黄雌鸡索饼

黄雌鸡索饼

别名 : 黄雌鸡臛索饼

处方 : 黄雌鸡随多少（炒，作臛）、面半斤，桂末1分，茯苓末1两。

功能主治 : 五噎。饮食不下，喉中妨塞，瘦弱无力。

用法用量 : 黄雌鸡臛索饼（《圣惠》卷九十六）。

摘录 : 《医方类聚》卷一○六引《食医心鉴》

人肉贱于狗肉？唐末政局民不聊生竟发生吃人粪、煮尸体的惨况

在古代，汤饼、馎饦、冷淘、索饼等多种称谓都可用来指今天的面条，那前述名词之间到底有何区别呢？

#汤饼

古代的汤饼是直接以手捏面下锅而成的汤食。汤饼在新疆又称为揪片子，可荤食，也可素食。唐代诗人对汤饼有诸多吟颂，「菊花辟恶酒，汤饼茱萸香」；「鸡省露浓汤饼熟，凤池烟暖诏书成」。

诗中透露出汤饼是唐人餐盘里最平常不过的食物。大唐宫廷中也有食用汤饼的记载，唐玄宗的发妻王皇后曾经为其亲手烹制生日汤饼。韦巨源为中宗筹备的烧尾宴中也有一道汤饼，即生进鸭花汤饼。

宋代陆游的著作提及「巧妇安能作无面汤饼乎」。无独有偶，同时代的陈亮，文章中也有「恐巧新妇做不得无面䬪饦」之句。䬪饦，古同「馎饦」或「不托」。不托与汤饼同为水煮面食，形制大同小异，即今天面条、面疙瘩一类的吃食，用面粉或米粉所制。

#馎饦

北魏时，史料中就有关于馎饦的记载，「馎饦，挪如大指许，二寸一断，着水盆中浸。宜以手向盆旁挪使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直，光白可爱，亦自滑美殊常」。

据古代农学家贾思勰的记述来看，北魏的馎饦是指面疙瘩。宋代也有馎饦，《归田录》提及「汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣」此处，欧阳修认为汤饼就是唐代人说的不托，在宋代俗称馎饦。

在今天日本的山梨县，有一种名为ぼうとう的乡土料理，与中文馎饦的发音雷同。它是一种由扁平状乌龙面加蔬菜以及味噌36 炖煮而成的面食。日本文化与中国文化的渊源颇深，尤其是中国的大唐文化，其流风遗韵依旧对今天的日本影响极深。

《新五代史》记载，唐昭宗被梁军围困时，曾对岐王李茂贞抱怨只有粥与馎饦可吃，「朕与六宫皆一日食粥，一日食不托，安能不与梁和乎？」堂堂大唐天子怎会沦落到一天吃粥，一天吃馎饦的窘迫境地？这还得从唐末的政局开始谈起。

民不聊生以至于吃人粪、煮尸体

彼时的大唐，奸宦当道、群雄争霸、民不聊生，江山处在一片风雨飘摇之中。宰相崔胤与地方割据势力朱温相结，意图以朱温之力除掉宦官。天复元年，崔胤令朱温西进，梁军抵达同州。宦官韩全诲等人惧怕，与李继筠劫持唐昭宗逃到长安西边重镇凤翔，却被梁军围城。

在围城的一年多时间里，大将李茂贞屡战屡败，锐气大挫，坚持闭营不出。此时凤翔的形势甚是严峻，一斗米价格高至七千钱，城中的百姓竟至吃人粪、煮尸体、父食子的地步。狗肉每斤五百钱，人肉每斤一百钱，人肉贱于狗肉。「城中薪食俱尽，自冬涉春，雨雪不止，民冻饿死者日以千数。」

唐昭宗在宫中置小磨，命宫人磨豆麦供御。皇亲贵胄中，每日冻馁而死的也有三四人。城中之人聚众相邀，拦住守将李茂贞，请求他想办法给生路。李茂贞心急火燎，筹谋把天子交给梁军来换取解围。

于是他将与梁妥协的计画奏明唐昭宗，和解之计正好遂了昭宗的心意。昭宗曾对李茂贞哭诉道：「我和六宫嫔妃们一天吃粥，一天吃馎饦，怎能不与梁和解呢？」

天复三年正月，李茂贞同梁军签订和约，并诛杀韩全诲等二十多人，将他们的首级送至梁的军中，历时一年有余的凤翔围城终于解除。不久，唐昭宗返回长安。

此后，宰相崔胤力劝朱温诛灭宦官，并马不停蹄地谋划另建禁军。可是就在次年，崔胤却被朱温所杀害。天佑元年，朱温又威逼唐昭宗东迁洛阳，不久后弑君。先前，唐僖宗因朱温镇压起义军有功，赐其名为全忠。岌岌可危的大唐社稷却直接断送在这个朱全忠手里，极具讽刺性和戏剧性。

一般来说，唐代人把粥和馎饦当作早餐食用。官员早朝，公膳房为他们供应各式粥品。来自日本的僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中记载，他基本上每天早晨都食粥。馎饦则在北方地区百姓的食谱中更为普遍。由《新五代史》可知，馎饦与粥是同一层次的食物。在乱世中，社会上层长期仰赖这些食物是出于救饥的权宜之计。

#冷淘

唐人在夏天食用一种冷面，名曰「冷淘」，南北方皆有。古人们用槐叶汁和面粉制成面条，待煮熟后，再置于冰池或井水中浸凉。享用前，先在冷淘表面撒一层蔬菜，再拌点豆豉汁佐味。

杜甫的《槐叶冷淘》中对一款羼入槐叶汁的冷淘有过细致的刻画：

青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。

路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。

万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。

诗中，杜甫精心描摹了槐叶冷淘的选材、烹饪之法、色泽、口感、宜食季节。杜甫对槐叶冷淘葱翠欲滴的色彩、韧性滑爽的质感，以及冰凉清新的滋味啧啧称叹。

作为唐代「国民诗人」的杜甫，向来都善于揣度民心。他对「槐叶冷淘」的叹赏想来也咏出了广大唐代百姓的心声。古人对槐叶冷淘的钟爱之情也延续至宋代，南宋林洪的《山家清供》中详细记载了这种凉面的制作手法。

#索饼

唐代还有一种被人们称为索饼的面食。索饼实际上是以面的形状命名，它与馎饦、汤饼或冷淘并无本质区别，只是依据面的形状与做法而冠以不同的称谓而已。

水煮面食易于消化，有充虚解寒之效。因此，唐代人将索饼用作摄生之方。唐时，医学家昝殷所著的《食医心鉴》中收录有羊肉索饼、黄雌鸡索饼、榆白皮索饼和丹鸡索饼等多种用于食疗的索饼。

从烧尾宴来看一看，唐朝的美食有多丰富

与后面的宋明相比，唐朝虽然还不是市民社会，但人们已经初步懂得如何享受生活了，特征之一就是唐朝贵族和士人嗜吃，按照《酉阳杂俎》本条所记载，当时的流行美食如下：

今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗；庾家棕子，白莹如玉；韩约能作樱桃毕罗，其色不变，又能造冷胡突鲙、醴鱼臆、连蒸诈草獐皮索饼；将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙。

也就是说，当时长安著名的美食有：
A.萧家的馄饨。后人推测馄饨从饺子中独立出来，单独成为一道美食，是隋唐时代的事，但例证不多。而本条记载是极好的证明。长安萧家的馄饨，味道鲜美，汤汁肥而不腻，去掉汤汁，可以煮茶。
B.庾家的粽子，白莹如玉，估计是江米小枣的。
C.韩约做的“樱桃毕罗”（毕罗由西域传入，简单地说就是一种带馅的烧饼），熟后樱桃颜色不改变。这里多说两句。韩约是谁？唐朝中期最著名的政变“甘露之变”的关键人物。大和九年即公元835年冬，被宦官仇士良欺凌而忍无可忍的皇帝唐文宗李昂，欲联络宰相李训、王涯、舒元与以及左金吾将军韩约等人诛杀仇士良，计划是：叫韩约谎称金吾院内的石榴树上突降甘露，请仇士良等诸宦官去参观，乘机将其扑杀。本来计划挺好的，几位宰相也参加了。但是，由于韩约见到仇士良后太过紧张，在大冬天汗流不断，导致仇士良怀疑，随后迅速撤离并劫持了皇帝，率神策军反扑，导致皇帝和大臣的这次计划彻底失败，随后宦官仇士良将参与事变的宰相和相关大臣全部诛杀，长安朝士以及家属上千人死难。当然，韩约也没跑了。可以说，“甘露之变”是唐朝历史乃至中国古代史上最令人惋惜和扼腕的事变。直接导致事变失败的人物，就是见了宦官紧张得哆嗦的左金吾将军韩约！别看这韩将军心理素质差，但做起美食来可有一套，除了善做“樱桃毕罗”外，他还能做冷胡突鲙（带有鱼肉的片汤）、醴鱼臆（甜味鱼胸）、连蒸诈草獐皮索饼（一种獐肉饼）。服了。
D.将军曲良翰善于烤驴鬃驼峰。烤驼峰也是从西域传来的，由此可见当时唐朝的很多美味都带有胡人色彩。在烤前，将驼峰切成薄片，加以各种香辣作料，熟后味道鲜美。
唐朝人爱吃，跟在士人阶层流行“烧尾宴”有一定关系。唐时，朝廷官员如得到皇帝提拔，就要宴请皇帝；当然，如果科考进士及第，也要宴请亲朋好友。这种饭局被称作“烧尾宴”。因为按照唐朝人的理解：得到提拔或中进士，相当于鲤鱼跳龙门，按照当时流行的说法：“鱼跳过龙门后，天上会有火焰将其尾巴烧掉，使之改变新颜。”在整个唐朝，最著名的一次“烧尾宴”出现在唐中宗景龙三年即公元709年。当时，官员韦巨源得到提升，被任命为尚书左仆射，他在长安宴请了皇帝唐中宗，在那次宴会上一共出现了上百道菜，现在流传下来的有：金乳酥、水晶龙凤糕、金银夹花平截、长生粥、见风消、贵粉红、御黄王母饭、玉露团、八方寒食饼……
据说，当时中宗皇帝吃完后，回宫两天没吃饭，对韦巨源家的佳肴念念不忘，还有提拔韦巨源的意思
补充：

唐代是我国封建社会发展的繁盛时期，也是我国菜肴发展的重要阶段，其主要特点是：菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。

这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低档为市民用菜。高档菜有韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗时奸相李林甫家所用“甘露羹”、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗请安禄山所食“野猪”、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制“灵沙”、武则天宠臣张易之嗜好的“鹅鸭炙”、安禄山向唐玄宗所献“鹿尾酱”、唐文宗时宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的“驼蹄羹”、唐武宗时宰相李德裕所用“李公羹”等。

中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、炙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香齑、芦服、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。

低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。

韦巨源烧尾宴是唐代长安城内的一次宴会，所谓“烧尾宴”，指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请的一顿饭。其名称来源有三说：一说虎变成人，尾巴难办，必须烧掉其尾；二说新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下来；三说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。唐代之所以为宴席取名“烧尾”，意在象征前程远大，官运亨通。此风习是在唐中宗景龙时期开始的。韦巨源在景龙三年（公元709年）三月，官拜尚书令左仆射，在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见。宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表，下面略作介绍：

光明虾炙：用生虾制成，具体方法是用虾仁摆成灯笼图案；

红罗丁：用奶油与血块制成的冷盘；

巨胜奴：把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；

贵妃红：精制的加味红酥点心；

吴兴连带：用生鱼腌制的凉菜；

甜雪：用蜜糖慢火烧炙的太例面，其味甜，状如雪；

玉露团：奶酥雕花；

格食：羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗制作的；

水炼犊：将牛犊肉用慢火煨熟，要将带调料的水全部收干；

西江料：粉蒸猪肩胛肉屑；

白龙：鳜鱼丝；

汤洛绣丸：肉末裹鸡蛋花；

同心生结脯：生肉切成条后打成回文式结子，再风干成肉脯蒸食；

仙人脔：鸡块用乳汁调合而成；

葱醋鸡：鲜蒸鸡；

凤凰胎：鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白（鱼胰脏）相拌快炒；

五生盘：羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘；

逡巡酱：鱼片、羊肉块炒；

清凉碎：果子狸烧熟后冷却，再冷切成盘；

雪婴儿：青蛙肉裹豆粉下火锅；

金粟平：鱼子酱夹饼；

金银夹花平截：蟹肉与蟹黄平铺饼上，卷起后横切成片；

八仙盘：将烤鸭分成八样形状；

分装蒸腊熊：用冬季腌制的熊分装容器蒸熟；

冷蟾：蛤蜊肉羹汤；

卯羹：兔肉汤；

小天酥：鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成；

鸭花汤饼：鸭汤加面片；

双拌方破饼：角上有花的方形点心；

御皇王母饭：肉、鸡蛋、油脂调佐料的盖浇饭；

天花毕罗：有果脯的抓饭；

唐代是我国封建社会发展的繁盛时期，也是我国菜肴发展的重要阶段，其主要特点是：菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。

这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低档为市民用菜。高档菜有韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗时奸相李林甫家所用“甘露羹”、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗请安禄山所食“野猪”、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制“灵沙”、武则天宠臣张易之嗜好的“鹅鸭炙”、安禄山向唐玄宗所献“鹿尾酱”、唐文宗时宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的“驼蹄羹”、唐武宗时宰相李德裕所用“李公羹”等。

中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、炙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香齑、芦服、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。

低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。

韦巨源烧尾宴是唐代长安城内的一次宴会，所谓“烧尾宴”，指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请的一顿饭。其名称来源有三说：一说虎变成人，尾巴难办，必须烧掉其尾；二说新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下来；三说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。唐代之所以为宴席取名“烧尾”，意在象征前程远大，官运亨通。此风习是在唐中宗景龙时期开始的。韦巨源在景龙三年（公元709年）三月，官拜尚书令左仆射，在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见。宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表，下面略作介绍：

光明虾炙：用生虾制成，具体方法是用虾仁摆成灯笼图案；

红罗丁：用奶油与血块制成的冷盘；

巨胜奴：把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；

贵妃红：精制的加味红酥点心；

吴兴连带：用生鱼腌制的凉菜；

甜雪：用蜜糖慢火烧炙的太例面，其味甜，状如雪；

玉露团：奶酥雕花；

格食：羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗制作的；

水炼犊：将牛犊肉用慢火煨熟，要将带调料的水全部收干；

西江料：粉蒸猪肩胛肉屑；

白龙：鳜鱼丝；

汤洛绣丸：肉末裹鸡蛋花；

同心生结脯：生肉切成条后打成回文式结子，再风干成肉脯蒸食；

仙人脔：鸡块用乳汁调合而成；

葱醋鸡：鲜蒸鸡；

凤凰胎：鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白（鱼胰脏）相拌快炒；

五生盘：羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘；

逡巡酱：鱼片、羊肉块炒；

清凉碎：果子狸烧熟后冷却，再冷切成盘；

雪婴儿：青蛙肉裹豆粉下火锅；

金粟平：鱼子酱夹饼；

金银夹花平截：蟹肉与蟹黄平铺饼上，卷起后横切成片；

八仙盘：将烤鸭分成八样形状；

分装蒸腊熊：用冬季腌制的熊分装容器蒸熟；

冷蟾：蛤蜊肉羹汤；

卯羹：兔肉汤；

小天酥：鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成；

鸭花汤饼：鸭汤加面片；

双拌方破饼：角上有花的方形点心；

御皇王母饭：肉、鸡蛋、油脂调佐料的盖浇饭；

天花毕罗：有果脯的抓饭；

鸡肉的适用哪些人吃

　　鸡肉是家庭餐桌上的常见菜，且鸡的全身上下都可以食用，营养功效丰富。那么鸡肉适合哪些人吃呢?接下来请跟着我了解吧。

　　鸡肉的适用人群 　　鸡肉一般人群均可食用。孕妇也可食用,孕期和产后皆可食用来补充营养。但产妇吃鸡肉有讲究,如果产后2周内乳汁分泌不足,就不要吃母鸡了。因为母鸡肉富含雌激素,能使乳汁分泌减少。这时候可以吃公鸡肉,公鸡肉富含雄激素,可以对抗雌激素而催乳。

　　1、老人、病人、产妇、小孩、体弱者更宜食用。

　　对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

　　2、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。

　　鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利;患有胆囊炎、胆石症的人忌食,以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作。

　　3、鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

　　总之,鸡甘平偏温,营养丰富,吃鸡肉的增强体质,又不会使人过度肥胖。

　　鸡肉的药用价值 　　1、治积劳虚损，或大病后不复：乌雌鸡一头，治如食法，以生地一斤(切)，饴糖二升，纳鸡腹内，急缚，铜器贮甑中，蒸五升米久，须臾取出。食肉饮汁，勿啖盐。三月三度作之。并止盗汗。(《姚僧坦集验方》)

　　2、治虚弱劳伤，心腹邪气：乌雄鸡一只(挦洗净，切作决于)，陈皮一钱(去白)，良姜一钱，胡椒二钱，草果两个。以葱、醋、酱相和，入瓶内封口，令煮熟，空腹食。(《饮膳正要》)

　　3、治五噎饮食不下，胸膈妨塞，瘦弱无力：黄雌鸡一只(去毛、肠)炒作臛。面半斤，桂心末一分，赤茯苓一分(末)。上以桂心等末和面溲作索饼，于豉汁中煮，入睡食之。(《圣惠方》黄雌鸡臛索饼)

　　4、治反胃：反毛鸡一只，煮烂去骨，入人参、当归、食盐各半两，再同煮烂，食之至尽。(《乾坤生意》)

　　5、治中风湿痹，五缓六急，骨中疼痛，不能踏地：乌雌鸡一只煮熟，以豉汁、姜、椒、葱、酱调称作羹，空心食之。(《圣惠方》乌雌鸡羹)

　　6、治肾虚耳聋：乌雄鸡一只，治净，以无灰酒三升，煮熟，乘热食之，三、五只效。(《纲目》)

　　鸡肉吃多了好吗 　　1、鸡皮:胆固醇含量高,少吃

　　鸡皮尽管美味,但不利身体健康。一般来说鸡皮中的脂肪较多,胆固醇较高,并且鸡皮中的污染物含量较高。尤其是烤鸡,经过烤制后,鸡皮中的胆固醇被氧化,形成胆固醇氧化产物,对人体造成较大危害。若温度控制不当,还有可能产生致癌物。因此,吃鸡时最好去掉鸡皮,更不要用鸡皮来做菜。

　　2、鸡脖:偶尔解馋可以,尽量少吃

　　这个部位肉很少,但血管和淋巴腺体却相对集中。偶尔吃些解馋是没有问题的,吃时最好去掉皮,因为淋巴等一些排毒腺体都集中在颈部的皮下脂肪,这些腺体中有动物体内的毒素、饲料中的激素等。

　　3、鸡尖(鸡屁股):不要吃

　　又称“鸡屁股”、“鸡臀尖”,指鸡屁股上端长尾羽的部位,肉肥嫩。这个部位是淋巴腺集中的地方,因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒,甚至还有致癌物质,但不能分解,因而毒素都会沉淀在臀尖内。时间一长,鸡尖就成了贮存病毒、病菌的大仓库。

　　4、鸡的内脏:不宜多吃

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