古人做菜怎么放油?古人吃的油是什么油?这是很多读者都比较关心的问题，接下来对百科小编就和各位读者一起来了解，给大家一个参考。
由于动物油获取提炼更加便捷，在宋朝以前，是主要的食用油。古代常用“民脂民膏”代表财富，这就与动物油有关。《释名》有曰：“戴角曰脂，无角曰膏。”举例来说，牛羊油叫脂，猪油称膏。宋元理学家陈澔有另外的解释，他认为“肥凝者为脂，释者为膏。”也就是说固体油是脂，液态油是膏。在烹饪方法上，脂膏也有不同。《礼记·内则》明确记载：去腥“脂用葱，膏用韭。”
动物油的使用可以追溯到先秦时期。《周礼》记载：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”“八珍”中有一道名为“炮豚”的菜，需要“煎诸膏，膏必灭之，”就是用膏浸没乳猪油炸。用动物油炸制的猪肉，吃货们是否有兴趣来一块呢。
在“八珍”中，有一道名为肝膋(liáo)的菜，肝用的是狗肝，制作时用狼胸腔里的网油包裹煎制。由此推断，当时的动物油来源，不只是牛、羊、猪、鸡、狗等家畜，还包括捕获的野兽、鱼、鸟等猎物。
周王作为当时最高统治者，享受的待遇自然不同。《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犊麛，膳膏腥;冬行鲜羽，膳膏膻。”简单来说，诸侯要按照四季变幻，进贡不同的鸟兽和动物油。
动物油除了食用，还能照明。《史记》记载：“(秦陵地宫)以人鱼膏为烛，度不灭者久之。”暂且不论人鱼膏是何种物质，以当时的条件，必定是某种动物油。1968年，河北满城汉墓出土了长信宫灯，灯罩里面残留着蜡状物质，据专家考证，确定为动物油脂。这一发现从侧面印证了《史记》的记载。
汉朝时，植物油崭露头角。最初大量食用的植物油，并不是大豆油、菜籽油或花生油，而是芝麻油。由于芝麻来自西域，民间习惯称其为胡麻。东汉农书《四民月令》有云：“二月可种胡麻，谓之上时也。”说明胡麻的种植已经相当普及了。
尽管百姓已经意识到植物果实中含有油脂，主要靠压榨取油，简单原始，效率低下。当时的芝麻油主要用来照明和纵火。三国时期，魏国和东吴激战合肥城下，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。可见，芝麻油不仅是理想的纵火原料，而且数量庞大。
植物油的榨取提炼，有了新的进步。《齐民要术》记载：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多。”南北朝文学家陶弘景在《本草》中提出：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”表明民间对榨取植物油，处于不断摸索的阶段，取得了不错的效果。
南北朝时，植物油以芝麻油、亚麻油、大麻籽油为主。植物油的出现，催生了一种新的烹饪技巧。《齐民要术》中有这样一道菜：“炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这是首次出现的“炒菜”。尽管只是简单的麻油炒蛋，葱白豆豉一样不能少，着实讲究。
随着芝麻油的普及，逐渐成为唐宋时期的主流植物油。唐朝食疗专著《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”宋朝时期，植物油的品种越来越多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。”值得一提的是，蔓菁子油就是现在常用的菜籽油。
在宋人的生活中，高热量的油炸食品颇受欢迎。《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”传说，南宋民间痛恨奸相秦桧，将面饼做成他和夫人王氏的样子，背靠背粘著，放在滚油里煎炸，将其取名为“油炸桧”，这就是“油条”的雏形。
对于植物油的榨取，历史文献语焉不详。元朝农学家王祯在《王祯农书》记载：“凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽;横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”王祯对榨油的器械和过程进行了详尽的记载，民间将其称为“木榨榨油法”，至今少数地方仍然沿用着这种榨油方法。
明朝时期，植物油在品种和榨油技术上有了新的进展。科学家宋应星在《天工开物》中提出：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上。”简单来说，芝麻油、萝卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋应星不但对各种油料进行等级分类，还测算了各种油料的出油率。除了木榨法，他还记录了水代法、磨法、舂法等榨油方法。用明朝的榨油方法，油料残油率控制在15%以下，这在当时属于最高水平了。
花生油是最晚出现的植物油。清朝官员檀萃在《滇海虞衡志》有云：“落花生为南果中第一，……若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油。”可见东南沿岸早已习惯食用花生油了。19世纪中期，西方国家发明了“浸出榨油法”，油料残油率降低到1%以下，这一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中国陆续建立了很多新式榨油厂，榨油业迎来了新生。
俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”无论动物油还是植物油，在生活中占有重要的地位。油炸食品，外脆里酥，香气扑鼻，圈粉无数。不过，在油的使用上，应该遵循少吃油、吃好油、吃多种油的原则，毕竟均衡营养、保持健康才是美食的王道。
古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书记录，不同季节还须使用不同的油。
春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油是动物油。
汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。
早时烹饪都用这种提取的荤油。
提取方法，按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂。”也就是炒。
把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。
早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。
《续晋阳秋》记：“桓灵宝好蓄法书名画。
客至，曾出而观。
客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”当时的寒具，就是用膏油炸的面食。
使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。
素油的提炼，大约始于汉。
刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。
杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”。
缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。
将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。
按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，〔左提手右一寿字〕其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。
种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能作工业原料。
《三国志·魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料。
晋人张华《博物志·卷四·物理》中，已记：“煎麻油。
水气尽无烟，不复沸则还冷。
可内手搅之。
得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的素用食油。
张华的《博物志》上已记有用麻油制豆鼓法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”
按《汉书》所说，芝麻乃张赛从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。
《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”大宛是古西域国名，今独联体中亚费尔干纳盆地。
汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。
《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。
陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。
唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。
庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔
人烹之，久且不至。
客讶之，使人检视。
则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。
坐客莫不大笑。”
宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。
庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。
另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕子油。
婺州、频州沿海食鱼油。
“宣和中，京西大歉人相食”，又“炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也。”
至明代，植物提取的素油品种日益增多。
《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、菜服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油，“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。
凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。
若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。
炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。
凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。
资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。
亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。
既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。
蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合。
凡油原因气取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。
能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。
若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。
若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。
然得油之数毕竟减杀。
北磨麻油法，以粗麻布袋jie绞。”《天工开物》说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。
但《天工开物》却没提到花生油。
花生油是诞生得最晚的植物油。
清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。
宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。
呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯日‘地瓜’。
落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。
故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。
但作于清·嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油），并无花生油。
李调元《粤东笔记》《油》篇记，“榄仁（橄榄）油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。
然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。
黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。
《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。
麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。
又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。
又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。
豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。”
早期人类都是食用动物油脂， 中国最普遍的就是猪油。
油料作物大面积推广以后，植物油采用压榨工艺开始生产，比如，油菜、花生都是传统的榨油植物，现在有些旅游的地方还有这种木质压榨工艺供人参观。
没有我们今天的油纯净。
植物油就是现在依然在用的压榨工艺。出油率低。动物油80年代中国大部分家庭还在广泛食用。
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