呢？不妨将你的想法在下方评论区分享出来吧。#夏方 养生 指南#

隔夜剩菜（蔬菜）还能吃吗？听说含有亚硝酸盐对人体有害，是真的么？

据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。 炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。 炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实。 所以说隔夜菜不能吃，在做菜的时候，最好的办法是量体裁衣，而不能损害健康！

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