美食家蔡澜：“死前必吃”清单

蔡澜

鱼的种类无数，但是一生人非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚，怕死可以由此入手。吃呀吃呀，你就会追求剧毒的。那种甜美，是不能以文字形容，非自己尝试不可。曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚毒死，但死时是带着微笑的。

贝壳类之中，鲍鱼必食，它的肠最佳。

潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。

龙虾之中，有幸尝过香港本地的，那么你就不会去吃澳洲或波士顿龙虾了。

菜类之中，豆芽为首。

法国的白芦笋不吃死不瞑目。

CHICORY小白菜带苦，也是人生滋味之一。

各种腌制的萝卜之中，插在酒槽内泡的 Bettara Tsuke 甜入心，百食不厌。

肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好，女子不骚，羊不膻，皆无味。南斯拉夫的农田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下绝品。

果以榴莲称王，马来西亚的猫山王是王中之王。

豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。

藻类可食冲绳岛的水云，会长寿。冲绳岛人皆高龄，有此为证，用醋腌制得好的话，很美味。

谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。什么 妳不敢吃猪油 那么死吧！没得救的。

芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得细，用一个削了皮的南瓜盛 ，再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做，不吃的话就快绝种了。

香代表香料，印度咖喱最好吃。咖喱鱼头固佳，咖喱螃蟹更好。在印度果亚做的咖喱蟹，是将蟹肉拆出来和咖喱煮成一团的，其香无比。

卵有千变万化的吃法，削法国黑松菌做奄姆烈，死前必尝。至于完美的蛋，是将一个碟子抹上油，烧热，打一只蛋进去，烧至到熟为止。每一个人对什么叫熟的程度，要求皆不同，不是餐厅可以吃到，必须要自己做。

鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼，剖腹后取出，下盐。太多盐死咸，太少盐会腐坏。天下只有五六个伊朗人会腌制。吃鱼子酱，非吃伊朗的不可，俄国的不可相信。但也只有在伏尔加河畔，才能吃到生的，盐自己加，一大口一大口的吃，人生享受，止于此。

乌鱼子则要选希腊岛上的，用蜡封住，最为美味，把日本、台湾、土耳其的，都比了下去。

意大利的白菌，削几片在意粉上面，是完美的。

果实的贵族是松子。当今到处可以买到，并不稀奇，好过吃花生一百倍。

撒哈拉沙漠中的蜜枣，也是一流的。

面则以私人口味为重，我认为福建炒面为好。在福建已吃不到，只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。为此，去吉隆坡一趟，值回票价。

腌则以火腿为代表。金华火腿中的肥瘦部分，一小块可以片成四百片，香港的华丰烧腊店中可以买到。

意大利的庞马火腿生吃，最好是给意大利乡下佬请客。一张餐桌坐在果树下，火腿端来，伸手去摘头上的水果一齐吃，才是味道。

至于西班牙的黑豚火腿，不能片来吃。一定是切成丁，在巴塞罗那吃，就是这种切法。

酪是芝士，在意大利北部的原野上，草被海水浸过。带咸，羊吃了，乳汁亦咸。做出来的芝士，天下无双。

泡是泡菜，以韩国人的金渍做得最好，天下最最美味的金渍，则只能在北韩才找得到。他们用鱼肠、松子夹在白菜中，加大量蒜头和辣椒粉，揉过后放在一边。这时把一个巨大水晶梨挖心，将金渍塞入，雪中泡个数星期，即成。

要谈的话，再写十篇或数十篇数百篇都不够。天下美食，可写成一套像《大英百科全书》的字典。尽量吃最好的，也不一定是最贵的。愈难找愈要去找。吃过之后，此生值矣，再也不必说死前要吃些什么，也不必忌讳死死声，你已经不怕死了。

蔡澜，电影制片人，新加坡出生，祖籍广东潮州，留学日本，移居香港多方面发展。曾任电影制片人、作家，主持多个饮食节目，是香港著名美食家。《舌尖上的中国》总顾问。

蔡澜说：“人生做的事，没有比吃的次数更多。刷牙洗脸，一天最多两次，吃总要三餐。性爱和吃一比，更是少得可怜。除非你对食物一点兴趣也没有，爱吃的人就算有五十年懂得欣赏。早上两个菜，中午五个，晚上十个。十七道乘三百六十五，再乘五十，是个天文数字。”

内容综合自网络

深夜厨房｜与食相关

大家觉得蔡澜先生到底有多懂美食？

蔡澜先生琴棋书画、酒色财气、文学电影，啥都懂，电影、诗词、书法、金石、饮食之道，都是一流的精通。

我认为蔡澜先生是个真正看透人生的人，《道德经》四十五章有句话，“大成若缺，其用不弊。”这句话的意思是，认识到完满生命本质的人不受世俗标准的羁绊，不以世俗标准为准绳。这句话非常适合蔡澜老师。

他的梦想和我类似，就是开个青楼，有一群有知识的女子围绕身边。嘿嘿！

最早知道蔡澜先生，是从成龙的电影知道这个人的，成龙的《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《霹雳火》、《一个好人》、《重案组》等等的监制都是蔡澜。

后来有个电视节目，蔡澜先生又变成了著名主持人，这个节目火到不行，所有的港台大腕都以上这个节目为荣。

蔡澜先生由此也变成了香港女朋友最多一位，可能有几百位吧！不过他自己只承认每年找一位女朋友！

因为热爱所以爱上，蔡澜先生又跑去整 美食 了。

蔡澜先生的一句话深得我心：“活着，大吃大喝也是对生命的一种尊重”。

能够说出“谷类之中，白米最佳。一碗猪油捞饭，吃了感激得要流泪”这句话的，必须是个真正爱吃的人。

所以说，说蔡澜多懂 美食 这个问题就浅薄了，最懂 美食 那是厨师。

而蔡澜老师显然早已经升华了，从 美食 能谈到文化，且能吃能文，这种人已经不能称为懂不懂了，而是被众人称为“食神”。

人的一生，会吃、能吃，能吃出文化来，并享受食物带来的欢乐，甚至能畅谈生死，恐怕这世上也只有蔡澜先生了。

蔡澜先生是一位 美食 大家，这是世人公认的了。我自己平时也经常看蔡澜先生的 美食 节目和专栏，可以说，让我受益匪浅。我个人认为，蔡澜先生有多懂 美食 可以从如下三个方面来体现。

每一种 美食 背后都会有一种故事。蔡澜先生的独特之处在于他可以将 美食 和故事很好地结合起来，让人在品尝 美食 的同时聆听其中的故事，尤其是一些感人的故事。我还记得有一期节目中，蔡澜先生借着一个烧饼讲述了一家三代人只做好烧饼并养活一家人的故事。在这里，烧饼背后就有着一种浓浓的“家”的味道。

蔡澜先生的独特之处在于，他跟其他 美食 家只在大酒楼或大饭店里面品味 美食 不一样。他认为，即使是街边小店也有着自己独特的味道和故事。有一期节目，他介绍的是一家平凡的烧腊快餐店，只因为这家快餐店坚持二十年不涨价且经常派盒饭给贫穷人群，蔡澜认为这一份坚持就是世间难得的美味。

世间 美食 何其多，即使贵为 美食 大家的蔡澜先生，也不是每一种 美食 都认识的。蔡澜先生的难得之处在于永远保持一种学习的态度来品味世间 美食 。即使是街边的小贩，只要是遇到他觉得美味和感兴趣的 美食 ，他都会放下身段向小贩请教 美食 的来历和如何更好地品味。

总结:

我是大脸猫，很高兴回答你的问题。

先说答案，蔡先生当然是非常懂 美食 的，您问的是多懂，找不到一个程度词来回答这个问题，肯定不能说最懂，所以我只能说比至少99.9%的人懂。

说蔡先生之前，先讲个小故事吧。一天溥仪去王国维家做客，王拿出收藏多年的古玩字画让溥鉴赏，溥没碰也不用放大镜，一看就说哪些是真的哪些是假的，王不乐意了，我好歹也是收藏大家啊，你说假的就是假的啊？后来拿出去和一些行家鉴定，确实如溥所说。服气了，问溥是怎么看出来的，溥说：和我家的不一样！哈哈，你说这还讲不讲理了，但这就是现实，有些人在一些领域涉猎广度和深度远远高于我们一般人。

美食 是靠品，靠比较得来的，品完后味道通过舌尖味蕾记忆存储在大脑里，再抽取其中一些类似的菜品进行比较，到这步才能算 美食 家。这就需要一个巨大的菜单，蔡先生吃过的 美食 数量和品质远胜于我们普通人，我光看他推荐的 美食 菜单之多，品种之丰富，范围之广，我脑海只有4个字：叹为观止！他吃过那么多种龙虾，才能得出香港本地青龙比奥龙好吃这个结论，另外还有南斯拉夫稻田里的羊，只有几个人会做的伊朗鱼籽，朝鲜人做的金渍，意大利果树下片火腿摘头上的果实一起吃，你想想这世上还有啥东西是他没吃过的啊。我觉得最厉害的是：这十几年网络发达，我们眼界越来越宽广，获得 美食 越来越容易，比如龙虾、榴莲，很多高档食材涌进国内。但是你想想，他满世界吃的时候没有什么网络的，这老头全靠俩小短腿跑出来的啊，哪里打听个 美食 ，立马打个飞的杀过去，这个吃的态度首先就赢了90的人。

我原本以为他不太喜欢北方 美食 和四川麻辣 美食 ，但是后来我错了，他对北京 美食 了如指掌，还有他批评火锅，说这么发展下去其他川菜会失传，其实四川还有许多非常好的 美食 ，但因为火锅利润高，不需要大厨等等好处，受到市场欢迎，这就会挤压了其他川菜的发展空间，比如他说的一道开水白菜，真是颠覆我对川菜的印象，高汤浇下后，碗中央的白菜像花朵一样慢慢绽放。

有些人说蔡澜介绍的 美食 不好吃，这个我想说食物毕竟不是工业产品，每天食材新鲜度、厨师每次放的盐可能都不一样，所以每天的出品也有差异，或许那天看到蔡澜来了，发挥特别好呢，对吧，百种人百种口味，正所谓众口难调说的就是这个情况吧。

最后，能作为舌尖的总顾问，这不是你想做就做的，国内那么多大厨怎么没邀请呢，所以不能否认别人的厉害之处。

说起在世的 美食 家，很多人都会想起蔡澜的名字。“舌尖上的中国”“风味人间”两档大火的 美食 节目的总顾问，蔡澜也并非浪得虚名。

前段时间蔡生来北京做活动，我们请蔡生午餐，听他聊 美食 聊人生，他还给推荐了几家北京的饭馆，年近八旬的蔡生展现着透着烟火气的儒雅。

除了视频节目，蔡澜还写了不少关于 美食 的文章，虽然没有《随园食单》那种精炼传味，但蔡澜简短的 美食 文字里也渗透着食物的美味。

上次相聚，蔡生闲聊起自己之前也在家做饭，同行的助理说蔡生自己做的饭菜也是好吃，只是现在年岁大一般不太下厨。

除了仙气，蔡澜确实还有世俗的烟火气，以蔡澜为名的点心店刚在北京开业，这也是他的经营之道，以本事赚钱当然理直气壮。

蔡澜有句话说的很好，自己现在的自由是靠一生努力得来的。

刚开始不是很清楚蔡澜是谁、不过最近这些年很多餐饮都和蔡澜扯上了关系、什么蔡澜光顾过、蔡澜提名、蔡澜开的店 各式各样的 貌似好像让人觉得它吃过的东西就是好吃的、我深表怀疑

你说他很懂 美食 ？不见得、我觉得只要是谁在那个领域比较出名 粉丝比较多大家都会觉得这个人说的都是对的、这个人比较懂、其实不是。中国人盲目的崇拜偶像导致这些所谓的名人大量的吸金

曾经在天天向上蔡说火锅是最没有文化的料理、还说要让火锅小时 当时四川的朋友们就不乐意了。我很奇怪 没有文化的料理就要被淘汰？哪中国这么大各地都有属于各地的 美食 如果没有文化是都要被淘汰吗？自己不懂的领域就不要胡说八道、不要误人子弟


总的来说我也是比较崇拜蔡先生的、听过他说的话他提名或者吃过的再或者他开的店总结、有好吃有难吃的、但是你说他很精通 美食 吧 我打个问号、靠着自己的流量赚钱这点我觉得倒是不假。

大事不好！胖崽最近很烦恼：

如果他推荐的就是至高无上的佳品，从此天下就无需他人再去做 美食 家了。

想必很多人都知道，很多年前的一些 美食 ，到今天可能无人问津，因为有更好的食材和烹饪方法出现。也有可能现在已经没有当年那么好的食材了，于是所谓的 美食 也就名不副实了。

更高一个层面来看，东南西北，中外老少，每个人，或者每群人的饮食爱好是不一样的。有人认为牛排七分熟好，有人认为九分甚至烧焦了好。谁对？有人要吃新鲜的，有人要吃发酵过的。有什么标准？

世界之大，他认为某地某物天下第一，难道他真尝遍天下同一种食物？显然不可能。

食物当然有优劣，但世界之大无奇不有。无需将他的推荐奉为圣典，更不必装模作样的啧啧称赞。

饮食，或裹腹，或营养，或愉悦即可。费尽心机浪费时光得一他人喜爱之物，如非已爱，岂不愚蠢。

蔡澜与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，被称为“食神”！

金庸老先生曾这样评价蔡澜：见识广博，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一 流的通达。

但从个人成就上来讲，蔡澜无疑是成功的。但是跟他的文学才气相比，他在 美食 领域的“实力”我个人认为并不突出！

毕竟他曾监制的电影有：《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《霹雳火》、《一个好人》、《重案组》等成龙主演的巨片。

而 美食 领域的成绩无非就是推出过“暴暴系列”零食、酱料及茶饮、在香港参与开设餐厅以及做过 美食 栏目的主持人！

并不是说他不会、不懂 美食 ，而是本身 美食 这个概念是没有具体答案，就像有的人喜欢吃番茄炒蛋，而有的人却从不吃番茄一样！

开放性的话题其实并不值得拿来被深究，而且蔡先生似乎对 美食 的理解在粤菜、料理及西餐上是有一定研究的，其在中国其它几大菜系上并无很深的研究，其中最典型的就是川菜和湘菜了！

蔡澜广东潮州人，出身于新加坡，后留学日本，成名于香港！从他的人生轨迹就可以看出，他虽然懂 美食 ，但是中国其他的几大菜系他也许并不那么了解！

举个简单的例子；川菜，川菜讲求麻辣鲜香，要想了解一个菜系一道 美食 ，并不是说你吃过就能说懂的；而是要从这个菜的起源、发展、创新、改进等方面了解，而另一方面也要从它的选材、制作工艺、火候、时间等方面了解，而如果一个人不多次品尝理解一道菜是不叫懂这道菜的。

所以我觉得蔡澜理解粤菜、料理等，但是“食神”，我个人并不认同！一千个人看西游记并不是一定会有一千个孙悟空，也许还有九百九十九个“文体两开花”呢！

我认为， 美食 看似重点是食物，实际上真正的重点是对生活的热爱，对因为地域的气候物产风俗而演变的口味给予尊重，对当地招牌料理的起源和料理文化发展有一定的了解，深知食材出产的艰辛对食物与自然持以敬畏……

一顿饭就可以吃出当地的物产性格和风土人情，一口就可以吃出主人的心情态度

综合上诉才能称之为 美食 家，我认为蔡澜还不行，对草根菜持有了傲慢心态，没有理解出食物内含的心意。固然上河帮官府菜现状窘迫，但是这不是傲慢借口

蔡澜先生有多懂 美食 呢？

蔡澜先生绝对是我见过对 美食 最精通的人，要说有多懂没法用量化的数字形容。 因为看老先生的书，有这样一句话，让我印象深刻，天下 美食 几辈子都品尝不完。 美食 圈，始终会有他人没见过的珍馐。

如果用1～10的数字为蔡澜先生评分，我会毫不犹豫的给他10分满分。

因为蔡澜先生对 美食 ，品的不仅是我们常人所吃的味道，有食材的追踪溯源，有口味的千变万化，有食物搭配的五味俱全，更难能可贵的是对吃食 历史 文化的理解，让人心悦诚服。简简单单的一碗白米饭都可以吃出人生真谛，对人生的感悟。

环境嘈杂的大排档中蔡先生可以处之泰然，面对低劣的土酒可以镇定自若的品笑。现代人常说的少吃米饭、猪油，在蔡先生那里都变成“歪理邪说”。

在蔡先生眼里，没有不能吃的猪油，只有后天不良手段培养出来的瘦肉猪，才让猪油出了问题，千百年来老祖宗留下来的精华，不可丢弃。

少尝一点，尽量少吃垃圾食品，吃好一点，偶尔任性，洒脱的心态去吃，才是最 健康 的吃法。

就像蔡澜先生说过的那句话，“吃不饱的菜，最妙……大吃大喝是对生命的一种尊重……偶尔放纵自己是清福”。

从大中华 美食 到南阳 美食 ，大部分食物蔡澜先生都能如数家珍，充满好奇心仍旧不断学习的蔡澜先生眼中，天下美味都不如妈妈手中出来的食物味道。

食物中最大的分类无非是东方味道和西方味道，对于东方人再多美味的面包都不如一碗白米饭香。牛排、生蚝有多鲜美，黑松菌鹅肝酱有多珍贵吃久了仍会想念一碗家里的白饭。

但是在蔡澜先生眼中即使自己家中的口味再好仍要去挖掘异国特色，味觉上东方人要比西方人丰富，中华 美食 要比西方机械化烹饪的文化高深的多。

亚洲 美食 中，日式 美食 文化中的的工匠精神，值得国人深入学习。做菜如做人，无论能否成为 美食 家，努力、践行仍是各行各业的进步之道。

乡音难改，故土难离，再爱吃牛排的东让人吃久了都需要一碗白米饭。米饭吃再想的西方人，都会怀念面包的味道。

在蔡澜先生眼中，食物的酸甜苦辣，就是人生的喜怒哀乐。

蔡澜先生对好酒的定义是，与友人一同喝的酒，喝的什么酒并不重要。对最好的菜的定义，就是与朋友一起的吃吃喝喝，任何菜都是美味，参悟大半生，“食神”对人生的总结就是吃吃喝喝。

生性乐观的蔡澜先生在吃食中寻找快乐，任何时候看到访谈节目，蔡澜先生的脸上总是洋溢着灿烂的微笑。想一想，吃得好，穿的暖，生活的快乐，不也是我们努力工作所追求的吗？

最早的时候，认为吃不过是尝味，尝尝好不好吃谁做不到，哪有什么学问。自从知道蔡澜先生后，终于知道了什么才是品味 美食 的最高境界。

至于我们这个问题，多懂 美食 ， 虽然谦虚的蔡澜将世上 美食 几辈子都吃不完，但我想说，蔡先生了解的 美食 也够很多人去了解几辈子了。

酱豆腐可什么牌子味道好？

| 南北豆腐，明争暗斗 |

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- 风物君语 -

我非常喜欢吃豆腐

时不时也想下厨做道豆腐菜，比如：

香椿拌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋拌豆腐

肉末豆腐、麻婆豆腐、香煎豆腐、红烧豆腐

白菜炖豆腐、鱼头豆腐汤、鸡蛋蒸豆腐

三鲜豆腐、糖醋豆腐、鱼香豆腐

酿豆腐、咖喱豆腐、蟹黄豆腐

大葱烧豆腐、虾仁豆腐煲、家常豆腐

……

但每次去超市买豆腐

都要面临一个终极选择难题：

南豆腐、北豆腐……到底买哪个？

1有豆腐的地方，就有江湖关于“豆腐脑的咸甜之争”是个老生常谈的话题。曾有微博网友表示：“在豆腐脑咸甜事上，最见南北差异……彼此见对方都想吐。” 战况可见一斑。

豆腐脑算是做豆腐的“中间产物”，虽有分别，但都属于同一家族。提到“南北之战”，豆腐也是不能幸免。单从超市里的豆腐分类就能看出，人家每天都在“明争明斗”。

南北豆腐到底区别在哪里呢？

南豆腐，即石膏豆腐，俗称“嫩豆腐”

制作工艺 一般以石膏点制

外观口感 质地柔嫩细滑、颜色洁白、富有弹性、味甘而鲜

营养价值 含钙量略低于北豆腐

烹调做法 适宜凉拌、做汤

北豆腐，即卤水豆腐，俗称“老豆腐”

制作工艺 通常以盐卤点制

外观口感 风味甚佳、色泽发黄，含水量低

营养价值 食之可补充镁、钙和其他一些微量元素

烹调做法 适宜煎炸煮炒

南北豆腐也像南北方人的性格，一个坚韧硬朗，一个娇软柔美。制作工艺的不同，加上饮食习惯的差异，都造就了豆腐的南北之差。南北方哪里的豆腐好吃，倒也可以作为话题让大家好好说道说道。

2史上大“吃货”说燕窝根本没法跟豆腐比据李时珍《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”

不错，刘安就是中国豆腐的鼻祖。刘安是汉高祖刘邦的孙子，笃信道教，好炼丹之术，常与相关方士聚于楚山谈仙论道。某天，刘安在炼丹配药时不慎将石膏放入了黄豆之，随之形成了滑嫩可口的块状物，食之味鲜而美，豆腐就此诞生。当时的楚山即今安徽省八公山，也就成了豆腐的发源地。

豆腐是道家产物，同时又是佛家珍馐。有名的“文思豆腐”就是扬州僧人文思和尚所创。

历史上的不少“吃货”，都是豆腐的忠实粉丝。比如清朝美食家袁枚，甘愿为豆腐折腰。“豆腐得味，远胜燕窝”。他曾在《随园食单》里大意表达过，豆腐可有各式各类的吃法，啥都能入豆腐。同时也在书中记录了豆腐的各种吃法，什么蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐……而且，他非常喜欢去好友家中品鉴豆腐菜肴，尝完一圈，记下好的做法，回家以后再自己烹了吃。

还有康熙爷，就好豆腐这一口儿，御膳房的厨子们就整天费尽心思地琢磨，最后用嫩豆腐、蘑菇屑、松仁、肉末、火腿，混着高汤煮滚成汤羹，极为鲜美滑嫩、汤汁浓郁。皇帝大喜，赐名“八宝豆腐”。

3拌豆腐，至简至味豆腐最简单的吃法就是凉拌，此时要用南豆腐。

用开水略烫，或搭配细嫩的香椿，或撒上青绿的小葱，或佐着皮蛋，或加把榨菜和虾米碎。淋上调味油，稍拌一拌就可以动筷子了，清香爽嫩好入口。有歇后语云：“小葱拌豆腐，一青二白。” 可见是再日常不过的小菜，满满都是家的味道。

4麻婆豆腐，死前必吃

著名美食家蔡澜曾在“死前必吃”清单里这样写：

豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。

清朝同治元年，成都“陈兴盛饭铺”的老板娘创作了这道菜。因老板娘是麻脸，人称“陈麻婆”，这道菜就被叫做“麻婆豆腐”。食之味鲜香麻辣、口感顺滑，堪称对味蕾和灵魂双重激烈碰撞，感叹一句“就这样被你征服”。

后来，麻婆豆腐不仅在四川有名，成为了川菜系的代表，更是全国家喻户晓。甚至在国外，麻婆豆腐都是被歪果仁最叫好、最能接受的中国菜之一。也有了“谁人留得菜香远？而今处处道麻婆”的美誉。

至于用北豆腐还是南豆腐来做麻婆豆腐，说法上倒是各有千秋。有人认为，地道正宗的麻婆豆腐应用新鲜的老（北）豆腐来做，味道更足、更有韧性而且耐煮。也有说法是用嫩（南）豆腐，口感更佳、滑嫩细腻、更易入味。

5臭豆腐，中国人第5大发明豆腐家族的“网红”，还万万不能忘了这款出场自带味道的——臭豆腐（臭豆腐的拥护者在哪里，请让我看到你们高举的双手）。

臭豆腐是我国传统的特色小吃，在各地的制作、食用方法都有各异，南北更是不同。唯一相同点就是“闻起来臭，吃起来香”，让人欲罢不能，吃完天天想。

一般来讲，臭豆腐分为三大流派，即：老北京王致和臭豆腐、绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐。

王致和臭豆腐是北京的传统食物，豆腐乳的一种。外观呈暗青色，未经过油炸，也无重口的汤汁或作料，其味道却让人闻而不忘，可谓“臭中有奇香”。慈禧太后对它爱得不行，曾赐名“御青方”。

绍兴臭豆腐，被认为是当地美食的“必修课”。以臭苋菜梗作为臭源而制成，有蒸或炸两种，以炸居多。绍兴的臭豆腐呈方块状、金黄色，外酥内嫩。先闻其臭，后细尝滋味无穷。也是绍兴人难以忘怀的家乡味。

鲁迅就曾在《臭豆腐》一文中回忆：“豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边将其改称酱豆腐臭豆腐。”

长沙臭豆腐，毛主席吃了都说好！长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，在当地被称作“臭干子”。由黄豆制成，卤水里还添加豆豉、香菇、冬笋、纯碱和盐。外表墨黑，入口先焦脆后鲜嫩，再撒上葱蒜、榨菜、辣酱等调料，真是又臭又香，十分过瘾。

6“豆腐”却不是豆腐还有一类“豆腐”，披着豆腐之名，却无豆腐之实。

/ 内蒙古 奶豆腐 /

奶豆腐，是蒙古族牧民家中极为常见的奶制食品，蒙语称作“胡乳达”。是经牛奶、羊奶、马奶等发酵、煮熟、滤渣、晾干而形成的食物。

外观类似普通的豆腐，便被叫做“奶豆腐”。色泽乳白，口感细腻，或微酸、或微甜，奶香浓郁。直接嚼食或泡入蒙古奶茶，是最常见的食用方法。奶豆腐也是热情的蒙古族用来待客的美食。

/ 湖北 鱼糕 /

形若豆腐，晶莹洁白，柔嫩味鲜，滑软弹牙，鱼味浓郁——这便是“鱼糕”。

鱼糕是湖北有名的特色菜，以鱼糜、鸡蛋、猪肉为主要原料蒸制而成。尤其在荆州地区，鱼糕已成为一种当地文化，素有“无糕不成席”一说，更是逢年过节和待客时的美味。

蒸好的鱼糕裹着一层细薄、金灿灿的蛋黄，内部带有小而均匀的气孔，嫩白韧性足，好看又好吃。可以切开直接装盘开吃，可以作为火锅涮菜，更可煮汤、煎炒、做粥。

/ 杏仁豆腐 /

“杏仁豆腐”是很受欢迎一道传统中式甜品。将杏仁磨成浆，滤掉渣滓后，或加水煮沸再冷冻凝结，或加入凝固剂成型，便做成了。虽名字里带豆腐二字，却是因为外观形似，实际上和豆腐并没什么关系。

杏仁豆腐圆润爽滑、莹白剔透、凉甜爽口，很适合夏季食用。在北京、四川、广东等多地都有这道风味（那么问题来了，你觉得哪里的杏仁豆腐最好吃？）。

7豆腐一块，人生百味

豆腐总是以本色示人，包容百鲜，清淡朴素，吃了却口舌生津，更被广泛共识为“中国味”。可做宴席珍肴，也是百姓家中的家常菜。

一块简简单单的豆腐，不仅是奇妙的食材、远离家乡时的想念、还像中国人内敛宽厚的性格。虽无味，却也尽是百味。

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