红楼美食知多少（八）

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上期我们讲到香甜软糯的腊八粥，和醉人心弦的糟鹅掌鸭信，为这个寒冷的冬天增添了不少的温暖。这期就继续跟小编探索一下红楼中让人欲罢不能，又滋养身心的美食吧。

《红楼梦》里有许多美食，有些单是听名字就令人垂涎欲滴，六十一回里讲到:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了，说：‘二位姑娘就是大肚子弥勒佛，也吃不了五百钱的去。这三二十个钱的事，还预备的起。’”关于枸杞，元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》里记载“春间嫩芽叶可作菜食”，由此可知，炒枸杞芽并非曹公杜撰，而是生活中实有的一道菜，且传承数百年了。枸杞是常见之物，这枸杞芽儿自然也就很容易得到。枸杞春天发芽，嫩叶有些苦，但苦中又有甘，应类似于野菜。

生活在贾府的小姐，像探春宝钗等人，作为闺阁女子本就金尊玉贵，饮食上自然也都是锦衣玉食山珍海味，从来不会短缺了的，探春和宝钗商议了要吃“油盐炒枸杞芽”，估计也是吃腻了美食，想换换口味，吃些清淡味苦之物，就如平儿让刘姥姥带灰条菜干子等各种干菜一样，还说贾府人人爱吃。我们知道，探春是个有心气的姑娘，虽是贾府小姐，但在衣食上并不崇尚奢华，而宝钗客居贾府，就更加“简朴”，从无富丽闲妆，吃上自然也不会山珍海味，两人要吃油盐炒枸杞芽，不仅反映了二人关系之亲近，更反应了其鲜明的性格特点。

油盐炒枸杞芽儿简朴有味，而这洁粉梅片雪花洋糖则有些扑朔迷离。《红楼梦》第四十五回中，黛玉生病，咳的厉害。宝钗派院中一个婆子送燕窝给黛玉时，还有一包洁粉梅片雪花洋糖。中医认为这是一种白色的拌有冰片在内的糖。梅片，又称龙脑冰片、梅花片脑、冰片，为龙脑香树脂加工品，呈半透明块状、片状和颗粒状的结晶，类白色至淡灰棕色，以白色为佳，故云"洁粉雪花"。气清香，味清凉，噙之慢慢溶化，有止痛及温和防腐消炎的作用。对于林黛玉咳嗽的病症，冰片可以疗喉痹，脑痛，鼻息，齿痛……通诸窍，散郁火，消肿止痛。而邓云乡在《红楼风俗谭》中认为，这可能是一种西洋白冰糖，也就是方糖。至今这洁粉梅片雪花洋糖到底是什么，至今也是重口不一。

真不愧是曹雪芹先生呕心沥血写出来的巨作，能够传承千百年，后人再读时依旧津津有味，乐趣无穷，真是叫后生敬佩，望尘莫及啊。这期的红楼美食就到这里了，小编已经开始馋了，不知道大家有什么感受呢。END

往期回顾

第313期|红楼美食知多少（五）

第315期|红楼美食知多少（六）

第317期|红楼美食知多少（七）

图片来源：微博

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主编:吴倩薄雯雪

文字：董雪怡

排版：王凤

红楼梦中的美食

《红楼梦》中的美食有：茄鲞、荷花莲叶羹、鹅掌鸭信、油盐炒枸杞芽儿、豆腐皮包子、枣泥山药糕、糖蒸酥酪、火腿炖肘子、玫瑰露和木樨露、牛乳蒸羊羔等。

茄鲞的做法：把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

火腿炖肘子

原文出处：贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。因向平儿道：早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？又道：妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。

火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰金银蹄，亦称煨火肘。《北砚食单》上说：煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷很合适

《红楼梦》中有哪些吸引人美食？

第一道：豆腐皮包子
出自《红楼梦》第八回，贾宝玉给晴雯吃的。
原文：
宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯回说知道宝玉是为自己准备的，但是被宝玉的乳母拿去了，宝玉的乳母拿走了原给袭人的酥酪，又自作主张拿走了豆腐皮包子，宝玉大发脾气。
豆腐皮蛋白质含量丰富，含钙、铁等矿物质，中医认为可以止咳、清热、养胃。豆腐皮在北方很罕见。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。
第二道：酸笋鸡皮汤
《红楼梦》第八回写道：宝黛二人探望病中的宝钗，相遇薛姨妈处。
“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。一时薛林二人也吃完了饭，又酽酽地沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放了心。”
奇不奇怪？贾宝玉可是吃惯了山珍海味的，都“痛喝了两碗”，足见这道菜的美味。
这里的鸡皮不是鸡的皮，是鸡胸肉。冬天要来了，要是冬天喝上这样一碗热气腾腾的美味的酸笋鸡皮汤，很是暖身。
第三道：茄鲞
《红楼梦》的第四十一回里这么写的：
“贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”
凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”
刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”
众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”
刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。”
刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......
“鲞”是剖开晾干的鱼干，比如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。文中还记录了做法，如果你也对这道菜的美味产生好奇，可自己动手试试哦！
第四道：糟鹅掌
出自《红楼梦》第八回，原文是这么写的：
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。
腌糟食品可是颇受江南地区喜爱，这道糟鹅掌是扬州名菜，糟鹅掌味道鲜美清爽，肉和筋骨极有嚼劲，并且还有一股淡淡的酒香味儿，吃糟鹅掌时配上酒，那是绝配。
第五道：火腿炖肘子
出自《红楼梦》第十六回，贾琏的奶娘上门，正赶上贾琏凤姐在吃饭，凤姐招呼平儿给奶娘上了这一碗炖地烂烂的火腿肘子。
原文是这么写的：
“贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：‘妈妈很嚼不动那个 ，倒没的硌了他的牙。‘因向平儿道：‘早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？’”
江南地区的名菜，又称为“金银蹄”。这道菜的用料有肘子、火腿、香菇、冬笋、香油、还有其他各种香料，用小火慢慢地炖，直到食材酥烂。吃在嘴里的肘子，黏而不腻，那才是美味至极。
第六道：蒸螃蟹
《红楼梦》里印象最深刻的就是螃蟹宴，出现在第三十八回。
史湘云做东，贾府全家吃螃蟹，姑娘公子们赏菊吟诗，一片欢乐。
原文是这么写的：
话说宝钗湘云二人计议已妥，一宿无话。湘云次日便请贾母等赏桂花......说着，一齐进入亭子，献过茶，凤姐忙着搭桌子，要杯箸......凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”
金秋时节，正是吃螃蟹的时候。当桌上摆上螃蟹时，第一眼看到的是螃蟹的外壳金黄黄的，勾起你的食欲，但是螃蟹属于寒性，所以吃的时候讲究蘸着姜醋汁，同时小酌一杯，以此中和螃蟹的寒凉之气。

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