冷却肉：可以放心吃

随着人们对肉食品安全卫生的日益关注，近来，一种被称为“冷却排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、商场，受到了消费者的青睐。那么，猪肉为什么要“冷却”？怎样“排酸”？这种新型猪肉又有何优点呢？

据专业人士介绍，肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明健康合格并在定点屠宰厂内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在－2℃～4℃之间。这样在低温下经过24小时～48小时的冷却，使肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。人们把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”，简称“冷却肉”。

从长期的实践可知，微生物的污染是危害肉品质量的主要因素，因此，在加工与流通过程中只有执行严格的作业规程，才能确保产品的安全卫生。一般情况下，动物体内含有金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等对人体有不良影响的酸性物质较多，同时动物在屠宰前因为精神高度紧张，会造成大量的激素类物质瞬时进入动物的血液和体液中。而用传统的屠宰方式必然使这些体液滞留在动物体内，从而对食用者产生一定的副作用。而“冷却排酸肉”是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其送入预冷间预冷，然后在全封闭低温无菌车间生产加工，采用一次性保鲜托盘以保鲜膜封闭包装而成。

“冷却排酸肉”好吃且富有营养。肉在成熟过程中，形成的乳酸疏松附在各个肌纤维束的结缔组织上，所以肉就更加柔软和细嫩，容易咀嚼，也容易消化。此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，品种繁多，选购随意，携带方便。消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，解除了广大消费者厨房案板上切割的工作，节约了家务劳动时间，同时，也减少了制作环节的污染。

宝迪冷鲜肉安全吗

宝迪冷鲜肉，为全民的营养与健康保驾护航
天津宝迪农业科技(集团)股份有限公司 浏览量：19562
随着一部记录片《舌尖上的》在各大媒体的热播，传统美食的魅力重新展现在人们面前，观众也从中领略到中华美食的博大精深。该片之所以从众多记录片中脱颖而出，备受追捧，不仅是人们对美食及美食背后文化的缅怀，更是国人对、健康、绿色食品的渴望和诉求。
众所周知，肉类是烹饪美味佳肴不可或缺的食材。在，猪肉是老百姓喜欢、常吃的副食品之一。至今还有许多人以为市场上只有热气猪肉和冷冻猪肉两种，而且热气肉质量好于冷气肉，喜欢购买前者。其实，现在大卖场、超市、好的菜市场里供应的大多数是质量更佳、更营养的冷鲜肉。从上，冷鲜肉确保肉类的卫生。从营养上，冷鲜肉营养丰富，更易咀嚼、消化和吸收，非常适合老人与小孩食用。此外，冷鲜肉口感细腻、多汁味美，肉质柔软有弹性、好熟易烂且易分割。但是，面对市面上琳琅满目、品牌众多的冷鲜肉，许多消费者并不了解如何从中选择。对此，专家建议，可购买大企业、大品牌的冷鲜肉，无论产品的质量和售后服务都比较有保障。
作为国内较早引进冷鲜肉工艺技术的肉制品加工企业，宝迪集团一贯秉承“新鲜营养，健康生活”的理念，为消费者提供、绿色的优质产品。宝迪冷鲜肉已连年被评为“放心肉”。
宝迪集团为保证冷鲜肉产品质量，制定了严格的监控措施，建立了一套的检测体系，贯穿食品生产的全过程，确保食品。据了解，宝迪所有的冷鲜肉从生猪进厂到屠宰再到深加工，均需要经过20道检验检疫，每一个环节、每一个产品都有质监员负责全程跟踪，从根本上隐患。
为了适应冷鲜肉在国内的推广，宝迪集团积极运用“冷链”技术，严格执行“冷链生产、冷链运输、冷链销售、冷链经营”的冷鲜肉专卖营销模式。在运输、销售过程中，将经过严格检疫的冷鲜肉始终保存在温度为-2℃到4℃的环境之中。
宝迪冷鲜肉销售网络覆盖华北、华中、华南等地，构建了一个横跨东西、纵贯南北的经营体系。此外，为满足消费者多种需求，宝迪冷鲜肉累积研发生产销售了一百多个品种二百多种规格产品，深受消费者喜爱和信赖。对此，业内人士认为，宝迪作为国家肉制品领导企业对于冷鲜肉的普及与推广，使整个行业提前进入到了一个健康肉制品时代，为全民的营养与健康保驾护航。

双汇冷鲜肉怎么样？

双汇冷鲜肉是严格执行国家检疫检验制度，宰后白条迅速进行冷
却处理，白条中心温度在 24 小时内降至 0~4℃，并且在后续的分割、
运输、贮藏、销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。
传统热鲜肉，一般是凌晨宰杀，清早上市。屠宰后的肉温高达
40℃，不经低温冷却，直接上市，从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。
同时，热鲜肉肉温高会滋生大量微生物，不但容易导致肉品变质，还可能产生有害物质。
冻肉在解冻时容易造成水分和营养物质流失，加工后口感僵化。
相比而言，冷鲜肉生产、运输、贮藏都在低温条件下，可以有效抑制微生物生长。在冷鲜肉生产过程中，冷却排酸是关键的工艺环节，
要求 24 小时内肉的深层温度降为 0~7℃。这个过程也是由宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，
肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。
所以说，冷鲜肉克服了热鲜肉、冻肉存在的缺点和不足，不但使食品安全更有保障，而且加工后口感细腻，鲜嫩多汁，营养丰富，味道鲜美。

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