中国药膳

中国药膳

1.注 重 整 体，辩 证 施 食

所 谓“注 重 整 体”、“辩 证 施 食”，即 在 运 用 药 膳 时，首 先 要 全 面 分 析 患 者 的 体 质、健 康 状 况、患 病 性 质、季 节 时 令、地 理 环 境 等 多 方 面 情 况，判 断 其 基 本 证 型 ； 然 后 再 确 定 相 应 的 食 疗 原 则，给 予 适 当 的 药 膳 治 疗。如 慢 性 胃 炎 患 者，若 证 属 胃 寒 者，宜 服 良 附 粥 ； 证 属 胃 阴 虚 者，则 服 玉 石 梅 楂 饮 等。

2.防 治 兼 宜，效 果 显 著

药 膳 既 可 治 病，又 可 强 身 防 病，这 是 有 别 于 药 物 治 疗 的 特 点 之 一。药 膳 尽 这 多 是 平 和 之 品，但 其 防 冶 疾 病 和 健 身 养 生 的 效 果 却 是 比 较 显 著 的。如 山 东 中 医 学 院 根 据 古 代 食 疗 和 清 宫 保 健 经 验 研 制 而 成 的“八 珍 食 品”，含 有 山 药、莲 子、山 楂 等8种 食 用 中 药，幼 儿 食 用30天 后 食 欲 增 加 者 占97%，生 长 发 育 也 有 改 善 ； 再 如，莱 阳 梨 香 菇 补 精，是 由 莱 阳 梨 汁 和 香 菇、银 耳 提 取 物 制 成，中 老 年 慢 性 闩 病 患 者 服 后 不 仅 能 显 著 改 善 各 种 症 状，而 且 可 使 高 脂 血 症 者 血 脂 下 降，并 可 使 免 疫 功 能 得 到 改 善。

3.良 药 可 口，服 食 方 便

由 于 中 药 汤 剂 多 有 苦 味，故 民 间 有“良 药 苦 口”之 说。有 些 人，特 别 是 儿 童 多 畏 其 苦 而 拒 绝 服 药。而 药 膳 使 用 的 多 为 药、食 两 用 之 品，且 有 食 品 的 色、香、味 等 特 性 ； 即 使 加 入 了 部 分 药 材，由 于 注 意 了 药 物 性 味 的 选 择，并 通 过 与 食 物 的 调 配 及 精 细 的 烹 调，仍 可 制 成 美 味 可 口 的 药 膳，故 谓“良 药 可 口，服 食 方 便”。

中国药膳学的未来中国民族医药学会 诸国本

中国药膳学是与中医学密切相关的一门科学。它起源于“药食同源”，形成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。20世纪50年代之后因人民生活处于温饱型和大锅饭而导致短暂衰落，至80年代随着改革开放又重新发展起来。

学术界关于“药食同源”的论证已有共识。神农尝百草，首先是寻找食物，而不是专一地寻访药物。传说中的神农时代，先人们可能有过对自然界万物的普遍查找、体尝活动，从寻找食物中同时发现药物，这符合传统医药的原始积累过程。

中国药膳学后来的发展应该确切地称为“中医药膳学”。中医药膳是在中医药基本理论指导下将食物与药物有机结合并经过适当烹饪之后用以养生保健和防治疾病的特殊食品。中医药理论是药膳的灵魂，美味和功效是药膳的特色。离开了中医药基本理论，它只不过是一堆食品和药品的混合物。有了中医药理论作指导，它就有了配合规律和最佳功效。但也必须说明，中国的食疗产生于中医学形成之前，《周礼·天官》关于“食医”的记载是中国医事制度的重要史料。这个“食医”是周代宫廷专管饮食食品卫生预防食物中毒和肠道疾患的医官。几百年的到战国时期，《黄帝内经》问世。此后关于食疗、食治的研究，一直是中医学的主要内容之一。当然，其中也引入了大量民间的经验与创造。而且由食疗而至药膳，由药膳而成习俗，这是由特殊到一般，由个别到系统的一般认识规律。这说明，药膳不是医学殿堂的贡品，而首先来自民间的创造。医学家在食疗与药膳方面的成就，常常是民间经验的提炼和博采众长的结果。此外，药膳学与其他学科相互交叉，必然带有其他学科的某些特点，例如饮食原料学、现代营养学、中国烹饪学、社会学、民俗学等。药膳不是把食品制成苦口良药，而是把药品制成佳肴美味。没有功效，就不是药膳；没有美味，也不成其为药膳。这些交叉的内容在某种程度上已经挤破中医学的藩篱，所以我仍然坚持用“中国药膳学”这个概念。

中国药膳学在80年代复兴以后，受到社会各方面的关注与支持，一大批药膳企业应运而生。当时主要的思路是，人民走向小康，越来越追求生活质量的提高，都寻求养生长寿之道，一个是保健品，一个是药膳，正好满足人们“花钱买健康”的需要。但后来实际上遇到的情况要复杂得多，不少药膳企业在红火一阵以后就纷纷倒闭了。究其原因，是因为他们对药膳的理想化的分析推断，与社会效益和社会需求相去甚远。药膳本身也无法满足各类患者的要求，豪华的药膳餐厅更不是适宜于这一类特殊顾客经常光临的憩息场所。当时我曾经为一家药膳饭庄题过词：“草成药后方为贵，药入膳时可酬宾”。正是这一种经营思想和价值取向加上类似“酬宾”之类的误导，往往使药膳经营脱离了食疗的本义。当一张菜单上出现“杞鞭壮阳汤”、“冬虫夏草炖鸡”等“药膳全席”的时候，药膳已经违背了“通方治病”和“辨证施治”的原则，成为一种欣赏性的、品尝性的、贵族化的、充满了炫耀心态和形式主义的富贵宴。这种不分阴阳、虚实、男女、老幼的“满桌子药膳”，不仅让顾客补得过分，而且也超过了一般老百姓的经济承受能力。有人研究过小说《红楼梦》里的药膳,对我们有极大的启示。《红楼梦》里描写的贾府，那是威赫一时的“诗礼簪缨之族，钟鸣鼎食之家”，如此富贵家庭的“红楼药膳”，其特点是因人、因病、因时而异，精美、小量、点心，从不夺席而居，从不喧宾夺主。特别是薛宝钗的一段高论，值得所有从事药膳经营的人认真一读。《红楼梦》第45回写薛宝钗去潇湘馆探望林黛玉，当看到一张药方时说道：

“我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了，虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”

薛宝钗这段药膳高论，是用文学的形式，说到了药膳的点子上。

另外，前几年的药膳也脱离了医疗实践，无法在医院的营养灶上推广，也未能和医生的药物治疗相互配合，使得最需要药膳的患者无法享受或无力享受，这也是当时药膳事业遇到困难的重要原因。

因此，我认为未来中国药膳学的发展，应该注意以下几个问题：

（一）继续坚持以中医药理论为指导，使食性、药性与人体虚实结合起来，使虚则补之，实则泻之，寒则温之，热则清之。至少要区别阴阳，不犯虚虚实实之戒，以达到“阴平阳秘”的目的。

（二）坚持以食为主，以药为辅，寓药于食，寓治于养的原则，使饮食之中有药性，而不是药汤里面有食物，同时注意功效和美味的统一。

（三）坚持中国烹饪学。一方面要积极采取现代科学技术，吸收现代营养学的知识，另一方面必须保持中国烹饪的特色。

（四）坚持结合中医临床实践，使各种不同的病种和处于不同病程中的患者都有药膳可供选用。药膳经营应该走进病员食堂或办到医院周边去。

（五）坚持中国各民族的文化观念和生活习惯，使药膳保留其应有的文化内涵，同时也要吸取外国的先进经验和知识，以丰富和发展自己。当外国人需要中国药膳时，应该尽量尊重和满足外国朋友的要求。

（六）提倡平性的、单味的、大众化的药膳小吃，如莲子羹、百合汤、桂圆汤、绿豆汤、赤豆粥、薏仁粥之类。因为这样的“平民药膳”性味专一，制作简单，价廉物美，可供持久食用和易于推广。但也要研究《宫廷药膳》或《红楼梦》里那种精美高级的药膳。有人说：“红楼药膳具有富贵气”。作为中国药膳学，“平民药膳”和“红楼药膳”都要研究，都要发展。

（七）提倡针对某些专科专病特别是慢性病、老年病的专方药膳，因人而异，因病设膳，如糖尿病药膳、肾炎药膳之类。

（八）提倡时令药膳，充分体现“天人相应”的人体需要，春夏养阳，秋冬养阴，特别是要多制作适合老年人的冬令补品。

（九）提倡中国药膳的现代化，使之质佳、稳定、快捷、方便、便宜。

（十）提倡具有中国特色的药膳餐厅，不仅要有中国气派和中国的文化氛围，而且力求做到菜单上应有尽有，烹饪上精制细作，选料上地道上乘，服务上令人有宾至如归之感。

中国的中医药学对各种疾病的治疗具有卓越的疗效，但中医药学历来推崇“上工治未病”，主张“三分医药七分养”、“药补不如食补”。我认为，这就是药膳的真谛。

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