用科技手段提高苦瓜附加值

苦瓜，是葫芦科植物的瓜果，目前主要是作为菜肴食用，很少见到苦瓜的加工商品。

由于苦瓜有很多保健功能，单纯菜用并不能很好地体现其价值，所以有科学精深加工的必要，一旦将苦瓜制成某些形式的食品或饮料，其食用价值和经济价值会大大提高

国内外对苦瓜的功用有很多研究报道，综述起来有如下几个方面：降血糖，防治中老年常见的糖尿病；抗菌、抗病毒，国外甚至报道它有防治艾滋病的作用；降血脂，防治动脉硬化；促进食欲，改善性功能；补充营养物质，特别是补充抗坏血酸；清除体内的“自由基”，健身延年。此外，还有报道说苦瓜有防癌、增强视力和记忆力等作用，以及含有一种可以阻止病毒复制的蛋白质。苦瓜还含一种类似胰岛素的多蛋白肽、苦瓜黄酮、苦瓜甙、有机酸、生物碱、5－羟色胺和多种营养素，且含有较多的维生素C、维生素PP和磷、锌、铁等营养物质。

苦瓜作为一种很有利用价值的食物资源，值得关注的是苦瓜的降血糖、防腐作用及促进食欲的作用。苦瓜的降糖功能成分目前尚不能断定，可能是其中的多种成分的综合功效，或是其中的未明成分的作用。用日常食用的方法，苦瓜的降糖作用并不理想，深加工后使用苦瓜浓缩物制出的食品饮料的功效就强得多。上述苦瓜的种种保健功能，也只有科学合理加工后利用，才能更好的体现出来。为了提高苦瓜的食用价值和商品经济附加值，特介绍几种苦瓜精深加工制品，供参考。

鲜香苦瓜精：将新鲜苦瓜洗净，去子留瓤，在低温抽真空条件下干燥，或微波干燥，然后进行粉碎，过80目筛即可得到本制品的主料。如果干燥不充分，则难以粉碎到所需的粒度。可使用一种可食用的硬化剂，实现其微粉或超微粉化，再将其加上无毒无害的佐料，调出口感和风味即成。这种制品，可以兑温开水即饮或作为进餐汤料，亦可作为带有营养功能特色的烹饪添加剂或天然调味品，这将扩大苦瓜的应用范围，而且使其功能得以充分体现，因为这样加工能保留苦瓜中的有效物质，避免烹饪过程中的损失和破坏。苦瓜的色泽鲜绿诱人，所以加工时应保护其叶绿素的色彩，可用葡萄糖酸锌进行护色。

苦瓜饮料：用一般的制果蔬饮料的工艺不是不可以生产本品，但最好进行必要的技术改造。其中，从原料处理时开始，就应充分注意保护苦瓜中的功能物质。高温环节应予避免，酌情改用常温作业，但可使用喷雾干燥、巴氏消毒、冷灌装等工艺。虽然苦瓜蛋白MAP和苦瓜多肽－P，还有待进一步研究，但前者阻抑病毒RNA和DNA的复制相当有意义，后者的降糖作用更应关注。在制苦瓜饮料时，最好保持其不受损失和破坏，所以用常温生产之外，还应避免pH值过度偏移，不宜使用强酸、强碱处理。如果制品中苦味太重，不宜用极端的脱苦方法强行处理，用蜂蜜、醋、菠萝汁、糊精及薄荷等削减其苦味较好。

苦瓜奶：其商品可以另定，但苦瓜的功能和味道比较适合中老年人，将苦瓜提取物添加到奶粉中几乎不必限量。具体的制法是，提取新鲜苦瓜汁，低温或常温干燥后制成粉体加入奶粉中。由于这样可改善和丰富纯奶粉的口感，使一些不喜欢奶味的人有一种选择的余地。特别是在羊奶、马奶、骆驼奶等当中使用苦瓜提取物，可增加风味和提高其食用价值。由于苦瓜有肯定而显著的防腐保鲜作用，所以苦瓜奶制品的贮存安全性良好。值得一提的是，也可以在制奶粉的当时加苦瓜汁，然后一同喷雾干燥，这样的制品档次更高。

天然食品保鲜剂：用苦瓜作主料或配料做出来的菜肴，可以在室温下存放数日不腐败，如用生鲜苦瓜或苦瓜汁相拌食物，其保鲜期更可以延长。但是，生鲜苦瓜本身存在成熟老化和相关的酶变现象，因此，应在开发本品之前进行酶灭活，然后制成液体或制成粉体。用这种液体或粉体喷撒在食物中，可防止腐败变质，虽然食用防腐剂很多，但天然无毒无害而且效果显著者，则非苦瓜莫属。用它制成保鲜剂，既有防腐作用又有营养和上述功能，而且添加量可以不受限制，所以最适合家庭应用，加上其他方面的应用，其市场是相当大的。

苦瓜卫生清洁制品：由于苦瓜可以抗菌抗病毒，并含有上述多种有效物质，所以，用苦瓜提取物可开发一系列的“卫生清洁制品”，如苦瓜素牙膏、苦瓜素沐浴液、苦瓜素护肤霜、苦瓜素洗面奶、苦瓜素洗发水、苦瓜素固发胶、苦瓜素消毒肥皂等等。因苦瓜是可以食用的无毒无害瓜果，用它来制这类产品就具有天然而且安全的品质，一旦开发出来，就具有相当的新颖性、科学性和实用价值。这些产品的生产工艺并不复杂，设备投资都不太大，关键是先制备所谓的“苦瓜素”，其方法是，将苦瓜去子实，捣成匀浆，然后分别用醋酸、乙醇、乙酸乙酯提取，再合并各提取液精制成“苦瓜素”，并用来开发这类制品。

苦瓜是可以大面积种植的瓜果，将它作以上一种或多种产品开发，完全可以扩大种植，这对农业产业结构调整，富一方农民，形成有社会效益和经济效益的“龙头企业”肯定是很有意义的。

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