略说“火候”

略说“火候”

火候还须釜上蒸，脱胎换骨始为能。

顿开风致明诗眼，会扫涓埃断葛藤。

十载埋头求出处，一朝偕味省传承。

文章只许沧桑得，漫兴神通识少陵。

火候者，烹饪术语，所谓火力大小、时间长短也。烹饪时，食材、调料、刀工固不可缺，然而诸事咸备，无火候，亦不成佳肴。是以，火候乃加工之要，厨艺之本也。

中餐西餐不同。西餐火候多量化。微波炉、电烤箱，均配计时计温标识；食材、调料、斤两，亦天平约之，可按图定制，了无差讹。中餐不然，个中环节，多不能量化。非但调料少许、若干、适量，每使初学者茫然无措，且火候之辨，端绪愈犯，得失之际，只在一心，几不可言传，此中国文化之一大特色也。盖中国文化之高深处，忌量化，尚直觉，重践履，讳虚喙。烹饪如是，工艺如是，其诗尤其如是。

盖阅历经验，诗之食材；前贤经验，诗之调料；裁剪搭配，诗之刀工。三样齐备，火候不济，亦不成诗。

所谓诗之火候者，即素材、阅历、诗情、才志之激发感生也。激作情志，发为心声，感于境遇，生成风致，其工臻造化，韵叶神明，非可言传，惟鱼在水，冷暖自知。

少陵称庾信文章老更成，盖因其暮年诗赋动江关。庾信早年诗风浓丽，滥觞宫体，与徐陵方驾，诗作纤巧俗艳乏善可陈。然中年流落江北，虽名高爵显，然迭经丧乱，沧桑遍染，乡思绕肠，焕然词章，动乡关处，即少陵所谓火候成处。赵翼所谓赋到沧桑句便工，亦从沧桑见火候。或可见，沧桑洗染，其诗家火候之薪欤？

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