宜兴研制出食品原料天然叶绿汁液

宜兴研制出食品原料天然叶绿汁液

营养丰富 不含农残 稳定性强

宜兴研制出食品原料“天然叶绿汁液”

2003年10月16日

江苏宜兴韦山林先生研制的“天然叶绿汁液”产品，经过3年半的储存，其色、香、味仍然新鲜如初。天然叶绿汁液不仅具有很高的稳定性，还具有营养丰富、卫生安全性高等优点，是一种十分理想的食品原料。

据韦山林先生介绍，天然叶绿汁液内含丰富的天然色素、维生素、纤维素、矿物质等物质，营养价值极高，是一种良好的营养补充剂。由于全球不少地区缺少绿叶蔬菜，直接影响了很多人的膳食平衡和身体健康，而将天然叶绿汁液添加到食品之中，可以有效解决这一问题。

所以，天然叶绿汁液在全球的市场空间十分广阔。正是在这样一种背景下，韦山林先生才决定研制天然叶绿汁液的生产技术，并为此花了19年的时间。

据韦山林先生介绍，天然叶绿汁液以蔬菜、茶叶、竹叶等植物绿叶为原料，采用粉碎、压榨、分解有害物质、稳定等工艺技术进行生产。目前，该工艺已经在以下几方面取得突破：

一、营养丰富。由于在整个加工过程中，没有使用有毒副作用的化学物质，不存在强烈的化学反应，而主要以物理方法进行生产，所以，对维生素、天然色素等敏感型营养物质的破坏很小，能很好地保留绿色植物中的营养成分。

二、产品的卫生安全性高。安全性主要来自两方面：一是在生产过程中，采用降解农残和重金属的工艺，可以有效去除原料中存在的残留农药和重金属；二是在生产过程中，不添加有毒副作用的化学物质，故不会引入有害物质。韦山林在中试车间生产出的天然叶绿汁液的下游产品（经过干燥后的深加工产品）“天然叶绿粉”，经省级卫生部门检测后，表明天然叶绿粉为实际无毒级产品、符合食品卫生标准。

三、稳定性良好。叶绿素是一种良好的天然色素，但由于稳定性差，其应用范围受到限制。在研制过程中，韦山林在叶绿素的生产基础上，采用独特的加工工艺，有效地提高了天然叶绿汁液产品的稳定性。韦山林于2000年4月生产的天然叶绿汁液，在常温下存放到2003年10月，色泽、气味和口味仍然不变。

作为一种食品原料，天然叶绿汁液可以广泛用于饮料、月饼、饼干、面条、酒、巧克力、保健品等食品的生产之中，在美化食品外观、改善食品营养性能等方面，均具有十分重要的作用。

为了拓展天然叶绿汁液的应用范围，韦山林已经在原有的基础上，以天然叶绿汁液为原料，成功开发出了天然叶绿面条和天然绿色酒，并计划寻求合作伙伴。

西瓜还有通便的功效呢？

西瓜，是夏令佳果，也是治病良药。西瓜的瓜瓤、瓜皮和瓜子都可作药。西瓜皮还有一个很形象的药名——西瓜翠衣。在历代医药书籍中，都有西瓜作药的记载，认为它有解暑热、止烦渴、 利小便、治血痢、疗喉痹、解酒毒等多种功用。现代研究也证明， 西瓜作药用处多。

　1、中国医学认为，西瓜味甘，性过时，有清热解暑、除烦止渴、通利小便等功效，可治暑热烦渴、热盛伤津、小便不利以及喉痹、口疮诸症。

　2、《随息居饮食谱》说西瓜：“甘寒，清肺胃，解暑热，除烦止渴，醒酒凉营，疗喉痹、口疮、治火毒、时症。”《滇南本草》说西瓜能“治一切热症、痰涌气滞。”《本蜡逢原》则说它：“引心包之热从小肠膀胱下泄，能解太阳、阳明中渴及热病大渴，故有‘天生白虎汤’之称“》

　3、西瓜中所含的糖类、盐类、尼克酸等，有改善肾炎、高血压病人病症的功能。这些病人在夏天多吃一些西瓜，很有益处。

　4、西瓜有醒酒作用，故让酒醉病人频服西瓜汁，效果很好。

　5、用西瓜汁拦红糖，可以治疗血痢。

　6、西瓜有利尿、强心的作用，吃过西瓜后，西瓜的水分经过肾脏过滤，将多余的部分变成尿液排出体外。因此，夏天吃西瓜可以防止水分过度流失，防止虚脱，清凉解暑。

　7、家中有慢性肾炎、肝硬化腹水病人，可取西瓜制西瓜黑霜。其制法为：取西瓜1个，切开蒂部，倒去瓤子，装满大蒜瓣，盖蒂封泥，于火中煨1天，取出焦黑的瓜皮研为细末，即为西瓜黑霜。西瓜黑霜的服法是，每次3—5克，温开水送服，日服2次。

　8、口舌生疮者亦可服用西瓜黑霜，也是每次3—5克，日服2次，且可同时外用。

治疗急性或慢性肾炎，可用瓜瓤和瓜皮制成浓缩西瓜汁饮用， 也可用干燥西瓜皮30克、鲜白茅根60克煎水服用，都能收到利 尿消肿的效果。治疗急性尿道炎、膀恍炎、肾盂肾炎，也宜生吃西瓜，并每日煎服西瓜皮30～60克，均能减轻尿频、尿急、尿痛 等症状。 对于高血压病人，食用西瓜也有好处，如用西瓜子则有降压 作用。取西瓜子仁9～15克煎汤内服，或者生吃，或者炒熟嚼食， 均有一定的降压效果。

中药店里出售的西瓜霜，是西瓜皮和中药皮硝混合后产生的 白色结晶。将它吹敷患处，能清热消肿，适用于急性咽喉炎、急性扁桃体炎，对口舌生疮也有一定疗效。 民间还把西瓜皮切碎，阴干后研成细未，再用盐水和酒调服， 每次9克，用于治疗扭伤腰痛。此外，西瓜子的壳和仁都有一定 驱除蛔虫和绦虫的作用。

西瓜还可以防治痒子。痒子为汗液潴留在汗腺管并挤入周围组织而引起汗腺周围的炎症，可产生小水疱状红色小丘疹，对夏季生活有一定影响。中医认为痒子是夏季高温，出汗不畅，暑湿蕴于肌肤所致。由于西瓜有良好的类似白虎汤的清暑热作用，所以可以有效地防治痱毒。

用西瓜皮外搽脸部，可以从外部增加皮肤的营养，促进面部皮肤的新陈代谢，有利于皮肤润泽细嫩，并可防止夏季日照过多而引起的面部色素沉着。方法是先用温水将面部洗净，用吃剩的西瓜皮在面部顺着肌肉的走向依次轻轻揉擦一遍，15分钟后用温水将瓜皮汁洗净，每天1-2次。

西瓜子经过加工可制成五香瓜子、奶油瓜子、多味瓜子等，既好吃，又有利肺、润肠、止血、健胃、降压等医疗功效。如取西瓜子50克，连壳捣碎，水煎后去渣，加冰糖内服，可治肺结核咳血和大便下血。将西瓜子壳捣碎，水煎去渣加红糖服用，对吐血、咯血、肠风下血等有显著疗效。

西瓜除吃瓜瓤外，瓜汁、瓜皮还可制作保健饮食和菜肴，举例介绍如下。

①西瓜番茄汁:将熟西瓜瓤去籽，用干净纱布绞挤汁液;把红熟的番茄剥皮去籽，用纱布绞挤汁液。两汁混合后饮用，当天制作，当天饮完，每天约100毫升。

②凉拌西瓜皮:先将自家吃剩的瓜皮削去红瓤及瓜皮最外面菲薄的一层硬皮，洗净后切成薄薄的条片块，加精盐少许腌制片刻，挤去多余的盐水，再加适量的蒜泥、酱油、白糖、味精、小磨麻油即成。也可将腌制的西瓜皮(条片块)放在油锅中加调料，炒制成炒西瓜皮。

③瓜皮荷叶茶：用新鲜西瓜皮250克或用干西瓜皮100克，鲜荷叶30克，煎水代茶饮，当天饮完。

治气管炎

伏天吃西瓜能治气管炎及哮喘，具体做法如下：

于夏伏天，买2000克左右重的西瓜一只，切开一盖，挖去其中间，留瓜瓤约3厘米厚，在瓜内放入蜂蜜150克，麻油150克，切片鲜姜100克，去核红枣10粒。然后将瓜口盖好，放入锅中固定，锅子内加水至瓜的1/3处，炖煮一小时半即成。趁热吃瓜内之露，稍吃姜片，但勿枣肉。食用后最好睡上半小时。能一次吃完最佳；如分两次吃，第二仍需炖热。采用此食谱，一般一年只需一次，当年冬天即有效果；次年伏天再吃，是为了巩固。小儿食用可酌情减量。食疗期间要忌烟及辛辣食物。

吃西瓜和葡萄能增加精子产量

印度的研究人员近日发现水果可治疗不育问题。有些水果，如西瓜、葡萄、番茄和某些贝壳类动物体内发现的番茄红素，可以增加不育男性的精子数量。

印度全国医学会的研究人员们调查了30名患不育症的男性，在实验开始之后，已经有六对夫妇成功受孕。研究人员说：“我们发现精子的数量和运动能力都有了显著提高。口服番茄红素疗法，看起来的确对原因不明的不育症有较好的疗效。”

研究人员说：“在不育男性的体内，番茄红素的含量偏低。”接受调查的男性年龄在二十三岁至四十五岁之间，在实验进行过程中，他们连续三个月，每日两次口服两毫克番茄红素。结果发现，在番茄红素指数和不育症之间存在直接的联系。

在口服番茄红素三个月以后，医生发现百分之六十七的病人的精子状况有了显著改善。百分之七十三的病人的精子活动更加活跃，百分之六十三的病人的精子结构有了改善。

在所有瓜果中，西瓜含果汁最丰富，含水量高达96％以上。西瓜汁中富含苹果酸，谷氨酸，精氨酸，葡萄糖，果糖，枸杞碱，胡萝卜素，维生素A、B、C及蛋白质和矿物质钙、磷、铁等，这些成分对人体健康大有裨益，而且易被人吸收。中医认为，西瓜性味甘、寒，有清热解暑、利尿除烦之功。

有趣的是，美国科学家经研究发现，西瓜还有能够替代“伟哥”的作用。有性功能障碍者，不妨多吃些西瓜。原来，西瓜中含有大量的瓜氨酸，药理学家认为这种天然氨基酸具有与“伟哥”（化学名称叫枸橼酸西地那非）类似的药理作用。瓜氨酸进入人体后同样可增加流入阴茎海绵体内的血液量，以及促进血管内释放出一氧化氮。不过，伟哥起效虽快，可对人体有一定副作用，而“天然伟哥”虽起效慢一些，但绝无副作用。不过，要吃下3个西瓜才能达到服用一粒“伟哥”的效力。

利用这一研究结果，美国亚利桑那州天然维他命公司研制出一种新产品，名为Stimulin，一片这样的药含有相当于3个西瓜中的瓜氨酸。据悉，该产品以西瓜瓤为原料，因此对人体绝对安全，据称是第一种能够促进男子性功能的天然药物。

不过，西瓜虽然味美可口，但并非人人皆宜。肾功能不全者不宜多食，以免增加肾脏负担。西瓜多糖，糖尿病患者也不宜多食。脾胃虚弱、寒湿较盛的中老年人，胃肠功能发育未全的小儿，切不可贪图一时之快,吃得太多而损伤脾胃。

如何挑选西瓜

1、声音：

大概分成四音，以指弹自己的头此音为硬，表示西瓜未熟，以指扣胸骨，此音为松表示此瓜已熟正合食用。以手拍臀此音为软，表示太熟已经到了不可食用之境，以指扣地，此音为哑，表示此瓜已经坏了根本不可食用。

2、外形：

必须圆满，蒂头与瓜皮平高，否则，有以下缺点： 圆周呈三角形，是空心的，蒂头很细的而陷入瓜皮下的是太熟了。蒂头很大的又突出瓜皮的是未熟的。头大尾小，尾大头小的或是半边的，在小的部分未熟在大的部分可能太熟。

3、颜色：

虽因各品种而有各种颜色但绝不离以下。 向阳光的部分为绿色，向地板的为黄色。阳光照到部分颜色要均匀，否则便是叶子有缺点的瓜，甜度差，甚至是坏了，阳光照不到部分未熟的是比较白的颜色，熟则转黄。

特种西瓜

香味西瓜?河南农学院研制培育成功的“香味西瓜”，皮薄肉厚，比一般西瓜甜４～６倍，放在屋里香气袭人，有“瓜中之后”的美称。

两熟西瓜?江苏金山县张堰乡试种的“两熟西瓜”，第一茬上市比普通西瓜早，二茬上市又比普通西瓜迟，恰恰处在货源最紧缺的时候，所以经济效益较高。

迷你西瓜?日本市场上推出的一种西瓜，用一只手掌就可托起，重约ｌ．５～２千克，肉为红色，皮超薄，汁多而甜，最适合小家庭食用。

无籽西瓜?广西农科院西瓜组培育出来的“无籽西瓜”，每只重３～３．５千克，平均亩产２２５０千克左右，是目前国内出口量较大的品种之一，在国际市场上有较强的竞争力。

酒味西瓜?出自美国园艺师的“酒味西瓜”，培育方法十分特别，用一根灯芯，一端浸在美酒里，另一端接在瓜藤的切口上，并用石膏封牢，当西瓜成熟后，酒香扑鼻，别有风味。

方形西瓜?日本试种的“方形西瓜”，培育方法是，趁西瓜刚刚结出果实，便把西瓜置于方形的模壳中，成熟后即呈正方体。

橡皮西瓜?河南中牟县农技人员利用８年时间培育出的“橡皮西瓜”，具有耐存耐运输等优点，这种西瓜在室内自然存放３个月不变质，长途运输２０００多公里不破烂。

什锦西瓜?美国阿肯色州栽培的“什锦西瓜”，最重的达９０千克，成熟后肉色有三种，含糖量比普通西瓜高３～５倍，素有“西瓜大王”之美誉。

奶味西瓜?这是我国西瓜育种专家郑宜兴培育成功的组合杂味新品种，现已定名为荆杂５１２，属大果型品种，味特甜，具有牛奶香味。

上架西瓜?江苏南京大厂区葛塘新村蔬菜科技站培育的“上架西瓜”，采用搭架种植方式，瓜早熟，产量比普通西瓜高出１倍。

耐贮西瓜?泰国有一种西瓜，瓜皮坚硬，具有熟透不倒瓤、贮放不汤化等特点，在室内自然贮放，可从８月份放到春节，鲜甜不变。

吃西瓜的禁忌

西瓜营养丰富，含有水分、蛋白质、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等多种成分。中医认为，西瓜性寒味甘，具有清热解暑、除烦止渴、利小便等功效。西瓜是很好的食品，但也有禁忌。

吃西瓜不宜过多

西瓜是生冷之品，吃多了易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜，多食则会腹胀、腹泻、食欲下降，还会积寒助湿，导致秋病。一次食入西瓜过多，西瓜中的大量水分会冲淡胃液，引起消化不良和胃肠道抵抗力下降。大量进食冰冻时间过久的西瓜，还会伤脾胃，引起咽喉炎。

感冒初期忌食西瓜

无论是风寒感冒还是风热感冒，其初期都属于表证，应采用使病邪从表而解的发散办法来治疗。中医认为，表未解不可攻里，否则会使表邪入里，病情加重。在感冒初期，病邪在表之际，吃西瓜就相当于服用清里热的药物，会引邪入里，使感冒加重或延长治愈的时间。不过，当感冒加重出现了高热、口渴、咽痛、尿黄赤等里热症时，在正常用药的同时，则可吃些西瓜，有助于感冒的痊愈。

打开过久的西瓜不宜吃

吃西瓜应注意选择成熟的新鲜西瓜，不吃变质西瓜以及打开过久的西瓜，因为西瓜上市时气温过高，适宜病菌繁殖，食用了被病菌污染的变质西瓜会导致肠道传染病的发生。

五种情况下少吃西瓜

感冒初期。中医认为感冒初期，无论是风寒感冒，还是热伤风，都应采取发散的治疗方法，使病邪从表而解。如果在感冒初期吃西瓜，不但不能发散病邪，反而会因其清热解毒作用而促邪入里，使病情加重或延长治愈时间。

体虚胃寒、大便稀溏、消化不良者。西瓜多吃会出现腹胀、腹泻、食欲下降等症状。肠胃消化不佳，夜尿多和常遗精者，更不宜多吃西瓜。

肾功能不全者。短时间内大量食西瓜，使体内水分增多，超过人体的生理容量。而肾功能不全者，其肾脏对水的调节能力大大降低，对进入体内过多的水分，不能调节及排出体外，致血容量急剧增多，容易急性心力衰竭而死亡。

口腔溃疡者。中医认为，口腔溃疡的主要原因是阴虚内热，虚火上扰，灼伤血肉脉络。西瓜有利尿作用，口腔溃疡者若多吃西瓜，会使体内所需正常水分通过西瓜的利尿作用排出一些，这样会加重阴液偏虚的状态。阴虚则内热益盛，加重口腔溃疡。

糖尿病患者。西瓜含有约5％的糖分，糖尿病患者吃西瓜过量，还会导致血糖升高、尿糖增多等后果，严重的还会出现酮症酸中毒昏迷反应。如果一次吃25~50克西瓜，对糖尿病人影响不大，所以糖尿病人吃西瓜时要注意适量。

吃西瓜有四忌?

一忌贪 西瓜营养丰富，美味爽口，但其性寒，体弱胃寒，脘满腹胀，便溏等病患者不宜多吃，又因其含糖分较多，糖尿病人也应少吃。

二忌脏 西瓜须洗净后，用干净刀切开食用，切忌不洗瓜和刀就切开，不可食被蚊、蝇等爬叮过的瓜瓤，谨防病从口入。

三忌腐 随切随吃，忌打开后搁放几小时甚至隔夜食用。据化验，西瓜切天数小时后，细菌病毒将会滋生。发馊变质的瓜，细菌更多，千万不可食用。

四忌冰 西瓜尤其是切开的瓜片放入冰箱内，会吸入大量的冷气，食用时会使人舌部味觉产生麻痹状态，难以品尝到瓜的美味。多吃久冰的瓜，不仅影响食欲，还会伤脾胃，引起疾病。

西瓜霜的妙用

西瓜霜是常用的咽喉口腔科药物，吃了它可以清热解毒、消肿止痛、清音润喉、利咽祛腐。一般用于防治口舌生疮、咽喉肿痛、急慢性咽喉炎、扁桃体炎、口腔炎等。近年来药理学研究发现，西瓜霜片含有铁、锰、铜等10多种人体所需的微量元素和多种抗菌消炎成分，真是一剂难得的外用良药。

烧烫伤 将西瓜霜片研成粉末，外敷烧烫伤的创面，可使创面渗出液减少，干燥结痂，对Ⅰ度烧伤有较好疗效。Ⅱ度烧伤，可用西瓜霜粉调蜂蜜敷患处。

老烂腿 是发生于小腿部的慢性溃疡，属于细菌感染引起的皮肤疾病，医学上称为“臁疮”。西瓜霜有良好的去腐生肌、拔毒排脓、更新疮面的作用。使用时先将局部消毒，然后将西瓜霜研粉均匀撒于患处。

脓疱疮 是一种化脓性皮肤病。西瓜霜有良好的抗菌消炎、收敛固痂的作用。将西瓜霜片研粉，局部消毒后外敷患处，最好不包扎。

褥疮 常年卧床不起的患者，因局部受压，经络阻滞、气血运行不畅，久而久之，局部营养不良，极易摩擦溃破，久不收口成为褥疮。西瓜霜有良好的清热解毒、去腐生肌、营养疮面的作用，可将西瓜霜片研成细粉，均匀外敷患处，每日1次。

冻疮 冻疮多见于手脚、耳朵、脸面等部位，用西瓜霜外治也有较好效果。对于Ⅱ度冻疮创面，先将患处水疱表皮剪去，西瓜霜研粉外敷并包扎。一般用药后渗出液减少，瘙痒灼痛感减轻，肿胀渐消，创面逐渐干燥结痂，每日换药1次。

此外，西瓜霜片剂研粉还可治疗擦伤、刺伤、刀伤、撕裂伤及各种伤口化脓性感染等。可见，西瓜霜不仅可以内服，还是一种外用良药。

西瓜的综合利用

西瓜自古以来就是深受人们喜爱的消夏解暑良品。其瓜汁中含有大量葡萄糖、类胡萝卜素、维生素C、矿物质、枸杞碱和多种氨基酸，常有消热利湿、止渴、利尿、降血压等功效。但目前大量西瓜靠鲜食，不仅利用率低，更主要的是阻碍了西瓜产业化的发展。以下介绍几种开发方法供生产者参考选用：

一、西瓜翠衣选择青皮种，将瓜洗净，用刨刀将表皮青色含有蜡质的青皮层刨下，晒干，即为西瓜翠衣（或称西瓜青）。性味甘凉，煎饮代茶，可治暑热烦渴、水肿、口舌生疮、中暑和秋冬因气候干燥引起的咽喉干痛、烦咳不止等疾病。

二、西瓜酱用厚皮种，除去表层青皮后，切开，将瓜瓤削去，中间一层瓜皮洗净，切成碎块，置入绞肉机中绞碎（绞板孔径9～11厘米），将绞成粒状的皮肉及时加糖煮制浓缩。煮制过程：西瓜皮肉10公斤，白砂糖15公斤，淀粉糖浆1.2公斤，洋葱110克，柠檬酸72克，柠檬香精12毫克，柠檬黄色素0.5克。先将砂糖配65％—72％的糖液，取一半倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，再将绞碎的瓜皮肉倒入拌匀，煮沸10—15分钟，再将剩余的糖液及淀粉糖浆一起加入，煮沸浓缩至可溶性固形物达69％—70％时，取溶化过滤后的洋葱液加入，继续煮5—10分钟，至可溶性固形物达67％—68％时，即可加入柠檬酸、色素、香精，充分搅拌均匀后出锅，迅速装入四旋口玻璃罐中，趁热将盖子旋紧，而后在80℃—85℃的热水中消毒杀菌12分钟，取出后于60℃、40℃的热水中依次冷却各10分种，即为瓶装的西瓜酱。

三、西瓜汁?瓜瓤置入于干净的布袋中，压榨取汁，及时加糖和调整酸度。糖度用白砂糖调至10％—12％，酸度用柠檬酸调至0.3—0.5％，再加0.2—0.5的洋葱或变性淀粉或市售用于果汁饮料的增稠剂，搅拌均匀，加热煮沸，趁热装入洗净消过毒的饮料玻璃瓶中，封口，并于100℃沸水中消毒杀菌10分钟，取出于80℃、60℃、40℃的热水中依次冷却后10公钟，取出即为外观均匀浑浊、风味酸甜适口的西瓜汁。

四、西瓜汽水?用瓜瓤压榨取汁，加等量白砂糖，倒入不锈钢蒸汽夹层锅中加热煮沸，加工方法与一般汽水生产相同。

五、西瓜汽酒?瓜瓤压榨取汁，加一半量的95％的食用酒精，搅拌均匀后过滤，取滤出液作为汽酒的配料。加工法与一般汽酒生产相同。

六、西瓜皮制醋?（1）原料：每公斤西瓜皮加6公斤，高梁糖10公斤（谷糖也行），食盐4公斤，可以制醋50公斤。（2）制法：先把西瓜皮洗净，煮熟，晾凉装罐加曲捣烂拌匀，发酵5天后拌糖，每天搅拌一次，过4～5天后加盐，6天出坯，然后把1/3的坯装入熏缺罐烤熏4天，再把2/3的坯加生水过滤熬开，添入熏坯，过滤即成美味酸醋。为使醋变香和不变质，可按0.5公斤醋加2～3滴酒精的比例，把酒精滴在醋里，或者滴2～3滴普通烧酒也可。

七、加工西瓜籽? （1）糖盐瓜子取食盐350克、糖精适量。先把糖精溶解于盐水中。把5公斤瓜子清洗后沥干倒入炒锅，加工盐水，用缓火炒熟，出锅后喷以香精5克即可。（2）油香瓜子将5公斤西瓜籽清洗后沥干炒热，加熟油50克，分别加盐75克，糖精适量，炒到接近熟时，再加同样量的油、盐水和糖精，继续炒到干燥；出锅喷上5克香精即可。（3）酱油瓜子除去杂质，把瓜子投入石灰水中浸泡5小时，除去子膜，洗净。以10：18的比例将瓜子和盐与适量茴香、桂皮一同投入锅内，加水漫过瓜子，用旺火烧煮（加入酱油，食盐可适当减少），约1.5～2小时可烧熟。然后改为小火，缓缓烤，用100克香油徐徐投入，搅拌均匀即成。（4）盐炒瓜子将5公斤瓜子洗净沥干，撒上0.75公斤精盐，一层瓜子一层盐。簸匀后静放3小时，晒干，然后放入炒锅内炒熟即成。

日常食物中哪些对眼睛比较好些？就是含花青素、维生素A多点的……

食品中的天然色素是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者是本来无色，在加工过程中由于化学反应而呈现颜色的物质。食品中的天然色素就其来源而言，可分为动物色索、植物色索和微生物色素。以植物色素最为绞纷多彩，是构成食物色泽的主体。这些不同来源的色素，若按溶解性能来分则可分为脂溶性和水溶性色素。从化学结构类型来区分，可分为吡咯色素、多烯色素、酚类色素、醌酮色素。 (一) 吡咯类色素 1．叶绿素 叶绿素是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体内所含有的一类绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现绿色。叶绿素的生物作用就是作为光合作用的催化剂。生物通过叶绿素吸收太阳能，固定二氧化碳，使其与水作用转变为有机化合物。 叶绿素属吡咯类色素。叫绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯，绿色来自叶绿酸残基部分。叶绿素有叶绿素a、b、c和d等几种。高等植物中的叶绿素主要有a、b两种，通常a:b＝3:1。 叶绿素a和b都是脂溶性色素，易溶于乙醇、丙酮、氯仿等，而难溶于石油醚，且都具有旋光性。 叶绿素在活细胞中与蛋白质结合成叶绿体，细胞死亡后叶绿素即游离出来。游离叶绿素极不稳定，对光和热均为敏感。叶绿素在酸性条件下分子中的镁原子可被氢原子所取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素。加热可加快反应进行。在室温下，叶绿素在弱碱中尚稳定，如果加热则使酯的部分水解成叶绿醇、甲醇及水活性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。碱浓度高时，则生成叶绿酸的钠盐或钾盐，也是绿色。如果叶绿素中的镁被铜或铁所替代，生成的绿色盐则更为稳定。 叶绿体中含有叶绿素分解酶，当叶绿体受到破坏时，则表现出其活性，可使叶绿素分解为甲基叶绿素酸和叶绿醇。甲基叶绿素酸亦呈绿色。 食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的变化。如在罐藏杀菌或烹饪时，热力的作用位叶绿体蛋白质变性而释放叶线素，同时细胞中的有机酸也释放出来，这一点点酸已足以使叶绿素几乎全部脱镁成为脱镁叶绿素；用透明容器包装的脱水食品容易发生光敏氧化，裂解为无色产物；绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变化，这种变化受冷冻前的热烫温度和时间的影响；豌豆和菜豆中的叶绿素由于脂肪氧合酶的作用而降解生成非叶绿素化台物，脂肪氧台酶还产生使叶绿素降解的游离基；食品在γ射线照射及辐照后的贮藏过程中叶绿素和脱镁叶绿素均发生降解；黄瓜在乳酸发酵过程中，叶绿素降解成为脱镁叶绿素、脱叶醇基叶绿素和脱镁叶绿素甲酯一酸。 绿色蔬菜在加工前，如用60~75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其绿色。在加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易氧化。经60~75℃热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使用高温处理，由于氧化的机会减少，所以仍可保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后(除去组织中的氧)，然后再经过烫漂，也能较好地保持绿色。另外的看法是，烫漂后可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，因而不易形成脱镁叶绿素。此外，在较低温度下，叶绿素水解酶活性强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。 烫漂用的水，最好选月pH6.5~7.0或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。 绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高pH值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的鲜绿色泽，但用碱过多时，能损害植物的组织及风味，Vc也易损失。 用稀硫酸铜溶液处理，能形成较稳定的铜叶绿素，可保持其绿色，但含铜的食品有害于卫生。 另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。 2．血红素 血红素是动物血液和肌肉中的色素，在活的机体中，它是呼吸过程中氧气和二氧化碳的载体，肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的辅基。肉的色素化学实际上是血红素化学。血红素也属吡咯类色素。 血红素以复合蛋白质的形式存在，肌红蛋白是珠蛋白与一分子血红素相结合，而血红蛋白是珠蛋白与四分子血红素相结合。血红素是由一个铁原子与卟琳环构成的卟啉化合物。它与珠蛋白分子中的组氨酸残基咪唑环上的一个氮原子通过亚铁原子以配价键连结而成。血红素的四个氮原子位于同一水平面上，蛋白质分子在平面以上与铁原子相连，水或氧在平面下方与铁原子相连。 肌红蛋白和血红蛋白分子中的铁原子上有结合水，它跟分子状态氧相遇时，水分子被氧置换形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，这个反应是可逆的。 氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白为鲜红色，反应后血红素中的铁原子仍为二价，因此，这种结合不是氧化而是氧合。 当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件加热，因珠蛋白发生热变性．血红系个的Fe2+被氧化为Fe3+，则生成黄褐色的变肌红蛋白(MMb)，或称为肌色质。但在缺氧条件下贮存，则因珠蛋白的弱氧化作用(其中—SH参与还原作用)将Fe3+又还原为Fe2+，因而又变成粉红色，称为血色质。这种现象在煮肉时或在肉类贮存过程中均可见到。 在一定pH值和温度的条件下，一部分变肌红蛋白会重新生成肌红蛋白。若在肌肉中加入还原剂，则可加速肌红蛋白的形成。在肉制品加工和贮藏中利用还原性肌红蛋白的这种稳定性，对保持肉制品的色泽有重要的意义。 亚铁血红素还可与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素，NO也是以配价键的形式与亚铁原子相连的。亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白(亚硝基亚铁血红素蛋白质)在受热后发生变性，此时称为亚硝基血色原，其色泽仍保持鲜红。故在肉类食品加工中为了保持肌肉的新鲜颜色，常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐、尼克酸胺和抗坏血酸等。但过量的亚硝酸根可和肉中存在的仲胺进行反应，生成亚硝胺类的致癌物。所以肉制品的发色不得使用过多的亚硝酸盐和硝酸盐。 (二) 多烯类色素 多烯类色素总称类胡萝卜素，是主要分布于生物中的一类呈现从黄、橙、红以至紫色的色素。在叶绿素存在的时候，绿色占有优势，往往掩盖类胡萝卜素颜色的表现，但是，一旦叶绿素被分解，即呈现此类色素。如成熟了的水果、秋天的枫叶等。 类胡萝卜素属脂溶性的色素，是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类化合物。大多数天然类胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物。 类胡萝卜素按其溶解性可分为二类： (1) 胡萝卜素类。系不饱和碳氢化合物，易溶于石油醚，溶于甲醇、乙醇。 (2) 叶黄素类。系胡萝卜素的衍生物，多以醇、醛、酮、酸等的形式存在，溶于甲、乙醇和石油醚，而不溶于乙醚。 类胡萝卜素对pH值的变化和热较稳定，只有强氧化剂才能使它破坏褪色。食品中类胡萝卜素被破坏主要由于光敏氧化作用，双键发生裂解，使颜色失去。尤其在pH值和水分含量较低时更易被氧化。提取后的类胡萝卜素对光、热、氧较敏感，而在细胞中与蛋白质成结合态时却相当稳定。这很可能与细胞的渗透性和起保护作用的成分有关。 (三) 酚类色素 1．花青素 花青素是一类主要的水溶性植物色素，许多水果，蔬菜和花之所以显鲜艳的颜色，就是由于细胞汁液中存在着这类水溶性化合物。 花青素属酚类色素，多与糖结合以苷的形式(称为花青苷)存在。其结构母核是2-苯基苯并吡喃，即花色基元。花青素分子中吡喃环上的氧为四价，使花青素呈碱性，酚环上的经基又呈酸性，从而使得这类色素具有随介质pH值的改变而改变其颜色的特性。水果、蔬菜在成熟过程中，由于pH的变化呈现各种颜色。 花青素与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Al3+等金属离子能发生络合反应，生成紫红色、青色、蓝色等，且不再受pH值的影响，因此，含花青素的水果必须装在特殊涂料罐内或玻璃瓶内。 花青素对光和温度极为敏感，含花青素的食品在光照下或在较高的温度下很快会变褐色。二氧化硫和抗坏血酸都能使其褪色。 花青素苷在糖苷酶或酚酶作用下分解成糖和花青素而褪色。花青素与盐酸共热生成无色物质，称为无色花青素。无色花青素也以苷的形式存在于植物组织中，在一定条件下可转化为有色花青素，是罐藏水果果肉变红变褐的原因之一。 2．花黄素 花黄素通常指黄酮类及其衍生物，是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性黄色物质。它与葡萄糖、鼠李糖、云香糖等结合成配糖苷类形式而存在。其在食品加工中的重要性仅在于它在加工条件下会因pH值和金属离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。黄酮类色素是由苯并吡喃与苯环组成的2-苯基苯并砒喃酮。 在自然情况下，黄酮类的颜色自浅黄以至无色，鲜见明显黄色，但在遇碱时却会变成明显的黄色，其机制是黄酮类物质在碱性条件下其苯并吡喃酮的1,2碳位间的C—O键打开成查尔酮型结构所致，各种查尔酮的颜色自浅黄至深黄不等。在酸性条件下，查尔酮又回复为闭环结构，于是颜色消失。 黄酮类物质遇铁离子可变成蓝色。 硬水的pH值往往高达8，用NaHCO 3软化的水的pH值甚至更高。由于黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构，一些食物如马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋等在碱性水中炊煮会发生变黄现象。洋葱特别是黄皮种，这种现象尤为突出，当水质为碱性时。葱头因黄酮物质溶出而呈浅黄色，而汤汁则因而呈鲜明的黄色，花椰菜和甘蓝也有这种现象。在水果加工中用柠檬酸调整预煮水的pH值的目的之一就在于控制黄酮色素的变化。 这类色素在空气中久置，则易发生氧化而产生褐色的沉淀，这是果汁久置变褐的原因之一。 3．鞣质 存在于许多植物(如石榴、咖啡、茶叶、柿子等)中的一类具有收敛性和鞣革性的物质，称为单宁或鞣质。食品化学中，食物鞣质是指一切具有涩味、能与金属离子或因氧化而产生黑色的一切物质，除了真正的鞣质外，还包括儿茶酚素和一些经基酚酸(绿原酸)。 植物体内的鞣质分为水溶性和聚合性两大类。水溶性鞣质是由鞣质单体分子之间通过酯键形成的大分子物质，它们在温和的条件下，用稀酸、酶或煮沸即水解为鞣质单体物质。聚合性鞣质是其单体分子之间以C—C键相连而成的大分子物质，在温和的条件下处理不会分解为单体物质，而是进一步缩合成高分子物质。例如：葡萄、苹果、桃、李及茶叶中的二苯型的聚合体鞣质，受热后聚合为二聚体、四聚体、八聚体等高分子物质。 所有的鞣质都具有潮解性、鞣质与金属反应生成不溶性的盐类，尤其与铁反应生成蓝黑色物质。所以，加工这类食品不能使用铁质器皿。鞣质在空气中氧化生成暗黑色的氧化物，在碱性溶液中氧化更快。 果汁中的鞣质能与明胶作用生成混浊液，并产生沉淀，因此可用明胶除去果蔬汁中的鞣质。未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时，有多种除涩的方法。例如：涩柿子可采用温水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等等。 (四) 醌酮色素 1．红曲色素 红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，该霉菌在培养初期无色，以后逐渐变为鲜红色，是我国民间常用的食品着色剂。如酿造红曲黄酒、制酱、腐乳、香肠、酱油、粉蒸肉和各种糕点的着色。该色素耐热性强，耐光性强，不受金属离子的影响，不易被氧化剂、还原剂作用，不溶于水。 2．姜黄色素 姜黄色素存在于多年生的草本植物姜黄根茎中。姜黄色素在碱性溶液中呈红褐色，在中性或酸性溶液中呈黄色。不易被还原，易与铁离子结合而变色。对光、热稳定性差。着色性好，特别对蛋白质的着色能力较强。姜黄色素常用来对咖喱粉及黄色萝卜干等食品着色和增香。 3．甜菜红 甜菜红是存在于红甜菜中的天然植物色素。甜莱红是甜菜中有色化合物的总称。甜菜红素主要是甜菜甙，占红色素的75％~95％。甜菜甙溶液呈红至红紫色，pH3.0~7.0时比较稳定，pH4.0~5.0时最稳定。pH＜4.0时，溶液的颜色由红变紫；pH＞7.0对，溶液也由红变紫；pH＞l0.0时，溶液的颜色迅速变黄。由于绝大多数食品的pH值都在3.0~7.0之间，所以，含甜菜甙食品的色泽比较稳定。水分活性对甜菜甙的稳定性影响较大，甜菜甙的稳定性随水分活性降低而增大，说明甜菜红色素可作低水分含量的食品的着色剂。甜菜红色素可用于糖果，糕点、清凉饮料以及某些乳制品、肉制品的着色。

西瓜的价值

西瓜汁多味甜，解渴消暑，是人们最喜爱的果品之一。西瓜含多种营养成分，据测定，每500克果实中含蛋白质6克、糖40克、粗纤维1.5克、钾0.6克、磷50毫克、镁42毫克，维生素C15毫克，维生素A0.85毫克，还含有氨基酸、苹果酸、果胶质、苷类、碱类、醛类等。西瓜果实不仅具有丰富的营养，而且具有良好的药用价值。西瓜可预防和治疗酷热中暑、心热烦躁、风火压痛、口舌生疮、咽喉肿痛、炎症、高血压等多种疾病。
西瓜瓤可加工成西瓜罐头、西瓜酒。西瓜皮可加工西瓜条或西瓜果酱，还可提取果胶。去除外皮后的西瓜皮可以切丝切片炒食或凉拌。西瓜种子含油量高，可以榨油。西瓜中的子瓜，亦称打瓜，其种子可炒熟加工成各种口味的食用嗑食瓜子

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