有情有味的清明粿

有情有味的清明粿

林长华 福建省东山县作家协会

春风送暖，草木吐绿，清明节到了。清明节不仅是上坟祭祀、缅怀先人的节日，也是人们认祖归宗、睦亲联谊的一个节日。人们以虔诚的心态，亲人的情感，将一片无尽的思念默默传达，把一种优良的节俗绵绵传承。

在同风共俗的闽南和台湾乡间，人们习惯制作一种绿色保健食品“清明粿”。清明还未到，家家户户就开始张罗做清明粿。初春的海岛，草药滋长，野菜旺生，处处绿意盎然。家庭主妇们不失时机提篮拎袋，到乡间田野采摘制作清明粿的“艾草”和“鼠曲草”。

艾草是一味传统中药，预防瘟疫已有几千年的历史，现代医学的药理研究表明，艾草是一种广谱抗菌抗病毒的药物，对呼吸系统疾病有一定的防治作用。鼠曲草性平、味甘、无毒，有降血压、祛风湿、止咳平喘等功用，明代医药学家李时珍在其巨著《本草纲目》中对鼠曲草的药用价值早有肯定：“主治痹寒寒热，止咳，调中益气，止泄除痰，压时气，去热嗽……”采用“艾草”、“鼠曲草”这两种中草药制作的清明粿可谓食治兼优，益处多多。早在食不果腹的贫困岁月里，这种具有食疗保健作用的清明粿就进入人们的生活当中。

清明节前夕，人们将采摘的“艾草”、“鼠曲草”拣出杂质洗干净，便开始了繁杂的制作清明粿的工序。首先把这两种中草药略煮后放石臼中捣烂，然后拌和大米（糯米与籼米按一定的比例混合）磨成的米浆做粿皮。馅料多用花生、芝麻、绿豆沙等，随各人喜好做成甜馅或咸馅。制作清明粿须有硬木做的粿模，刻有花草图案，使用时将粿皮料包入馅料，放入粿模里压出花纹，垫上竹叶，放入蒸笼用中火蒸15分钟即可食用。这种清明粿如碗面大小，状如龟背，颇似一个缩微的飞碟。粿皮呈绿色，是地地道道的绿色保健食品，食之有一股来自大自然的淡淡的、幽幽的清香，放进电冰箱保鲜十天半月也不易变质。

清明粿避开了象征喜庆的红色，当年有丧服人家制作的清明粿纯为绿色。除此之外，多数家庭在绿色的清明粿中间，加一点寓意吉祥的红色。人们带上几个清明粿，伴以思亲的情感、敬祖的心态、感恩的言行去上坟祭祀，缅怀先人。小小清明粿，浓浓相思情。它包含的不单是绿色的野菜，而且包含着闽南和台湾人对已故亲人的缅悼追思。过去，有些人家的祖坟建得很大，墓葬品也多，为了防止盗墓破坏，需要有人看护，有的人家便会在清明节时多做些清明粿，分送给护墓人或分送给经常在祖坟附近放牧或耕作的人，以答谢他们协助看护之情。

拜祖感恩是忠厚纯朴的闽南和台湾人的传统良习，感恩是一种饮水思源、认根识本、知恩图报的崇高美德，无论对创建和睦家庭，还是构建和谐社会都大有裨益，也折射出两岸同胞重视亲情伦理的一种传统文化内涵。闽南和台湾各地扫墓日除了日历标注的“清明节”，也有的固定在农历三月初三或三月初七，人们习称“古清明”。节日期间，请戏公演、请客宴饮，亲戚朋友间还有相互赠送清明粿的习惯。你来我往互相品尝，给节日注入了增加亲情、增进友情的元素。在现在文明的今天，闽南和台湾民间的清明节、清明粿依然保留着原生态的温馨亲情和清香美味。

在清明节吃得到的特色食物，清明粿和青团区别是什么？

在清明节吃得到的特色食物，清明粿和青团还是有很大区别的，清明稞是月牙、饺子形状的，吃起来是咸口的，而青团一般都是甜口的，馅料都是豆沙、莲蓉之类的，虽然这两种食材都是主要用糯米和艾草做的，但是在口味和口感上还是有很大不同的。

清明稞做法简单，吃起来咸香美味又糯叽叽的

青团香甜软糯，制作流程也不复杂

清明稞和青团的做法还是有一些不同的，自然口味也会不同，喜欢哪种就可以做哪种。

武夷山有什么好吃的 武夷山美食推荐

1.熏鹅说到武夷山特产，首屈一指的就是武夷山的岚谷熏鹅了。岚谷熏鹅起源于武夷山岚谷乡，用整只鹅抹上特制香料烟熏而成。熏鹅不但肉质味道鲜美，还带有一股烟熏的松脂香味，是武夷山最常见的餐桌上的一道经典菜式。
2.光饼光饼是闽北一带的日常小吃，在武夷山旧街就可看到许多光饼摊。光饼口感酥脆，带着烤香味，吃起来非常美味，是武夷山人日常最爱吃的零食之一。
3.朱子孝母饼顾名思义，朱熹孝母饼是由武夷山著名南宋理学家朱熹发明，因为朱熹母亲喜欢吃儿子亲手制的饼，因此朱熹在出远门前都会做一些饼留给母亲，当地人因此称之为朱子孝母饼。朱子孝母饼甜而不腻，酥脆易食，也是一道不可错过的武夷山特色小吃。
4.瘦肉羹瘦肉羹是武夷山人最喜爱的早点之一，将猪肉搅碎混以面粉和成泥状，最后再用调羹一小块一小块的分到锅里煮熟。配上特制的汤，再根据个人口味添加调料。瘦肉羹吃起来很有弹性，还带有很自然的肉的鲜甜味，是值得一试的武夷山旅游早餐。
5.清明粿清明粿在春季的时候最佳，采用野生的鼠曲草制作而成，平时大部分用艾草来做。武夷山的清明粿馅料饱满，粿皮有弹性，有些小摊还会将蒸熟的清明粿再煎炒一边，这样吃起来更加香脆可口。
6.紫溪粉紫溪粉是福建武夷山一带的汉族名点，属于闽菜系。无论是在大江南北的任何一个城市，面食从古至今绝对是一项不过时的美食之一，在各大的美食城都可以搜寻到一些挂着沙县小吃匾额的店铺，最具特色的美食不可不吃的要数扁食和紫溪粉，虽沙县小吃的招牌闻名，但味道最正宗的紫溪粉还是出自福建武夷山。
7.鬼解武夷山人都吃过的早餐小点，味美价廉还耐饿。那就是：粿仔。本地话发音：“鬼解”。大家都记得小时候街头巷尾飘着香气的粿仔，因此也有人称其为“街头粿”。一碗粿仔、一片五花肉或是大排。赠送热呼呼的汤，想喝几碗就几碗（小时候的汤以前是鸡肉煲光骨，现在因为实在太薄利，换成了肉皮汤）。
8.怡解每年农历7月15，鬼节时，就有本地话叫作“怡解”的东西吃了。（这不清明才用了清明粿祭过了嘛，怎么七月半又有祭的东西吃啦？清明粿本地话叫作“鬼嘎解”，直译应该是粿夹子或是粿匣子，可以用鼠曲草做，可以用艾叶做，菜汁就算了吧。吃法太多，有甜的有咸的，有包馅的，有搓丸的，还有切片炸的）。
9.千层糕/七层糕武夷山千层糕/七层糕（其实没有千层，但超过七层）。本地话叫作“塔，第2音”。为什么叫“塔”，直译是什么意思？这个小吧我弄不清楚。

味 | 简单的米粉不简单的美食

婺源  处于赣浙皖三省交界，得益于其独特的地理位置和人文环境，形成了区别于原属地安徽古徽州和现属地江西上饶的独特的饮食习俗与制作形式。

婺源菜 |   为八大菜系之一 徽菜的分支，在婺源人的饭桌上，可谓是 “ 无蔬不可糊，无荤不可蒸 ” ，还衍生出各式各样的婺源小吃。

在婺源，无论是岁时节令的宴席，还是居家过日子的家常便饭，婺源人都喜欢将荤菜时蔬与米粉相拌，入饭甑蒸熟或调制成糊菜。

至于婺源这样一种饮食文化的由来，众说纷纭，有说是因为深受儒家文化的影响（祖籍婺源的朱熹为儒学集大成者），从而注重食材原汁原味、以食养生；也有说是因为用蒸饭蒸菜敬祖先，千百年沿袭下的习俗。

可无论是粉蒸菜还是糊菜都离不开一味 “ 魂 ”

—— 米粉  （稻米研磨而成的粉）

大米粉 |  大概包括粳米粉和籼米（粘米）粉，粳米粉就是粳米磨成的粉，通常是长江以北的大米，短圆的那种，在米粉中粘性仅次于糯米粉；籼米粉又叫粘米粉，是用籼米磨成的，通常南方产籼米，特点米粒比较长、涨性大，是各种大米中糯性最低的品种，真正纯正的籼米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。

婺源人以往制作粉蒸菜和糊菜用的是南方的  早稻籼米 （粘米），而且是生米研磨而成的 干磨粉 。虽然超市里也有蒸肉粉等，但大多是炒熟的，婺源人认为炒过的大米磨制而成的粉，香气走掉了。

而且，早稻米不像晚稻米那么黏，糙糙的，摸上去手感粗粗的。早稻米粉蒸出的菜，不黏不稀，不软不绵，更主要的是，用早稻米粉蒸出的菜，香、嫩，还能保持菜的颜色和营养。

但现今婺源地区种植早稻的越来越少，多为晚稻米。

婺源粉蒸菜 |  荤素皆可蒸

荤类蒸菜主要有粉蒸排骨、粉蒸肉（五花肉/腊肉）、粉蒸土鸡、粉蒸鱼（鲜鱼/咸鱼）等。

素类蒸菜如粉蒸白萝卜丝、粉蒸青菜、粉蒸苋菜、粉蒸豆角、粉蒸茄子、粉蒸蕨（山蕨/水蕨）等，且因干货易于保存，多将当季节的蔬菜脱水晒干后在其他菜季进行蒸制食用，如白萝卜、豆角、苋菜等。

粉蒸各类时蔬和鱼肉，既保持了食物原本形貌，营养损失少，也保留食物最纯正的本味，而且通过 “ 蒸 ” 这一特殊的烹饪环节， 还会得到进一步的升华。

粉蒸菜的粘稠程度则根据个人喜好，只要掌握了菜品的拌粉拌料，领会了火候与聚气的程度，也就学到了婺源蒸菜的 “ 蒸功夫 ” 。

婺源糊 菜  |  则可分为荤糊和素糊两大类

其中，荤糊品种较少，目前主要分糊猪肺和糊大肠两种。而素糊则品类较多，有糊豆腐、糊青菜、糊豆芽、糊菊花菜、糊南瓜、糊白萝卜、糊折耳根（鱼腥草）等等，到了 “ 无蔬不能糊 ” 的地步。

在青山绿水的婺源，不论是山地上的野菜，还是菜园里的时蔬，都是婺源一年四季糊菜的食材。

除了干磨粉，婺源还有很多水磨粉制成的美食小吃。将大米经淘米、浸米、带水研磨即可制成较为浓稠的  水磨粉浆。

婺源汽糕 |   水磨米粉浆

水磨粉浆经发酵处理后倒在蒸笼布上平铺并撒上其他食材，放在蒸锅上蒸制而成带气孔的厚片型汽糕，后而发展至今多为省去发酵步骤制成的不带气孔的薄皮糕，但也统称为婺源汽糕。

温柔的水幻化成无形的蒸汽，不但可以把湿润的面团蒸成喷香的馒头，还可以蒸肉蒸菜，蒸出各色荤素美食。除了蒸与糊，在婺源，米粉还可以做成灰汁粿、清明粿、米糊、米脆等...

婺源灰汁粿 |  神奇的稻草灰

婺源灰汁粿的制作食材较为新奇，需将新鲜的稻草烧成灰烬，冷却以后把稻草灰放入锅中用沸水煮上几分钟后用纱布过滤掉渣滓及杂质后，与米浆混合充分搅拌制成的粉团后食用。

婺源米粉糊 |  多种食材的汤羹

豆腐粒、豆芽、香菇、虾仁、肉末，炒熟加水，入米粉，搅拌均匀，调和煮熟盛出撒上一把葱花即可。

婺源米脆 | 油炸/炒米片

米粉团揉成粗条状蒸熟后切成薄片晾晒脱水后可食用油炸成蓬松轻脆的米脆或炒制成硬脆的米脆。

婺源清明粿 |  大米与糯米的搭配

味 | 尝一口春天的清明粿

婺源米粉美食圈，不完整名录欢迎补充

看似简单的米粉，却能成就不简单的美食

在一碟之中，尽显清素、淡雅

后续将逐一 尝试推送制作成品

敬请期待

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【 江西 · 婺源 】

看都看完了，何不点点在看

一叶徽州

一山一村一世界 · 一花一叶一徽州

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