卤菜味美,莫忘安全

卤菜味美,莫忘安全

卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，分为红卤、黄卤、白卤三大类，其中最常见的川卤以红卤为主。卤菜色泽鲜艳诱人，味道香醇软熟，荤素皆有，即买即食，方便快捷，受到百姓的青睐。但这些卤菜是否健康呢？

配方安全堪忧 卤菜的主要安全问题在于卤水配方，里面到底添加了何种调味品不得而知。除了常见的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒、肉豆蔻等多种香料的应用，一些小作坊为牟暴利还使用化工合成香料、色素及亚硝酸盐等添加剂，成为卤菜的重大安全隐患。

香料过量 卤菜中添加的天然香辛料确实有活血、祛寒、除湿、发汗之功，特别是生姜，具有健胃、止吐、利胆的作用，备受老百姓推崇。然而，现代医学研究显示，当调味香料大量使用时，也有可能对健康造成威胁。如生姜含有黄樟素，在大量添加时可引起肝脏病变，诱发肝癌；鼻咽癌的诱因也与长期大量食用药用天然香料有关。大量食用香料还会带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，诱发高血压、胃肠炎等疾病。香料大多性燥，阴虚火旺人或患有慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等疾病的人，不宜过量食用卤菜。

含盐量高 食盐摄入过多，容易引起高血压，对心血管有危害。高血压、心脏病患者不宜多食卤菜。

那么，中国传统的卤菜美食，人们是该接受还是放弃呢？当然不是放弃。人们要学会安全健康地吃。

购买途径正规 购买卤菜一定要到正规的卤菜店，以保证菜品的质量。应该说，正规的卤菜店加工冷藏环节有保证，原料来源正规。

掌握合适的量 消费者一次购买卤菜不要太多，全家人可用一餐即可。如有剩余，要注意冷藏。少量食用卤菜，对身体并无害处，还可活血祛寒。但大量食用，频繁食用，则对健康无益。香料对人体潜在的危害作用取决于“用量多少”，以及时间长短，并与食用者的健康状况和免疫力有关。

加吃水果蔬菜 在食用卤菜的同时，最好多吃些水果和蔬菜，以保证有充足的维生素和矿物质摄入。因为水果蔬菜中的维生素C是亚硝酸盐转变为亚硝胺的天然阻断剂，能在一定程度上阻断亚硝胺的形成，对身体起到良好的保护作用。（刘烈刚）

卤菜外卖宣传语

本人是从事鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸭附件等卤制品外卖的连锁小卖店，主营打包外卖，经营模式类似于“周黑鸭”，现征集店名和广告语各一个，特面向社会征集。店名要求简单易记，便于传播，能体现以鸭类为主材的食品加工特色，体现卤制品特点，名称以三个字为宜，可以注册；广告语要求大气、顺口、好记，10字以内为宜，体现以鸭类为主材的食品加工特色，体现卤制品特点。
经过举办创意作品征集活动，现将初选优秀作品予以公布：
【方案一】
取名：卤袋鸭
创意说明：从“卤袋鸭”这个词的字面结构上看来，可以有着两种理解：“卤袋，鸭”或“卤，袋鸭”。不知道您需要采用哪种宣传策略，想突出贵公司产品的那方面的优势。如果贵公司卤制鸭的秘方中，卤汁别具特色，“卤袋，鸭”一词，可以较好的突出这样的一卖点，当人们读到“卤袋鸭”这个词的时候，让人们很快就联想到“卤袋鸭”中“卤袋”可能是藏有“玄机”的，而当客户们在品尝过贵公司的产品后，独有的风味，会让这种“玄机”的感觉给客户的印象更为深刻；
而如果贵公司卤制鸭的鸭源方面具有很好的优势的话，就如同“周黒鸭”这个品牌一样，读起来给人的感觉，他的鸭源是采用了黒鸭这一品种，这样一来，采用“袋鸭”作为宣传，也是个不错的选择。
综上两种可能，所以推荐“卤袋鸭”这个名字。
广告语：一卤袋鸭，一卤滋味。
创意说明：
宣传口号以10以内为宜，采用简洁，对称式的结构，容易让人读起来有种琅琅上口的感觉，从而使人印象深刻，久久不能忘怀。而且，此则宣传语更像是一则“品后感”，像是品尝过“卤袋鸭”的客户们，在品尝后的，发自内心的真实，切实的感受。
【方案二】
取名：添味美卤鸭店
广告语：吃添味美卤鸭，为生活添点美味。或者就一句：为生活添点美味！
传播价值：名称简洁、易记，并且让人听后有一种很想吃的感觉，渲染了对卤鸭味道的鲜味。“添”这个字是整个名字的亮点，起到一个画龙点睛的作用，让人感觉真的改变了自己的生活滋味。听您说道要开连锁店，既然要把事业做大，就要在人群中有个既通俗易懂，听到你的名字，又给人享受生活的感觉，不仅在食物上，生活上也变得更美，改变人的心情。
对于广告词的设计，我看好多有名的快餐广告，麦当劳、肯德基、等等，他们的广告很经典，创意，意思表达很到位，我借鉴麦当劳的广告词，“有了麦当劳，生活好滋味。”对于我的广告词我感觉很好，“吃添味美卤鸭，为生活添点美味。”简单、大气、意思表达很到位。
总体来看，名字很亲切，很贴近生活，作为餐饮行业，这样更容易让人接受，更易宣传。
【方案三】
取名：鸭食代
创意说明：鸭类食品的代表和代言人，寓意连锁店的鸭制品色美味佳，是知名品牌；吃鸭肉咱大的一代。比喻营养丰富，生活富裕。
广告语：Ya的时代Ya做主！
【方案四】
取名：鸭西鸭
创意说明：西表示咪西（“吃”的方言），也有快乐的意思。“鸭西鸭”，即快乐地吃鸭。
广告语：想吃鸭肉哪里去？X氏鸭西鸭！
【方案五】
取名：卤回香
创意说明：卤肉飘香，回味无穷。
广告语：屡屡回头的选择！

如何制作卤菜？

1.卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

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