美味健体说鲍鱼

美味健体说鲍鱼

在种类众多的海鲜里面，鲍鱼被推为八珍之首。在我国辽阔的海疆，盛产多种鲍鱼，如辽宁、山东沿海的皱纹盘鲍、黑鲍；海南、广东、福建、台湾沿海的杂色鲍、九孔鲍；还有一些珍稀养殖品种，如羊鲍、澳洲鲍、白鲍等等。鲍鱼，除了是一种美味食物外，它的外壳（即石决明）性味咸、平，无毒，入肝、肾经，还是一味名贵的中药。据《本草纲目》、《本草求原》、《海药本草》记载，石决明能“平肝潜阳，清肝明目”；“通五淋”；“镇肝、明目，治眩晕”等，被我国

中医药

界广泛应用。鲍鱼肉同样可供药用，并可制作药膳。笔者搜集了部分鲍鱼药膳，与大家共享：

（1）鲍鱼60~120克，加水适量煮汤，放食盐少许调味。每日内分两次服食。本方适用于虚劳潮热、盗汗、咳嗽等，也可用于血枯经闭、产后乳汁不足等症。

（2）鲍鱼30克、石决明30克（打碎）、枸杞30克、菊花10克，加水适量，煎汤饮服。本方适用于肝虚目暗、视物昏花、眼干目涩等。

（3）取鲍鱼500克、洋参15克、猪瘦肉150克、姜2片、陈皮3克、食盐等调味料适量。将鲍鱼外壳洗净、砸碎，连壳带肉放入锅内，加姜、陈皮及1000毫升清水，猛火烧开后，改用文火，加入猪肉，直至仅剩500毫升汤时，放入洋参，再煮至剩300毫升汤，调味佐膳食用。本方适用于子宫癌早期。

（4）玉米须30克、枸杞12克、鲍鱼50克、姜5克、葱5克、食盐5克，同放炖盅内，注入鸡汤250毫升。将炖盅置武火上烧沸，再用文火炖煮25分钟即成。本方有补气血、泄湿热、补肾气之功效，适用于肝硬化患者食用。

鲍鱼做法大全？

　　参杞鲍鱼汤
　　冬季宜进补，此时选择一些具有滋补作用的中药材煲汤可以起到很好的强身健体的作用。这道汤具有补肺、养颜、固体壮阳的作用，非常适合冬季养生。

　　材料:
　　大连鲜活鲍鱼6只，瘦猪肉500g，花旗参片15g，枸杞10g，老姜2片

　　做法:

　　1、将鲍鱼宰杀干净，清除内脏并将鲍鱼壳洗刷干净。
　　2、瘦猪肉切块，用开水汆烫并洗干净。花旗参、枸杞洗净备用。
　　3、将1500ml冷水放入瓦煲内煮沸，然后加入鲍鱼、鲍鱼壳、瘦猪肉、花旗参片和姜片。
　　4、大火烧开后，改用小火煲2小时，加入枸杞后再煮10分钟。上桌前根据口味调入盐即可。
　　营养鲍鱼粥
　　材料:鲍鱼0.5只，姜片3片，蒜片2片，葱2根，香菜2根，米1杯，水7杯

　　做法:
　　1.将鲍鱼洗净，切粒
　　2.大米泡半小时以上，沥干
　　3.油锅爆香姜片和蒜片下鲍鱼粒炒至白色，下大米一起炒香。
　　4.将炒好的鲍鱼米加入7杯水，大火煮开。开后立刻关火，全部倒入电饭煲内，关上盖子阀门，打开保温档。
　　5.第二天早上开盖加盐和香菜或者葱花就可以喝到美味的鲍鱼粥了！

　　鲍丁小炒 略带嚼劲的小鲍鱼
　　老家在海边，这些小鲍鱼都卖得很便宜，所以，这道菜，她并不奢侈。只不过来到了北方，小鲍鱼显得矜贵起来，可也有便宜的时候，一个也就两三块钱。那么，就为了对家的念想，来上这么一道小菜吧！略带嚼劲的小鲍鱼，加上清新的青红椒，再撒上点现磨的胡椒粉，美味就如同家乡一样！

　　材料:
　　鲍鱼肉90g，青红椒各40g，油1大勺，盐1/8小勺，白胡椒粉1丁点，现磨白胡椒粉1丁点

　　做法:
　　鲍鱼取肉存壳（方法请参照花旗参鲍鱼排骨汤），开水焯烫备用
　　青红椒切丁
　　鲍鱼肉切丁
　　坐锅热油至8分热
　　加入鲍鱼丁翻炒1分钟
　　加入青红椒翻炒约半分钟后，调入盐、白胡椒粉，再将成品盛入焯烫过的鲍鱼壳内，撒上现磨白胡椒粉即可

　　鲍鱼汁炒生菜
　　吃腻了蚝油生菜，偶尔用鲍鱼汁炒炒也不错哦！

　　材料:
　　生菜G500克，瓶装鲍鱼汁，蒜，油，盐，麻油，姜，鸡精

　　清蒸鲍鱼
　　材料:鲍鱼200克，调料：盐5克，料酒10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，酱油15克，香油5克

　　做法:
　　1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开；
　　2. 葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片；
　　3. 将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸；
　　4. 蒸10 分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒；
　　5. 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁；
　　6. 食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃。

　　小诀窍:
　　加工姜末时，要细小均匀，案板要干净。

　　1.生菜摘好洗干净晾干水备用，姜蒜切碎备用。
　　2.姜蒜爆香油锅，下生菜爆炒片刻以后加入适量的盐 、鸡精和2茶匙鲍鱼汁爆炒上色后撒上适量的麻油翻炒几下即可装盘。

　　鲍鱼捞饭
　　材料:六头澳鲍 一只 西兰花 30g 丝苗米饭 20g 冬瓜 20g 秘制鲍汁 50g

　　做法:
　　1、将涨发好的鲍鱼入秘制高汤慢火浸透。
　　2、将米饭用模具扣好装入盘内，西兰花飞水后炒入味摆好，冬瓜加高汤煮透。
　　3、将煮好的鲍鱼等依次摆好，淋上加热好的鲍汁。即可

　　红烧鲍鱼
　　做鲍鱼最高的境界就是要把它做得软嫩.而且它本身没什么味道.靠的就是配料和慢火细熬.它是高蛋白的东西.一次吃一个足矣.但做的时候可以一次多做几个,放在冰箱里吃时加热就行了.酒楼里也是这么做的.我想没有说你点了鲍鱼后让你等七八小时的店吧.我只是把自己的方法说出来.如果你有更好的方法可以交流.大家一起进步.

　　材料:
　　鲍8只，老母鸡0.5只，瑶柱适量，火腿适量，糖，葱，姜，生粉

　　做法:
　　1.干鲍八只泡清水48小时.中途要不停的换水.泡好后洗净(有个像沙嘴的地方要掀掉).
　　2.倒入开水盖上焖一晚.然后取一沙锅放入鲍鱼老母鸡半只或一只飞水.如你不怕麻烦可以先煲出鸡汤再做.我是懒人.猪皮一大块(先飞水).
　　3.瑶柱一把,火腿片几片.适量糖姜片葱段加入足量的水煲开后转小火熬.上五个小时关火.一次放足量水.中途不能加水.否则鲍汁就不浓了.也不用加盐.瑶柱本身带咸味.越煮咸味自然就出来了.
　　4.关火后把除鲍鱼后的材料渣捞出.鲍鱼就留在沙锅中放一晚(沙锅保温.所以一定要用沙锅来做).
　　5.第二天加入蚝油再煮两小时(如果你的瑶柱咸味不够可以加点盐).如果不急着吃关火再焖.
　　6.等第三天再开火煮开十几分钟后关火.反复几天这鲍鱼想不好吃都难.吃时把汁用生粉勾芡淋在上面.

　　鲍鱼鸡汤
　　天好热,除了做些清淡爽口的菜式,也得褒锅靓汤给正为中考冲刺的女儿和在外努力打拼的老公加油!

　　材料:
　　瘦鸡1只，小里肌肉1条，鲍鱼6个，金华火腿2片，香菇8个，干贝2-3个，枸杞1小把，盐适量，米酒适量

　　做法:
　　1.鸡,瘦肉洗净川烫去血水后捞起.干香菇, 枸杞清洗干净.
　　2.砂锅大火水滚後,放下整只鸡和瘦肉, 鲍鱼,金华火腿片,干贝,香菇，枸杞放入汤锅内.
　　3.加盖大火煮沸，改小火焖煮3小时. (煲三炖四)
　　4.最后加盐和酒调味即成.

　　鲍鱼干锅鸡
　　材料:主料：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼4－5只，香菇数朵泡软，红枣4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。调味料：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。

　　做法:
　　里两大匙油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖，酱油，水，上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。

　　孔雀鲍鱼
　　材料鲍鱼10只(约800克)，鲍汁、调味料各适量

　　做法:
　　浓鲍汁加调味料烧开，用水淀粉勾成淡红色芡汁，淋明油，浇在鲍鱼上，拼摆造形即成。
　　创新说明
　　在保持鲍鱼风味特色的基础上加以造形，补充营养成分的同时使菜味更加醇郁。

　　清蒸鲍鱼
　　材料:鲍鱼，姜，葱，酱油

　　做法:
　　1.其实也就跟蒸鱼的方法一样.活鲍鱼让卖的人处理好.
　　2.再刷洗干净摆上碟.姜葱切丝铺在上面,倒点美极鲜酱油.
　　3.蒸锅把水烧开后放入鲍鱼.大火蒸八九分钟关火.取掉姜葱丝.
　　4.要PL再加点新鲜的葱丝摆在上面.热油锅.把烧热的油浇在鲍鱼上.此时可加点酱油(可调点糖和香油).千万不要放蒜蓉啊.那个味蒸鲍鱼是糟蹋东西了.

　　蒜茸蒸鲜鲍鱼和蒜茸粉丝扇贝
　　材料:蒜蓉，鲍鱼，扇贝，粉丝，美极鲜，料酒，盐

　　做法:
　　蒜蓉蒸鲜鲍鱼做法：1、完整的鲍鱼；（我放在冰箱里冷藏了一夜，忘记泡在水里，第二天已经死了，还好，处理活的更不敢下手了。）2、将鲍肉从鲍壳上剥下，鲍鱼去掉肠肚，加盐搓洗一下，冲洗干净，鲍壳用刷子刷洗一下；3、蒜蓉用热油烫一下，加入盐、美极鲜、鸡精、糖，将鲍肉放入鲍壳中，浇上汁，锅中水开后放入锅中，大火蒸七八分钟即可。

　　蒜蓉粉丝扇贝的做法：
　　1、扇贝六只；
　　2、将扇贝壳打开，剥下贝肉，去掉贝肉上的脏物，将贝壳用刷子刷洗干净；
　　3、将贝肉冲洗干净；
　　4、清洗好的贝肉；
　　5、清洗好的贝壳；
　　6、粉丝用清水泡软；
　　7、将热油淋到蒜蓉上；（有时俺也省略这一步，直接用生蒜蓉蒸，觉得更清香）
　　8、加入美极鲜、料酒、盐、少量清水拌匀；
　　9、将粉丝铺到贝壳上，再放上贝肉；
　　10、淋上蒜蓉油，锅中水沸后，放入锅中蒸五六分钟即可。

　　清蒸小鲍鱼
　　材料:小鲍鱼6个，小蒜粒3个，小米椒1个，大葱15g，鲍鱼汁，橄榄油少许

　　做法:
　　1、小鲍鱼用勺子挖出肉肉来，洗去脏物
　　2、洗净的鲍鱼肉翻个放在壳上
　　3、葱、蒜、辣椒切成末，用少许橄榄油拌匀
　　4、将调味料放在鲍鱼肉上
　　5、蒸锅上汽后，蒸8－10分钟
　　6、浇上鲍鱼汁或者蘸食即可

　　红煨鲍鱼
　　材料:鲜鲍鱼600克，鸡肉、五花肉各250克，香葱、姜、冰糖各25克；绍酒、酱油各30克，精盐2克，味精、胡椒粉各0.5克，猪油75克，香油、湿淀粉各10克。

　　做法:
　　1、将鲍鱼放入水锅焯透捞出，两面剞上十字花刀。五花肉、鸡肉各切成3条。
　　2、将五花肉摆入锅内，放上鲍鱼。
　　3、将鸡肉放在鲍鱼上，放上拍松的葱、姜、清水750克。压上瓷盘，烧开煨至鸡肉、五花肉熟烂，取出鸡肉，五花 肉、葱、姜，加入余下调料(不加味精、湿淀粉、香油)煨 至汤浓软烂，加味精，勾芡，淋香油装盘。

　　清汤鲍鱼
　　味鲜汤清，鲍鱼嫩软。

　　材料:
　　主料：罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。

　　做法:
　　(1)将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。
　　(2)将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。
　　(3)将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。

　　清蒸小鲍鱼
　　材料:主料：小鲍鱼﹐辣椒丝﹐葱﹐蒜﹐胡椒﹐酱油﹐白糖

　　做法:
　　(1)把小鲍鱼用盐洗净并弄出刀纹。
　　(2)辣椒切成丝﹐切好葱﹑蒜后放少量的胡椒﹑芝麻﹑香油﹑再放少量的水混好做佐料。
　　(3)把小鲍鱼放在平锅里洒点佐料酱﹐再放小鲍鱼和佐料酱﹐如此﹐层层摆好蒸一下。露出内脏时灭火。

　　鲍鱼粥
　　材料:鲍鱼1/2个，姜片3片，葱2支，鸡肉4两，金针菇2两，香菇1朵，芹菜2支，米1/2杯，水4杯，盐1/4大匙，柴鱼味精2小匙，白胡椒粉2小匙，香油2小匙

　　做法:
　　1.)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后（可置于冷藏），再加入材料(2)同煮，沸腾后改小火熬煮约2?3小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。
　　2.)材料(3)洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。
　　3.)将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。

　　鲍鱼海参煲
　　主料：水发海参640克，
　　辅料：鲍鱼50克，
　　调料：姜5克，大葱15克，蚝油10克，味精2克，盐4克，白砂糖2克

　　做法:
　　1.浸开的海参，洗净，放入姜、葱锅水内滚过二十分钟，取起切件；
　　2.鲍鱼开罐取出，切片候用；
　　3.烧热瓦缸，下油，放入姜，蒜爆过，倾下清水，放入参先煲熟；
　　4.二十分钟后，用蚝油、味精、盐、糖调适味，放入鲍鱼搅匀，下些粉芡，熟油即成。

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　　鲍鱼炖排骨
　　话说菜菜，鲍鱼的营养我就不多说，大家应该都知道。鲍鱼本身没有滋味，全部依附其它食材的香味，不然白吃这个尊贵的东西是吃不出来它的好的。以前我是用它炖瘦肉，现在用排骨，结果又是另外一种香，滋味非常好。这汤我通常是给老年人，或者做完手术的人喝的，不油腻，营养丰富，且非常好吸收，更重要的在做法上是太简单了。（不是俺喝得。。。）

　　材料:
　　鲍鱼10个，排骨6块，火腿50g，枸杞少许

　　做法:
　　1.将排骨过水，洗净。
　　2.把所有的材料放进隔水炖罐子中。
　　3.加入适量的水。
　　4.放入电炖锅的水中。
　　5.高档煮滚，关低档炖2小时。

　　小诀窍:
　　1.处理鲍鱼的方法也很简单，用食指在肉与壳之间抠一圈，里面的脏东西都可以去除。表面上一些黑黑的粘液是要洗去的。

　　2.这道汤的排骨定要取中排，且无油。

　　3.排骨一定要过水，否则会影响汤是否清澈。

　　4.这道汤最好用隔水炖盅，没有隔水炖盅，可以用大的容器也可以，一定要有盖子，没有盖子的话，香味就会失去很多，影响汤的滋味。

　　5.如果再浓厚点的汤可以再加鸡肉

　　中东25头鲍鱼
　　材料中东25头鲍鱼数个，老母鸡800公克，猪肉600公克，金华火腿300公克，鹅掌10只，太白粉少许

　　做法:
　　1.将中东25头鲍鱼放入冷水中泡至变软后取出备用；老母鸡、猪肉、金华火腿肉、鹅掌汆烫后，再放入油锅中炸至金黄色后取出备用。
　　2.取一深锅，放入已油炸的老母鸡、猪肉、金华火腿肉、鹅掌，最后再放入中东25头鲍鱼和水，先以大火煮约2小时，再转小火煮约6小时后，查看鲍鱼变软后，再转大火继续煮1小时即可。
　　3.将太白粉加入少许作法2的鲍鱼水一起搅拌均匀成为薄芡后，浇淋在作法2的材料中即可。

　　鲍鱼边煲鸡
　　材料:干鲍鱼边50克，鸡半只，无花果3个，姜1片，盐适量

　　做法:
　　1.将干鲍鱼边浸软后清洗干净；鸡斩件后焯水；无花果清洗干净。
　　2.将所有原料放入电砂煲加入1升清水煲2小时后加入适量盐调味即可。

　　一品鲍鱼
　　汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。

　　材料:
　　主料：鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。

　　做法:
　　1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。
　　2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。
　　3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。
　　4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
　　5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。

　　芦笋海鲜菇烩鲍鱼
　　酷爱菌菇类。某某日，在菜场看到此菇，万分惊喜，购得，回家煮之，真是鲜嫩多汁啊！与君分享！

　　材料:
　　海鲜菇200克，芦笋4根，新鲜小鲍鱼5个，蚝油1汤匙，食用油1汤匙，盐1茶匙，料酒少许，生姜粉少许

　　做法:

　　1、小鲍鱼，洗净片成薄片；海鲜菇和芦笋洗净切段。
　　2、锅内加入油，依次放入芦笋海鲜菇和鲍鱼片，略翻炒一下，加料酒，开小火烧煮一下。
　　3、待海鲜菇变软，放入蚝油，盐，生姜粉调味，即可出锅。

　　小诀窍:

　　喜欢其他的菌类也可以替换。
　　芦笋可以去皮，更嫩些，口感更好。

　　鲍鱼百合瘦肉汤
　　材料:用料鲜鲍鱼1头(约200克)，瘦肉150克，姜10克，百合25克，花旗参25克，精盐适量。

　　做法:
　　1、将全部用料清洗干净，鲍鱼去壳，瘦肉切成薄片。
　　2、将五味用料共同加水熬汤，炖至鲍鱼烂熟，点入少许精盐即成。
　　功效
　　止咳，润肺解燥，养颜，对高血压、肥胖症有食疗效果。

　　上汤原壳鲍鱼
　　用料主料：黄渤海野生鲍鱼配料：菜心、芦片调料：上汤、盐、味精、料酒、鸡粉、葱油、粉团

　　做法:
　　1、鲍鱼加工好，在肉面上改细十字花刀，放汤中煮20秒捞出。
　　2、鲍鱼壳用水烫透，放入小鲍鱼盘中，壳内加上鲍鱼肉。
　　3、锅内加上汤，调好口味，勾薄芡，加上芦片、菜心，盛在鲍鱼上即成。

　　小诀窍:
　　制作关键
　　鲍鱼要加工干净，刀工改得要整齐。
　　上汤要符合标准要求。

　　浇汁鲍鱼
　　这次做鲍鱼用了一个新的方法，感觉出来的口感比较不错，比上次做的好吃，做海鲜也要一次一次总结经验。才能体会到美味，我的这次法宝就是自己调配的酱汁，而且在制做功序上也要两次才能完成美味的转变。上几次做出来的口感觉比较干，这次肉质都比较湿润，看看我的小窍门吧。最近几天忙着在烘培教室帮忙，上菜也少了不少，哈哈，对不住大家了，马上就要上烘培美味了，多请期待。。。。这个酱汁是关键

　　材料:
　　蒜末，酱丝，小葱，芝麻，香油，濠油，黑白芝麻，鲍鱼

　　做法:
　　1.鲍鱼洗干净，改十字刀（这样做出来的鲍鱼比较入味）
　　2.在蒸鲍鱼的时候浇上酱汁，上大火蒸5－7分钟，出锅后在浇上一些酱汁，吃起来比较湿润，而且味道很鲜美。

　　鲍鱼鸡肉粥
　　鲍鱼的肉质鲜美细致，含有丰富的营养，在中国古代能吃到的人非官即富，可见其美味非一般山珍海味可比拟。好的鲍鱼应是软硬适中，入口软滑，具有鱼味。「活」的鲍鱼是新鲜的第一要件，再来则因个人喜好及鲍鱼种类，有不同的挑选差异，而购买罐头鲍鱼，可不要买错，若买成鲍鱼螺，就不好吃了。

　　材料:
　　去骨鸡腿肉4两，罐头鲍鱼3两，广东粥粥底8杯，水1杯，太白粉1小匙，沙拉油少许，盐1/2小匙，鸡粉1小匙，香油1、2滴

　　做法:
　　1. 鸡腿肉洗净，切块，用少许盐、太白粉拌匀备用。
　　2. 打开罐头取出鲍鱼，直接切片备用。

　　虫草枸杞鲍鱼汤
　　材料:药材冬虫夏草25克、枸杞子15克食材鲍鱼1/3或1/4个调味料盐、米酒各适量

　　做法:
　　鲍鱼切片，和洗净的药材一起炖煮；起锅前，加盐、酒调味即可。
　　药材与食材功效
　　药材：
　　1、冬虫夏草既非虫类又非草类，其真实身份属于“菌类”，为明目养生之中药。
　　2、枸杞性平味甘，具清肝明目之效。
　　食材：
　　鲍鱼具滋阴清热、益精明目及补肝肾、开胃之效。
　　医师叮咛
　　冬虫夏草由于价格昂贵，因此要学会选购价格合理且品质有保证的虫草。通常虫草的剖面为米白色，从“味”上辨别，平淡无味的虫草才是正品。至于带有成味的虫草，可能泡过盐水，用以防腐或增加重量，因此在购买时要特别注意。好的虫草外形完整、色泽黄亮丰满肥大、质地坚硬、无残缺，通常只要把握住“虫长、草短、体实”三大要点，大致可买到质量不错的虫草。

　　珍珠鲍鱼
　　鲍鱼鲜内,造型美观。

　　材料:
　　主料：鲍鱼罐头1听(重约150克)，鹌鹑蛋10个，鸡脯肉150克，葱油10克，香菇，红绿柿椒各25克，料酒12克，姜10克，葱10克，鸡蛋清2个，味精4克，盐，高汤，水电分，油适量。

　　做法:
　　(1)将鲍鱼用开水焯一下,切成薄片整齐的码在小碗里,加入高汤,料酒,姜片,葱段上锅蒸透。
　　(2)鸡肉脯制成茸状,加入凉汤.料酒,盐,味精,鸡蛋清,搅匀起劲为止。
　　(3)将鹌鹑蛋煮熟剥皮,红,绿柿椒切成小方块。
　　(4)将搅好的鸡茸分别放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圆形,鹌鹑蛋放在圆形中间,四周马上香菇,柿椒,上锅蒸熟.将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中,熟鹌鹑蛋围在四周。
　　(5)炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋葱油,浇入盘中即可。

　　鲍鱼扒鱼翅
　　材料:鲍鱼肉、水发鱼翅各225克、鲜虾仁100克、鸡肉200克、料酒、葱姜汁各15克、精盐3克、味精2克、胡椒粉0.5克，湿淀粉15克、鸡清汤500克、油400克、香菜叶5克、红樱桃数枚。

　　做法:
　　1、将虾仁治净，从脊背片开，用料酒5克、精盐0.5克腌渍入味，再用湿淀粉5克拌匀上浆。鸡肉放入冷水中浸泡，去除血水后捞出，沥去水。
　　2、虾仁下入烧至四成热的油中滑散至熟，捞出，沥去油。锅内放入鸡清汤，加入葱姜汁，余下的料酒，下入鸡肉用大火烧开，再改用小火煮至肉熟汤浓。
　　3、下入鲍鱼肉、鱼翅、加入精盐，继续用小火煮至鲍鱼肉、鱼翅熟烂。
　　4、将虾仁放入盘内，将鱼翅取出覆盖在虾仁上面，鲍鱼取出围摆在鱼翅周围，鸡肉捞出不用。锅内汤汁用大火收浓，加入味精、胡椒粉、用余下的湿淀粉勾芡，出锅浇在盘内鱼翅、鲍鱼肉上点缀上香菜叶、红樱桃即成。

　　小诀窍:
　　特点
　　造型美观，晶莹剔透，咸鲜香嫩，口味醇美。
　　操作提示
　　虾仁从脊背片开，深至虾肉的三分之二，不能片断，汁要稠稀适中，不能过稠。

　　鲍鱼大虾捞面
　　材料:鲜鲍鱼一只，对虾一个，葱，香菇一朵，姜，瘦肉小块，八角，盐，面条

　　做法:
　　1.香菇焯水。
　　2.虾和鲍鱼处理干净。
　　3.把处理干净的鲍鱼放入砂锅里（有水和清汤），砂锅里加入一小块瘦肉，放葱姜，八角和盐等和鲍鱼一起炖煮，煮至鲍鱼熟透，下入对虾和香菇，加入一点生抽调色。
　　4.面条煮好，把煮好的汤和浇头放上面。

　　龙井鲍鱼
　　象牙黄色，口味咸鲜，具有龙井茶芳香。

　　材料:
　　主料：罐头鲍鱼175克，龙井茶叶10克，豆苗5克，盐4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.1克，清汤100克。

　　做法:
　　1.将鲍鱼去花边片成薄片，用原汤泡上。
　　2.玻璃杯内放入龙井茶叶，用开水冲泡后弃去头道茶水，再冲入开水至茶杯2/3处，将玻璃杯倒置于玻璃盏中央。
　　3.锅上火，注入清汤，加入鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，撒入豆苗，然后沿玻璃杯周围缓慢倒入玻璃盏内。
　　4.食用时，用手轻轻推动玻璃杯，使茶水从杯底缓缓溢出（注意茶叶仍留在玻璃杯内）。
　　5.制作完成。上桌咯！

　　沙锅双菇鲍鱼
　　材料:鲍鱼约500g，花菇、白灵菇、鲍鱼汁、绍酒、精盐、味精、高汤各适量。

　　做法:
　　1、鲍鱼经初加工，洗净备用；花菇、白灵菇涨发，洗净；
　　2、沙锅上火，放入鲍鱼、花菇、白灵菇、鲍鱼汁、绍酒、高汤，大火烧沸，撇去浮沫，移小火上炖制约4小时，放精盐、味精调味即可。
　　操作要领
　　火工掌握要好，汤的色泽要调制好。

　　鲍鱼炖竹笙
　　材料:鲍鱼1个，竹笙10公克，水2000c.c，甘草1大匙，枸杞1小匙，姜1片，蚝油2大匙，冰糖1大匙，米酒2大匙

　　做法:
　　1.鲍鱼切片备用；竹笙洗净后切成约4公分的段状备用。
　　2.取一汤锅，在锅中加入水、鲍鱼、甘草、枸杞、姜及所有的调味料，以大火煮开后加锅盖转小火煮1.5小时。
　　3.再加入竹笙继续煮20分钟即可。

　　鲍鱼意粉
　　材料:鲍鱼、通心面、洋葱，西红柿、紫苏意大利面酱，盐、糖、味精

　　做法:
　　1.1）洋葱切成碎抹，西红柿切成小丁，鲍鱼去壳、去肚，洗净，切片， 2）锅烧热，倒入油，下洋葱碎抹炒出香味，再放入 西红柿小丁，翻炒； 3）放盐、糖，加少许水，烧开； 4）放入鲍鱼片，再加紫苏意大利面酱； 5）最后将煮好的通心面放入锅内，搅拌均匀，撒上

　　青花椒鲍鱼仔
　　用料主料：袋装调味鲍鱼仔350克配料：鲜青花椒50克调料：精盐3克、老抽10克、姜片15克、葱白段20克、蒜片20克、鸡粉10克、四川豆瓣酱(剁细)20克、鲜汤l 50克、湿淀粉20克、精炼油500克(约耗75克)、明油3克

　　做法:
　　1、鲍鱼仔放沸水锅内焯水，捞出洗净，放碗内，加入少许老抽上色拌匀。
　　2、锅内放油烧至七成热，将鲍鱼仔放入略炸上色后起锅，锅内留油50克，加入豆瓣酱炒断生，投入姜、蒜片、葱段炒香，再下入鲜花椒略炒，加入鲜汤烧沸，勾入湿淀粉成浓汁芡，起锅，淋入明油，盛入盘内即成。

　　小诀窍:
　　制作关键
　　要选大小均匀、新鲜、无异味的鲍鱼和色绿、粒大、新鲜的青花椒。
　　鲍鱼上色不宜过深，炸时不宜过长，以免色深、质老。
　　芡要收紧，要汁紧油亮。

　　鲍鱼扒菜心
　　材料:鲍鱼450克、油菜心200克、料酒、葱姜汁各20克、精盐3克、味精1克、白糖5克、湿淀粉20克、汤300克、油25克。

　　做法:
　　1、将鲍鱼去壳，鲍鱼肉切成条块。
　　2、将鲍鱼肉下入沸水锅中焯透捞出，另将锅内放油烧热，下入油菜心煸炒，加入料酒、葱姜汁各半和精盐1克，炒匀至熟，加味精、用湿淀粉10克勾芡，出锅摆入盘内。
　　3、锅内放入汤，加入余下的料酒、葱姜汁、精盐和白糖。下入鲍鱼块，用大火烧开，改用小火烧至熟烂。
　　4、用中火收浓汤汁，用余下的湿淀粉勾芡，出锅盛在盘内油菜心上即成。

　　小诀窍:
　　特点
　　形态美观，鲍鱼鲜嫩，菜心脆嫩，口味咸鲜。
　　操作提示
　　油菜心要用大火速炒，要勾薄芡。

　　竹笙鲍鱼扎
　　材料:竹笙2条，鲍鱼条2条，香菇条2个，火腿条2个，山药条2个，芦笋1根，盐5公克，糖8公克，鸡粉3公克，蚝油6公克，水30公克

　　做法:
　　1.将竹笙泡水软化后，再把鲍鱼条、香菇条、火腿条、山药条放置在竹笙上面，用手卷成圆柱状。
　　2.将作法1的竹笙卷放入蒸锅内，以大火蒸约5分钟取出摆盘。
　　3.热锅，所有调味料一起煮成薄芡后，浇淋在作法2的材料上，最后将芦笋煮熟后摆放在盘边做为装饰即可。

　　龙眼鲍鱼
　　材料:活鲍鱼1000克，鸽脯150克，南瓜1000克，调料适量
　　做法1、将活鲍鱼洗净，取肉切成丝状。
　　2、鸽脯制成泥，与鲍鱼丝拌匀，挤成大丸子，上笼蒸熟。
　　3、南瓜洗净，去皮，改刀成环形，上面放蒸熟的丸子，扒汁即成

　　金葱鲍鱼粒炒饭
　　材料:罐头鲍鱼80公克，青葱粒30公克，红葱头15公克，熟香菇粒15公克，全蛋2个，熟白米饭800公克，盐20公克，糖10公克，鸡粉5公克

　　做法:
　　1.罐头鲍鱼切粗粒，以滚水汆烫备用。
　　2.取一炒锅，放入青葱粒、红葱头、香菇粒爆香后，再放入全蛋和熟白米饭一起炒匀，续放入所有调味料，最后加入作法1的鲍鱼粒拌炒均匀即可。

　　葵花鲍鱼
　　用料主料：原壳大鲍10只(约1000克)配料：南瓜调料：上汤、盐、味精、白糖、湿淀粉、明油

　　做法:
　　1、南瓜切厚片，刻成葵花形，加调料调味，入笼蒸透。
　　2、鲍鱼取肉，剞花刀，腌制入味后入笼蒸熟。
　　3、上汤调味，勾芡，将鲍鱼放在葵花上，装盘，浇汁，淋明油，点缀即可上桌。

　　鲍鱼茭白丝
　　材料:鲍鱼3只3只，茭白两个两个，葱沫少许，粉丝少许

　　做法:
　　1.鲍鱼3只,洗净划三刀煮熟切丝备用，茭白两个切丝
　　2.锅中放油,放入葱沫炒香,放入鲍鱼丝煸炒,在放入茭白一起大火煸炒,等待茭白变软,放少许高汤(可用煮鲍鱼的汤)放入泡好的粉丝,在翻炒一会放入盐即可出锅.口味清淡,留有淡淡海鲜的鲍鱼鲜味.

怎样做出美味的鲍鱼餐

　　一、原壳鲍鱼

　　主料：本地活鲍鱼10头（每头约60克）配料：菜心10棵调料：清汤、食盐、鸡精、料酒、葱油、湿淀粉制作步骤：

　　1.将鲍鱼肉洗净，在肉面上刻十字花刀，放入锅内沸汤中煮至断生（约20秒钟）捞出。

　　2.将鲍鱼壳洗净煮透，放入鲍鱼盘中，壳内放上鲍鱼肉（刻刀肉面向上）。

　　3.净锅加入清汤，调好口味，加入菜心烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上葱油，均匀浇在鲍鱼上即成。

　　特点：鲍鱼肉质脆嫩鲜美，汤芡明亮爽口。

　　营养成分：每100克鲍鱼约含蛋白质19克，并含有20多种氨基酸，具有防癌、明目、养血、养肝之功效。

　　专家制作提示

　　1.此菜品宜用本地活鲍鱼。2.鲍鱼壳内须洗刷干净煮透，壳肉完整。3.鲍鱼肉加工时刀工要均匀、精细。4.清汤应符合质量要求，火候掌握适中。专家制作感想：

　　如果按照传统鲁菜加工此菜的要求，必须将加工好的鲍鱼肉，加入葱段、姜片、上汤放入盛器中上笼蒸；两小时以上，蒸至熟烂后，才能按其步骤操作，这样口感软嫩、味道更加鲜美。但由于烹制时间过长，顾客用餐时间所限，目前绝大多数酒店选用快速成熟制法。

　　二、扒鲍鱼冬瓜球

　　【所属菜系】鲁菜

　　【特点】质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。

　　【原料】水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

　　【制作过程】将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

　　三、龙井鲍鱼

　　所属菜系川菜

　　所属类型地方特色

　　基本特点四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

　　基本材料鲍鱼，龙井茶叶，菜心，清汤

　　特点：四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

　　用料：鲍鱼200克，龙井茶叶料酒各15克，菜心50克，清汤300克，鸡蛋2个，水豆粉30克，干豆粉10克，精盐，味精，胡椒面适量

　　烹饪方法：将鲍鱼用料酒，精盐，胡椒面码味，将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡茶叶，取第二道茶，将茶叶带水翻扣在深圆盘正中，并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开，将鲍鱼，菜心，味精放入装盘即可。

　　四、一品鲍鱼

　　所属菜系闽菜

　　所属类型地方特色

　　基本特点汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。

　　基本材料鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。

　　[制作过程]

　　1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。

　　2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。

　　3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。

　　4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。

　　5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。

　　五、鲍鱼裙边

　　配料：

　　鲍鱼肉300克，裙边300克，净老母鸡2公斤，干贝25克，豌豆苗50克，盐10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大葱15克，生姜10克，料酒15克

　　特色：

　　汤浓味鲜，软烂适口，柔软嫩糯

　　菜系：

　　hanguo

　　操作：

　　裙边，又叫“鱼裙”，就是鼋鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是：坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。

　　1、将鲍鱼撕去毛边，每个鲍鱼用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗择好洗净

　　2、再将裙边改刀切成5厘米的段，用温水洗一下，捞出，放入盘内

　　3、把老母鸡用开水氽透，捞出，洗净血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤；干贝剥去硬筋，洗净泥沙，加入200毫升鸡汤，上笼蒸烂，取出，滗去汤，待用

　　4、锅内垫入箅子，将洗净的裙边放在箅子上，加入鸡汤、葱、姜，上火烧开后，加入料酒、盐、白糖，少许胡椒面，用小火煨。鲍鱼先用开水氽透，然后，换鸡汤煨。

　　5、将裙边煨20分钟至透；鲍鱼煨透，离火

　　6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内，加入盐、白糖、胡椒粉，烧开，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内

　　7、再将裙边取出，拣去葱姜，加入干贝汤及适量盐和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盘四周，撒上豌豆苗，即成。

　　六、红烧鲍鱼

　　特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

　　原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

　　制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

　　七、瘦肉鲍鱼汤

　　功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。原料：鲍鱼(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

　　做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

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