花生与花生肽

传统中医药认为，花生性平、味甘，润肺和胃，治燥咳，并有通乳的功效。经常食用可养血补血，补脾润肺，有滋润肌肤的效果。

现代人对花生的认知可能会认为花生除了是佐酒、零食之小食外，最多的就是花生可以用来榨油罢了。的确，花生是食用油的重要来源之一，花生油中含有丰富的植物固醇，其中富含的β－谷固醇，经研究证明具有预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。除此之外，花生油中还含有大量的不饱和脂肪酸，可以降低血液中的总胆固醇和有害胆固醇。美国宾夕法尼亚大学的克里斯登森特教授在对橄榄油膳食和花生油＋花生酱膳食的研究综合评价后认为：食用花生油及花生制品可以使心血管疾病的发生概率降低21％。

对于整颗花生来说，提取其油脂的应用，仅仅是其一部分，《随息居饮食谱》中就这样说到“入馔颇佳，榨油甚劣”。

现代科学研究证明，花生中脂肪油占40％～50％；蛋白质占20％～30％；淀粉纤维素占10％～26％，还含有维生素等，其中蛋白质中含有少量的游离氨基酸，如γ－氨基－α－亚甲基丁酸是花生蛋白中的特有氨基酸，是体内重要的生物活性物质，花生蛋白和花生四烯酸（AA），具有增加纤维蛋白溶解酶之抑制作用，对血友病，原发性及继发性血小板减少的治疗有积极作用。武汉肽类物质研究所的科技人员在美国科学家的配合下，利用内切酶修饰复合酶技术，对花生蛋白进行定向酶切处理，制得花生肽，这可以说是一个前人从未尝试过的创新之举。研究表明，花生肽中含有人体所必需的8种氨基酸，尤其是硫氨酸的含量相当高，总氮高达14．8％，具溶解性，稳定性都优于花生蛋白，经检测证明未见豆科植物蛋白的特有的抗营养因子。动物实验发现，花生肽能有效降低血清的总胆固醇，并且还能升高高密度脂蛋白，其作用优于花生油和花生仁，还能够减少肥胖模型大鼠的腹部脂肪。

美国宇航局早在20世纪80年代末期，就把花生作为航天食品之一，此举曾让前苏联的科学家不解，后经证实是因为花生中含有一种生物活性很强的天然多酚类物质———白藜芦醇。

白藜芦醇被法国人誉为天然抗氧化剂，在法国著名的酿造葡萄酒中就有它的踪影，这也可能是法国女性青春常驻的原因之一。科学家深入研究还发现，白藜芦醇是肿瘤疾病天然的化学预防剂，也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。

由于花生肽在制备过程中采用了膜过滤和低温干燥等工艺，经检测花生肽中的白藜芦醇含量高于花生蛋白20％，因此，花生肽具有抗衰老、抗氧化的功能。

将花生肽作为饮料的添加剂，常饮可以改善肌肤的持水性，使皮肤显得滋润。

花生肽与白藜芦醇能有效地清除体内自由基，达到抗氧化、延长细胞寿命的作用。

将花生肽加入奶中不但可以调整牛奶的风味，使之更符合中国人的习惯，同时可以增加牛奶的蛋白质含量，使营养更均衡。根据添加的比例和添加不同分子片段的花生肽，可以使牛奶变成具有不同功能的功能奶，如降脂、减肥牛奶，美容抗衰的牛奶等等。

由于花生肽的持水性非常好，在糕点、休闲食品中适量添加还可以改善口感和风味，提高蛋白质含量。

中国是花生生产和出口的大国，产量占全界的1／3，但对花生的应用还仅仅停留在油脂利用和生产花生酱等普通食品，对花生的高端应用，以及新技术的渗透非常有限，因此我们认为，像武汉肽类物质研究所开展的花生肽的研究工作是非常有意义的。（作者系：解放军总医院营养科主任 研究员）

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