无糖冰淇淋——麦芽糖醇在冰淇淋中的应用

无糖冰淇淋——麦芽糖醇在冰淇淋中的应用

目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：不被口腔内的链球菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。

无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃～70℃，经压力为15～20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。

无糖冰淇淋的实用配方

配方一脱脂乳粉9．2％、人造奶油5．6％、液体麦芽糖醇21．4％、单甘酯0．5％、食用明胶0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。

配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体13．18％、麦芽糊精5．3％、液体麦芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％、超微纤维素0．5％、稳定剂0．12％、安赛蜜0．1％、乳化剂0．12％、食用香精适量、食用色素适量。

生产工艺

1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。2．混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他干物料一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。3．在79℃巴氏灭菌25s、4．18Mpa压力下均质。5．冷却至4℃。6．、至少老化4小时。7．根据需要加香精，如生产冷冻酸奶，还需加酸奶。8．冷冻，包装，硬化。9．在－28℃下贮存。

麦芽糖醇有什么作用 麦芽糖醇是什么

理特性非腐蚀性:麦芽糖醇产酸基质几乎完全导致细菌合溶性聚糖所麦芽糖醇极难形龋齿非腐蚀性新糖质
促进钙吸收:通物实验表明麦芽糖醇促进肠道钙吸收作用增加骨量及提升骨强度性能
刺激胰岛素泌:麦芽糖醇由于难消化吸收血糖值升少故葡萄糖代谢所必须胰岛素泌没刺激作用减少胰岛素泌由见麦芽糖醇作供糖尿病患者食用甜味剂
抑制体内脂肪积聚:同摄入高脂肪砂糖由于刺激胰岛素泌脂蛋白解酶性提高故容易增加体内脂肪积聚若用麦芽糖醇替代砂糖制造冰淇淋、蛋糕、巧克力类高脂肪食品由于刺激胰岛素泌期望减少体内脂肪度积聚
难消化性:麦芽糖醇体内几乎完全能唾液、胃液、肠膜酶等解除肠内细菌利用部外其余均消化排体外
摄体内麦芽糖醇约10%肠解吸收作能源利用;余90%肠内细菌作用解短链脂肪酸其余部肠吸收作能源利用麦芽糖醇肠内吸收量加肠内短链脂肪酸吸收量计算麦芽糖醇热量值约2Keal/g

麦芽糖醇食品是否属于无糖食品

麦芽糖醇（maltitol）又名氢化麦芽糖，是由1分子葡萄糖通过α-1，4-键连接一个山梨醇所组成的二糖。分子式为C12H24O11，相对分子质量为344.31。麦芽糖醇为无色透明晶体，易溶于水，难溶于甲醇和乙醇。

麦芽糖醇是一种新型的甜味剂，麦芽糖醇具有的一系列特性，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，制造多种无糖食品。广泛用于糖味食品加工中。以往人们食用的甜味剂基本上都是热量高、甜度大的糖类，易引起糖尿病、肥胖症、动脉硬化和心脏衰弱等疾病。麦芽糖醇甜度高、热量低、安全性好，原料也比较充足，制造工艺简单，具有其他甜味料所不具备的独特性能。

以麦芽糖醇制成的无糖巧克力，带有理想的甜度。品尝此产品时，不但没有冰冷口感，而且带有酥脆的特性和滑溜的质感结构。

利用液体麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统的设备，工艺简单。同时，糖浆的氢化糖分布为产品提供了高稳定性，故可使用传统的材料进行包装。当然，最吸引生产商的便是其成本价格比其他多元醇低。

软糖由于在液体麦芽糖醇糖浆中，麦芽糖醇与多糖之间的平衡值精确，因此可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况，从而决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感，黏附性也较低。此外，由于人体对麦芽糖醇糖浆的耐受性高于其他多元醇，因而可将其作为生产低泻性无糖软糖的关键配料。

烘焙食品在生产无糖蛋糕和饼干时，可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干，在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面，都与传统产品相似。

冷冻甜食与蔗糖一样，麦芽糖醇具有抑制冰点的作用，非常有利于冷冻甜食的保存。由于它的甜度高，可以替代糖类加入到冰淇淋、冷冻酸奶和清凉果汁饮料中。

除了类似于蔗糖和易于使用外，麦芽糖醇还具有很多功能性。首先，它完全不含糖分，而且对牙齿无害；其次，食用后不升高血糖，极为适合糖尿病患者使用；再者，其热量值比蔗糖低40％～50％，对于注重形体美的现代人来说，具有重要意义。

口香糖麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色。无论产品以哪种形式包装，在什么样的气候下，麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外，它也能代替糖块中的蔗糖和其他糖类。

另一方面，由于液体麦芽糖醇的黏度高，因此特别适合以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、吸湿性以外，麦芽糖醇更能改进产品的结构特性，延长货架期，同时可减少50％的糖果发烊时间，糖果中的阿拉伯胶用量也得以降低。

麦芽糖醇热量相较于一般糖类的原因

两者的油脂以及淀粉都高。
麦芽糖醇与糖一样，是一种含有卡路里的碳水化合物，也含有一定的热卡能量，油脂以及淀粉含量都很高，大量摄入也会间接引起血糖升高，一般糖类中的油脂以及淀粉含量都很高，含有大量的热卡能量，所以说麦芽糖醇热量相较于一般糖类。
麦芽糖醇用作冰淇淋、奶油糕点、奶糖等高脂肪食品的甜味剂，可以起到增甜的效果。

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