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生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油、豉油的区别,今天终于弄明白了

半枫荷 2023-08-01 18:58:57

生抽,老抽,味极鲜,蚝油…到底有什么区别

生抽比普通酱油颜色浅,但有味道。老抽主要是上色,特别是红烧的时候用。生抽可以跟老抽一起调配混合酱油。味极鲜最适合凉拌菜,炒菜时提鲜提味也不错。蚝油在粤菜里面经常用,味道很鲜,还略有点甜。其实都是调味料,就是凭个人口味和感觉,慢慢调出自己喜欢的味道

生抽,鲜抽和老抽有啥区别?

生活就像爬大山,生活就像趟大河”,生活就是茶米油盐酱醋茶,俗称开门七件事,今天我们就说说生活中的酱。我记得小时候,妈妈说“小二子,去打点酱油”,我就会屁颠屁颠地拿着瓶子去小卖店打上二斤散酱油,那时候也不会像现在这样,到处是假货,就是散酱油也是香味浓郁,色泽鲜艳,粘度大。

曾几何起,世界变化快,如今的超市货架上,那调味品真是琳琅满目,什么生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油……叫你数不胜数,相信很多人都分不清楚的,到底什么情况下,用哪一种最好?

一年以前,我也是厨房小白,一般只知道去超市买酱油,真不知道还有生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油的区别,更不知道还要分不同的场合去用。偶然情况,叫我接触到了自媒体,叫我爱上了美食,一下子不能自拔,迷上了做饭,要想菜做得好,调料少不了,所以对各种调料也有所研究,知道了生抽提鲜,老抽上色。买酱油时,选生抽、老抽、还是味极鲜?看似都一样,用错味道差很大,喜欢的朋友,和我一起看一下它们的区别吧。

1、酱油的分类

酱油主要分为酿造酱油和配制酱油两种。

酿造酱油是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制作成的具有特殊色、香、味的液体调味品;而配制酱油是以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。二者的区别是,酿造酱油是经微生物发酵制成,没有毒副作用,而配制酱油有可能含有三氯丙醇,不建议购买。

2、酿造酱油又分为生抽和老抽两种,所谓“抽”就是提取的意思。

生抽是以优质的黄豆、黑豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美,一般用于炒菜和凉拌菜用的比较多;而老抽则是在生抽的基础上加入焦糖,经过特殊工艺制造成的浓酱油,色泽浓郁,适合于烹饪过程中加深颜色,就是俗称的上色,所以红烧一类的菜品,老抽必不可少。二者最大区别是,生抽颜色浅,盐度较低;老抽颜色浓,盐度大,黏稠度大。

3、味极鲜又是何物?

严格意义上讲,味极鲜是生抽酱油,只不过是在生抽的基础上,加了一些呈鲜味的添加剂,从而更鲜,口感更醇厚,可以起到替代鸡精(味精)的作用,也主要用于凉拌菜和炒菜。

买酱油时,选生抽、老抽、味极鲜?貌似都一样,用错口感和味道会差很大,你学会了吗?

生抽、老抽、味极鲜…竟有这么多区别,怎么吃才健康?

“隐形盐”调味品,“少加、少吃”才是关键。

想要制作出一道诱人的美食,调味品必不可少

古人云“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。

其中的油盐酱醋都属于调味品,由此可见调味品的重要。古时候的调味品尚且如此,现在超市里的各色调味品,就更让人眼花缭乱了!

以生活中常用的酱油为例,这几种听上去类似的调料,往往很多人都分不清。不信的话,谁能说出生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜以及蚝油之间的区别?

是不感觉很难?今天我们就详细的说一说。

酱油是什么?

酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质,加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。

生抽、老抽,有何不同?

“酱油”的制作工艺,南北方之间略有不同,北方地区气温较低,适合“固态发酵”工艺制作酱油;而南方地区气温较高,制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。

发酵过程中,第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”,第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道鲜美,更适合于炒菜和凉拌。

因为头抽油所含的鲜味儿物质最多,所以一般头抽油比例更高的生抽,其品质更优。

老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深,黏度更大,所以老抽更适合于“上色”使用。不仅如此,有一些老抽为了加深颜色,还会额外加入一些“焦糖”(着色剂),更便于着色。

因此,生抽调味提鲜,老抽增亮上色。

和生抽、老抽相比,普通酱油介于两者之间,颜色重、味道重、口感发苦且偏咸,需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。

“味极鲜”是何物?

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种,它属于生抽酱油,只不过加入了一些呈鲜味的添加剂,进而更鲜,口感更加醇厚,可以起到代替味精(鸡精)的作用。

蒸鱼豉油是什么?

“蒸鱼豉油”也是酱油,豉是“大豆”,豉油就是用大豆酿造而成的酱油,当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂,味道咸甜相间,因而可满足蒸鱼的需要。

蚝油是什么?

蚝油,是以生蚝(牡蛎)为主要原料熬制而成的调味品,也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品,一般建议在菜肴出锅时少量添加。

“鱼露”又是什么?

“鱼露”这种调味品,北方一般很少用,在南方和东南亚则相对多见,它是一种以小鱼虾作为原料,经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品,咸中带鲜。

对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说,“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐,而且还是“隐形盐”,食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率,建议采取“点、蘸”的方式,在起锅前添加。

因此,虽然调味品能为食物增味提鲜,但一定要适可而止,不可贪多。

生抽、老抽、味极鲜、普通酱油有什么区别?

生抽、老抽、味极鲜、普通酱油区别如下:

1、酿造工艺上,生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的。老抽,是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油。味极鲜,精选非转基因脱脂黄豆与优质小麦酿造而成,从选料到出厂都历经130多道工序的严格检测。普通酱油与生抽的酿造工艺类似。

2、颜色上,生抽,颜色比较淡并且呈红褐色,颜色淡。老抽色泽红壮乌润,颜色较深。味极鲜外观浅褐清透。普通酱油比生抽颜色重。普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。

3、口味上,生抽味道较咸,味道较咸,酱香浓郁,味道鲜美。老抽味道咸甜适口,味极鲜豉香浓郁,鲜味突出,口感醇厚有回味。普通酱油跟老抽比味道更咸,酱香味也更浓郁。

4、用途上,生抽是用来做一般的烹调用的,主要是用来调味,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。老抽适合肉类增色作用,是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。味极鲜用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴,只需几滴,便能尝到与众不同的鲜美味道。普通酱油是北方大部分地区的常备酱油种类,适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。

扩展资料:

酱油吃时须注意以下几点,身体更健康:

1、最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

2、为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

4、酱油的新品种—铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目,包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。

参考资料:-老抽

-味极鲜酱油

人民网-酱油怎吃身体更健康 4个小窍门买到好酱油

人民网-酱油的种类和食用须知

-酱油

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