炒茶杀青什么意思是

炒茶杀青什么意思是什么？为什么要杀青？茶叶的品质好不好？今天就给大家科普一下。下面我们一起来看看吧。首先我们要知道什么是杀青。杀青是一种工艺，通通过高温将茶叶中的水分蒸发，使茶叶内含物质充分溶解，形成一种新的物质，这种物质叫做茶多酚。在制作过程中，茶叶经过揉捻、渥堆发酵干燥等工序，使茶叶中的有效成分大量积累，从而形成了我们所熟知的茶叶。

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

杀青是茶加工制作的一道灵魂工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。

普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般生态茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。

杀青，不仅仅是熟化鲜叶的过程。抑制酶活化的同时，更是集定香、成形、成色、散青、失水干燥、综合内质于一体制茶中的灵魂工艺，是制茶人认知与实践的结合。

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