夏秋季为什么容易发生食物中毒

在各种食物中毒中，一般以细菌性食物中毒最为常见。据统计，每年发生的细菌性食物中毒事件数量约占食物中毒的60％左右，中毒人数占总数的70％一90％。夏秋季气温较高，微生物容易大量生长繁殖；在此季节，人体的抵抗力有所下降，易感性高；此时天气闷热，人们喜吃凉拌菜或生吃瓜果，如果清洗不彻底，容易中毒；加之农药都集中在夏秋季使用，采捕有毒动、植物也集中在此季节。以上都是夏秋季易发生食物中毒的原因。

食物中毒的特点是

食物中毒的表象与救护

①凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒（如发生在食堂及宴会上）。

②食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。

③吃河豚者，食后2～3小时便会引起舌头或手足麻木。早些催吐，效果较好，并急送医院抢救。如耽误4小时以上便会形成呼吸麻痹而死亡。毒蘑菇中毒除了胃肠道症状外，还可见痉挛、流口水、出现幻觉、手发抖等症状。急救时先催吐，然后再送医院。

④如果是集体中毒，救护工作要有条理。还应迅速通知卫生检疫部门检疫。最好能保留吃剩下的食物，以利于诊断、治疗或检疫。

食物中毒的家庭急救

盛夏时节，容易引起食物中毒。在家中一旦有人出现上吐下泄、腹痛等食物中毒，千万不要惊慌失措，冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：

催吐。如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

导泻。如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄三十克，一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克，用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶十五克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。

解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏三十克、生甘草十克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。

如果经上述急救，病人的症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。控制食物中毒的关键在于预防，搞好饮食卫生，防止“病从口入”。

有毒动植物食物中毒

有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。此类食物中毒的特征主要有：

（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。

（二）散在性发生，偶然性大。

（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。

（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。

冰箱内食物也能引起中毒

冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜的或是被污染的食品所致。人们在往冰箱中存放食物时常出现生熟食品的混放现象，以致食品污染或变质，造成食品再污染。

冰箱冷藏室的温度一般在0—5℃左右，这温度对大多数的细菌的繁殖有明显的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌，金黄色葡萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食品的变质。所以，食用这样的食物后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等全身症状。这就是人们所不知道的“电冰箱食物中毒”。

要想防治“电冰箱食物中毒”其实也不难，只要做到以下几点即可：

(1)家庭可考虑选用－18℃的低温冷冻箱，它对于家庭食品保鲜和存储，以及减少食品再污染方面都具有较好的效果。(2)熟食在冰箱冷藏的时间不宜太长(食用前要经过加热处理)，一般说来，细菌耐寒不耐热，在高温下很快死亡。(3)在电冰箱使用过程中，要长期保持电冰箱的内部清洁卫生，生、熟食要分开放，并且存放时间不能过长
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夏季，当心细菌引发的食物中毒

夏季气温升高，雨水偏多，天气湿热，各种微生物容易滋生，是细菌性食源性疾病（也称为细菌性食物中毒）的高发期。细菌性食源性疾病是由于食用了被致病菌或其毒素污染的食物而引起的一类疾病，常造成群体性腹泻、呕吐等，在夏季一定要注意预防。

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，发病率高，一般病情轻、病程较短、恢复快；但肉毒梭菌、椰毒假单胞杆菌酵米面亚种、李斯特菌等引起的食物中毒病死率较高。

细菌性食物中毒在全年均可发生，但大多数细菌性食物中毒发生在夏、秋季节。此时期因气温较高，细菌容易生长繁殖或产生毒素；同时，人体的防御功能降低，易感性增高。

在各类食品中，易受细菌污染且细菌易在其中滋生的，肉类和肉制品居首位，其次是鱼、乳、蛋类，再次是植物性食品（尤其是剩饭、米糕等）。

细菌污染食品引起食物中毒的途径主要有三种：一是食品在生产、销售、运输、贮存、烹调等过程中受到细菌污染。二是被细菌污染的食品在较高温度下存放较久，食品中营养物质和水分充足，细菌大量生长繁殖或产生毒素。三是被污染的食物未烧熟煮透或煮熟后又受到带菌容器、食品加工工具或带菌的食品加工者的污染。

感染型 大量活菌随食物进入人体，侵犯肠黏膜，引起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。

毒素型 细菌污染食品并在食品上繁殖和产生有毒的代谢产物（外毒素），达到致病量的外毒素随食物进入人体，经肠道吸收而发病，称为毒素型食物中毒。人体发病与否主要取决于食入的细菌毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少关系不大。

混合型 某些病原菌如副溶血性弧菌等，进入肠道后除侵入肠黏膜引起炎性反应外，还能产生肠毒素。这类病原菌所引起的食物中毒是致病菌侵入肠黏膜和所产生的肠毒素协同作用，其发病机制称为混合型。

预防细菌性食物中毒，根据不同的细菌，采取的措施也是不同的。

沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌是最常见的引起食物中毒的细菌，主要是通过污染的动物性食品引起中毒。其污染来源有两方面：一是动物被宰杀前感染；二是宰杀后污染，即动物被宰杀后其肌肉、内脏接触粪便、污水、不洁容器或带菌者而被沙门氏菌污染。此外，蛋类可因家禽带菌而被污染，水产品可因水体污染而带菌，带菌的牛、羊所产的乳中亦可有大量沙门氏菌，所以鲜乳和乳制品，如果消毒不彻底也可引起食物中毒。预防措施一是控制带菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫。凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用。家庭与餐饮业厨房中的刀具、砧板、盆、碗等要做到生熟食品分开使用，防止交叉污染。二是低温贮藏食品，沙门氏菌繁殖的最适宜温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，低温贮藏食品可以控制其繁殖。三是对食品进行彻底加热，注意在炖煮肉类食品时，肉块不要切太大，而且最好持续煮沸3小时以上。

副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌主要是通过受污染的海产品、肉类及咸菜引起人体中毒。沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播。受副溶血性弧菌污染的食物在较高温度下存放导致细菌大量繁殖，食用前不加热或加热不彻底，大量活菌随食物进入人体就可引起食物中毒。预防这类细菌引起的食物中毒要低温贮存各种食品，注意食品的烹调加工方法，海产品和其他肉类要烧熟煮透，蒸煮时需加热到100℃并持续30分钟，对凉拌的海产品要置于食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌。食品不宜在室温下放置过久，剩余食物食前需要彻底加热。养成良好的饮食习惯，不生吃海产品或腌渍不当的贝类食物。

李斯特氏菌食物中毒 李斯特氏菌在零下20℃可存活1年，在5℃的低温条件下仍能生长。李斯特氏菌在自然界广泛存在，食品中的李斯特氏菌主要来自粪便。由于该菌在冷藏条件下能生长繁殖，故用冰箱冷藏食品不能抑制其繁殖，杀死它的方式是加热，对于存放较长时间的食品在食用前务必充分加热。

肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 肉毒梭菌在食物中生长繁殖产生外毒素（即肉毒毒素），肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是目前已知的化学和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为10mg/kg体重~9mg/kg体重。因此，此类中毒发病急、病情重，病死率较高，危害严重。肉毒梭菌引起的食物中毒与饮食习惯密切相关。引起中毒的食品在国外多为火腿、香肠、罐头食品。在我国牧区多为肉类，其他地区多为植物性食品，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐等。制作豆酱等发酵食品时，发酵过程通常在密闭容器内进行，如果食品原料污染了肉毒梭菌芽孢，而加热的温度及压力不足，未能将芽孢杀死，随后又在厌氧条件下贮存，芽孢极易生长繁殖并产生毒素。制作肉类罐头时，如使用被污染的原料，即使采取加热灭菌措施，也可能由于芽孢耐热性强而未被杀灭，因而产生毒素。此外，上述食品在食用前一般不加热，不能破坏毒素，故食用后容易发生食物中毒。因此，食物食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因。预防肉毒梭菌食物中毒的主要措施是严格按照食品操作规程，减少原料在运输、贮存和加工过程中的污染。制作发酵食品的原料应充分蒸煮，制作罐头应严格执行灭菌规程。加工后的熟制品应低温保存，防止细菌繁殖和产生毒素。肉毒毒素不耐热，对可疑食品应做加热处理（100℃，10～20分钟）使毒素破坏。

葡萄球菌肠毒素食物中毒 葡萄球菌在干燥条件下可生存数月，耐热，加热到80℃持续30分钟才能被杀死。这类细菌引起的食物中毒是毒素型食物中毒，引起中毒的食品主要是污染了的乳类及乳制品、肉类和剩饭等。葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%，人和动物的化脓部位接触食品后使食品污染，而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。预防的关键是防止葡萄球菌对食品的污染和肠毒素的形成。首先要防止食品受到污染，对患局部化脓性感染、上呼吸道感染的食品加工人员、餐饮从业人员、保育员等，均应暂时调换工作岗位。其次是要低温贮藏食品，防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素；食用前还应彻底加热。（摘编自中国医药 科技 出版社出版的《食品安全与 健康 》）

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