和中解托汤

和中解托汤

处方 : 柴胡1钱，干葛1钱，山楂1钱，泽泻1钱，陈皮8分，甘草3分，生姜、大枣。

功能主治 : 外感之症，手足厥冷，恶寒淅沥，肢节酸疼，有似阳微者；口渴欲饮，舌上微苔，有似阴弱者。

用法用量 : 方中生姜、大枣用量原缺。如头痛者，加川芎8分；呕恶者，加半夏5分；兼寒滞不散者，加桂枝、防风；胸腹有微滞者，加厚朴8分。

各家论述 : 此外邪不解，里郁内热之方也。若体虚之人，过于清凉，邪愈不解。只用柴胡提清，葛根托里，此二味者，一则味甘性寒，一则气清味辛，清辛而不肃杀，甘寒而不壅遏，能使表气浃洽；陈皮辛以利气，山楂酸以导滞，泽泻渗以分消，此三味者辛而不烈，渗而不燥，导而不峻，虚弱者宜之；更有甘草以调表里之和，姜、枣平营卫之逆也。

摘录 : 《不居集》上集卷十

早餐店如何把高汤做好？

开早餐店想要把高汤做好，就要掌握一定的方法，而且款式要多，高汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰，下面来说说几种高汤做法：
一、传统上汤（高汤）
材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。
做法详解:
1 老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。
2 将老鸡和猪腿肉一同下水，用清水冲洗干净。
3 将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。
4 熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。
常用于：烹调汤羹，焖烩菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。
Tips：上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度。
二、褐色牛骨高汤！
食材：牛骨500g 、西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个、百里香少许、香叶少许、香芹少许、胡椒少许、干辣椒少许；
做法详解：
1.将牛骨洗干净斩大块，沥干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分钟，中途翻面一次。（托盘中沥出来的油倒在小碗里，不要倒掉。）
2. 炒配料：用沥出的油炒一炒胡萝卜、洋葱和西芹，翻炒1分钟左右。
3. 熬汤：接下来的步骤和中式高汤一样，将所有食材放入锅内，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中，就可以关火了。
4..将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。
常用于：西餐中没有酱油，烹饪风味较重的肉类（如牛羊肉）或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的，适合风味较轻的肉类（如鱼肉海鲜）和不需要上色的菜品。
三、猪骨高汤！
食材：猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量；
做法详解：
1.将猪棒骨洗净，冷水下锅，水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水洗净，沥干；
2..煲中倒入清水，放入焯水后洗净的猪棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。
3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁变少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨，装入保鲜盒，晾凉后放冰箱即可。
常用于：猪骨高汤能够用来煲制各式汤品，平时煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
四、鸡高汤
食材：鸡骨及鸡架750克、150克切碎的（洋葱、芹菜、胡萝卜等）混合蔬菜、丁香1个、香草束1个、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升；
做法详解：
先汆烫鸡骨和鸡架，控净水，漂洗干净，放入到锅里，加入其他原料后一起焯开，撇净浮沫，用慢火炖2-3小时，将鸡高汤过滤。冷却后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大约可以制作1.5升的鸡高汤。
特点：风味清爽干净，更适合做相对清淡的菜，比如清炖甲鱼之类喝汤的菜肴。
五、海鲜高汤
原料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、.生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水1000克、白酒 100克、海鲜粉 10克、糖 20克、盐10克；
做法详解：
1.海带要先浸泡一夜，然后过滤渣子
2.水烧开加海带转小火慢熬，去掉沫子杂质，焖煮1小时左右，加入所有原料，水不够要加
4.煮30-40分钟，过滤后即成海鲜高汤。

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