坦洋工夫标准的传承与应用

坦洋工夫标准的传承与应用

2005年坦洋工夫已经有福建省地方标准，2007年坦洋工夫获国家地理标志产品保护，为打造坦洋工夫，2009年福安市及时制定并颁布坦洋工夫国家标准，2011年获福建省政府标准贡献一等奖。坦洋工夫地方标准与国家标准一脉相承，又有所创新，体现了标准的与时俱进，为指导当地茶产业发展做出了应有贡献。

坦洋工夫是历史名茶，原产于福安坦洋而得名，它以香高味醇，条型细长匀整，汤色红亮的形质兼美而自成一格。随历史的变迁和消费的需求，2009年坦洋工夫国家标准开始实施，坦洋工夫也从产品向品牌转化，2010年获中国驰名商标荣誉，成为国家级品牌。根据《地理标志产品——坦洋工夫》GB/T24710-2009标准项目所包含的技术水平、创新性和标准实施后取得的效益，2011年10月，该标准获得省政府标准贡献一等奖。本文通过比较国家标准与省地方标准的“坦洋工夫”，了解其一脉相承，突出标准创新对品牌建设的重要作用。

1不同标准的坦洋工夫

1.1地方标准坦洋工夫

条形红茶是由从坦洋工夫红茶产区的适制品种的茶树上采摘的芽、嫩叶和嫩茎、采用红茶初制（萎凋、揉捻、发酵、干燥）和精制（整形、归类、汰除劣异、复火）的传统工艺加工而成的，包括特种坦洋工夫红茶，如坦洋金针、坦洋金峰、坦洋金猴等。产品分特种坦洋工夫红茶和坦洋工夫红茶两类。

1.2国家标准坦洋工夫

在坦洋工夫地理标志产品保护范围内的自然生态环境条件下，采自坦洋菜茶和适制红茶的优良茶树品种的幼嫩芽叶，采用工夫红茶初制和精制的传统加工工艺，制成具有特定品质特征的红茶。坦洋工夫茶分为特级、一级、二级、三级与相应等级的紧压茶。

2标准制定在传承中体现特色

2.1突出地域特色

传统上“坦洋工夫”红茶产区遍及福安、柘荣、周宁、霞浦、寿宁还有与浙江毗邻的周边地区等。坦洋工夫地理标志产品保护范围以福建省福安市人民政府《关于划定坦洋工夫地理标志产品保护范围的意见》（安政文[2006]78号）提出的范围为准，为福建省福安市现辖行政区域。为此，福安区域外生产的红茶均不能冠名坦洋工夫。

2.2突出品种特色

坦洋工夫地方标准规定了适用于制作的坦洋工夫红茶的茶树品种有：福鼎大白茶、福云六号、梅占、毛蟹、福云七号、福鼎大毫茶、坦洋菜茶、福安大白茶等8个。国家标准在品种上强调当地种时，更强调当前育成的优新良种，如金观音、黄观音、紫玫瑰、金牡丹、黄玫瑰、丹桂、春兰等茶树良种，品种选择上更加灵活、空间更大。

2.3突出等级规范

原坦洋工夫成品茶有8个等级标准，有特种坦洋工夫、特、一、二、三、四、五、六级。国家标准只有四级，那就是特、一、二、三级和相应等级紧压茶，三级以下的就不叫坦洋工夫，对茶叶品质提出更高要求，也增加了产品种类。

3标准推广在宣传中突出应用

“一流的企业卖标准，二流的企业卖品牌，三流的企业卖产品”。标注的制定，可有效保护产品品牌、质量特色，保护无形资产的价值，保护生产者的合法权益；可提高产品知名度，提高企业效益，提高地方经济的综合竞争力。福安市十分重视茶叶标准建设，先后制定省地方标准《绿茶标准综合体》、《工艺花茶》、《坦洋工夫红茶综合体标准》，同时指导制定企业标准10多项。为推广落实坦洋工夫国家标准，在标准颁布伊始，就集中所有授权及申请待批的坦洋工夫生产企业进行培训，对标准条款逐一解释，同时制作标准实物样，企业一经授权就要求配有标准样。另外通过《行业自律》，要求企业自觉遵守标准，产品包装上标签注明所使用的标准。协会把标准使用列入《“坦洋工夫”证明商标许可使用时合同》，强化标准使用，并不时检查，将标准建设贯穿于坦洋工夫品牌建设的始终。

4标准应用在实践中突出创新

福安市现有茶园面积2万hm2，产量2.75万t，毛茶产值14.2亿元，茶叶商品总值34.04亿元，连续三年蝉联全国十大重点产茶县前三甲。标准实施以来，坦洋工夫发展尤其迅速，2011年红茶产量7800t，毛茶产值10亿元，商品总值24亿元，产量、产值分别占全市茶叶产量、产值的28.3%、70.5%，实现了茶农增收，企业增效。坦洋工夫国家标准的影响力不断提升，其关键是走出了一条创新之路，推进了坦洋工夫的跨越发展。

4.1种植优新品种

传统的坦洋工夫红茶，其茶树品种主要为坦洋菜茶、福安大白茶、福鼎大毫茶等。近年来，为提高茶叶品质，建立坦洋菜茶种质资源圃和品种繁殖园，选择香高味醇的红芽种，进行繁育推广。特别是选用当地培育的高香型新优良种，如金观音、黄观音、金牡丹、紫玫瑰、丹桂等十多个品种，推广达0.6万hm2，极大提高了坦洋工夫红茶品质。

4.2建设生态茶园

为改善茶树生长的良好环境，提高茶叶品质，近年来，福安市利用中央财政项目大力支持和地方财政配套投入5000多万元，建设生态茶园和有机茶园达10万余亩。在茶园间作或套种爬地兰、白三叶、圆叶决明、三叶猪屎豆、罗顿豆、伞房决明、黄花决明等不同绿肥后，在提高山地茶园覆盖程度、有效减少水土流失、增加土壤有机质、改善土壤结构和提高肥力的同时，也提高了茶园的生物多样性，促进了茶树病虫的生态持续控制，减少使用化学农药和肥料，提高茶叶的产量和品质，为生产卫生安全、绿色、健康的坦洋工夫红茶，打下坚实的基础。全市有18家企业29个产品获得无公害、绿色食品和有机茶认证。

4.3应用高新设备．

为推行茶叶清洁化生产，在加工过程中做到茶叶不落地。全市新建了十多家规模较大的标准化加工厂。同时地方财政拨出专款，扶持改造农村初制厂200多家。推广名优茶加工机械800多台套，引进国外先进的光电拣梗机、静电烘干机、微波提香机30多台。基本形成向集约化、标准化、产业化方向发展。

4.4创新制茶工艺

在传承坦洋工夫传统工艺的基础上，在生产工艺方面，有了突破和创新。有复合式萎凋机、茶叶加温脱水机、成品茶静电去杂机、茶叶提香机等专利10多项通过国家知识产权审核，被授予实用新型专利，还获省科技进步二等奖1项。坦洋工夫的萎凋工艺，以传统的室内自然萎凋为主，也有用热风加温或除湿萎凋，与前期的日光萎凋相配合，同时为了提高香气，在萎凋过程中也采用乌龙茶的做青工艺等，通过复合型萎凋技术提升高香型品种的红茶味醇、色亮、香高的品质。传统以室内加温发酵偏重，现以空调控温和采用轻发酵或变温发酵，有效提高坦洋工夫红茶的特有品质。烘焙工序既是对以上工艺的巩固，又对红茶品质提升起重要作用，通过提香机，使成品茶香气更加浓郁，滋味更为香甜爽口。

坦洋工夫红茶和滇南红玉的区别

产地、口感不同。
1、坦洋工夫红茶产地福建福安坦洋村，千亩茶园延绵不绝，亮丽风景如诗如画。历史悠久，品种独特，工艺精良。作为传统的工夫红茶，制作技艺都是手工制作，八道工序样样不落。十年来，坦洋工夫红茶品种得以改良，工艺得到创新，供不应求。
2、红玉茶产地：红玉茶，是台湾日月潭红茶，属全发酵茶，由大叶种制成的红茶。产自于台湾，是亚洲地区著名的红茶精品之一。台湾利用岛屿中天然山丘种植茶叶，选用优质嫩茶叶经过加工精制而成，茶叶枝叶结实、茶汤红润，饮品甘甜回味、口感醇厚，是台当地历史悠久的红茶特产。

坦洋功夫的制作工艺

坦洋工夫红茶是福建三大工夫红茶之首，久已闻名于国内外茶叶市场。其主要品质特点为：外形条索紧细匀直，叶色润泽，净度良好，毫尖金黄，香气高锐持久，滋味浓醇鲜爽，醇甜、有桂圆香气，汤色红亮，叶亮红明。“坦洋工夫”红茶的制作过程，将注重保留其传统“坦洋工夫”红茶的品质特征，在此基础上经过技术创新，提高产品档次，以适应市场对高档红茶的需求，提高企业经济效益。“坦洋工夫”红茶的生产工艺主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序。
1、鲜叶采摘：选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶，品种以坦洋菜茶为佳，鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤，严格实行分批、分品种、及时付制，保持鲜叶的新鲜度。
2、萎凋：萎凋室要保持通风良好，槽体内温度一般控制在30-35℃左右，具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定，一般原则为“先高后低”；萎凋芾的摊叶厚度一般为10-15cm，每隔20-30分种翻叶一次，以获得茶叶萎凋均匀一致。一般萎凋时间4-6小时，萎凋叶叶质柔软，手捏成团，松手不易弹散，嫩梗折之不断，叶面失去光泽，色暗绿，青草气大部分消失，略有清香，减重率达30-40%，则萎凋适率。
3、揉捻：采用揉捻机，揉捻室避免阳光直射，室内温度宜低，湿度宜稍高；采用轻压长揉的方法，时间掌握在60分钟左右，使茶叶的成条率达到85%以上，细胞破损率达80%以上，茶汁溢出而不滴流，使之条形紧结，初步形成其成品外形特征。
4、解块：主要目的是解散茶团，降低叶温，使叶内某些有效成份不致因受热剧变，干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形，因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果为佳。
5、发酵：发酵是工夫红茶加工的独特阶段，它使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶色香味的品质特征。红茶的发酵实际上从揉捻时就开始，因此揉捻时室温宜低。发酵温度控制在22-24℃，空气湿度一般要求80%以上，空气流通，使氧化供给充足，发酵充分均匀，整个发酵过程一般维持2-3个小时，待发酵叶青草气消失，出现桂花香、果香，叶色大部呈鲜明的铜红色为适度。
6、干燥：目的是制止继续发酵，蒸发水份，达到毛茶成品要求。采用焙笼烘焙或烘干机干燥，掌握“高温初烘，低温复火”的原则。初烘温度掌握在90-100℃，时间为l5-20分钟，摊叶厚度2-3cm，每隔5分钟翻拌一次，至八成干左右，中间摊凉1-2小时。复火温度掌握在50-60℃为宜，时间为20-30分钟，摊叶厚度3-4cm，每l0分钟翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。
7、精制：毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分精茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“坦洋工夫红茶”外形特征。

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