酒业新技术葡萄酒糟的开发应用

酒业新技术葡萄酒糟的开发应用

在葡萄酒生产过程中，葡萄酒糟（蒸馏或压榨葡萄酒的残物）具有进一步开发应用的价值，且经济效益显着。目前国内外致力于葡萄酒糟开发利用的情况是：

再发酵利用。带皮渣发酵的葡萄酒醪经榨酒后的残渣中含残酒、残糖等物质，可再配以适量的糖液，调节pH，加入酒精酵母再发酵利用，发酵后的酒醪可进行蒸馏酿造白酒。蒸馏时去酒头酒尾，取中馏酒50°～70°的酒度为最好，可加入葡萄酒中，以增加葡萄酒酒度，也可在橡木桶中密闭陈酿，变成香浓味柔和的酒，配制优良白兰地酒。

提取酒石酸氢钾。在蒸馏葡萄酒后的酒糟中含一定量的酒石酸氢钾，可用热水蒸煮浸提，浸提液冷却、结晶、分离、精制得到白色透明的酒石酸氢钾，在医药、化工、食品等领域中应用广泛。

提取蛋白质。美国研究开发从葡萄酒糟中提取蛋白质，工艺为用浓度0．8％（W／V）的氢氧化钠溶液浸提，温度50℃，然后离心，除去难溶物质，得到含蛋白质的碱性上清液后，用1N盐酸调节到蛋白质的等电点，得到蛋白质沉淀，再分离、干燥即可。

提取色素。红葡萄酒糟可用70℃热水浸提，浸提液冷却、沉淀、分离杂质，通过树脂吸附，用酒精洗脱被树脂吸附的色素，减压蒸馏、喷雾干燥得色素粉，或将洗脱的色素液减压蒸馏后再浓缩，得色素浓液（浓度20％～25％），冷却，于2～5℃贮存。葡萄红色素耐光性、耐较高温性能好，色泽艳丽自然，无毒安全，广泛用于酸性食品和饮料中。

作饲料。干葡萄酒糟含灰分5．0％～6．6％，蛋白质12．0％～14．8％，纤维素17．7％～35．0％，还富含微量元素、氨基酸、果胶等。试验显示，在饲料中添加干葡萄酒糟10％～15％，畜禽增重快，肉味、肉质好。也可将湿葡萄酒糟接入混合菌进行固态发酵，可降低饲料纤维素含量，提高消化吸收率。

都说酒是粮食酿的，那么现在酒厂的酒糟哪去了？

酒糟的用处仅次于粮食，这样说来不过分。因为粮食酿酒，只是转化使用了里面的淀粉，其他包括蛋白质等所有营养物质基本没有损失，都在酒糟里。

上世纪六七十年代，信阳县县都有酒厂，多远都闻到浓浓的酒糟味道，酸酸霉霉的酒香味。马路两边始终摊满了黑乎乎的酒糟，让太阳慢慢晒干。那时都国营企业，国营酒厂的酒糟，给国营食品公司喂猪。

有了民营经济后，养殖业发展速度很快，配套的饲料生产，产品配方里，酒糟仍然是主要成分。因为饲料生产规模越来越大，酒糟的需求量更是猛增。可是白酒生产却发生了根本的变化，酒糟出产越来越少，很难满足饲料加工需求。更别说还有传统的肥料需要了。

说到这里免不了吐槽白酒。总体生产情况是，粮食酿酒很少了，酒糟就相应减少。酒精酒需要大量的酒精，酒精生产也是产生酒糟。不过做酒精的酒糟不是粮食，只适合用于农田肥料，不大适合做饲料。这就给饲料生产带来一个大问题，如果把酒糟换成粮食，成本上去一大截，价格就要上。然后养殖成本上涨，肉蛋禽价格上涨，然后带动生活资料涨价。为了避免这种现象，一方面适当提高酒糟价格，刺激酒厂加大粮食酒生产。另一方面扩大酒糟进口，毕竟有利于降低饲料成本。

因为现在白酒的消费量很大。目前白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于酒精勾兑酒。所以有的酒厂是看不到酒糟的。

像这百分之六七十的酒厂的酒糟就要到酒精厂去找了，

酒精厂的发酵废渣（酒糟）可以用于土壤改造或做肥料使用，它是很好的有机肥料，将它拌入土壤可以有效地提高土壤的偏弱酸状态，使土壤小颗粒凝结从而改善土壤团粒结构，有利于植物根系的肥、水、气的通透和根系的伸延。

当然， 质量好的也可以做牲畜饲料！

质量好酒糟是酿酒过程中的直接下脚料，它不仅含有一定比例的粮食可以节省喂牛的精料，它还含有丰富的粗蛋白，约高出玉米含量的2-3倍，同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等，赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也很高，这是农作物秸秆所不能提供的。

酒糟的粗蛋白含量可达到25%左右，将其当做牛或其他动物的饲料是一个很好的选择。

现在质量好的酒糟多数被烘干以后制作成高蛋白饲料，这点不容置疑。

因为我国的酒糟产量远远不够市场的需求量，我国是全球最大的干玉米酒糟进口国！

不知道干玉米酒糟还能不能酿出酒来？

这个问题我有点发言权；

我工作生活在四川西部著名酒乡绵竹，这里出产中国名酒《剑南春》。这里有众多酒厂，直接用粮食酿酒；也有食用酒精厂，为低档白酒提供勾兑酒精。它们都会产生酒糟。

酒糟去了哪里？现在统统去了饲料加工厂。湿酒糟用一定方法再发酵，然后烘干，加适量粮食和微量元素添加剂，一并磨细，装袋，作为蛋白质饲料商品，对养猪户销售。

通常情况，酿一吨白酒要产生五吨酒糟；三吨酒糟可生产一吨干饲料。形成了田地产粮——酿酒——剩余物酒糟生产饲料——喂猪——猪粪再还田；一条完整的循环经济产业链，人们利用这条产业链享用白酒和猪肉。

过去，也有农户直接用湿酒糟喂猪，由于酒精味浓密，猪不爱吃。用于堆腐沤肥，肥效不高。酒糟主要作为废弃物，无序露天堆放，恶臭刺鼻，苍蝇成群，环境污染问题严重。

后来，为治理酒糟污染，酒糟被推广到用于食用菌培植，但耗量有限，而且对食用菌生产小环境有负面影响。消极的办法就是焚烧（残留物还田），虽然治理了固体废物（酒糟）污染，但又造成了空气（焚烧酒糟）污染。

现在酒糟普遍用于生产饲料，是循环经济、清洁生产、技术进步催生的产物。

我为何又说这么多？因为我的职业是环保。酒糟的处理变化鲜为人知，但说出来，它反映的是；中国的环保在点点滴滴、实实在在的取得进步。

口子窖酒的原产地在淮北濉溪，在这里只要一提起口子酒，老一辈们就会想起当年大街小巷的马路上，摊晒酒糟的壮观场景，空气中飘着的酒香氤氲，让人垂涎欲滴。

但是不知道从何时起，这马路上的酒糟再也看不到了，这酒糟都去了哪里呢？

今天我们就跟随淮北电视台的脚步来揭秘一下，口子酒业的酒糟到底去往了何方。

传统工艺纯粮酿造

口子窖酒采用的是多种粮食混合发酵的酿酒工艺，酿酒时使用的经过发酵的红粮、大米、稻壳等原料，上甑蒸酒以后丢弃的一部分糟醅，就是酒糟，其实它也是粮食。酒糟是酿酒工业的副产品，口子酒业目前1吨酒产生的酒糟，大约在10吨左右，按照酒业目前年产量3.3万吨基酒，全年产生酒糟就是33万吨。

资源利用循环经济

口子酒业的酒糟富含粗蛋白和多种微量元素，营养价值丰富（蛋白含量是15.88%，淀粉含量大于9%），相比精饲料来说，使用酒糟喂养牲畜第一能降低养殖成本，第二能提高肉的品质。所以许多年来，口子酒业的酒糟一直作为养殖饲料被苏鲁豫皖广大养殖场争相购买，甚至远销到内蒙。

新鲜酒糟转运繁忙

口子酒厂正常生产期间，每天从凌晨两点开始起糟，前来运糟的车辆就在门口排队等候。他们常年往返于口子酒厂和养殖场两点之间，将新鲜出炉的酒糟，运送到养殖户的手中。大规模的养殖场会采取窖存的方式在场区内作为饲料集中窖储酒糟，因此，当年在马路上摊晒酒糟的场景再也看不到了。

时代在进步，身边一切随着时间发生了翻天覆地的变化。口子酒厂的规模在不断扩大，但蒸馏的工艺却时刻不敢懈怠，口子酒业在在继承“大蒸大回”、老五甑等传统工艺的基础上，结合现代生物 科技 不断创新，逐步形成了以 “三多一高一长”为核心的真藏实窖工艺体系，这才成就了2700年无断代传承的独特兼香，奉献给你想要的时间味道。

纯正的粮食酒属固态发酵，酒糟都由养殖专业户购去喂牛喂鸡鸭，卖不岀去的，堆积发酵后做有机肥料……不会烂费。

我家酒坊的酒糟都是喂自己养的牛和猪！现在酿造的酒已经不多了，国家在前几年已经公布了酿造与勾兑酒的比例，大概80%多还是90%多都是勾兑酒，我家附近的酒厂连一点酒糟都看不见，你能说他出的酒是酿造的吗？而且听附近的老人说：以前遍地酒糟，而且离很远就能闻见酒糟的味道。现在不进粮食 半夜拉酒精罐的车进厂送酒精！现在绝大多数都是勾兑酒！ 即使是粮食酒也都勾调加香精等添加剂 喝纯粮就到农村冒烟的小酒坊， 看现场接酒老百姓为生存都会努力做好自己的小买卖！我父亲酿酒多年 各种粮食酒都有！不是纯粮原浆我不得好死！想喝的找我 黑龙江纯粮小烧酒！在重复一遍 不是纯粮原浆我不得好死！！问问大酒厂的人敢这么说吗

我是自己酿酒养了一些牲畜酒糟都喂它们了看一个酒厂是不是纯粮食酿的 先看他这酒厂进不进粮食 主要是高粱小麦等如果只要玉米其它粮食不要那么工艺你终于找到正经食用酒精的生产厂家了 还有一类酒厂 没有发酵池 没有蒸馏器 也不冒烟 但是成品酒会一车车不停的出厂那这类的酒厂多数也是勾兑酒 俗称三精一水真正的酒厂 酿造固态法白酒全年的粮食 尤其是高粱为主一年的储备量在几十万吨 甚至数百万吨 这样的厂子出来的酒糟多数用于养殖饲料 肥料等 或者酒厂自己就有自己的养殖基地不会浪费的

这就是出糟了没用了 不能在出酒了 只能为牲畜

天上飞的（鸟类），地下跑的（鸡，鸭，鹅，牛，羊），水里游（鱼）都要吃，我家酒坊每天蒸酒完成后，邻里相亲的就要过来买，5斤10斤散买，特别是冬季的时候，人多热闹排队购买，余下部分被一个小型牛场承包了，每周装车拉一次！不得不说酒糟是个好东西！

酒是粮食酿造的没错，只要是含有糖或者淀粉的食物水果都可以酿酒，常见的玉米地瓜土豆水稻谷子高粱和各种谷物，都可以做酒。一般的酒糟可以做动物饲料，动物的粪便做沼气池燃料，沼渣沼液在做田里的肥料，也是循环经济的一部分，但是传统的酿酒方法产量低发酵时间长流程复杂，每一批次的口感很难保持都一样，于是用食用酒精来勾兑调香便被人发明了出来，各种调香的化工原料也被发明了出来，于是大量生产口感一致的白酒就出现在了市场上，你只要找一个调酒师调出你要香型然后确定配方就可以自己勾兑啦，所以那还有酒糟呢，工业化生产酒精要容易得多价格还低产量高一斤酒精才几块钱，勾兑好啦一包装售价后面加个零就可以卖了多好，其实酒精也是粮食发酵而来的口感不一样只是里面那些杂醇，脂类，醛，有些许不同而已。你买的几百元的酒和十元一瓶的酒成分百分九十九是一样的。

酒是粮食酿造的从某种意义上来讲是没有错的，就连最便宜的酒精酒也是粮食酿造的，只是酿造的原料不同，用木薯，玉米甘蔗等，采用液态法工艺酿造，市面70%的酒多为液态酒。

真正传统固态发酵的酒厂是有酒糟产出的，这些酒糟最终都到哪里去了呢？

绝大部分被养牛场，养鸡场拉去做饲料了，那么问题来了，有的酒厂不出酒糟却有酒卖，而且要多少有多少，这里面的道理不言而喻，你们品，细细品。

我们是一些做传统固态浓香的酒厂，规模不算大，见证了太多这样的酒厂，赚钱是快，但是不长久。我是酒城啵啵一个敢在白酒行业说真话的人。

啤酒糟的成分有什么

啤酒糟是啤酒工业的主要副产品，是以大麦为原料，经发酵提取籽实中可溶性碳水化合物后的残渣。每生产1t啤酒大约产生1/4t的啤酒糟，我国啤酒糟年产量已达1000多万t，并且还在不断增加。啤酒糟含有丰富的蛋白质、氨基酸及微量元素。目前多用于养殖方面，在其他方面也有所利用。本文就啤酒糟目前的开发现状进行综述。

1 啤酒糟的主要营养成分

啤酒糟主要由麦芽的皮壳、叶芽、不溶性蛋白质、半纤维素、脂肪、灰分及少量未分解的淀粉和未洗出的可溶性浸出物组成。啤酒生产所采用原料的差别以及发酵工艺的不同，使得啤酒糟的成分不同，因此在利用时要对其组成进行必要的分析。总的来说，啤酒糟含有丰富的粗蛋白和微量元素，具有较高的营养价值。谢幼梅等（1995）分析指出，啤酒糟干物质中含粗蛋白25.13%、粗脂肪7.13%、粗纤维13.81%、灰分3.64%、钙0.4%、磷0.57%；在氨基酸组成上，赖氨酸占0.95%、蛋氨酸0.51%、胱氨酸0.30%、精氨酸1.52%、异亮氨酸1.40%、亮氨酸1.67%、苯丙氨酸1.31%、酪氨酸1.15%；还含有丰富的锰、铁、铜等微量元素。

啤酒糟在猪的养殖方面也有应用，而且取得了很好的经济效益。啤酒糟养猪，具有增重快、瘦肉率高、费用低等优点。侯宗良等（2001）试验证实了使用啤酒糟能提高养猪经济效益。但是，由于猪对粗纤维的适应能力有一定的范围，如果饲粮中的粗纤维含量超过其适宜水平，就会引起猪对养分消化率的大幅度下降，因此对啤酒糟的添加应有一定的限制。姚继承（1996）试验证明，当干啤酒糟中粗纤维含量为7--15%时，在生长育肥猪日粮中添加5--10%，代替部分麸皮和豆粕，对各项生产性能无影响。王红英等（2001）报道，在35kg阶段生长育肥猪饲粮中添加15%、20%、25%的鲜啤酒糟，使粗纤维的含量分别达到3.58%、5.23%、6.78%，对消化率的影响不大，但添加量达到30%时，消化率明显下降。对于妊娠母猪，饲喂鲜啤酒糟能够提高产仔成活率、降低畸形胎，当鲜啤酒糟中粗纤维含量为5.85%时，在日粮中添加43%不会产生不良影响（姚德标，1998）。另外，在泌乳母猪日粮中添加5%的干啤酒糟（干物质90.6%）能提高其泌乳的能力（骆先虎等，1996）。

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