食堂食品安全亟待加强管理

食堂食品安全亟待加强管理

最近一段时期，不时有集体食物中毒的事件见诸媒体，其中比较突出的是集体食堂食物中毒事件。引发集体食物中毒的原因很多，从病源分类有微生物性、化学性和有毒动植物等；从受污染的环节来看，有的是加工过程受到污染、有的是盛装食品的器物受到了污染等。笔者认为，管理方面的漏洞是集体食堂中毒事件发生的一个重要原因。

一是食堂所在单位的管理责任没有得到很好落实。部分单位对集体食堂食品安全工作认识不足，在实行后勤社会化之后，一包了之，对供餐企业的食品卫生安全和相关的管理工作不闻不问。

二是食堂管理制度不健全。集体食堂食品安全涉及环节多，需要一整套详细的安全管理制度做保障，但我们在检查过程中却发现，一些单位存在食品安全制度不健全、不落实的现象，导致操作的随意性。

三是过分追求经济利益。集体食堂属于薄利行业，集体食堂的食物价格往往不能太高，食堂的经营者有较强的成本约束，但一些经营者却将集体食堂作为营利的手段，采购低廉的没有安全保障的问题食品。

四是硬件设备投入不足。一些单位食堂的硬件和设施比较简陋，缺乏必要的食品加工空间间隔、防护设施、消毒和检测设备，特别是一些经济落后地区的学校和工地的食堂情况较为严重。

五是从业人员素质低。

针对上述问题，笔者认为监管部门应该从以下几方面加强对集体食堂食品安全的监管：

一是从严监管，坚持预防为主。相关监管部门要结合卫生许可审查和经常性卫生监管，对集体食堂严格实行分级量化管理，达不到要求的要限期整改。事实证明，实施食品卫生分级量化管理是提高食堂食品安全管理水平，控制食品安全风险，预防食物中毒的重要保障。此外，对新建、扩建集体食堂，监管部门要主动与经贸、建设等部门进行沟通，及时掌握新报建的工厂、企业内设食堂的情况，加强对其布局及卫生设施的预审工作，及早介入监管。

二是拓宽监管范围。食品监管部门应将集体食堂原料供应商纳入监管范围，在督促集体食堂落实好食品原料采购的“索证索票”制度的同时，促使集体食堂把好食品原料关，并对定点供应食品原料的企业进行备案并实施质量监控，落实供应商资质和市场准入，防止不合格食物原料进入集体食堂。

三是加强宣传、培训工作。相关监管部门应加大食品安全宣传工作的力度，强化对食堂工作人员的培训，提高食堂工作人员的业务素质和技能。特别要在单位职工、学校的学生教师中加强食品安全宣传教育的开展，提高他们对食品安全的重视。

关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见的权威解读

解读人：国家食品药品监管局有关负责人
当前，学校食堂食品安全形势明显好转，但有的学校食品安全意识不强，食堂基础条件薄弱，设施设备不完善，管理制度不健全，责任落实不到位，食品安全事件仍时有发生。鉴于此，国家食品药品监管局和教育部联合下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（以下简称《意见》）和《关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》（以下简称《通知》），决定在全国深入开展以“安全、放心、营养、健康”为主题的学校食堂食品安全专项整治。
《意见》从9个方面提出进一步加强学校食堂食品安全监管，确保学校食堂食品安全的措施。《通知》明确从5月份到年底，通过整治消除学校食堂食品安全隐患，防控食物中毒事件发生，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。本报记者就学校食堂食品安全存在的问题及监管措施，采访了国家食品药品监管局有关负责人。
农村学校食堂 纳入校舍安全工程
由于我国经济社会发展不均衡，部分地区学校食堂，特别是农村学校食堂的食品安全仍然存在着一些问题与隐患。
《意见》提出，要加大农村学校食堂基础建设力度，在学校规划、建设(包括改建、扩建)过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善，把学校食堂建设纳入中小学校舍安全工程等相关教育工程。严格按照食品安全管理有关要求，设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所，配备相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患。同时，把农村学校食堂作为重点监管目标，加大指导和检查力度，增加监督检查频次，对设施、条件达不到要求的，督促整改，并通报教育行政部门。抽样检验时不得向学校收取费用。
严格许可管理 未经许可不得从业
《意见》明确，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发学校食堂《餐饮服务许可证》。凡不符合许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。
《意见》规定，学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；配备专职或者兼职食品安全管理人员；建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任；建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作；加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控；加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。
规范承包经营 把食品安全作为承包合同内容
不少学校食堂是对外承包经营的，对此，《意见》要求，制定严格的准入要求，规范学校食堂的承包经营活动，各级食品药品监管部门要指导学校制定学校食堂承包经营的准入要求，并加强管理。学校对外承包食堂的，必须把保证食品安全作为承包合同的重要内容，切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度。
防控食物中毒 建立责任追究制度
学校一旦发生食品安全事故，要重视和认真处理学生、家长及社会反映的学校食堂食品安全问题。
建立学校食物中毒责任追究制度，并严格执行。食品药品监管部门、教育行政部门未履行职责，导致本行政区域学校发生重大食物中毒事故、造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食物中毒事故的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，移交司法机关处理。

如何改善食堂食品安全卫生状况

近年来，随着学生生源的增加和学生数量的增大，不少学校的学生都由走读制变成了寄宿制。尽管国家政府对教育的投入持续增加，然而这些经费却主要用于教育教学的基础设施建设，而对于后勤服务方面特别是食堂食品安全管理方面却略有懈怠。学校食堂的基础设施差、人员不配套、管理不规范和采取承包或后勤社会化等形式完全依靠社会力量办食堂的情况在各级各类学校普遍存在，客观上给学校的师生们导致了诸多安全隐患。如何解决这些隐患，成为了我们需要思考的一个难题。

为此，四川君华高科研发了一套全流程的监管体系，专门针对学校食堂食品安全问题，从人员采购到加工制作，进行全方位无死角地清扫。

这样一套全流程的监管体系，凝聚了君华高科团队的努力，皇天不负有心人，以学校食堂食品安全智慧监管大平台命名的全流程监管体系的首次试点取得了圆满成功，此后，学校食堂食品安全智慧监管大平台在盐源县、雷波县、西昌市和越西县等陆续实施落地，收获一致好评。

作为一套全流程监管体系，学校食堂食品安全智慧监管大平台从源头做起，在食材采购、存储保鲜、食物粗加工、食材留样、消毒管理、视频监控和APP检查这几个方面进行全过程联网化自动数据采集。

食物采购中，公司推出了智能机器人、票证高拍仪、多功能食品检测仪和PDA扫码仪等系列产品帮助食堂进行食材的采购和人员的管理，有了这些产品的帮助，学校食堂的采购管理过程将更加标准化、流程化和具有简便性。

存储保鲜过程中，智能防鼠板有效地在食堂这个老鼠多发的阵地预防了老鼠对食材的啃噬，使得食材更加新鲜和卫生。智能防潮网的使用则让食材保持新鲜，预防其在潮湿的环境中变质生霉。

食物粗加工中所用到的食材浸泡数据采集器，可将食材所残留的农药及各化学药剂检测出来，并分析对比检测，将不合格的食材予以返回，保障学生吃到的食品都是安全健康无污染的。

说到食材留样，四川君华高科推出的学校食堂食品安全智慧监管大平台，其中的子系统---留样管理系统自动将食品操作的所有监管环节的操作数据（文字、图片、视频）通过传感器采集下来，汇集到“智慧食堂监管网关”，上传到省/地市/区县监管云平台，做到全程留痕+信息可追溯。

消毒管理是保证食材卫生的又一道关卡，四川君华高科的消毒数据采集器把消毒过程及结果全面地记录了下来，使食材在消毒过程中得到有效的清洁，预防工作人员只是走程序，食材携带传染病毒等现象的发生。

四川君华高科还借鉴了“明厨亮灶”的优势，采取视频监控模式，做到加工制作过程的可视化。云管端一体化视频监控服务，推出的“明厨亮灶3.0”系列，将监控前端安装到学校食堂的厨房内，通过大数据互联网将视频直接传输到相关监管部门，同时向师生们同步播放，实现“政府监管、食堂自律、大众监督”的创新性监管模式。

最后，学校食堂食品安全智慧监管大平台采用云平台技术，同步打造了“阳光智慧APP”，可以通过移动智能终端和预警看板将用餐人员和管理部门联系到一起。经授权后可实时了解食堂每日菜单、查看食品加工现场环境、从业人员现场操作等情况，也可对食堂进行评价打分，如有问题还可在线进行沟通或投诉，真正实现“实时、动态、可视化、远程化”的食品安全管理阳光化。

官网地址：

学校食堂食品安全如何管理

1、建立责任体系。

建立责任体系，有利于理顺工作关系，有利于安排工作任务，有利于追究工作责任。校长是学校工作第一责任人，也是食堂食品安全工作第一责任人。

学校必须建立以校长为第一责任人的责任管理体系，具体把工作责任落实给分管领导，落实给管理人员，落实给各个岗位的工勤人员，让每一位员工都带着责任工作，用高度负责的态度承担风险的压力，尽职尽责地服务本质工作，从而提高抗风险压力。

2、完善制度建设。

不依规矩，不成方圆。没有健全的制度，管理就是空谈。食堂管理制度主要是管人和管物。建立管人的晨检、更衣、卫生和规范行为等制度，健全物品和食品的入库、贮存、出库、加工、留样及潲水回收等制度。

3、功能分区合理。

学校食堂功能分区主要遵循“生进熟出”原则。根据食堂布局，充分利用好每一个空间，合理布置贮存、粗加工、精加工、热加工、备餐及清洗、消毒等流程，各功能区标识标牌醒目，人员入内也需体检、更衣、消毒后才能进入工作间工作。

4、台账登记做实。

每天必需实施体检工作，并做好晨检台账登记，发现感冒、手受伤和佩戴首饰等禁止事项不允许进入操作间。做好食品入库、出库登记，记清时间、数量、价格，确保先进先出，日清月结。

做好留样和留样销毁登记，准确登记留样人姓名、留样时间、销毁时间和去向。潲水回收需签协议，严禁二次加工，每天登记回收数量，并跟踪调查回收用途是否属实。

5、监督检查严格。

严格监督检查是学校食堂预防安全事件的重要举措。除了有关职能部门组织的检查外，学校必须经常组织深入食堂检查。一查登记记录是否齐全，二查食堂分区和操作流程是否规范，三查食品贮存是否分类装框上架，四查三防设施是否完好，五查工人操作是否规范。

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