我国冷冻保鲜技术亟待上台阶

我国冷冻保鲜技术亟待上台阶

冷冻链不应成为食品安全新瓶颈

我国冷冻保鲜技术亟待上台阶

2004年07月21日

在我国的食品生产与流通消费过程中，造成不安全的因素仅仅是农药、化肥、滥用添加剂吗？事实是，落后的冷冻保鲜技术不仅造成了巨大经济损失，还给人们的饮食安全构成了相当大的威胁，因此，我国冷冻保鲜技术亟待提高。这是近日在由东北三省制冷学会和吉林省食品学会主办的“首届东北冷冻保鲜食品交流大会”上，专家与企业家的共同看法。

据与会的业内人士介绍，目前我国食品冷冻保鲜技术，已严重滞后于食品产业的发展。此方面问题尚不完全体现在加工、制造阶段上。在农作物采摘阶段，国外发达国家普遍使用的真空预冷等产地保鲜，在我国基本处于空白。这个阶段的质量损失，无论后续冷链阶段如何严密，都不可弥补。加工制造阶段，易腐食品只有不足10％的加工企业采用了各种标准的低温空调，且都是出口产品生产企业。

冷库是加工环节冷冻保鲜的重要条件，但在我国普遍存在着库体年久失修，设备陈旧老化；安全设施不完善，缺少自动安全保护；操作员工素质低，难以保证科学操作。在现有冷链设施中，最薄弱环节，当属食品冷藏运输，在铁路上，冷藏运输的易腐食品仅占1％，公路上仅占20％。在零售环节，针对消费者的冷冻、冷藏食品保温包装箱、盒、袋等，现未能提供，冷链食品因此在消费者手中品质下降。显然，冷冻保鲜技术的落后，已构成食品安全的瓶颈。

专家们认为，我国应从以下几方面提高冷链保鲜的技术水平暨食品安全系数：

第一，争取各级政府的政策扶持，包括税收政策、绿色通道，对易腐食品因非冷链造成的腐败及垃圾，收取高额环保费用等。

第二，尽快建立冷链食品标准和食品冷链标准，将其纳入食品市场准入制度中。建立有效的监管机制，严密监测易腐食品在冷藏链各环节中的运行状况。

第三，引入信息系统，既可保证冷链食品和物流方向正确，又可以充分利用现有冷藏链设施，最大限度降低冷链食品成本，使其尽快达到普通消费者所能接受的水平。

第四，加大科技开发和投入，对冷藏链本身，提出发展规划，推进冷藏链设备完善和提高。

第五，对冷冻冷藏方式和技术不断进行革新，加快先进技术引进的步伐，尽快普及各种冷藏保鲜新技术。

第六，实施HACCP控制，确保冷藏食品在各环节中的质量保证。食品冷藏链受制的原因之一，是广大消费者对冷链食品的认可程度。欲解决此问题，要加大对冷藏链食品安全的宣传力度，争得市场的认可。

冰箱冷冻可以保鲜不行什么原因

冰箱是我们日常生活中不可缺少的电器之一，它可以帮我们将食物和饮料保持新鲜和冷藏，而冷冻更是一种可以让食物延长保存时间的方法。然而，冷冻只能延长食物的保存时间，却不能保证食物的保鲜，这是因为冰箱冷冻不同于其他的保鲜技术，湿度、温度等多种因素影响了保鲜效果。
首先，冷冻会影响食物的风味和营养价值。冷冻过程中，食物的结构被破坏，导致营养成分的流失，这就意味着冷冻食品的营养价值大部分都下降了。同时，食物在冷冻过程中会失去一些水分，使得其口感和质感都会变得不如新鲜食品。此外，冷冻还会产生冰晶，这样可能会对食物的质地和味道造成一定的损害。
其次，冰箱冷冻的保鲜时间是有限的，受到保存时间的限制。冷冻可以让食物长时间保存，但是保存时间是受限制的，食物并不能永久保存在冰箱中。在冷冻过程中，如果出现了不均匀升温或出现由于长期不开冰箱门而导致冷空气流通不畅，就容易导致食品变质或生长细菌，从而影响到食品的安全和口感。
此外，冷冻的保鲜效果和食品的种类也有很大的关系。有些食物的质量每经过一次冷冻和解冻就会下降，如芹菜、黄瓜等蔬菜，而肉类、海鲜、水果等则可以通过合适的方法冷冻保鲜。
综上所述，虽然冷冻是一种延长食品保存时间的方法，但它并不能保证食品的保鲜，而且会影响到食物的质量和营养价值。在使用冰箱冷冻保鲜时，我们需要注意一些技巧，比如选择适合冷冻的食品，合理的储存方式，以及要尽快消耗已经解冻的食品，这样才能保证食品的安全和口感。

我国现有保鲜贮藏技术有哪些？

不知道你要了解些什么种类的保鲜技术，因为这中间果品、海鲜、菜蔬、肉类都有不同的技术要求。大概列几条蔬菜水果保鲜的技术：1、产地贮藏保鲜 产地贮藏是我国的传统方法，如四川的地窖、湖北的山洞贮藏柑橘；山东等地的地窑贮藏苹果等，是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良通风库、苹果常温双相变动气调技术等。2、温控贮藏保鲜 （1） 简易贮藏保鲜 简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。（2）冷藏保鲜 冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜组织冻结点的较低实现水果蔬菜的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果蔬菜的习性，严格控制温度，冷藏期间有些水果蔬菜如鸭梨需采用逐步降温的方法以减轻或不发生冷害。此外，水果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。 3）控制冰点贮藏保鲜 在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮藏法。运用此方法保存的水果蔬菜新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。3、气调贮藏保鲜 自1918年英国科学家发明苹果气调贮藏法以来，气调贮藏在世界各地得到普遍推广，并成为工业发达国家果品保鲜的重要手段。美国和以色列的柑橘总贮藏量的50％以上是气调贮藏；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30％以上；英国的气调贮藏能力为22.3万吨。 （1） CA气调贮藏保鲜 CA贮藏是气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果蔬菜保鲜。（2）MA气调贮藏保鲜 塑料薄膜袋气调保鲜，也称MA自发气调保鲜，广泛应用于新鲜果蔬菜等保鲜，并以每年20％的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮藏，以延长其保质期。 （3）塑料薄膜账气调贮藏保鲜 这种方法是将水果蔬菜放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类，一是自然氧法，通过水果蔬菜的呼吸作用，使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度，由于塑料薄膜具有一定的透气性，从而实现简易调气；还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜，在帐上开一定面积的窗口来自动调气，为防止二氧化碳过多积累，可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳。另一方法为人工降氧法，即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气。此方法主要在美国、法国和前苏联有应用。目前，我国上海、天津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用。4、臭氧保鲜技术 简介是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。在世界范围内，将臭氧在冷库中应用已有近百年的历史。1909年法国德波堤冷冻厂使用臭氧对冷却的肉杀菌。1928年美国人在天津建立"合记蛋厂"，其打蛋间就用臭氧消毒。我国应用臭氧冷藏保鲜起步晚，随着臭氧发生器制造技术的完善，臭氧在冷库中应用越来越广泛。通过臭氧强力的氧化性，可以用于冷库杀菌、消毒、除臭、保鲜。由于臭氧具有不稳定性，把它用于冷库中辅助贮藏保鲜更为有利，因为它分解的最终产物是氧气，在所贮食物果品里不会留下有害残留。

什么是冷冻保鲜，应该如何将水产品冷冻保鲜

一、冷却、微冻、冻结和冷藏。

1、冷却保鲜。保藏温度在0～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法两种。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法，此法简便易行；水冰法是先用冰将清水降低至0℃，然后把鱼类浸泡在水冰中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏，此法一般应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，优点为冷却速度快。

2、微冰保鲜。保鲜温度在-1～-5℃，其保鲜期一般比冷却鱼延长1.5～2倍。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法，目前应用于生产的尚不多。

3、冻结和冷藏。水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。其冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。在我国，绝大多数采用空气冻结法。

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