渴忒饼儿

渴忒饼儿

处方 : 渴忒1两2钱，新罗参1两，菖蒲1钱（各为细末），白纳八3两（系沙糖）。

制法 : 将渴忒用葡萄酒化成膏，和上药末和匀为剂，用诃子油印作饼。

功能主治 : 生津止渴。主渴，嗽。

用法用量 : 每用1饼。徐徐噙化。

摘录 : 《饮膳正要》卷二

玫瑰纯露的玫瑰纯露

以玫瑰纯露为例，让我们先看看纯露蒸馏法的生产过程：
从玫瑰种植基地里采摘的玫瑰鲜花，必须立即处理，避免有效芳香物质挥发，减少精油提取量。采用的方法是用盐搅拌封住鲜花散发香味，封住后的鲜花即可进行蒸馏加工。鲜花被放进蒸馏罐，蒸汽加热加压蒸馏，蒸馏后的蒸汽冷却冷凝形成蒸馏水，进入油水分离器。油水分离器在低温下精油在上蒸馏液在下，分离后的精油提取进入精油贮藏容器，下面的蒸馏液循环进入蒸馏罐内继续加热蒸发。因为这部分蒸馏液内含有没有提净的精油。如此循环往复，直到精油提取完毕。剩下的液体就是纯露。纯露以接近无色蒸馏水的形式最后产生。这种纯露可以算作真正的100%纯露。
由于蒸馏过程中，原先加入的盐沉淀在罐内，罐内的液体不能完全蒸发，这些未经最后蒸发的液体不能加入到纯露里面，一旦加入，盐势必混入，纯露的颜色是透明无色的。
1、蒸馏萃取。
采集新鲜的玫瑰花瓣，蒸馏萃取出有效成分。通过使用压力萃取法能保持原有的成分。
2、水汽蒸馏法
将玫瑰放入真空密闭的沸水中，然后再加热，直到形成水蒸气，再将水蒸气制冷，直到变成液态。速度慢，纯露中的有效成分难以保持。 玫瑰纯露是蒸馏法提炼的，经过高温高压就有略酸的味道，香精勾兑出来的产品没有草本的味道。纯露的味道每个人的感觉都不一样，有的人感觉很好闻的东西，另一个人可能感觉不很好闻，这是因为人的嗅觉系统的问题，人在描述嗅觉感觉比视觉感觉要难的多，所以，每个人的味道感觉也各不相同，有一点相同的是，如果你感觉这种纯露味道不好，如果坚持用几天，你发现，味道好象变了，不那么难闻了，再过几天，恐怕就感觉很好闻，很自然，纯露也成为生活中的一部分，离不开他了。
一些专业的纯露蒸馏商，会根据玫瑰不同品种制作不同的玫瑰纯露，法国鲜花小镇的艾美丽莎将玫瑰纯露分为法国玫瑰纯露和大马士革玫瑰纯露，法国玫瑰也叫千叶玫瑰或香水玫瑰，是法国制作高档香水的主要原料，这种玫瑰香气怡人，价格比大马士革玫瑰还要高。 玫瑰纯露是纯玫瑰提取液，不搀杂一点香精，保湿剂，防腐剂等，是真正的天然产品，所以，特别温和安全。玫瑰纯露里面包含的是大量的玫瑰鲜花的挥发性芳香成分，这些芳香成分分成了2部分，不溶于水的部分就是玫瑰精油，而溶解于水的部分就是玫瑰纯露。它同时含有大分子的芳香成分，成分也特别复杂，大约有300多种，主要有醇，醛，酸，酯，醚，等，这些成分都发挥自己独特的作用，所以，玫瑰纯露具有综合性平衡效果，对于中性皮肤，可增强皮肤光泽，对油性皮肤，可平衡油脂分泌，对干燥皮肤，可迅速补充水分，对敏感性皮肤，可消除红血丝，降低敏感度，对灰黄暗淡皮肤，可增强皮肤活力，几乎所有肤质的人都可以使用玫瑰纯露，体现出非凡的美容效果。
玫瑰纯露的作用来源于她可以直接渗透进入细胞内部，这是一般水溶性的产品没法做到的，所以，她的补水效果不是停留在皮肤的表面，而是快速补充细胞的水分，增加细胞中水分的含水量，从根本上解决皮肤干燥问题，这也是玫瑰纯露不依赖保湿剂而达到很好的保湿效果的原因。
不要以为补充了细胞中的水分，玫瑰纯露的作用就结束了，相反的，才刚刚开始。她的有效成分直接作用于细胞内部，依靠增强与细胞近连的毛细血管的活性来达到营养供应、毒素排除、平衡血管和油脂分泌的作用。 1、饮用：一日三次，一次一汤匙，当然也可加入冰糖、山揸片混合冲水，长期饮用可以改善口气，内分泌失调引起的经期不稳、皮肤暗淡、便秘等问题，具有延年益寿之功效
2、敷脸：把面膜纸用纯露浸湿，敷在脸上至八成干后取下扔掉，效果最好，最明显；不要等纸膜完全干了才取下来，这样水份及营养会被倒吸到纸膜上哦！
3、替代爽肤水：每次冼脸后，把纯露喷在脸上，用手轻轻拍打脸部，连续使用数星期，皮肤水份增加16%；
4、护肤：如作为化妆水，搭配基础油和精油制作乳霜或乳液等；
5、面部喷雾：将本品或几种纯露混合后做面部喷雾，皮肤可快速吸收，然后感觉干燥，再喷雾，皮肤干燥的间隔也增大，反复10次，皮肤含水量就可以短时间提高很多，以后每3小时做一次喷雾，皮肤就能保持每天水灵灵、鲜活的状态，对各种肤质均有特效！
6、护发：喷于头发上有使头发顺滑柔润，防止紫外线伤害，防止头发沾染油烟等功效； 7、沐浴：加入纯露进行芳香泡澡；
8、室内喷洒：作为纯天然空气清新剂，在室内喷几下，可以杀菌、留香。若为极其敏感皮肤，首次使用请用纯净水稀释到30%浓度。
9、敷眼：玫瑰纯露打湿棉片敷眼，可以补充眼部肌肤水分，减少眼部皱纹。
关于沉淀：蒸馏制得的花水，静置后底部有些许似土状很细的沉淀属正常的现象。 1、可以补充水分、保湿，它内含保湿因子，能被皮肤充分吸收并保存水分；
2、能够洁净皮肤，将其喷洒于皮肤表面，可以彻底清除皮肤表面及毛孔内的污物，从而达到净化皮肤的目的。美容前使用本品，可促进皮肤对养分的吸收；
3、快速消炎，本品含有的大量芳香醇类物质，具有较强的抑菌、杀菌作用，可促进毛细血管收缩。用本品喷洒于皮肤红肿处，数秒钟之内即可见效。
4、抗过敏止痒，如果你属于敏感性的皮肤，它可以帮助你消退因阳光直晒而变红的肌肤。对于糠疹、痱子有消除作用。对于蚊虫叮咬有止痒作用。
5、抗衰老作用，玫瑰纯露中不仅富含多种维生素、葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸等有益于人体健康的营养物质，还富含三萜类化合物（三萜类化合物具有很好的抗衰老作用），具有延缓皮肤衰老作用。可有效地去除皱纹。用来敷眼，可在短时间内消除疲劳，改善黑眼圈，使用后面容滋润而富有光泽。预防皱纹、色斑、延缓皮肤衰老、安神、保湿、滋润皮肤、舒缓紧张情绪、调整生理期循环、平衡肌肤酸碱度等作用。本品配合使用压缩纸膜，效果相当不错！
6、催情，可有效地舒缓紧张情绪，让女性产生幸福感。 玫瑰起源于中国。
早在北宋时期就有记载，历代王宫一直都延续使用。
在金代妙峰山玫瑰是年轻人的日常化妆品，据金代《后芳华苑》书中记载：“柏玉搔头绿云发，玫瑰面脂透骨滑。”到元代，人们将妙峰山玫瑰制成饮料送入宫庭，御医将之作为御药原料，在御膳太医所著《饮膳正要》中记载：“渴忒饼儿”的制作法功效为：生津止寒漱。
玫瑰的芬芳来自它所含的约万分之三的挥发性成分，它丰富鲜艳的色彩来自所含的红色素、黄色素和β-胡萝卜素等天然色素。此外，尚含槲皮甙、脂肪油、有机酸等有益美容的物质。在每年的5～6月期间，当玫瑰花即将开时，分批摘取它的鲜嫩花蕾，再经严格的消毒、灭菌、风干，几乎完全保留了玫瑰花的色、香、味。将特殊加工过花蕾3～5克，用沸水冲泡5分钟，可加糖或蜂蜜，或掺进自己喜欢的任何一种茶叶中一起冲泡，芳香怡人，有理气和血、舒肝解郁、降脂减肥、润肤养颜等作用。特别对妇女经痛、月经不调有神奇的功效。
玫瑰不仅可供人观赏、美化环境，而且还具有神奇的疗效。《本草正文》中道：“玫瑰花，清而小浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宜通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中，最有捷效而最驯良，芳香诸品，殆无其匹”。玫瑰花中含有300多种化学成分，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品可以柔肝醒胃、舒气活血、美容养颜、令人神爽。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用，主治月经不调、跌打损伤、肝气胃痛、乳臃肿痛等症。玫瑰果的果肉可制成果酱，具有特殊风味。果实含有丰富的vc及VP，可预防急、慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等。有些国家把果实用来做浓缩维生素制剂的原料。用玫瑰花瓣以蒸馏法提炼而得的玫瑰精油（古称玫瑰露），可活化男性荷尔蒙及精子。玫瑰露还可以改善皮肤质地，促进血液循环及新陈代谢。总之，玫瑰全身是宝，花、根、果均可入药。如花朵可作汤剂或丸剂，花霹调酒饮服，根主要作灼剂或汤剂，果实可作丸剂。 1、用力摇晃如果起泡久久未消，那就是假的，因为溶液中含有化学乳化剂、界面活性剂等人工化学添加物。真正的玫瑰纯露虽然摇晃时也会起泡，但泡沫较大，静置一会儿即消失还原。
2、瓶盖打开用鼻子去闻含有酒精气味的，是假的
3、加入少许精油（约1CC）用力上下冲击摇晃，如果5分钟后精油没有浮上来，应该可以判断内有乳化油的成份。
4、100%的玫瑰纯露已处于饱和状态，无法再加入任何精油，一旦加入立即会形成油水分离状态。
5、PH值试纸水是中性的，蒸馏水的PH值是7，纯露是酸性的，PH值不应大于5.4。如果纯露掺水，很快就会坏，这好分辨。如果掺的是蒸馏水，虽然一时不坏，但PH值一定会出现变化，明显大于5.4。所以用精密试纸，可以作为对纯露品质的第一步鉴别。
6、口感：好的玫瑰油饱和露是第一道水，口感有点涩有点麻，稀释后的纯露一般就没有这种感觉了，特别是兑水后，只感觉香甜了。
7、析出物观察 凡是工厂一次性加工生产的纯露，一般情况下洁净透明，没有混浊，没有析出物。但有的纯露在生产时会有一些焦化物残留在其中，但是不影响使用的。
8、香味鉴别 玫瑰精油都有一种清爽的玫瑰香，没有提取精油的纯露，这种清爽的香味仍存，基本接近精油香型。提取精油后的纯露，由于精油蒸馏的循环往复，一旦缺少了精油清爽香型，味道就会冲淡一些。当然，香味鉴别主要的还是玫瑰品种。不同的玫瑰品种，香味差别很大，内含有效成分差异也很大，纯露真正的品质和美容养颜的效果也就差异很大了。这就好比市售香水有几元钱一瓶的，还有上万元一瓶的。
纯的玫瑰纯露味道比较浓，但不是那种很香的味道。而是比较复杂的天然的混和气味。如果气味 很芳香，而且很单一，那就多半是香精勾兑的。天然的气味，主要可以对比一下新鲜玫瑰瓣揉碎的味道。不过，如果没有几个产品比较过，要分辨还是比较难的。
其次，玫瑰纯露颜色是透明无色的。有些商家居然染成淡粉红色那种千万不要买。绝对是加色素的。搞不好一点玫瑰的成分都没有。玫瑰纯露是弱酸性，和皮肤亲和力很好，渗透效果好。做一次水膜可以立刻看到效果。比如皮肤毛孔变小，有点半透明的感觉。而稀释的玫瑰水和假的玫瑰水是不会让你有这种感受的。 纯露由于未添加防腐剂等成份，相对来说容易变质；不过由于纯露中含有大量的微量元素及其水融性精油成份，具有自身抗菌能力，所以只要注意适当的保存，纯露还是不会变质的；保存时要注意以下几方面：
1、放在阴凉的地方，避免阳光直接照射，放在冰箱低温保存更好；
2、请妥善保存，并保持包装清洁，如果你买的是大瓶的，最好的用一个小瓶分装出来，这样避免污染纯露；
3、纯露中含有抗菌成份易挥发，使用完后记得一定要盖好瓶盖。 每个纯露都有不同的功能和效果，一下是其他几种纯露的简要功能区别：
玫瑰纯露——补水、嫩肤、恢复皮肤活力，迅速提高皮肤含水量，让皮肤充盈有弹性。
薰衣草纯露——平衡油脂分泌，控油、收缩毛孔、治疗蚊虫叮咬。
罗马洋甘菊纯露--消除皮肤敏感、镇静肌肤，提高皮肤抗性，敷眼睛对黑眼圈有特效。
澳大利亚茶树纯露——祛痘、治疗暗疮粉刺、杀菌。
阿尔及利亚橙花纯露---促进细胞再生，快速补充皮肤水分，增强皮肤弹性，美白，淡化斑点，消除肤色不均及暗沉，防电脑辐射。
玫瑰原液——具有天然美白，保湿，抗氧化的作用，蕴涵了玫瑰鲜花中最具有保养价值的成分，可以达到全方位，多层次保养皮肤的效果。
以上纯露适合于任何肤质，MM们可以根据自己想要的效果选择适合的纯露，各种纯露可以混合使用，比例可以自己调节；
比如要补水+祛痘+抗过敏，可以用玫瑰纯露+茶树纯露+洋甘菊纯露混合，要补水效果强就把玫瑰纯露的比例加大点，依此类推。

中国甜食演进的地域空间分布是怎样的？其形成原因是什么？

中国的甜食不但历史悠久，且种类繁多。宋代以前，甜食在地域上形成了“北人嗜甘”的格局，其后逐渐演变成甜度“东高西低”。到了清代，北京、山东、黑龙江、江苏、浙江、福建、广东、湖南、湖北、四川、云南等地都有过比较突出的食甜表现。近代中国实际上形成了三个层次的甜食区域，分别是长江中下游和东南沿海重度甜食区、北方中度甜食区、长江中上游轻度甜食区，大致呈现出甜度“东高西低”或“东甜北咸”的分布趋势。

从自然环境和社会人文影响因素来看，食甜分布格局的形成和变化与糖类作物种类分布、区域气候湿度、区域经济发展水平有明显关系。而近两千年来的食甜格局转变，与中国政治经济文化重心的东移南迁有相当大的关系，食甜重心往往与经济文化重心相重合。 

一、历史时期中国甜食的空间格局

　　(一)先秦时期

中国见于记载的甜食最早可以追溯到先秦时期。在这一时期，伴随着铁质农具和牛耕方式的推广，生产力水平进一步发展，更多人有条件实现最基础的饱腹需求，有精力开发更多的炊具、调料和烹饪方式，甜食在这样的基础上获得了发展。

在北方中原地区，人们逐渐形成了饮食五味的观念，且注重味的调和，甜味成为重要的味型之一，所以《吕氏春秋》记载:“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”1烹饪调味讲求适度，所谓“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝”。

2《周礼》又载:“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

3甘甜滋味可调放四季，故在食事调和中显然居于最重要的地位。《诗经·大雅·绵》说“周原膴膴，堇荼如饴”，表明周人已经有食用饴糖的尝试。又《礼记·内则》载:“事父母舅姑……枣、栗、饴、蜜以甘之。”

4甜食隐约被赋予了一种以示尊崇、表达祝福的意味。但从总体上来看，此时中原地区普遍食用醢、齑、菹，口味以咸、酸为主，甜食仅作为日常饮食的调味剂。这一时期南方楚人食甜因记载较多而显得更为突出。据《大招》:“鲜蠵甘鸡，和楚酪只。”王逸注云:“言取鲜洁大龟，烹之作羹，调以饴蜜，复用肥鸡之肉，和以酢酪。”

5即是将饴蜜用作调料，在饮食中助味。他们还好食甜点，《招魂》中“粔籹蜜饵”

6就是用蜜、饧同米面煎熬所制成的甜味糕点。除此之外，还有甜味饮料。《招魂》曰:“胹龞炮羔，有柘浆些。”是“取诸蔗之汁为浆饮也”。

7又:“瑶浆蜜勺，实羽觞些。”王逸作注时称这是把玉浆和蜂蜜一同加入酒器中“以漱口也”。

8《大招》与《招魂》所载食事，是楚国民间招魂习俗的组成部分，是早期荆楚饮食比较写实的反映。楚人常用豉汁、椒姜、饴蜜进行调味，在口味上“大苦醎酸，辛甘行些”。

9兼具苦、咸、酸、辛、甘。荆楚甜食显然也受到重苦重酸的影响，除了纯粹的甜味外，更多是一种酸甜口味。

相比之下，由于历史记载的缺失，对于先秦时期甜食的空间格局差异的辨识度是不够的。

(二)秦汉魏晋南北朝时期

秦汉时期的甜食分布基本继承了前代的格局，中原和荆楚两个主要的甜食区域仍然保留了食甜的习惯。到了魏晋，尤其是后期的南北朝时期，由于长期的政治分离与民族分隔，饮食结构出现了显着的南北分化，北方饮酪食肉，南方饭稻羹鱼，并且长期对立，但不论南北都能找到甜食发展的迹象。

汉代南阳的饮食“酸甜滋味，百种千名”，10东平人刘梁的《七举》中也说“酤以醢醯，和以饴蜜”，11饴糖与蜂蜜制品是当时北方的主要甜食。在东汉洛阳地区，农事安排中专门列有“先冰冻作饧，煮暴饴”12一项。到了北魏，饴糖的制作技术飞速发展，贾思勰《齐民要术》一书详细记载了白饧、黑饧、琥珀饧以及白茧糖、黄茧糖的制作方法。北方的一些祭祀与节俗中也常常用到饴糖，寒食吃饧粥，13冬祠要用荆饧。14蜂蜜的应用则更加广泛，不仅用于荤素菜肴调味，还用于制作面点。当时着名的髓饼、细环饼、截饼皆“以蜜调水溲面”，做成甜味的面食，粲、膏环、也与之相似，不过是“用秫稻米屑，水蜜溲之”。15蜜饯也在此期黄河中下游地区出现，蜜姜、梅瓜、梨菹16诸法均是用蜜腌制。

在南方，《淮南子·本经训》中说:“煎熬焚炙，调齐和之，适以穷荆吴甘酸之变。”高诱作注时将之解释为“二国善醎酸之和”，17可见楚地在饮食口味上仍然甜酸兼备。《荆楚岁时记》还提到，南北朝时荆楚有“元日食胶牙饧”的习俗，以“取胶固不动之义”。

18三国时孟达曾认为“蜀猪豚鸡鹜味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜”。19到了晋代，虽然常璩将巴蜀饮食味型概括为“尚滋味，好辛香”，20但“喜着饴蜜”的饮食习惯也同时保留下来了，如南朝时刘孝仪还有“岂如蜀食待饴蜜而成甜”的表述。

21早期江南饮食以“吴酸”着称，在汉晋时期隐约出现了嗜甜的趋向。三国孙亮已经开始享用交州进献的甘蔗饧，南朝宋明帝则酷爱食用蜜渍。庐江何胤好食糖蟹，他虽立誓“断食生”，但仍然无法戒掉糖蟹。22到了隋朝，吴中糖蟹成为隋炀帝巡幸时的贡品，23在唐宋时期更是成为享誉全国的江南名菜。岭广地区此时始有食甜的记载，汉时南越曾上贡一种被称作“桂蠧”的可食虫，颜师古说“此虫食桂味辛，蜜渍食之”。

总的来看，这一时期华北中原食甜之风尤盛，而南方则除荆楚以外巴蜀、东吴的食甜之风亦盛，甚有超越北方之势。

(三)唐宋时期

根据季羡林的研究，“中国的蔗糖制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代”，24到了唐宋时，甜食在发达的蔗糖产业基础上进入了一个新的阶段，后世的各色糖果、蜜饯、甜饮和甜味菜肴等甜食种类此时几近完备。

唐代北方盛行的李环饧是一种加入乳油的饴糖类甜食，此糖本为武将李环家厨研制，制法流出后，渐行于东都洛阳，并在河中府、奉天县等地先后出现专设店铺售卖，一时之间，李环饧在山陕一带广为流传。25北方的糖蟹也更有名气，唐代沧州、26宋代景城郡27所产糖蟹均被列为贡品。北宋汴梁还流行一种叫作“水晶皂儿”的甜食，是将皂荚子仁过水煮后，用糖水浸食。28南宋时，楼钥在《北行日录》中载，其北上行至乐城县与新乐县间，受邀去东馆赴宴时，席间“茶饭中有沙糖、熊白”。

南宋临安一带，甜食发展尤其突出。官府贵家中设有四司六局，其中蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之事。30街市上的荤素从食店、点心从食店、粉食店皆有诸多糖、蜜小食。食店所卖蜜煎有“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木弹、蜜橄榄、昌园梅、十香梅、蜜枨、蜜杏、珑缠茶果”，31又有沿街叫卖的“麻糖、鎚子糖、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糖、小麻糖……豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖”等，32各色糖果应有尽有。

四川眉山人苏轼曾自述:“予少嗜甘，日食蜜五合，尝谓以蜜煎糖而食之可也。”陆游在成都夜饮时见席间“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑”。33可见当时四川地区也好食糖蟹。他的《饭罢戏作》还提到在成都“东门买彘骨，醯酱点橙薤”。34这里的“橙薤”就是将金橙切成细丝作酱，口味上甜酸兼备，多用于佐餐。

唐代岭南獠民之中流行食用“蜜唧”，35是用蜜喂养刚出生的幼鼠后生吃，因用筷子夹起时，小鼠唧唧挣扎，故而称作“蜜唧”。在广州地区，朱彧曾说:“顷年在广州，蕃坊献食，多用糖、蜜、脑、麝，有鱼虽甘旨，而腥臭自若也，唯烧笋菹一味可食。”36“蕃坊”是为当时外商留居中国而划定的，北宋时此间主要是来自阿拉伯、波斯的商贾，他们食用糖、蜜、脑、麝的习惯一定程度上影响了广州当地的口味。

(四)元代

元代存留的饮食史料有限，除了江南以外，甜食发展比较突出的是北方几个少数民族聚居地。

忽思慧长期担任元朝宫廷御医，他的《饮膳正要》反映了京畿一带的饮食习惯，还包含了一些蒙元食品。其中有木瓜汤、桂沉浆、荔枝膏、梅子丸、五味子汤、人参汤、渴忒饼儿、木瓜煎、香圆煎、株子煎、紫苏煎、金橘煎、樱桃煎、石榴浆等汤水，或入沙糖、或入蜂蜜，以做食疗所用。

菜肴中还有“撇列角儿”37与“时萝角儿”，38从名称和食材来看，这显然是少数民族食品，二者都是用蜜调味的裹馅儿类面食。回回食品中也有不少甜食，《居家必用事类全集》(饮食类)收录的12道“回回食品”大多都是面食，其中设克儿疋剌、卷煎饼、哈尔尾、古剌赤、即你疋牙、酸汤、河西肺这7道都用到了糖、蜜，他们对于甜食的喜爱可见一斑。元代东北地区仍有大批女真人保留旧俗，他们的代表性甜食有柿糕，是用糯米、枣泥、松仁、胡桃仁做成的蒸糕，用蜜浇食。还有高丽栗糕，将栗子、糯米和蜜水调和，做糕蒸熟。

在江南，甜食制作显得尤为精细。《云林堂饮食制度集》主要反映了苏南无锡地区的饮食风貌，其中共收录了12例甜食做法，比较有代表性的甜食是蜜汁、蜜酿菜肴，其中“蜜酿蝤蛑”39颇负盛名，后来的苏式名菜“雪花蟹斗”就是在其基础上发展起来的。

(五)明清时期

明清是历史时期中国饮食发展的高峰，甜食自然也不例外。一般认为，四大饮食风味流派在清末即以形成，饮食的地域特色更加显着。在这样的背景下，各地甜食演变出了更加复杂的组合味型。我们知道，在传统社会里，甜食风尚可能是富贵阶层和经济发达地区的产物，明清时期，在东南地区社会经济地位上升的背景下，由于经济发展程度高而甜食比例大，且资讯传播更快使食甜之风更为彰显，所以东南地区甜食的客观水平与认知程度都大为提高，甜食的地域空间亦相对稳定。

在北方地区，明成祖定都北京后，京师饮食南北荟萃，且宫廷菜自禁中流出，同民间菜肴交汇融合。明代宫中专门设有甜食房，所供甜食以丝窝、虎眼糖为代表，“外廷最为珍味”。民间节庆祭祀的场合也多用甜食，元日不仅要食汤圆，还要“以油面作荚，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具为一堂”，这就是用来祭祀神灵的蜜供。此外，市场上还能买到糖瓜、糖饼、江米、竹节糕、关东糖等甜食。

在山东地区，“煠(暂)祭蜜贵糖〈〉省，蜜楼一座要新鲜”，是在说用蜜或糖稀制作油炸甜食以供祭祀。其他还有“油馓霜熟兼五色，糖食酥饼亦多般”。此外，“北地而今兴缠果，无物不可用糖粘。”这就是后来鲁菜中拔丝菜的滥觞。更北的宁古塔一带出产好蜜，《清稗类钞》中提到“宁古塔人之饮食……有打糕，黄米为之精。有饼饵，无定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，贵人购之以佐食”。用蜂蜜佐餐调味也成为当地饮食的一大特色。

江浙饮食尤以甜食见长。扬州市面上有用糖做的“大观楼”，小贩“以紫竹作担，列糖于上，糖修三寸，周亦三寸，中裹盐脂豆馅之类”。47至于苏人饮食，“至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香，腥羶过甚之品，则去之若浼。”48张岱在关于地方特产的总结中提到“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯”，尽是甜食。代表性的甜食还有东坡肉，相传为苏轼在杭州任上所做，明清时已经成为浙菜的代表，正宗的东坡肉讲究用绍兴花雕和冰糖熬汁，以别于一般的红烧猪肉。所以，《清稗类钞》中认为“苏人嗜糖”。

在闽广地区，福建流行“蜜渍兰”的吃法，“常见建宁人家蜜渍兰花”，且有人认为“兰必蜜后始可食”。50福州名菜荔枝肉以酸甜可口着称，后来闽人对传统做法进行了改进，不仅将肉用十字花刀雕刻以模仿荔枝，摆盘时也常常加入荔枝，还使用大量白糖调味，荔枝肉的甜味更加突出了。徐珂在品评闽人之饮食时说“至随意啖嚼之品，惟点心、糖食、水果耳”，51足见甜食在闽菜中所占地位。

屈大均在《广东新语》中说“广人饮馔多用糖”，52当地种蔗制糖极为饶利，糖户极多。在清代广东的市场上，可以买到茧糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、飨糖、糖砖、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等等，其中潮阳葱糖、东莞秀糖、广州糖通最为着名。东粤一带盛行“糖梅”，有“嫁女者无论贫富，必以糖梅为舅姑之贽”的习俗。53还有一种叫“沙壅”的油炸甜食，是“以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之”，54在明清的广东被用作贺年食品。

清代四川甜食，在筵席菜品中有冰糖火腿、糖核桃仁、烧甜鸭、甜烧白，专门的甜菜品类有八宝饭、甜蛋蒸羹、蔗饭、桂圆羹。兼营外带和堂食的“南馆”中常备冰糖肘子、糖醋鱼之类。街市之中有糖豆腐脑、甜口的蒸蒸糕、黄糕、油糕、珍珠馍馍、锅魁、米花糖、玉米花糖、白麻糖、鲜花饼、枣泥饼、桂花糕等。

药铺糖铺中还售卖诸种蜂蜜、梨膏、樱桃糖汁、蜜桔糖汁、香蕉糖汁、杨梅糖汁、柠檬糖汁等甜饮。戏园子内也售卖诸多糖食，蜜饯则多自资阳、内江、赵家渡而来。凡此种种，足见川人饮食生活中不乏甜食，其中糖醋、糖烧等做法非常具有代表性。

从以上的梳理可以看到，秦汉以后，荆楚地区的甜食似乎隐没。截止到清代，我国的北京、山东、黑龙江、江苏、浙江、福建、广东、湖南、湖北、四川、云南等地都有过比较突出的食甜表现。这些地方遍及我国南北各地，尤其集中在东部地区。

北宋沈括在《梦溪笔谈》中曾有“南人嗜咸，北人嗜甘”之语，这与我们此前所认知的宋以来南方饮食偏甜有很大不同，或有可能是先秦秦汉时期华北经济文化强势造成甜食风俗盛行和彰显度高给沈括留下的历史记忆。实际上，在唐宋时期，人们对食甜的空间认知可能有一个转折。

我们见到的反而是明清以来东南地区食甜的记载较多，这本身就是对唐宋时期东南地区经济文化发展水平较强时食甜风尚更盛的客观历史的真实认知，也与东南地区在明清以来文化发达，食甜资讯更为彰显有关。所以，从这个意义讲，甜味的盛行与区域经济文化发展水平的高低是成正相关的。

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