方便面的创新与天然调味料的研发

水解蛋白粉系列在水解蛋白产品中，以脱脂大豆酸水解的植物蛋白（HVP）为多，是咸味类风味食品大量使用的调味原料。主要用作调味料的增鲜和增香剂，HVP和酱油粉都是较早应用于方便面调味料中的产品，尤其是酱油粉和HVP粉的出现，为改变方便面初期的盐、糖、味精单调调味的尴尬局面创造了条件。HVP粉的主要成分是各种氨基酸，少量的肽类及盐。除作为方便面的调味粉包、酱包的调味原料外，也常被用来作为肉味反应香料的基本原料，在方便面里还被用于添加于面粉中，经高温油炸，与面粉中的还原糖发生美拉德反应，使面块产生鲜、香口感，是干脆面中的理想调味剂。

热反应肉香风味调味料热反应肉香风味调味料以肉类（牛、猪、鸡），水产品类（鱼、虾、蟹、贝类）为原料，添加肉香风味前体物质，经热反应，微胶囊包埋，喷雾干燥等技术，加工成具有浓郁、逼真的肉香风味调味料。国际香料工业组织将这类产品定义为热反应肉味香精。实际上这类产品没有通常的合成香精直冲的头香，但体香丰满，能赋予汤料丰富和浓厚的滋味，又由于是高温加热反应生成的，比较耐高温。以肉类为原料，并添加了部分氨基酸、糖类，富含营养，属天然调味料。不同的原料，不同的工艺加工出来的产品不同。在进行方便面调味过程中，首先应该弄清不同产品的调味功能，才能在使用过程中达到事半功倍的作用。北京圣伦食品有限公司开发了一百多个产品品种，有精肉原料生产的肉质感逼真，浓厚肉松滋味的烤香型热反应肉粉，有用骨抽提物热反应生产的浓厚老汤型产品，有鲜、香、浓郁的肉香膏体产品，也有体香、基香丰满的热反应液体香基。采用不同的成本配料，高、中、低档产品规格齐全，能满足不同企业的需求。

菇茸、蔬菜抽出物粉类紧跟方便面调味风味的发展趋势，圣伦食品公司开发了菇茸、蔬菜类调味粉。典型的以酶解技术开发的香菇粉、平菇粉。方便面的食用特点是即食冲泡，以往的干菇粉碎产品和菜包使用的香菇丁，短时冲泡不能达到风味完全溶出的效果。酶解工艺加工的香菇粉，通过组织破坏酶的作用，使菇体香、鲜成分得到了有效的溶出，后经包埋、喷雾干燥而成，在冲泡的瞬间即可达到速溶的效果。

由东北而漫延至内地的韩国泡菜风味方便面，占据了高档面市场的重要一席，圣伦食品公司以纯正韩式泡菜为原料，经对泡菜典型风味物质的强化，添加部分载体和包埋剂，微胶囊化处理，喷雾干燥而成的天然泡菜粉，在辣白菜调味汤料中呈现了独特的诱人风味。

总之，天然调味料的开发，为方便面的创新提供了条件，掌握了天然调味料的调味功能，也就掌握了创新的主动权。

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