低聚木糖在果脯蜜饯中的应用

果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，是以水果、蔬菜为主要原料，经糖制加工而成，属营养价值较高的风味食品。但由于加工过程中其甜味来源主要是蔗糖，因而不适宜患有糖尿病、儿童龋齿、肥胖病等消费人群食用。为此，一种由低聚木糖代替蔗糖的无糖果脯应需而生，使上述消费群体也能享用我国的传统美食。由于低聚木糖具有与蔗糖相似的甜味，且口感纯正，具有保湿性，食用后不会引起人体血糖浓度升高，不被引起龋齿的口腔链球杆菌利用，能量很低，能抑制脂肪的贮存，低聚木糖在果脯蜜饯中的应用，既能保持传统果脯蜜饯的风味，又能适应不同消费人群，极具市场潜力。现以桃脯为例介绍其生产配方及加工工艺：

生产配方桃肉100kg、柠檬酸0．2kg、亚硫酸氢钠适量、氢氧化钠适量、低聚木糖（70L）2．5kg、明矾适量、AK糖适量。

工艺流程

选料：选用白肉或黄肉品种，组织致密，不软不绵。剔除病、虫、烂、伤果等。

清洗：将原料用清水洗干净，若去除茸毛，可在水中加入0．5％明矾，以促其脱毛。

去核：可将桃从合缝线整体用刀沿合缝划1周，再分开去核，制成桃碗。

去皮：少数产品可不去皮。去皮时，多采用化学去皮。可采用热碱液浸泡去皮，也可用湿碱法，使表皮软化、熟化。

浸硫：将桃碗浸入0．2％～0．3％的亚硫酸氢钠溶液，浸泡4～6h，使桃肉变为白色。

制浆：取少量AK糖及适量的醇液，调制成浓度为35％，加入柠檬酸0．2kg，同时把100kg桃碗加入锅中，加热至沸，然后加入70L低聚木糖，待沸腾后，再按上述方法加入两次，最后1次煮15～20分钟，当浆液浓度达到70％～75％停止加热，把桃块及浆液倒入缸内，使之透浆均匀，浸渍40～48小时，随后捞出，待烘。

烘干、包装：将浆制后的桃碗凹面朝上摊放在烘盘上，送进烘房，在60℃～65℃的温度下烧烤18～24小时，烧烤至含水分在18％～20％，即为桃脯。可用玻璃纸单个包装，再用塑料袋或纸盒包装。

产品特点用低聚木糖生产的无糖桃脯呈淡黄色，有半透明感，质地柔韧，清香甜美，细腻，入口无渣，有桃的芳香，极具保健功能，深受广大消费者尤其是老年、儿童的青睐，成为极好的馈赠佳品。

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