功能性食品配料——大豆多肽

功能性食品配料——大豆多肽

大豆肽的优越性科学研究及功能性验证使得食用多肽成为研究开发的热点，引发了各种食用多肽开发的热潮，比如有助于改善睡眠的多肽、降血脂血压的多肽、增强免疫力的多肽以及促进钙吸收的多肽等。而众多专家学者更看好以大豆为原料的大豆肽，因为与其他食用多肽相比，大豆肽具有极大的优越性：在原料方面，大豆肽的原料是大豆，是一种健康、优质、易得的原料；在功能特性方面，大豆肽具有易吸收、降血压血脂、抗疲劳、促进氮代谢等诸多功能特性，对许多人群具有良好的效果；在加工特性方面，大豆肽具有很好的加工特性，可以广泛应用于各种食品加工工业中；在研究开发方面，大豆肽在国内外都已经实现了产业化生产，这使得将大豆肽作为高档营养食品和保健食品的原料、配料成为可能。

大豆肽的生理功能解放军军事医学科学院、中国预防医学科学院、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所、国家食品质量检测与监督中心、国家体育总局运动医学研究所、北京大学医学部对大豆肽进行了产品质量检测、生理消化试验、保健功能测试、人体应用试验等全方位的基础研究工作。试验结果表明该大豆肽在体内消化吸收高效稳定的前提下、具有易吸收、提高免疫、抗疲劳、调节血脂、调节血压等一系列保健功能。食用大豆肽，还可减少皮下脂肪和增加饮食诱导产热，提高基础代谢，有效抵抗肥胖。大豆肽与大豆蛋白质相比，其抗原性降低至1／100～1／1000，适合对大豆蛋白及其他蛋白过敏的人群。研究表明，大豆肽的抗氧化作用显著，可大量生产，可大量替代人工合成抗氧化剂，用于食品工业，也可作为人体直接摄入的天然抗氧化保健食品，对抗衰老，延年益寿大有裨益。

大豆肽的加工特性大豆肽具有很好的加工特性，可以广泛应用于各种食品加工工业中。由于大豆肽分子量较小，水溶性很好。由此，它作为食品原料，具有低黏度、速溶于水和无残渣等特点，即使在50％的高浓度下仍然保持流动性。大豆肽水溶液受热不会凝固，故无蛋白变性问题。在pH4．5酸性条件下不产生沉淀。大豆肽具有较强的吸湿性和保湿性、可以抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性。由此可见，大豆肽很适合于生产速溶饮品和高蛋白食品等。

大豆蛋白活性肽属于功能因子吗

大豆蛋白活性肽属于功能因子吗
大豆肽是一种分子量较小，容易消化吸收，理化和加工性能良好功能因子，目前在功能食品开发中备受瞩目。

一、大豆肽的性质

1、大豆肽的组成

大豆肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白分解产物。因此大豆肽产品是一种混合物，除含有低分子量肽类（含量为85%左右）外，还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆肽中肽类的分子量为1000Da左右，由3-6个氨基酸组成。大豆肽的氨基酸组成与大豆蛋白质相同，必需氨基酸的平衡良好，含量丰富。

2、大豆肽的营养特点

大豆肽具有优越的营养特点，在人体合成蛋白质率较氨基酸的高26%，吸收速度较氨基酸快80%；它是优先并以完整的形式被小肠全部吸收，进入人体组织、细胞、器官，发挥生物活性作用；大豆肽分子量较小，水溶性很高。它可以作为载体，将氨基酸、维生素和对人体有益的微量元素输送到人体组织、器官，发挥营养作用。大豆肽有较强的吸湿性和保湿性，能调整蛋白质食品的硬度，改善口感和易消化吸收。

3、大豆肽理化和加工性质

大豆肽与大豆蛋白相比，大豆肽产品无豆腥味、在酸性条件下不沉淀、加热也不凝固、易溶于水、流动性好，这些良好的理化和加工性能，使其更易加工成各种功能食品。

二、大豆肽的功效作用

1、大豆肽具有预防肥胖、降低血脂的功能

大豆蛋白能够降低血清胆固醇，而大豆肽降低血清胆固醇的效果更加明显。大豆肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。摄入大豆肽后，大豆肽可促进交感神经的活化，诱导褐色脂肪组织功能的激活，促进基础代谢的活性，促进能量的代谢。此外，摄入的大豆肽能够阻碍脂肪的吸收，能使人体脂肪有效的减少，同时又能保持骨骼肌量不变。

2、大豆肽能够增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复、具有抗疲劳效果

耐力性运动使蛋白质分解加强，合成速度减慢，机体排氮量增加；力量性运动也使蛋白质分解加强，但同时活动肌群蛋白质的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉壮大。增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复要使运动员的肌肉有所增加，必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。尤其在运动前和运动中，肽的补充还可减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。另外，补充大豆肽和大豆蛋白可以保护骨骼肌和心肌细胞，有益于减轻运动后骨骼肌微损伤及心肌微损伤。

3、促进脂肪代谢和能量代谢

摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食的同时以大豆肽作为补充食品，结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。

4、大豆肽的低过敏抗原性能

过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。牛乳蛋白和大豆蛋白会导致典型的过敏反应。食物摄入前，对过敏原分子大小和分子构性的破坏是产物过敏性降低与去除的先决条件。通过酶的降解作用，大豆蛋白中的抗原成分大大减少。用酶免疫测定法(ELISA)进行研究，结果表明大豆肽的抗原性比大豆蛋白质降低至0.001-0.010，具有极高的临床价值。

5、大豆肽的免疫调节功能

大豆蛋白经酶解或微生物水解法可以得到Leu-Leu-Tyr和Tyr-Tyr-Met-Pro-Leu-Tyr等低分子量的大豆肽，只要极低剂量(0.1μm)就可以活化细胞的免疫功能，增强人体免疫力。

6、大豆肽的抗氧化功能

有学者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量为700-1400的肽，试验证明其具有抑制亚油酸自动氧化的作用，体外模型实验证明，这些肽具有清除自由基的作用，可用于食品抗氧化剂和抗衰老食品。

7、大豆肽促进微生物发酵的特性

大豆肽有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。大豆肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增殖作用，并促进有益代谢物的分泌。

8、大豆肽提高矿物质的生物利用率

大豆蛋白中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其他一些多酚类物质，能抑制人体或动物对Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用率。而大豆肽由于是可溶性游离的低分子物质，可以容易的分离除去植酸、草酸、纤维、单宁等物质，制成低植酸含量大豆蛋白质，同时大豆肽还可以与Cu、Ca、Mg等离子螯合形成可溶性络合物，有利于机体吸收。

9、大豆肽的降血压作用

大豆蛋白水解后的一些大豆肽类型还能抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性，防止血管平滑肌收缩，起到降低血压的作用。值得一提的是，这种降压作用只针对高血压患者，而对正常人没有降压作用。

10、其他

一些研究结果表明，大豆肽还具有增加骨密度、预防骨质疏松等作用。

二、大豆肽的适宜人群

1、外科手术患者及消化不良的患者的营养食品

大豆肽为小分子的蛋白质，非常容易被人体吸收，吸收速度是普通蛋白质的20倍、氨基酸的3倍。由于大豆肽的吸收率高，对一些做过外科手术的患者（或因疾病的原因），对蛋白质吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者，都是很重要的蛋白质营养供应源。

2、免疫力低下人群

大量病毒侵入人体的时候，谷氨酸可以产生免疫细胞，击退病毒。大豆肽含有精氨酸、谷氨酸。精氨酸可以增加人体重要免疫器官-胸腺的体积和健康程度增强免疫力。

3、运动员人群

在体育活动中，一般消耗体内热量的4%－10%是由破坏蛋白质提供的。因而大豆肽能迅速恢复和增强运动员体力，消除其疲劳，满足运动员对蛋白质的需要。

4、老年人群

对于老年人来说由于肽容易被吸收，用肽补充蛋白质是最理想的办法。

5、高血压、高血脂等心脑血管人群

大豆肽还具有降胆固醇、降血压、预防心血管疾病等保健功能，是一种健康、多效的功能食品。

6、减肥人群

大豆肽还能有效减少体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。所以大豆肽非常适合需要减肥的人群。

7、过敏人群

分子量在300～400或以下的大豆肽，不会引起过敏反应。因此可以满足过敏人群(尤其是婴儿)对氨基酸的需要。

海龙元大豆肽是以非转基因大豆的分离蛋白为原料，经复合生物酶定向酶解及特定小分子分离技术而获得的一种高生物活性、多生物学作用的低聚肽类物质。

海龙元大豆肽产品主要以2-6个氨基酸组成的、分子量在200-800Da肽链成分为主，与原蛋白及组成原蛋白的氨基酸相比，具有很好的功能性、水溶性、持水性等优势，能在ph2-10的任何酸碱条件下完全溶解，能与其他功效成分及营养元素进行有效结合，并保持各自原有的物化及营养特性。

大豆肽作为一种新型多功能营养配料，其可广泛应用于功能食品、保健食品、运动食品、发酵食品、特医及医用食品等领域。

什么食物里含多肽比较多

含多肽较多的食物一：大豆

大豆蛋白进行水解后所得，它有促进人体脂质代谢、消除肌肉疲劳以及降胆固醇等多种活性作用。日本和美国一些厂商已将大豆多肽用于生产新型运动饮料和其他保健食品。由于大豆多肽价格低廉、保健效果确切，今后几年大豆多肽作为天然抗疲劳物质越来越多地应用于各类健康食品中。

含多肽较多的食物二：牛奶

来自牛奶的酪蛋白经酶分解所得的一种乳白色物质，它比酪蛋白更容易被消化吸收。近几年来，国外厂商已成功解决了乳多肽特有的苦味问题。将乳多肽加入到婴儿奶粉中可大大提高后者的营养价值并可促进早产儿的生长发育。

含多肽较多的食物三：鱼

鱼多肽系从鱼肉蛋白质中提取所得的一种多肽产品。日本最早开发出“沙丁鱼多肽”。临床研究证实：沙丁鱼多肽具有抑制血管紧张素转换酶的作用，故具有降血压作用。

含多肽较多的食物四：明胶

明胶作为食品用稠化剂在食品工业沿用已久。明胶系从猪皮（或牛皮）以及猪骨（或牛骨）中提取所得的一种蛋白质原料。日本研究人员发现：明胶水解后生成的“明胶多肽”有出色的美容效果（嫩肤及消除脸部细小皱纹等作用）。

含多肽较多的食物五：芝麻

芝麻含丰富的优质蛋白质成分。日本厂商利用已榨去芝麻油后剩下的饼粕为原粉，经酶法分解后得到一种新型多肽物质———芝麻多肽。

拓展资料：多肽对人体的作用

1、提供多种氨基酸,多肽帮助身体制造新的组织替代坏死的组织。

2、提供构造新组织所需的氨基酸。

3、通过鉴定血液向细胞输送氧和各种营养物质。

4、调节体内的水分,电解质平衡。

5、为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体,提高免疫功能。

6、帮助伤口血液凝固促进伤口愈合。

7、在体内制造酵素,有助于将食物转化为能量。

8、修复细胞,改善细胞代谢,防止细胞变性,能起到防癌,抗癌的作用。

9、促进蛋白质,酶,酵素的调控。

10、沟通细胞间,器官间信息的重要化学信史。

11、消除心脑血管疾病。

12、改善内分泌与神经系统。

13、改善消化系统,改善慢性肠道疾病。

14、对风湿,类风湿,糖尿病,等疾病效果显着。

15、抗病毒感染,抗衰老,消除体内多余的自由基。

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