又到亚硝酸盐中毒高发时——从蛋炒饭毒倒大学生谈起

又到亚硝酸盐中毒高发时——从蛋炒饭毒倒大学生谈起

据报道，5月中旬，长春大学百余名大学生在学校食堂吃了蛋炒

饭后，相继出现恶心、呕吐、指甲发紫等症状，致使144人住院治疗。

检查证实，学生出现上述症状系亚硝酸盐中毒所致。虽然这是一起投

毒犯罪事件，但值得重视的是，全国各地由于缺乏食品卫生知识所致

的亚硝酸盐中毒事件有愈演愈烈之势，尤以每年4～6月和10～12月份

为甚。为此，有必要进一步普及预防亚硝酸盐中毒的知识。

什么是亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种化学物质，外表和味道颇似食盐。在工业生产中，

它主要用于染织业，亦可用于防冻液和食品防腐。在医疗上，它是血

管扩张剂和氰化物中毒的解毒剂。值得注意的是，在许多蔬菜，如小

白菜、青菜、韭菜、菠菜、萝卜叶中，含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，

有些井水亦含有亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒的常见原因

误将工业用亚硝酸盐用做食盐。

过多食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜等

绿叶菜以及大量施用氮肥的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。

在腌咸肉或加工熟食卤味时，有时为了使肉色鲜红而加入亚硝

酸盐，如加入过量，易引起中毒。

饮用了含亚硝酸盐过高的苦井水或隔夜水。苦井水或含硝酸盐

较多的水在铁锅内加热过夜后，经硝酸盐还原菌或二价铁离子的作用

等，其中的硝酸盐在体外可还原成亚硝酸盐。

吃了腐败的食物、过夜的剩菜饭。此类食物中的亚硝酸盐会成

百倍地上升。

食用了过多的咸菜和泡菜。亚硝酸盐产生的高峰一般在腌、泡

菜的9天之内。

误用含亚硝酸盐的溶液外敷烧伤。亚硝酸离子可使血红蛋白氧

化成高铁血红蛋白，使其丧失携氧能力而致组织缺氧。成人亚硝酸盐

的最小致死量为1～5克，0.2～0.5克可引起急性中毒症状。研究证明，

在人胃肠道的酸性环境下，亚硝酸盐可转化为亚硝胺，而亚硝胺有较

强的致癌作用。因此，亚硝酸盐中毒不仅有近期的中毒作用，也有远

期致癌的危险。

中毒的防治措施

提高各类人员对亚硝酸盐中毒的认识。厨师和餐厅、食堂管理

人员，应具有预防亚硝酸盐的常识，坚决防止误用亚硝酸盐。存放亚

硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，盛放亚硝酸盐的容

器须加明显标签，以避免误用。

严把“病从口入”关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物，

不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣

质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品），不吃腌制时间不足9天的腌

菜。

不饮用含有大量亚硝酸盐的六种水：在炉灶上烧了一整夜或放

置了1～2天的不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经

过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、

肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。

凡有亚硝酸盐中毒史者，一旦出现中毒症状，应立即送医院进

行催吐、洗胃、导泻、输氧等治疗。中南大学湘雅医院教授罗学宏

都说东西隔夜的吃了会致癌，为何蛋炒饭还用隔夜的饭来炒不怕致癌吗?

米饭的成分比较单一，大部分是淀粉和水。几乎没有油脂和盐类。就算放一晚上也不会有害成分产生的。放入冰箱保存能放好几天。
烧菜少放油盐，低温保存，就算隔夜也不要紧，只有没变质就行。日常通过食物摄入的亚硝酸盐很少，很难达到致癌的量。

注意少吃腌制的肉和菜。

食物中的亚硝酸盐究竟来自哪里

亚硝酸盐的作用

作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。

100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司9月5日报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时，马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药，所以两位科学家想到了亚硝酸盐。

随后，科学家进行了临床试验。他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐，结果志愿者体内血液流量增加了两倍，而当志愿者运动时，体内的亚硝酸盐含量马上直线下降，说明身体正在积极使用亚硝酸盐。所以，科学家认为，亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。

对此，格拉德温博士戏称说，“我们等于把人体器官当成了热狗，加入亚硝酸盐就相当于加入了保护措施，保卫心脏、肺和大脑缺氧时，细胞不会因为缺少氧气而死亡。”

不过值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。

而且，科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。
预防亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0．3?0．5g，致死量为3g，一般在进食1?3小时发病，短者仅10分钟，长者可达10余小时，亚硝酸盐还可与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成伤害。亚硝酸盐食物中毒的特效药是美兰（亚甲兰）制剂，使用剂量为1?2mg／kg体重，用25％葡萄糖20?40ml稀释后静脉注射，可使紫绀症状消失。?

亚硝酸盐的预防

从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准GB5009．33?96规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg／kg，并妥善保管。莱城区食监所93?98食物中毒卷字统计显示，五年来，共发生4起亚硝酸盐食物中毒案，占总起数40％，其中就有3起是由于肉制品生产者管理不善，误加、误食亚硝酸盐而引起中毒。另外，由于土壤化学成份的缘故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐，特别是在腌制不透或腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐含量更高，硝酸盐被人体中肠道细菌还原为亚硝酸盐而对人体造成伤害。所以除肉制品生产者严格管理、控制亚硝酸盐使用量外，食监机构还提醒广大消费者，应不食色泽异常的肉制品，变质陈腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，并严禁饮用苦井水。?

另外，有些建筑施工队，在冬春季节施工时，习惯用亚硝酸盐作防冻剂，也要严格管理，明确标记“有毒”字样，以防误食。

预防亚硝酸盐中毒是个老话题，但这种事件仍时有发生，据国家卫生部公布的今年年初全国食物中毒发生情况，因误食亚硝酸盐引起的中毒人数占总中毒人数的百分之五十五点五。说明这方面的知识仍未普及，人们对它仍掉以轻心。
亚硝酸盐是一种化学物质，呈晶体状，易溶于水，常用于生产各种染料，也当做防冻剂使用，在实验室中常用作氧化还原试剂，人们通常称做“工业用盐”。这种化学性盐剂虽有盐字，但与我们经常用的食用盐截然不同，应严格区分，问题往往发生在将两者混淆上。
食用盐为人体所必须，它可维持人体血液中的正常渗透压和酸碱度平衡。而亚硝酸盐是一种有毒物质，它一旦进入人体后，就会使血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，而失去携氧功能，迅速出现嘴唇发紫、面色苍白、四肢抽搐等中毒症状，严重者出现中毒性休克甚至死亡。
造成亚硝酸盐中毒的原因，一是将亚硝酸盐一类用品放在食品、厨具、饮用水附近，亚硝酸盐在厨师不经意时混入食物之中。二是食用腐败蔬菜或其他食物。食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升。剩菜剩饭也会产生亚硝酸盐。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
亚硝酸盐中毒既有近期严重中毒症状，甚至危及生命，也可能有一定蓄积致癌作用，因此必须对其提高警惕，采取有效的预防措施。首先要使广大群众，特别是厨师和餐厅、食堂管理人员，具备预防亚硝酸盐中毒的常识，防止误食亚硝酸盐，存放亚硝酸盐的地方要与食品、炊具、饮用水严格隔离开来；其次要严格遵循食品卫生要求，不吃腐烂的蔬菜和腐败的食物，隔夜菜和变味的剩饭剩菜坚决倒掉，不可舍不得丢弃而因小失大；其三要食用新鲜蔬菜和新鲜肉类，食物在冰箱不可存放过久，最好现买现吃，对有异味的变质食物坚决不吃。一旦发现亚硝酸盐中毒，应立即送医院抢救，以尽量减轻不良后果。
（光明日报）

亚硝酸盐不会因高温蒸煮而挥发，虽然溶于水，但是性质比较稳定。所以水煮加热是不可能消除的

消除亚硝酸盐有那些方法
现在有很多厂家宣称有吸附性的高分子化合物来降亚硝酸盐,但笔者在实验室及外塘做试验,都没有看到效果,所以说这可能是一个方向但并不会有实际上的效果.还有的厂家把硫代硫酸钠也就是海波搞个很诱人的名子什么亚硝克星,降亚灵等.笔者在试验室发现,硫代硫酸钠确实可与亚硝酸盐发生氧化还原反应,把亚硝酸盐里的氮还原成氮气放出,但其反应条件是在PH值小于6的情况下,一般养殖水体的PH值都大于7,笔者在养殖水体中做试验,在含亚硝酸盐的水中放入大量的硫代硫酸钠,放置了近二十天,亚硝酸盐也没什么变化.

还有就是一些微生物降亚酸盐制剂，大都是芽孢杆菌，笔者发现，芽孢杆菌其实并不能直接降解亚硝酸盐，而其主要功能是可以分解有机物为无机小分子，碳水化合物大都被分解成有机酸或二氧化碳，含氮化合物大都被分解成氨态氮，其中一部分被芽孢杆菌利用生成菌体蛋白，一部分被水体中的藻类利用，一部分被水体中原有的光合菌利用。使用芽孢杆菌的根本用途是防止了水体中有机物的过量积累，所以一般提前，经常使用芽孢杆菌制剂是可以防止亚硝酸盐的产生的。特别是水体消毒过后一周，更要及时使用。但如果亚硝酸盐已经产生，再使用就没有效果了。使用芽孢杆菌还要注意的就是，此菌为好氧菌，使用是一要开增氧机，二要在晴天使用。
硝化细菌，这是一个统称，包括三种细菌，一是亚硝化细菌，二是硝化细菌，三是反硝化细菌，只能这三种在一起，才能完成将水体中的氨态氮转化为氮气放出的，具体细节就不多谈了，主要是这种菌生长周期太长，等用到水体里发挥作用时，黄瓜菜都凉了。
光合细菌，这是在养殖上用得最早，效果也是最确切的一类微生物制剂。现在发现的大约有400多种，经常使用的有三十几个种，一些新种还不断被发现，所有的养殖水体或者富含有机质的天然水体都能发现光合细菌的存在。笔者在研究中发现，其不但可以分解有机物，同化氨氮，还能直接把亚硝酸盐转化成氮气，笔者还没能证明出其具体的作用机理，但猜想可能与其可以产生活性态的氢有关，活性态的氢有极强的还原能力，可以还原亚硝酸盐中的氮成为氮气放出。
参考资料：

我国居民吃酸菜的习惯历史久远，特别是北方寒冷、少雨的地区，过去新鲜绿菜不多，相当长的时间靠吃腌酸菜度日，吃自制的酸菜就成了传统的饮食习惯。然而，从太行山区预防食管癌的普查中发现，吃酸菜与食管癌的发生有关，也有人调查显示，长时间大量吃酸菜的人，得食管癌的几率较高。用浓缩的酸菜水喂养实验老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。这就提醒人们，经常、大量吃腌制发酵的食品，有可能患癌瘤。

有人在研究癌变机理时发现，亚硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸盐，它们广泛存在于自然界，有些是无法避免与之接触的，例如饮用水、萝卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸盐，农田中大量施用的氮肥也是以硝酸盐为基本成分的。问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚硝酸盐的摄入。目前，为了防腐和增加色泽，在食品里增添一些防腐剂等，如咸肉、火腿、香肠、鱼、肉制成的成品中添加亚硝酸盐，如果在国家允许的剂量范围内，一般情况下不会影响健康，但是如果添加超量或食用过多，对健康也不利。其次，要避免亚硝基化合物在体内的合成。有人认为，在特定的环境下，硝酸盐可能在胃中被还原成亚硝酸盐，与胃内的蛋白分解产物结合成亚硝胺，久而久之，容易引起癌症。这样，就要保持好自己胃肠的健康，如维持口腔及胃内的正常细菌活动，避免胃酸缺乏，也不能让胃酸过多等。再有就是少吃腌制及不新鲜的食品，我国南方也有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼和虾酱等，多含有亚硝胺类物质，不应食之过多。常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应吃。

阻断亚硝基化合物在胃内的合成，维生素C起着重要的作用。像绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C，所以多吃新鲜蔬菜、水果对防癌是有好处的。还有研究认为，麦芽、杏仁、胡桃含有较多维生素E，对阻断致癌物也有好处。“魔高一尺，道高一丈。”尽管我们每天吃进的食品难免会有致癌物的前体，有些致癌物又防不胜防，一些研究尚有待深入，但只要我们认真对待，就会对健康有好处。腌菜采用乳酸菌纯种腌制

腌菜也是我们常接触的传统食品，但很多腌菜往往会出现亚硝酸盐超标的质量问题。最近，宁波鄞县的一些腌菜加工厂便在改造加工工艺，以解决这个问题。

腌菜的种类有很多，像本地的倒笃菜、暴腌菜、咸菜，以及北方传来的酸菜、泡菜都是腌菜。老底子杭州人腌蔬菜都是这么做的：菜洗净晒干后，用大量盐腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段时间后，再捞出来就成了腌菜。

据应教授讲，这种腌制过程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但还有大量其他细菌和微生物会接触到蔬菜。而在腌制的特殊理化环境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与血红蛋白结合，造成红血球的运氧能力下降，如果摄入量过多，会造成急性中毒。

专家称，新的工艺就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作为菌种，然后使蔬菜在密封无菌的情况下进行发酵。由于加入的乳酸菌数量是传统工艺起始发酵时的几万倍，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，从而减少亚硝酸盐的产生。

新老工艺的口味略有不同

据了解，除了蜜饯、腌菜外，目前国内也开始着手对火腿、酱菜等传统食品加工工艺进行改造。不过，这些食品在安全性提高的同时，口味也略有不同了。

如新工艺加工而成的余杭蜜饯，味道基本与传统蜜饯没有差别，但在口感上传统蜜饯更加松软一些。应教授解释说，这是由于烘干比晒制过程要短近一周。不过随着新工艺的进一步完善，口味方面还有提高的空间。

同样，尝过新工艺腌菜的应教授也表示，在鲜味和香味上，老工艺加工的腌菜会更胜一筹。这可能是因为有少部分有益菌对腌菜的香鲜味有作用，但由于目前尚未发现是哪些菌类，因此新工艺中暂时还无法有针对地将其添加进去。

硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。
一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.2--0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。
亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。
减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，专家建议，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素C和维生素E丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。

亚硝酸盐中毒，会有哪些表现呢？

亚硝酸盐中毒的潜伏期取决于摄入的亚硝酸盐的数量和浓度。老年人有几天的时间，短的只有十分钟左右。通常，中毒儿童的第一症状是发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。严重中毒还可导致恶心、呕吐、心跳缓慢、心律失常、易怒、血压下降、肺水肿、休克、抽搐或抽搐、昏迷，最终因呼吸和循环衰竭而死亡。对于最近食用绿色或短期泡菜引起的上述症状，皮肤和粘膜通常为灰色。

棕蓝色和黑色。这些症状只会在一到两天内长时间出现。十分钟后就会出现中毒症状。光膜通常没有特别的灰色、棕蓝色或黑蓝色，这是亚硝酸盐中毒的高发期。潜伏期短，一般为10分钟或1～3小时。症状主要是发绀，全身皮肤和粘膜均有不同程度的氰化物，尤其四肢无力?因为亚硝酸盐摄入太多就会呈现出中毒的是皮肤、粘膜、嘴唇和指甲下。

嘴唇和指甲发绀、头晕、恶心和呕吐、心跳加速、脸红和呼吸衰竭是常见的死亡原因。建议少吃腌制食品。酸中毒的特征性症状主要是皮肤和粘膜发绀。所有皮肤和粘膜都有不同程度的盐中毒，潜伏期因摄入亚硝酸盐的数量和浓度而异。老年人有1-2天，短时间只有10分钟左右。通常，中毒儿童的第一症状是发绀和发绀。

特别是，粘膜、嘴唇和硝酸盐中毒是由意外摄入工业亚硝酸盐引起的，或者当你吃富含硝酸盐的腌制蔬菜时，体内硝酸盐的变化在指甲下更为明显。有困难的患者通常会头痛和头部酸中毒，这主要是由于过量摄入或不适当使用工业亚硝酸盐造成的。第一个比较微妙。如果后者引起的中毒不仅严重，而且严重。

食品加工烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在什么中

食品加工烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在以下几种食品中：
1、鲜肉制品：例如腊肠、腊肉、火腿等。在加工过程中，若使用了亚硝酸盐作为防腐剂或着色剂，当亚硝酸盐遇到肉类中的亚氨基化合物时，会生成致癌物质亚硝胺。同时，亚硝酸盐还能够抑制细菌的生长，使得食品变得不易腐败。
2、蔬菜、水果及其制品：例如萝卜、芹菜、花菜、酸菜、咸菜、腌制柿子等。在腌制过程中，亚硝酸盐可被细菌还原成亚硝胺，同时亦可与蔬菜中的亚硫酸盐作用，形成致癌物质亚硝胺类。
3、水产品及其制品：例如鱼干、虾干、海带、紫菜等。在加工过程中，亚硝酸盐主要用于消毒和防腐，但若使用不当，或者加工过程中未能完全转化为亚硝酸盐，则可能产生亚硝胺类致癌物，对人体健康造成危害。

本文地址:http://www.dadaojiayuan.com/zhongyizatan/69246.html.

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：602607956@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!

上一篇: 22年不闭双眼终于闭合

下一篇: 香港艾滋病病毒感染者达２３１１人