东北大米实用保鲜技术

东北大米好吃，为众多消费者所称道。但欲保持和提高东北大米食味品质，除尽量选择优质品种外，还应考虑干燥、加工环节和保鲜储藏技术的应用。近日，东北农业大学工程学院郑先哲博士，就此发表了见解。

收获后干燥、加工技术。第一种是采用低温大风量的干燥工艺。干燥热空气的温度不超过60℃，可以保证稻谷干燥品质。不过，这种干燥工艺能耗较高。第二种是采用变温干燥方式。根据稻谷的含水率使用从低到高的变温干燥方法，要求干燥后谷温不超过38℃。此工艺热利用率高，干燥品质好，适合循环干燥方式。此种方式对设备自动化程度要求较高。

判定干燥后稻谷的食味品质高低，可以用发芽方法。发芽率越高，稻谷的原始食味保持越好。干燥前后发芽率变化越小，说明干燥过程对食味影响越小。

稻谷保鲜储藏技术。稻米经过一段时间贮藏后，胚乳中的一些化学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸煮食味等方面发生质变。因此，采用适用保鲜技术，对保持大米品质，十分必要。

应用水分调制技术。水分含量是影响大米质量的最重要因素之一。如水分含量低于13％，为过干燥米。过干燥米新鲜度和食味下降，加工时碎米率明显增高。精米含水量为15％时，食味最佳。为了确保大米水分含量和品质，应配备水分自动调节装置，如稻米烘干机、糙米机，可将水分自动控制在16％。低温仓库＜15℃储存时，湿度也控制在相应范围内，加工精米时，精米机仍有水分自动调节装置，可保证精米水分含量达到15％。经过水分调制的稻谷，碾磨加工时，谷温低，能耗下降。此外，还可选择真空袋装储藏技术。这虽不是新技术，但有其实用价值。

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