如何改进方便面汤料用于方便粉丝

随着方便食品的快速发展，已由单一的方便面向多种诸如方便粉丝、米线、米粉等多元化方便食品的方向发展，但他们之间的调味却因载味体（面块、粉丝等）不同而调味的区别也很大，对不同的产品调出很好的口味，就必须先了解他们之间的区别。

市场上很多方便面企业新上的方便粉丝销量不好，主要原因是不适合消费者的口味，上市的口味与方便面接近，而消费者是上帝的道理众所周知，这样在市场上失败是必然的。只有根据方便食品的特性和消费者的需求设计产品，这样才能拥有广阔的市场前景。针对这一现状，现将两者进行对比、分析。

载味体的区别方便面的载味体是面块，而方便粉丝的载味体是粉丝。由于原料、配方、生产工艺等不同，面块和粉丝主要成分也不同。含油量较高的面块会因油脂的酸败和氧化，导致面块的酸价和过氧化值上升而变味。

通常，对出厂的方便面产品进行严格检测其酸价（AV）和过氧化值（POV），而粉丝则无须检测影响口味的相关指标，主要控制水分即可。可见，面块和粉丝差别相当大。于是，对其载味体的进一步研究，有利于更好地对方便粉丝汤料进行深度开发。

调味汤料的区别由于面块和粉丝的区别很大，也就导致了两者的呈味能力区别较大，两者汤料如何研发设计也就不同，尤其是油炸后面块呈味，而粉丝糊化后不呈现任何风味。面块含盐份较高，而粉丝几乎不含盐分；面块含油量较高，而粉丝几乎不含油；面块浑汤降低呈味能力，而粉丝不浑汤影响汤味较小；面块复水后的载味能力强，而粉丝复水后的载味能力很弱，两者调味汤料的区别就很大。

通过比较及消费者的嗜好性调查后表明，降低方便粉丝汤料的重量可作为方便面汤料使用，但方便面汤料增加重量后用于方便粉丝的效果极差。在方便食品畅销的今天，方便面企业上方便粉丝项目顺应市场需求理所当然，但没有必要将方便面汤料用于方便粉丝，可谓是“得不偿失”。

改进方便面汤料用于方便粉丝的方案

济宁耐特食品有限公司最近从方便粉丝的消费群体出发，对其相关消费者进行针对性的市场调查，结合消费者的需求及与方便面汤料进行的对比，重新做出方便粉丝汤料开发方案。

先将方便面汤料在盐分、油量、食用油的种类、香精香料的应用等方面进行改进，主要改进方面如下：盐分，提高粉包或酱包的含盐量；食用油，油用量加大且油而不腻，油风味纯正且汤色诱人；香精应用，用高档热反应粉状或膏状香精，口感饱满且稍带肉腥风味，肉的特征风味明显；酱香应用，突出香辛料和发酵系列产品经加工后的良好酱香味；口感及风味，浓厚、纯正、柔和、愉快，汤口感浓郁，具有浓汤风味。

通过以上几个方面改进后，再对目标消费者进行品尝测试，利用济宁耐特食品有限公司的天博热反应牛肉粉B系列、热反应鸡肉粉CH系列、热反应猪肉粉P系列等产品及天博精粉系列产品进行汤料的制作。如红烧牛肉味改进方面，利用天博牛肉膏21110和炒葱油21099在大茴香、肉桂、黑胡椒等的作用下制作出浓郁、柔和、纯正的酱香风味具有真实牛肉口感的汤料，再补充适当的天博热反应牛肉粉B系列，这样产品的口感及风味得到了大幅度的提高，生产出来的产品也具有与众不同高档产品的特征。天博热反应牛肉粉B系列能配合多种原料调配出真正的牛肉风味，它以前所未有的牛肉风味与特殊的载味体（粉丝）融为一体，而这正是有些方便食品吃起来与快餐馆的风味一致的原因所在。

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