如何解决中性液态奶的少量产品变质问题

如何解决中性液态奶的少量产品变质问题

问：同一批量三片罐装液态奶杀菌后少数罐出现产品的变质，请问是什么原因？如何在生产过程中进行改进？

要确保液态奶的质量，必须采取综合措施，生产中把好原材料关，要采用正确的工艺、科学的配方、优良的乳化稳定剂，如花生奶、核桃露最好选用健鹰牌L－B乳化稳定剂。

本文以三片罐装核桃露为例，重点说明几个要注意的问题：

产品杀菌前温度要不低于70℃，封口到杀菌之间的间隔时间在1小时内完成有的产品杀菌后封口完好，无胀罐（即胖听），开罐后发现产品已变质，如变臭、变酸、絮凝、结块等，但微生物检测均符合卫生标准。分析其原因是：生产过程中半成品已受到微生物污染，杀菌前产品温度过低，封罐与杀菌之间的间隔时间过长，致使细菌大量繁殖，尤其是嗜热性芽孢杆菌、脂肪芽孢杆菌，它们具有兼性厌氧的特性，可在有一定真空度的罐藏食品中生长繁殖，使食品中糖类分解产酸，罐体外观还是正常，无膨胀现象，这种罐装食品的酸败类型为“平盖酸败”，虽然杀菌后的细菌已灭死，便产品早已变质。在工艺上必须保证杀菌前罐中料液温度不低于70℃，从开始封口到杀菌的时间不能超过1小时。

空罐的质量与罐装要求1．空罐必须符合质量要求，焊缝密封性要好，不能漏焊。罐盖环刻痕过深会造成微渗漏，罐盖拉环有渗漏会引起微生物污染。所以进厂空罐及盖必须严格检验，剔除不合格的罐和盖。2．罐装前必须清洗罐头和高温杀菌。也可用不留菌消毒液进行，清洗其浓度为300ppm。

3．灌装过量会引起杀菌不足或膨罐现象，所以顶隙留3～6mm，这样有利于杀菌时内容物在罐内转动。4．用真空封罐机进行封口，要确保封口质量，防止泄漏，引起细菌污染，封罐机要专人操作，定时保养维修。

严格工艺要求，做好杀菌工作1．杀菌车内，用有孔薄不锈钢板分层隔开，罐头放在薄不锈钢板上，罐头之间有适当的空隙，使蒸汽能够自由流通，有利于热的传递。2．杀菌开始升温时，要打开蒸汽阀门。大量放入蒸汽，迅速把杀菌锅内的冷空气排尽，要求越快越好，做到不留死角。3．核桃露杀菌公式：15′－20′－15′／121℃，要确保杀菌时间和温度，否则易导致产品败坏，杀菌时要打开泄气阀，杀菌锅内蒸汽保持动态，使蒸汽分体均匀，各部位温度保持平衡。4．产品杀菌时，要注意罐内外压力差，产品冷却时要加外压，以保持罐内外压力平衡，一般加外压为1．5～2kg／cm2。5．由于罐接缝和二重卷边差别，冷却水就易进入罐内，以致引起奶液的败坏，所以冷却用水的质量非常重要，它对奶产品质量有很大的影响，冷却水中加氯，可杀死水中大量细菌，提高产品质量，冷却水要符合饮用水卫生要求。

巴氏奶的运输问题

巴氏奶（pasteurised milk）又称市乳（market milk）,它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。一般在巴氏菌乳的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物，经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良后果。如牛乳中的蛋白质在高温下将变性；强烈的加热使牛乳味道改变，首先是出现“蒸煮味”，然后是焦味。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。
巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。
巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右。南方天气较热，尤其进入夏季，这对巴氏奶都是挑战，消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时，一定要注意牛奶的保质。如果发现纸盒有“胀包”现象，牛奶已经变质，一定不能饮用。所以在选购时要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质。
三种包装：屋顶包，也叫新鲜屋，是一种纸塑复合包装，外型有点象小房子，里面装的巴氏消毒奶，简称巴氏奶或杀菌奶。另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装。这是两种比较经济的巴氏奶包装，因为塑料袋的成本相对较低，而玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样，这种包装的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2-3天。这两种包装在上门送奶业务中比较常见，建议消费者应加倍注意冷藏。订奶时最好选择配送实力比较强的公司，因为他们的冷链可能会更有保障一些。另外，牛奶送到家门口以后，一定要迅速把它们“冷处理”起来。
巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－75°C下加热10－15秒s，杀灭有害的微生物。经过这种灭菌方法能最大限度的保持鲜牛奶的营养含量和良好口感。也称之为“鲜牛奶”。
注：目前市场上纯牛奶一般是利用200度超高温瞬时灭菌消毒的液态奶品。
[编辑本段]巴氏奶的优点
中国乳品工业协会首席专家、“乳业泰斗”骆承庠解释说，现在市面上的牛奶按类型可分两种，一种是新鲜牛奶，采用巴氏法杀菌，保质期短；一种是常温奶，采用超高温杀菌，保质期较长。巴氏杀菌奶简称巴氏奶，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。
它与常温奶相比有哪些优点？超高温灭菌（我们通常所说的常温奶）是指在135—150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求。从牛奶品质劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白质变性率约为15.4%至20%，超高温灭菌奶为91%；巴氏奶B乳球蛋白变性率为 0.43%，超高温灭菌奶为 94.2%。从营养损失程度看，巴氏杀菌奶维生素C损失率为10%至25%，超高温灭菌奶为60%；巴氏杀菌奶维生素B1损失率为5%至10%，超高温灭菌奶为20%；巴氏杀菌奶叶酸损失率为10%，超高温灭菌奶为30%；巴氏杀菌奶蛋氨酸损失率为10%，超高温灭菌奶为34%；巴氏杀菌奶胱氨酸损失率为4.6%超高温灭菌奶为34%；巴氏杀菌奶的可溶性钙损失较少，而超高温灭菌奶的可溶性钙损失较多。
[编辑本段]巴氏奶的历史
目前，巴氏奶在欧美至今仍占乳品市场的绝大部分，“世界上每消费4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶”。在我国的北京、上海、深圳和一些经济发达城市还是以巴氏杀菌为主要液体奶。
巴氏杀菌乳最早提出来是1903年在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上。到了1940年以后，巴氏杀菌乳（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。巴氏奶在我国真正形成规模并使普通百姓能食用到，是在新中国成立后的60年代。到了80年代末期，中国的绝大多数省会城市都有了鲜牛奶供应点，而且是以订奶到户为主，送奶员每天早晨把巴氏奶产品送到家门口。
可到了上世纪90年代，中国少数的北方省会开始出现了袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶。后来随着法国和瑞典无菌包装机在中国城市型乳品企业的大量引进，灭菌牛奶开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统的普通鲜牛奶的生产。
[编辑本段]选购提示
盛夏气温飑升，乳品专家提醒：中国巴氏奶产业冷链缺乏，消费者选择巴氏奶要谨慎。
为追求牛奶的新鲜度，很多市民选择送货上门的鲜奶（巴氏杀菌奶），但近日的高温引发了部分市民对订奶在运输过程中缺少冷藏，而可能导致变质的担心。目前市场上液态奶包装主要采用两种方法：超高温瞬间灭菌(UHT)和巴氏消毒法，前者是将牛奶超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装，无需冷藏，保质期长达几个月。后者则是在80°C左右经数秒杀菌，需低温冷藏，保质期为1至7天。巴氏奶生产厂家一般是前一天晚上11时到12时发货，到早晨市民7点左右喝奶，中间7至8小时很难保证冷链不断。因此，保质期比标识时间大大缩短。专家建议，夏日购买巴氏奶一定要确保冷链完整，否则反而不如到超市购买只需常温保存的超高温灭菌奶稳妥。
上海市奶业协会秘书长顾佳升指出，有些“巴氏奶”企业根本没用真正的巴氏杀菌工艺，而是采用超高温灭菌。这是因为巴氏消毒不能杀灭芽孢，为降低食物中毒的风险和避免食物快速腐败，许多国家强制执行巴氏消毒产品冷藏销售。但在发展中国家冷链常常不完备。为防止牛奶在冷链中脱冷，出现腐败甚至中毒导致消费者索赔，一些巴氏奶企业就用更安全的超高温灭菌技术生产牛奶，更以低价扰乱了整个乳业市场。

怎样选购牛奶？

怎样选购牛奶？这题非我莫答了！

作为一个爱喝牛奶收集怪，最大的乐趣就是喝喝喝和买买买了，相信很多小伙伴面对货架上五花八门的牛奶不知如何下手，那就来看看我亲身品尝过的25种牛奶，跟住我的脚步，别买错哦～

我将从【清淡度】，【香甜度】，【腥味度】这三个维度进行打分，0-5分制。以清淡度为例，分数越低，越淡。由于品牌众多，我会根据品牌所属地进行分类整理。

PS：评选标准十分个人化，仅考虑口感和味道，对营养成分有要求的朋友可以绕道啦。

重点高亮！！！ 红色为我推荐喝的两款牛奶！记得看下面产品对应的图片，别买错～

?一、国内篇 （一）东北区

完达山

黑龙江的牌子。清淡度为2，香甜度为2，腥味度为1。

在我喝来很淡的一款牛奶，而且有股纸味（没有说很难喝的意思），只是我个人不太喝的惯。

（二）华北区

古城

山西的牌子。清淡度为3，香甜度为3，腥味度为2。

我小时候经常喝，会有一股淡淡的豆奶味～

牧同

山西的牌子。清淡度为2，香甜度为2，腥味度为2。

这个牛奶有一股“牛奶有点烧糊”的味道，不是很喜欢。

三元

北京的牌子，产地有好多个。清淡度为2，香甜度为2，腥味度为2。

这款牛奶平平常常，平常到我差不多忘了它的特点.....整体略淡，无功无过吧。

（三）西北区

银桥

西安的牌子。清淡度为3，香甜度为2，腥味度为2。

可以理解为【略浓版的牧同牛奶】，都有股糊味。

西域春

新疆的牌子。清淡度为1，香甜度为3，腥味度为1。

清淡无糖版旺仔牛奶。

兵牧

新疆的牌子。清淡度为2，香甜度为3，腥味度为1。

稍浓一点的“西域春”。同清淡无糖版旺仔牛奶。

花园

新疆的牌子。清淡度为3，香甜度为2，腥味度为2。

风很大的一个牌子。给我感觉是【中规中矩的好喝】，你说不出它有啥特点，但也挑不出不好。像各方面都考90分以上的优等生。（我个人比较偏爱有个性的学生

盖瑞

新疆的牌子。清淡度为2，香甜度为2，腥味度为2。

如果花园是中规中矩的好喝，那它就是平平无奇的难喝。不会回购。

新农

新疆的牌子。清淡度为3，香甜度为3，腥味度为3。

给我惊喜的一款牛奶，是我喜欢的浓郁。在我的世界里，它比花园畅销！

天润

新疆的牌子。清淡度为2，香甜度为2，腥味度为1。

伊利营养舒化奶的味道。突然想起天润奶啤里的奶味，果然是一个牌子啊！

金绿成

新疆的牌子。清淡度为4，香甜度为3，腥味度为2。

强烈推荐！新疆牛奶中我的最爱！香浓牛奶爱好者冲冲冲！

（四）华东区

认养一头牛

杭州的牌子。清淡度为3，香甜度为2，腥味度为2。

在我看来营销大于实质的一个牌子，喝起来平平无奇，无功无过，而且还有点贵。

（五）西南区

新希望

四川的牌子。清淡度为2，香甜度为3，腥味度为2。

虽然来自四川，但是在云南渗透率很高。几乎每家店都有在卖。

我觉得它像清淡一点的“花园”。好喝，不腻。

欧亚

云南的牌子。清淡度为3，香甜度为3，腥味度为4。

这算是很“重口”的一个牌子。他的争议和优势几乎来自于同一点：腥味略重。

喜欢这点的爱不释口（比如我），但不喜欢的绝对是掩鼻逃走。我喜欢这种浓烈的感觉，代价就是一直喝的话，你会感觉自己在上火的边缘喘气～

（六）华南区

晨光

深圳的牌子。清淡度为3，香甜度为3，腥味度为2。

跟花园类似，都是中规中矩的好，挺香，挺浓。突然想到这类牛奶做甜点的基底应该不错，不会喧宾夺主。

风行

广州的牌子。清淡度为3，香甜度为2，腥味度为2。

广州经常能看到风行牛奶站，算是本地很受认可的一款牛奶。我喝起来还是有一点点的糊味......

澳格堡

广州的牌子。清淡度为2，香甜度为3，腥味度为2。

国内品牌，本质是进口牛奶代加工。很淡，当水喝吨吨吨没问题。

燕塘

广州的牌子。清淡度为3，香甜度为3，腥味度为2。

同是广州的老牌，各个便利店都有，不过品类要比风行丰富的多。不过我觉得比风行好喝一点，会比风行更浓香，而且没有糊味。

香满楼

广州的牌子。清淡度为5，香甜度为4，腥味度为2。

这是我逢人就推的一款牛奶！喝起来浓郁丝滑，每一口都超浓！像无糖液体奶油丝丝滑入你的喉咙。突破了我对牛奶的想象。

二、国外篇

安佳

新西兰的牌子。清淡度为4，香甜度为3，腥味度为4。

安佳的这款牛奶虽味浓，但可能有点浓过了头，会有一点安佳黄油的味道。

德亚

德国的牌子。清淡度为1，香甜度为3，腥味度为2。

脱脂牛奶没啥说的，寡淡如水。个人偏见：没有脂肪的牛奶是不完整的！

德运

澳大利亚的牌子。清淡度为4，香甜度为3，腥味度为3。

国外牛奶里面我最喜欢的一个，浓度够，香气也足。

兰雀

这个牌子的属地有争议。有人说是广州的牌子，有人说是德国的。但无论哪个，产地应该都是欧洲。清淡度为3，香甜度为4，腥味度为2。

你可以把它理解为“没有那么浓的德运”，但更清甜一些。

纽麦福

新西兰的牌子。清淡度为3，香甜度为4，腥味度为2。

个人感觉跟甜度和清淡度介于兰雀和德运之间的一个牌子。

注：以上图片均为我当时购买时的包装图。一个牛奶品牌会出多款产品，我仅针对自己喝过的这一款做出点评。

看了这么多，你有没有钟意的牛奶呢？欢迎留言交流，大家一起找好喝的牛奶～

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