低聚木糖用于低能量植物蛋白饮料

植物蛋白饮料是以含较高蛋白质的植物原料加工而得的饮料，常见的有豆奶、花生奶和胚芽饮料等。豆奶生产的关键工序有磨浆、过滤、调制、杀菌和脱臭等。磨浆指将脱皮、钝化氧化酶后的大豆用不锈钢粉碎机、锤式粉碎机或万能磨等碎成白色糊状的豆糊；分离过滤是将豆浆与豆渣分开，这步操作对蛋白质与回收物的回收有很大影响。豆渣含水量应控制在80％左右，若含水过多，则蛋白质回收率低。纯豆奶经调制后，在营养、外观、口感上与牛乳接近，同时又无牛乳的特殊异味，还可调制成各式风味豆奶。

低能量豆奶主要使用强力甜味剂替代蔗糖，对于部分酸豆奶也可应用低聚木糖以降低能量。调制后的豆奶，需进行热处理灭菌，一般采用100℃～110℃短时杀菌，同时破坏残余酶的活性。杀菌灭酶后进行真空脱臭，使大量带异味的挥发性物质在低温下连同水蒸气一起排出。然后，将豆奶迅速降温，以避免蛋白质因受热时间过久而变性。脱臭后还需要高压均质，以打碎豆奶中脂肪球和蛋白质等大分子颗粒，保持豆奶细腻的口感，并使液体稳定。均质过程可在杀菌脱臭之前进行，也可在杀菌之后进行。在杀菌脱臭之前均质的效果较差，但设备费用较低，在杀菌脱臭之后均质则恰好相反。阿斯巴甜一般是在均质、脱臭后的营养调配工序中加入。对于搅拌型酸豆奶，阿斯巴甜一般在菌种发酵后加入，也可与果汁相混合后加入，或与果汁分别加入，混合后包装并冷藏保存。

低能量搅拌型酸豆奶的实用配方酸豆奶基料80％～95％、豆奶93％、低聚木糖5％、乳酸菌菌种2％、果汁香味基料5％～20％、果汁98％、稳定剂、乳化剂1％、阿斯巴甜0．2％～0．4％、乳酸适量、食品香精适量。

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